Eine glanzvolle Angelegenheit

torte 8Einige Tage vor meinem Geburtstag telefonierte ich mit meiner Mutter. Wir sprachen darüber, was es zum Essen geben würde und über andere Details, als sie mich plötzlich fragte, ob ich etwa von ihr erwartete, dass sie mir einen Kuchen backte. Ich lachte und versicherte ihr, dass ich mich schon darum kümmern würde, während sie erneut betonte, dass sie einfach nicht verstehen könne, welchen Ursprungs meine Koch- und Backbegeisterung sei. Auch der Rückblick auf mehrere Generationen gäbe darüber keinen Aufschluss. Aus unserer Familie könne mir diese Eigenschaft nicht vererbt worden sein. Meine Großmutter hätte zwar erwähnt, dass eine ihrer Großtanten einst Kaltmamsell auf einem großen ostpreußischem Gut gewesen sei, aber der Grad der Verwandtschaft sei in diesem Fall wohl nicht ausreichend. Nachdem wir das Gespräch beendet hatten, blätterte ich in meinem Lieblings“backbuch“*, wählte eine der wenigen Kreationen aus dem Kapitel Entrements aus, die wir noch nicht zubereitet hatten und legte los.

Für den Schokoladensandteig mit Fleur de Sel (1 Boden à 14cm):

  • 30 g Kuvertüre 70%ig, fein gehackt
  • 35 g Mehl
  • 6 g Kakaopulver
  • 1 g Natriumbikarbonat (Natron)
  • 30 g weiche Butter
  • 25 g hellbrauner Rohrzucker
  • 10 g feiner Zucker
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 0,4 g Vanilleextrakt

schokosandteig serieZunächst verrührte ich Butter, beide Zuckerarten, Salz und Vanille, bis der Zucker sich gelöst hatte. Darüber siebte ich Mehl, Kakao und Natron und arbeitete es mit einem Löffel kurz ein. Dann gab ich die gehackte Kuvertüre hinzu und knetete sie kurz unter. Den fertigen Teig formte ich zu einer ca. 6mm dicken Scheibe, kühlte sie in Folie gewickelt eine Stunde und prüfte den Durchmesser, der 14cm betragen soll. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor und buk die Scheibe ca. 10 Minuten. In der Anmerkung steht, dass der Sandteig, um ganz hervorragend zu sein, etwas zu wenig gebacken sein sollte. Die abgekühlte Scheibe bewahrte ich luftdicht bei Raumtemperatur auf.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl mit Butter (14cm):

  • 30 g weiche Butter
  • 35 g Kuvertüre 67%ig
  • 15 g Puderzucker
  • 2 g Kakaopulver
  • 52 g gelagertes Eiweiß
  • 20 g feiner Zucker
  • 12,5 g Ei
  • 17,5 g Eigelb

schokobiskuit serieIch schlug Butter Puderzucker und Kakao auf, während Herr H. die Kuvertüre bei 40°C im Wasserbad schmolz. Dann gab ich die Kuvertüre unter Rühren in drei Schritten zur Buttermischung, damit die Butter nicht schmolz. Herr H. hatte inzwischen Ei und Eigelb aufgeschlagen, die ich nun unter die Buttermischung hob. Zuletzt schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker, in zwei Schritten zugegeben, zu einem eher weichen Schnee und hob ihn behutsam unter die Buttermischung. Die Masse sollte dabei möglichst nicht zusammenfallen. Ich dressierte mit dem Spitzbeutel einen Kreis à 14cm und einen weiteren mit dem Rest des Teiges zum Naschen auf das Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt im Eis auf.

Für die Yuzucremescheibe (14cm):

  • 37,5 g Ei
  • 40 g feiner Zucker
  • 0,9 g Limettenschale, fein gerieben
  • 26 g Yuzusaft
  • 59 g Butter
  • 9 g Mandarinenwürfel, leicht gezuckert (Boiron) (ich: schnödes Orangeat)
  • 9 g Zitronenwürfel, leicht gezuckert (Boiron) (ich: s. o.)

yuzuscheibe serieIch gab alle Zutaten bis auf die Fruchtwürfel in einen Topf und erhitzte sie unter Rühren auf 84°C. Dann gab ich die Masse durch ein feines Sieb in den hohen Stabmixerbehälter. Herr H. und ich wechselten uns beim Knopfdrücken ab, da die Creme 10 Minuten gemixt werden soll, damit die Fettmoleküle der Butter aufbrechen und eine sahnige Creme entsteht. Ich mischte die Fruchtwürfel unter die Creme, füllte sie in den 16er Ring, dessen Boden ich mit Folie versiegelt hatte, und stellte sie zunächst für eine Stunde in den Kühlschrank, dann in den Gefrierschrank.

