Kapriziöse Luftikusse

eclair 7Ich muss zugeben, dass ich mich bislang vor der Beschäftigung mit dem Thema Brandteig recht elegant gedrückt habe. Meine wenigen Versuche waren nicht von Erfolg gekrönt, was einer ausgiebigeren Beschäftigung nicht entgegenkam. Ich kann zwar recht hartnäckig sein, aber wiederholte Mißerfolge machen mich auf Dauer mutlos. Erschwerend hinzu kam, dass es so viele unterschiedliche Rezepte für Brandteige gibt wie Sterne am Himmel, gefühlt wenigstens. Als Herr H. mir also gestern strahlend das Foto eines wunderschönen Éclairs entgegenhielt, vehement bekundend, die müsse er unbedingt probieren, sprang ich nicht gerade vor Freude an die Decke. Ich erinnerte mich jedoch daran, meine Mürbeteigschwäche vor gut einem Jahr durch wiederholte Backversuche erfolgreich bezwungen zu haben. So ermutigt, wog ich die Zutaten, werkelte, rührte und sah schließlich besorgt in den Backofen. Oje. Eine gründliche Recherche und einen Versuch später sah das Ganze schon viel besser aus.

Für den Brandteig (ergibt 15 Éclairs à 10cm):

  • 125 g Wasser
  • 43 g Milch
  • 66 g Butter, in kleine Stückchen geschnitten
  • 6 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 100 g Mehl (ich: 405er Weizen)
  • ca. 100 g Ei (ich: eher 140 g)

Brandteig serieAus der Rezepteflut wählte ich das von jothetartqueen (how to make a perfect choux pastry), weil sie die Zubereitung des Teiges und eventuelle Tücken wirklich sehr detailliert beschreibt (allerdings auf Englisch). Bei ihr stieß ich auf Hinweise, von denen ich noch nie zuvor gehört hatte. Aber von Anfang an. Ich kochte Wasser, Milch, Zucker Salz und Butterflöckchen auf. Idealerweise sind alle Butterflöckchen geschmolzen, sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab das Mehl in einem Schwung hinzu und verrührte es. Ich stellte den Topf wieder auf den Herd und rührte mit dem Holzlöffel, bis der Teig einen festen Klumpen bildete. das war bereits nach wenigen Sekunden der Fall. Nun sollte der Teig ca. 2 Minuten unter Rühren“abgeröstet“ werden, damit Feuchtigkeit entweicht und das Gebäck später schön großlöchrig wird. Eine weißliche Schicht bildete sich jedoch nicht auf meinem Topfboden. Ich gab den Teigklumpen in eine Schüssel und wartete, bis er auf ca. 45°C abgekühlt war (Ei beginnt bei 60°C zu stocken). Dann gab ich ca. 1 EL Ei hinzu und arbeitete es in den Teig ein. Anfangs stoßen beide sich komplett ab und man denkt, sie würden sich nie verbinden, aber nach stetem Rühren ist es soweit. Nach und nach arbeitete ich so ca. 140 g Ei ein. Es kommt in diesem Fall nicht auf die genaue Menge des Eis an, sondern auf die erwünschte Konsistenz des Teiges. Er soll geschmeidig vom Löffel hängen. Mein Teig hätte durchaus noch etwas mehr Ei vertragen, aber es war keins mehr da.

brandteig 9Ich gab den Teig in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte ca. 10cm lange Stränge auf das gebutterte Backblech. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und glättete die Enden der Stränge mit befeuchteten Fingern. Beim Dressieren ist es wichtig, möglichst gleichmäßig zu arbeiten, ruckelt man zu sehr, reißt später die Oberfläche des Éclairs beim Backen ein. Ich schob das Blech auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 30 Minuten (in den ersten 20 Backminuten darf die Ofentür auf keinen Fall geöffnet werden, sonst fällt alles in sich zusammen) waren die Éclairs schön gebräunt. Ich entnahm einen, schnitt ihn auf und stellte fest, dass der Teig innen noch recht feucht war, was den Éclair später instabil machen würde. Erst nach 40 Minuten waren sie perfekt. Ich ließ sie auf dem Gitter abkühlen, bevor ich die Oberseiten mit einem Rest Schokoladenspiegel-Überzug (alternativ kann ein beliebiger, glänzender Guss verwendet werden) bestrich und zum Festwerden kalt stellte.

