„Nur echt mit dem Fettdeckel“

lamm 1Die Geschichte mit der Klonerei mag mich zwar geschockt haben, aber den Appetit kann sie mir nicht verderben. Als Herr H. und ich am Sonntag nach Hause zurückkehrten, wartete ein ganz besonderes Stückchen Lamm auf uns, dass wir zur Feier des Tages aufgetaut hatten. Ein Stück Lammlachs mit Fettdeckel vom Eifleler Ur-Lamm. Da das Fleisch die zentrale Rolle des Gerichts spielen sollte, rückten wir die eher schlichten Beilagen dezent in den Hintergrund und konzentrierten uns auf das perfekte Garen des Lamms. Meine Erinnerung ließ mich nicht im Stich, Astrid/ Arthurs Tochter kocht, hatte zu Beginn des Jahres sachkundig über die Zubereitung von Lammlachsen berichtet.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

  • ca. 200 g Kartoffeln, geschält, gestückelt
  • ca. 150 g Knollensellerie, geschält, gestückelt
  • ca. 80 g Sahne
  • ca. 20 g Butter
  • Madras-Curry, nach Belieben
  • Meersalz, Malabar-Pfeffer aus der Mühle

Kartoffel-Sellerie-Püree serieNachdem ich Kartoffel- und Selleriestückchen in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten gar gekocht hatte, kochte ich Sahne und Butter auf, rührte ca. 1 TL Madras-Curry ein und gab die Kartoffel- und Selleriestückchen durch die Presse hinzu. Herr H. verrührte alles zu einem lockeren Püree, schmeckte mit Salz und Malabar-Pfeffer ab und stellte das Püree im Backofen warm. Beim nächsten Mal würde ich die Selleriestückchen eher separat pürieren, da sie durch die Presse gegeben noch recht „stückig“ waren.

Für die Dicken Bohnen:

  • 450 g Dicke Bohnen (TK), überbrüht, gepahlt
  • Rosinen nach Belieben, ca. 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Zweig Bergbohnenkraut
  • Meersalz
  • 1 Spitzer Birnenessig

dicke bohnen serieNachdem die Dicken Bohnen einige Minuten in kochendem Wasser verbracht hatten, gab ich sie in ein Sieb und schreckte sie ab. Während Herr H. und ich einträchtig nebeneinander standen und pahlten, philosophierten wir über den „Hauptantrieb“ des Menschen. Leider kamen wir zu keinem befriedigendem Ergebnis. Ich schwitzte die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl weich, gab Rosinen, Dicke Bohnen, den Bergbohnenkrautzweig und etwas Salz hinzu und ließ alles einige Minuten gemeinsam schmurgeln. Dann schmeckte ich mit einem Spitzer Birnenessig ab und stellte den Topf ebenfalls warm.

Für die Lammlachse:

  • 500 g Lammlachse (erschien mir auch erst recht viel, ließ sich jedoch mühelos verzehren)
  • brauner Rohrzucker, Meersalz
  • Kakaobutter zum Braten (schweren Herzens, eigentlich brauche ich sie zum Backen)
  • Malabar-Pfeffer aus der Mühle

lammlachs SerieHerr H. rieb die inzwischen zimmerwarmen Lachse beidseitig mit Zucker und Salz ein, schnitt den Fettdeckel vorsichtig (nicht bis zum Fleisch!) kreuzweise ein und briet sie zunächst auf der Fettseite (etwas zu) scharf an. Dann wendete er sie, reduzierte die Hitze und ließ sie weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 59°C erreicht war. Vor dem Aufschneiden durften sie noch 10 Minuten ruhen, damit die Fleischsäfte sich verteilen konnten. Dann schnitt ich die Lachse in Streifen und richtete sie mit Püree, Bratensatz und Dicken Bohnen an.

lamm 2Fazit: Der erste Bissen Lamm verschlug mir fast die Sprache. So zart, so fein aromatisch, einfach so köstlich, dass ich immer nur den nächsten Bissen nehmen und verzückt während des Kauens lächeln konnte. Aus dem Augenwinkel sah ich, dass es Herrn H. ähnlich zu ergehen schien. Das Kartoffel-Sellerie-Püree war trotz der leicht stückigen Konsistenz sehr passend dazu und die Rosinen zu den Dicken Bohnen, eine spontane Eingebung Herrn H.s, schlicht perfekt. Nachdem wir alles bis zum letzten Fitzelchen vertilgt hatten, lehnten wir uns höchst zufrieden zurück und vermissten noch nicht einmal ein Stückchen Torte.

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19 Gedanken zu „„Nur echt mit dem Fettdeckel“

  1. Eifeler Urlamm? Noch nie gegessen. Von dem wüsste ich sogar, wo ich das in Wien kaufen kann. Hm, sollte ich ganz eindeutig auch machen, wenn ich dich so schwärmen sehe. Der Teller schaut aber auch zum Niederknien aus, nicht nur wegen des Lamms, sondern so generell.

    In Kakaobutter anbraten? Du hast Ideen!

  2. Also Dicke Bohnen (hier gehört das „Dick“ groß, oder 😉 ) sind eines der ganz wenigen Gemüse, wo ich echt überlegen müsste. Lamm oder Dicke Bohnen, Dicke Bohnen oder Lamm. Aber zum Glück hast Du uns vor diese Entscheidung ja gar nicht gestellt. Und Kartoffel-Sellerie-Püree ist ja eh plusplusplus 😉 Ich mag Selleriepüree auch gerne pur, dann gare ich die Selleriewürfel allerdings im Ofen mit etwas Olivenöl, sie bekommen bei mir keinerlei Berührung mit Wasser.
    Aber dieses Lamm, liebe Eva – bist Du jetzt auch so verdorben für alles andere wie ich? Ich habe seit meinem dry aged Lamm mit Fettdeckel einige Male „normale“ Lammlachse gegessen und zubereitet – allein, sie schmecken mir nicht mehr so gut wie früher. Es ist ein Kreuz mit den guten Dingen – hat man sie einmal erlebt, will man sie nicht mehr missen und mag ihre „kleinen Ableger“ auch nicht mehr leiden. Und das, was einem (mir) dann manchmal als zu anspruchsvoll vorgeworfen wird, ist einfach nur eine Erweiterung des kulinarischen Horizontes, die man nicht mehr missen möchte, oder?

    • Das stimmt natürlich, ist korrigiert. Und uns hat die Entscheidung durchaus gut gefallen. 😉
      Und das Lamm war zwar nicht „dry aged“, aber immerhin aus so guter Quelle, dass ich zustimmen muss. Wenn Fleisch, dann möglichst das Beste, das zu bekommen ist. Oder lieber keins.
      Kulinarischer Horizont (wobei meiner noch lang nicht so erweitert ist wie deiner): Das mit dem „Anspruch“ fällt mir inzwischen an anderer Stelle immer stärker auf, wenn ich doch mal ein Brötchen oder ein Stück Kuchen kaufe, was höchst selten vorkommt, da mir (fast) alles Gekaufte inzwischen nicht mehr schmeckt. Und es geht leider sogar noch weiter. Inzwischen fällt mir die Tortenrezeptauswahl zunehmend schwer. Es scheint, als habe ich einfach mit dem „falschen“ Buch backen gelernt, nach dem PH10 gibt es nicht mehr viel Luft nach oben. 😉

      • Liebe Eva, ich wollte Dich nicht korrigieren, ich meinte das mit dem Dick in Groß eher scherzhaft 😉 So wie Jochen Malsheimer immer sagt, Gutebutter ist EIN Wort 🙂

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