Für die Schokoladen-Sabayon-Mousse mit Fleur de Sel und Kakaonibs:

  • 101 g Sahne
  • 72,5 g Kuvertüre 64%ig
  • 30,5 g feiner Zucker
  • 9 g Wasser
  • 20 g Ei
  • 24 g Eigelb
  • 9 g Kakaonibs
  • 1 Pr. Fleur de Sel

schokoladen-sabayon serieIch schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 128°C hatte und ließ ihn unter Rühren in Ei und Eigelb einfließen. Er schlug noch ca. 3 Minuten weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schlug die Sahne, gab 1/4 davon zur 45°C warmen Kuvertüre und rührte sie unter. Die Kuvertüre darf auf keinen Fall zu kalt sein, da sie in Verbindung mit der kalten Sahne sonst zu schnell anzieht und die Mousse krisselig wird. Dann rührte ich die restlich Sahne ein und zuletzt die Sabayon, Kakaonibs und Fleur de Sel. Herr H. kostete und seufzte, was mich zum Schmunzeln brachte. Da die Mousse sofort verwendet werden muss, begannen wir mit dem Füllen.

füllen serieIch kleidete den Rand der 16er Springform mit Tortenrandfolie aus, legte den Sandteigboden mittig ein, gab 1/4 der Mousse darauf und strich sie glatt. Nun legte ich die Yuzuscheibe mittig ein, verteilte ein weiteres Viertel Mousse darauf und legte den Biskuit mittig darauf. Zuletzt strich ich die übrige Hälfte der Mousse glatt und fror den Tortenkörper ein.

Für die kandierten Limettenscheiben:

  • 100 g Zucker
  • 175 g Wasser
  • 1,5 Limetten, in möglichst dünne Scheiben geschnitten

kandierte Limetten serieIch blanchierte die Limettenscheiben ca. 10 Minuten in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu entfernen. Herr H. hatte inzwischen aus Zucker und Wasser einen Sirup gekocht. Ich gab die abgetropften Limettenscheiben hinein und ließ sie 1 Stunde ohne Deckel sanft köcheln. Dann legte ich sie auf ein Gitter und trocknete sie eine weitere Stunde bei 120°C im Backofen.

Für die Glasurganache:

  • 52,5 g Sahne
  • 3,5 g Kakaopulver
  • 52,5 g Ganache-Kuvertüre (ich: 52%ige), gehackt

glasur-ganache serieIch siebte das Kakaopulver über die Sahne, kochte sie unter Rühren auf und gab ein Drittel über die gehackte Kuvertüre, dabei rührte ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen. Das wiederholte ich zwei Mal mit der restlichen Sahne. Theoretisch soll die Ganache dann mit dem Stabmixer glatt gerührt werden. Das war aufgrund der geringen Menge nicht möglich. Ich holte den Tortenkörper aus dem TK, entfernte die Tortenrandfolie und setzte ihn auf ein Gitter, unter das ich einen Teller gestellt hatte. Dann überzog ich den Körper (eher schlecht als recht, da die Ganache sofort anzog und die Mousse sofort weich wurde) mit der Ganache und stellte ihn zurück in den TK.