Für die Espresso-Schokoladen-Sahne:

  • 150 g Schlagsahne
  • 70 g Kuvertüre 52%ig
  • 30 g weiße Kuvertüre
  • 1 TL lösliches Espressopulver (ich: Trablit Kaffee-Extrakt)

schoko mocca sahne serieIch kochte Sahne und Kaffee-Extrakt auf und gab etwas davon in die Mitte der gehackten Kuvertüre. Herr H. rührte von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen. Nach und nach gab ich die restliche Sahne hinzu, während er weiter rührte. Dann stellte ich die Sahne kalt. Idealerweise sollte sie beim Aufschlagen 4°C kalt sein. Als es soweit war, schlug ich die Sahne mit dem Handrührgerät auf. Dabei muss man aufpassen, da sie sehr schnell anzieht und schnell klumpt. Ich füllte die Sahne in den Spitzbeutel (15er Sterntülle) und dressierte sie in die Éclairs. Eleganter wirken sie, wenn man sie nicht komplett halbiert, sondern nur einschneidet und an einer Seite verbunden lässt. Da mein Überzug jedoch auch nach dem Kühlen noch recht klebrig ist, verzichtete ich auf diese Eleganz, um sie besser füllen zu können. Ich setzte die Deckel vorsichtig auf und lagerte die gefüllten Éclairs luftdicht verpackt im Kühlschrank. Frisch schmecken sie natürlich am besten, aber sie lassen sich durchaus zwei Tage aufbewahren.

eclair 1Fazit: Die Éclairs des zweiten Versuchs waren geschmacklich, optisch und von der Konsistenz her sehr schön. Ich kann zwar noch nicht behaupten, alle Untiefen des Brandteiguniversums ausgelotet zu haben, aber einige grundlegende Erkenntnisse habe ich erworben, so dass ich dem Teig jetzt nicht mehr so hilflos gegenüberstehe. Gefüllt mit Espresso-Schokoladen-Sahne schmeckten sie uns ganz ausgezeichnet und weiterem Experimentieren steht nun nichts mehr im Weg.

Das Rezept, dass Herr H. mir ursprünglich entgegenhielt stammte aus dem Großen Lafer – Backen von Johann Lafer. Die Mengenangaben darin hauten überhaupt nicht hin. Ich hatte zwar kurz gestutzt, als ich las, dass für die Schokoladen-Sahne 1/3 Sahne und 2/3 Schokolade verwendet werden sollten, aber erst nach dem Kühlen ging mir auf, dass man eine derart feste Masse unmöglich aufschlagen konnte. Ich schlug im PH10 (Pierre Hermé) nach, korrigierte die Verhältnisse und dann klappte es reibungslos.

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47 Gedanken zu „Kapriziöse Luftikusse

  1. Pingback: Faltige Versuchung | Kochpoetin

  2. Dass Du mit Brandteig Probleme hast, wo Du ja ganz andere Kunststücke produzierst, ist ebenso schier unglaublich wie irgendwie auch sympathisch ;-). Das gleiche gilt für das Ergebnis: unglaublich sympathisch sehen Deine Éclairs aus, zum Reinbeißen!

  3. Da der Teig ja kaum süss ist, könnte man aus einem Rezept zweierlei machen. Aus der einen Hälfte Eclairs, so schön wie Deine, und aus der zweiten Hälfte Windbeutel mit einer herzhaften Füllung, z.b. Mascarpone-Tomate-Parmesan oder einer ‚Pilzsalbe‘. Es lässt sich so ein witziges Menu zusammenstellen….
    Gruss Bea

    • Das könnte man. Ich glaube, ich werde dennoch die Teigmenge einfach halbieren, da die Brandteiggebäcke, egal ob süß oder salzig, ja nicht besonders lange haltbar sind. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Liebe Eva, wenn es um Eclairs geht, bin ich verloren. Dafür würde ich meine Seele verkaufen. Allerdings gibt es für mich nur eine Art von Eclairs… nämlich die mit Mocca-Crème gefüllt und Mocca-Glasur überzogen. Und dann müssen die Dinger mindestens drei Stunden runtergekühlt werden und anschliessend mit zwei Bissen verschlungen werden. Und wenn sich dann dabei die ganz kalte Mocca-Glasur samtig an den Gaumen schmiegt… dann… ja dann kann man eigentlich sterben, so schön ist das!