Für den Schokoladenspiegel-Überzug:

  • 100 g Kuvertüre 60%ig
  • 100 g dunkle Fettglasur (Pâte à glacer noir, Valrhona, ich: Edeka Hausmarke)
  • 84 g ungesüßte Kondensmilch
  • 20 g Glukosesirup
  • 96 g Zuckersirup 30 °Bé

schokoladenspiegel-überzug serieIch hackte Kuvertüre und Fettglasur fein, kochte Kondensmilch und beide Sirups auf und goß sie darüber. Dann vermischte ich alles von der Mitte beginnend in immer größer werdenden Kreisen nach außen rührend. Da der Überzug noch recht zäh war, erwärmte ich ihn zusätzlich im Wasserbad auf 45°C. Hm, immer noch recht zäh. Egal. Ich stellte die Torte erneut auf das Gitter, goß den Überzug großzügig auf die Oberfläche und strich sie mit der Palette glatt. Soweit, so gut. Nur leider waren die Ränder nicht gleichmäßig mit Überzug bedeckt, er weigerte sich einfach fächig zu fließen und hatte stattdessen kleine Rinnsaale gebildet, die wiederum so rasend schnell anzogen, dass ich sie ebenfalls nur höchst ungleichmäßig verstreichen konnte. Naja, immerhin war die Oberfläche einigermaßen glatt.

torte 3Fazit: Im noch leicht gefrorenen Zustand lässt sich die Torte einigermaßen schneiden. Ist sie einmal aufgetaut, kann man sie mit allen Tricks und Mitteln nur noch schwer stückeln, da der Überzug unglaublich klebrig ist. Nachdem Herr H. dennoch versucht hatte, ihr ihre hübscheste Seite zu enlocken, probierten wir gespannt, auch wenn es streng genommen noch zu früh war. Ein Hochgenuss! Vorrausgesetzt, man mag Schokolade. Die Yuzucreme im Inneren verband sich wunderbar mit den unterschiedlichen Schokoladennoten und -konsistenzen. Am zweiten Tag hatten sich die Aromen noch besser miteinander verbunden. Etwas anderes hätte ich allerdings von Hermé auch nicht erwartet und so hat es doch sein Gutes, dass ich mir meine Geburtstagstorte selbst backen durfte.

*Aus PH10 Pierre Hermé

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53 Gedanken zu „Eine glanzvolle Angelegenheit

  1. Pingback: Karizöse Luftikusse | Kochpoetin

  2. Hallo Eva, kaum bin ich mal ein Wochenende nicht im Netz (mein MAnn hat seinen Geburtstag nachgefeiert), schon feierst du hier mit einem Meisterwerk von Torte Geburtstag! Nachträglich alles Gute noch von mir!
    Das oben genannte Patisseriebuch von William Curley liegt seit letzte Woch als Rezensionsexemplar bei mir. Vom Anschauen her finde ich es schon mal sehr toll, gebacken habe ich noch nichts daraus (ich wollte mich an der Victoria von Herme versuchen und habe den Boden total versaut, weil ich richtiges Kokosmehl genommen habe (wahrscheinlich war mit gemahlene Kokosnuss eben Raspeln gemeint 😉 ) ) und musste dann kurzfristig umdisponieren.
    Naja, genug geschrieben – ich freu mich schon mal auf noch ganz viele Torten von dir!

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Vielen lieben Dank, Barbara.
      Das Buch von Curley scheint einen Blick wert zu sein – wobei die Fotos in dem Buch, das ich von ihm hatte, auch sehr schön waren, nur die Rezepte leider nicht. Ich bin also sehr gespannt auf deine Tests!
      Für die Victoria habe ich damals die Kokosraspeln mit Puderzucker und Mandeln geschreddert. Das ging super.
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Ein wahrhaft würdiges Geburtstags-Gebäck, die ostpreußische Kaltmamsell aus dem entfernten Stammbaum würde wahrscheinlich vor Neid erblassen ;-).

    Alles Liebe (nachträglich?) zum Geburtstag, Eva, ich wünsche Dir ein rundherum gutes neues Lebensjahr und uns noch viele Geburtstags- und andere Torten aus Deiner Hand!

    • Treffender hätte ich es nicht formulieren können, danke, Claudia. 🙂
      Das Zukunft steht in den Sternen, so sagt man zumindest. Ich muss mich zunächst um meinen lästigen „Klon“ kümmern, aber dann geht’s weiter…

  4. Alles, alles, Gute nachträglich. Wir waren am Wochenende internetfrei unterwegs.
    Eine tolle Torte hast Du dir da gebacken!
    Langsam wird deine Leidenschaft hier ansteckend. Hier ist ein Patisseriebuch eingezogen, dass ich am Wochenende mit immer größer werdenden Augen durchgeblättert habe. Mal sehen, was hinten rauskommt 🙂

    • Danke, Susanne. Das waren wir (quasi) auch. Und das Wetter war einfach nur himmlisch.
      Ein Patisseriebuch? Bei dir? Du kannst dir das Ausmaß meiner Neugier nicht vorstellen. Hoffentlich lüftest du das Geheimnis bald. 🙂

      • Hapuh…das dauert noch. Ich arbeite mich grade ein 🙂 Das Buch ist von William Curley und seiner Frau Suzue. Wenn man dem Vorwort von Hermé glauben darf, dann muss es gut sein….

      • Ah, danke. Ich hatte mal ein von Curley, von dem ich nicht 100%ig begeistert war (hieß irgendwas mit Schokolade), aber ich weiß, dass es ein Neues gubt. Das hast du dann wohl. 🙂

  5. Entschuldigung! Ich war im Urlaub! Mit eingeschränkter Fremdlesemöglichkeit! Schade! 😉
    Trotzdem nachträglich noch alles Gute zum Geburtstag und diese Torte wäre ganz bestimmt genau mein Geschmack.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Herlichen Glückwunsch zum Geburtstag, einen Tag verspätet zwar, aber bei Euch ist ja jetzt noch stockdunkle Nacht. Der Werdegang Deiner Torte scheint mir Arbeit für 6-7 Kuchen oder Gerichte meiner Art, also wird es sicher nichts mit dem Nachbacken. Ich esse Deine mit den Augen mit.

    • Danke schön, Erich. Du warst sogar noch rechtzeitig. 🙂
      Und soo lange dauert es gar nicht. Ich habe inzwischen eine gewisse Routine, so dass die einzelnen Schritte quasi nebenher laufen.
      Demnächst, wenn ich es schaffe, mache ich mal einen köstlichen Apfelkuchen zum Nachbacken für dich. 🙂

  7. Liebe Eva,
    auch von mir von ganzem Herzen Glückwünsche zu deinem Geburtstag!
    Deine Torte macht ja sprachlos! Sooo schön! Ich bin ja eine leidenschaftliche Yuzuliebhaberin. Leider ist es so verdammt schwer zu beschaffen. In Hamburg bin ich auch schon in jedem Laden gewesen. Nichts! Zum Teil wissen die gar nicht wovon ich rede!? Gehts dir auch so? Ich habe mir aus Frankreich Yuzuessenz mitgebracht. Und eine Yuzu-Mandarinenmarmelade, die ich vor lauter Ehrfurcht noch gar nicht geöffnet habe 😀 .
    Du hast dein Yuzu sicher von Mari, oder? Nicht schlecht, wenn man da so seine Lieferanten hat 😉 . Deine Torte hätte ich daher sehr gern gekostet. Eine wirklich angemessene Geburtstagstorte!
    Liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      vielen Dank. Das stimmt, es ist schwer zu beschaffen, Yuzukonfitüre habe ich auch noch auf Lager, aus gleicher Ehrfurcht ungeöffnet. Den Saft habe ich nicht von Mari, sondern von meiner Schwester. Sie hat Japanologie studiert und hat immer jemanden an der Hand, der etwas mitbringen kann. 🙂
      Und zum Tortentestessen bist du jederzeit gern eingeladen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Liebe Ute, vielen Dank. Lieder? Och, ein Gedicht würde mir auch reichen. 😉
      Liebe Grüße, Eva
      (die Torten lassen sich leider nicht verschicken, aber ich könnte dir eine widmen!)

  8. Glückwunsch! Zum Geburtstag und zur Torte. Die würde ich als Geburtstags“kuchen“ nun auch nicht verachten 🙂 Über den Yuzusaft bin ich ja nun schon ein paar Mal bei dir gestolpert, so langsam muss ich mich wohl doch mal danach umsehen…
    Liebe Grüße, Tring

    • Danke, Tring. Den Yuzusaft habe ich allerdings zum ersten Mal verwendet (sonst immer ersetzt), doch die Suche lohnt sich, das Aroma ist schon sehr speziell. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Erstens: Herzlichen Glückwunsch nachträglich! Hoffe, ihr habt schön gefeiert?
    Zweitens: Schon kurios, oder? Dass das, was andere als mittelschwere Affront betrachten würden (Back‘ Dir Deine Geburtstagstorte doch selber!) unsereinem eins der besten Geschenke ist… 😉
    Ich muss demnächst wieder einen Hochzeits-Kuchen-Buffetsbeitrag liefern und überlege schon tagelang, mit was ich da auflaufen möchte – man hat schließlich einen Ruf zu verlieren (und die zusätzliche Herausforderung, dass ein Großteil davon hier vorzubereiten sein muss, mit-ohne Equipment. Das wird ein Spaß :D). Diese Deine Hermé fürfte da eher ungeeignet sein, aber vorgemerkt ist sie trotzdem!