    • Liebe Henne. Da bringst du mich auf eine gute Idee. Die Mocca-Éclairs werde ich als nächstes backen (wenn ich wieder zu Hause bin) und dann tausche ich gegen ein Stückchen Seele. 😉

  5. Hallo Eva,

    bisher haben bei mir alle Rezepte aus dem Lafer – Backen funktioniert – außer die Windbeutel. Jetzt hast Du mich beruhigt, dass es nicht an mir lag sondern am Rezept 😉

    Liebe Grüße,
    Barbara

  6. mit Lafer-Rezepten hab ich auch schon meine Überraschungen erlebt 😉
    Vor Brandteig habe ich keinen Respekt, ich mach regelmässig meine Brandteigkrapferl mit Vanillepudding und Schokosauce, von denen ich Unmengen verdrücken kann ;-))

    • Da scheine ich bislang Glück gehabt zu haben, sonst hat eigentlich immer alles gut geklappt. das Buch ist allerdings erstmal in den hintersten Winkel verlagert worden. 😉
      Und Brandteigkrapfen (frittiert?) liebe ich auch, das mit den „Unmengen“ scheitert bei mir allerdings leider daran, dass mir irgendwann übel wird von zuviel Süßem…

  7. Kaum zurück und schon sehe ich diese wunderbaren Luftikusse. So was mag ich ja so unwahrscheinlich gerne. Immer wenn ich ins Elsass komme sind sie Pflicht und Genuss.
    Liebe Grüße Gerd

  8. Eclairs stehen bei mir auch schon lange auf der to do Liste! Bisher habe ich mir nur an die kleinen Geschwister, die choux gewagt. Ganz original französisch werden die Eclairs gar nicht aufgeschnitten, sondern die Creme nur von einer Seite reingespritzt, dann sehen sie noch perfekter aus 😉 Liebe Grüße Melanie

    • Choux sind auch extrem köstlich, die kommen als nächstes dran.
      Und ich weiß, dass sie nur von einer Seite aufgeschnitten werden, aber der Guss war einfach zu zäh und klebrig…
      Liebe Grüße,
      Eva

      • So wie ich sie in Frankreich gegessen habe werden sie gar nicht aufgeschnitten, sondern auf der einen schmalen Seite nur ein Loch mit der Tülle gemacht und dadurch die crème hineingespritzt. Aber dafür darf die crème natürlicuh nicht zu fest sein. Bei den choux hat das bei mir ganz gut funktioniert, aber die sind ja auch kleiner…

      • Das ist eine gute Idee. So werde ich es beim nächsten Mal probieren. Dann kann man nach dem Füllen auch ganz bequem den Guss auftragen. 🙂

    • Du hättest den ersten Versuch sehen sollen. 😉 Aber so etwas weckt zumindest zunächst meinen Ehrgeiz und vor Brandteig habe ich jetzt keine Angst mehr.
      P.S.: Deine Abendwünsche haben geholfen! Dir einen guten Start in die neue Woche. 🙂

  9. Liebe Eva,
    Die Eclairs schiebe ich auch schon länger vor mich her. Als ich meine Tartelettes chouquettes gebacken habe, habe ich spaßeshalber mal ein Eclair aufgespritzt und gemerkt, wie schwierig es ist einen geraden Strang hinzubekommen.
    Dir ist es auf jeden Fall bestens gelungen. Mir steht es noch bevor 😉
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Ja, das war nicht ganz einfach, aber beim zweiten Mal ging’s schon recht leicht. Wenn man beim Aufspritzen zu sehr „ruckelt“, reißen die Éclairs beim Backen später auf der Oberseite, die Konzentration lohnt also. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Oh, kein Problem, es sind auch noch viieel mehr da. Ich glaube, beim nächsten Versuch, muss ich die Menge halbieren oder Leute einladen. Lange lagerfähig sind sie leider nicht…
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  10. Toll, dass du da weiter gekommen bist! Es gibt so fantastische Rezepte mit Brandteig, die ungeheuer fein und verführerisch schmecken! Ich denk da zum Beispiel an die Couronne aux fruits oder einen mit Fruchtsahne gefüllten Windbeutelkranz und dergleichen mehr… Hach! 🙂 Wünsche euch einen schönen Sonntag!

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