    • Danke schön. Gefeiert? Hm, wenn ein gemütlicher Grillabend zählt, ja, dann schon. 🙂
      Hui, das klingt nach einer großen Herausforderung. Ich hoffe, du wirst schnell fündig. Mit Hochzeitstorten habe ich so gar keine Erfahrung. Und ja, die Azur, so heißt sie, habe glatt versäumt, das zu erwähnen, ist nicht wirklich Buffet-tauglich…

      • Na, die „richtige“ Hochzeitstorte kommt von anderswo, aber auf so ein Hochzeitsbüffet stellt man dann ja doch nicht irgendwas…
        Und: zählt!

  10. Liebe Eva,
    alles Gute zum Geburtstag! Die Torte ist natürlich dem Anlass entsprechend grandios – wie bekommt Ihr die denn heil zu Deinen Eltern? Oder bekommst Du heute Besuch?
    Viele Grüße von Sylt, auch von Svenja.
    Grüß mir den Herrn H.

    Sönke

    • Danke, Sönke. Wie, ihr seid schon wieder unterwegs? 😉
      Die Torte war schon vorab verzehrt, zum Transport habe ich noch einen Apfelkuchen gebacken. Der war auch lecker und radeltauglich. 😉
      Liebe Grüße zurück, natürlich auch von Herrn H.!!
      Eva

  11. Ich erstarre in Ehrfurcht. Vor Kuchen und Bildern!
    Komisch ist das mit der Backleidenschaft. Die zum Kochen konnte meine Mutter mir wiedergeben – aber obwohl sie im Laufe der Jahre meiner Kindheit und Jugend wohl ganze Wagenladungen voll mit Kuchen gebacken hat (jede Woche mindestens 2), ist von dieser Leidenschaft nichts bei mir hängengeblieben. Vielleicht hat sie eine Generation übersprungen, bei unserer Tochter schlägt sie jedenfalls wieder durch. Ich werde das Rezept also an sie weitergeben und mich bebacken lassen 🙂

    • Danke, Astrid. Das ist zuviel der Ehre.
      Den Artikel deiner Tochter habe ich mit Genuss gelesen, auf einem der ersten Bilder (das mit den hochgezogenen Augenbrauen) ist die Familienähnlichkeit unverkennbar. 😉
      Komisch ist bei mir nur, dass mir weder Kochen noch Backen je nahegelegt wurden, ich habe das erst vor wenigen Jahren für mich entdeckt, so aus dem blauen Dunst heraus und das wird in meiner Familie eben mit völligem Unverständnis beäugt – essen tun sie dennoch gern.

  12. Auch von mir von Herzen alles Liebe und Gute nachträglich zu deinem Geburtstag!

    Zur Torte: du weißt ja, ich bin der obstlastige Typ, nicht der schokolastige. Aussehen tut sie aber klasse!

  13. Gut, dass es Wikipedia gibt – sonst wüsste ich immer noch nicht, was Yuzusaft ist 😉 Liest sich aber sehr aromatisch. Interessiert habe ich was von Kakaonibs in deinen Zutaten gelesen (ich bin ja ein Fan von diesen kleinen Dingelchen) – habe dann aber in der Zubereitung vergeblich danach gesucht?

    • Ich habe sie einst direkt auf Shikoku genießen dürfen, die frischen Früchte sind wahnsinnig aromatisch. 🙂
      Die Nibs werden einfach in die Sabayon-Mousse gerührt, habe das eben editiert. Danke!

  14. Alles Gute (nachträglich) zum Geburtstag! Deine Torte sieht wieder himmlisch aus! Mit Citrus und Schokolade hast du mich natürlich sofort am Haken 🙂 Hast du den Yuzusaft im Feinkostladen bekommen?

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