Rucola under cover

Herr H. isst alles. Fast alles. Ganz im Gegensatz zu mir, die ich gern mäkele. Rotkohl esse ich zum Beispiel nur, wenn es sich partout nicht vermeiden lässt. Herr H. überzeugte mich zwar davon, dass man Ungeliebtes nur immer wieder probieren müsse, irgendwann würde man schon Geschmack daran finden. Ausnahmen bestätigten die Regel. In seinem Fall Rucola. Er hat es immer wieder probiert, aber roh findet er ihn einfach scheußlich. Sehr zu meinem Leidwesen. Ich liebe das scharf-würzige Kraut. Zu gern streife ich sommers durch den elterlichen Garten und pflücke mir die Blättchen direkt von der Pflanze. Zu Hause verzichte ich, normalerweise. Kürzlich beim Einkauf überkam es mich jedoch. Ein Büschel Rucola wanderte in den Korb und zu Hause überlegte ich fieberhaft, wie ich ihn Herrn H. unterjubeln könnte. Plötzlich war der Geistesblitz da. Fein gehackt, vermischt mit Käse und Nüssen, versteckt in Nudelteig, kurz gegart. Perfekt!

Für die Rucola Ravioli (ergibt ca. 45 Ravioli mit dem 5cm Gebiss):

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb (zusammen ca. 65 g)
• 1 g Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. 1 EL Wasser

• 125 g Rucola
• 25 g Walnusskerne, geröstet
• 30 g Parmesan, gestückelt
• 30 g Frischkäse
• 1/2 Knoblauchzehe
• 15 g Panko
• schwarzer Pfeffer, evtl. Salz

Ich gab alle Zutaten (bis auf das Wasser) für den Pastateig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig dann ca.10 Minuten von Hand. Bei so geringen Teigmengen und so festen Teigen verweigert die Maschine leider den Dienst. Nach einigen Minuten kam mir der Teig doch noch arg brökelig vor, also gab ich etwas Wasser hinzu. Passte. Der fertige Teig durfte abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur rasten.

Als es soweit war, gab ich alle Zutaten für die Füllung in den großen Zerkleinerer (fasst ca. 600ml) und ließ ihn laufen. Anfangs musste ich den Rucola ein paar Mal von der Wand kratzen, aber nach einigen Durchgängen wurde eine mittelfeste Paste daraus. Sollte die Paste zu flüssig sein, kann man sie wunderbar mit 1 – 2 TL Kartoffelmehl (ganze Kartoffeln, getrocknet, fein vermahlen) binden.

Nun ließ ich den Pastateig portionsweise von der Nudelmaschine erst kneten, dann bis zur zweit kleinsten Stufe ausrollen. Aus den Bahnen stach ich Kreise von 5cm Durchmesser mit der Rückseite des „Gebisses (hier vortrefflich in Szene gesetzt)“ aus, legte den Kreis in das Gebiss hinein, gab einen knappen TL Füllung darauf, befeuchtete die Hälfte des Randes mit Wasser und drückte es schließlich zusammen. Bei einer so kleinen Form dauert es ein Weilchen, bis alle Ravioli geformt sind, aber was tut man nicht alles. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem mit Hartweizenmehl bestäubten Tuch.

Für die Rote Bete-Würfel:

• 2 mittlere Rote Bete (ich hatte noch geringelte)
• etwas Olivenöl
• Alufolie zum Einwickeln

Bevor ich begonnen hatte, die Ravioli zu formen, hatte ich die Bete gewaschen, abgetrocknet und mit Ölivenöl eingerieben. Ich packte sie fest in Alufolie ein und garte sie eine gute Stunde bei 200°C im Backofen. Das kann, je nach Größe, eine Viertelstunde länger oder kürzer dauern. Ich war schon recht gespannt, ob das Ringelmuster bei dieser Garmethode erhalten bliebe. Als ich die erste Bete jedoch halbierte, musste ich enttäuscht feststellen, dass sie im Inneren komplett cremefarben war. War es doch keine geringelte Bete gewesen? Sonst hätte das Fleisch doch zumindest rosa gewesen sein müssen. Egal. Ich schälte und würfelte die Bete und stellte sie abgedeckt warm. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurück gekehrt. Hoch erfreut betrachtete er die Ravioli, die ich gerade ca. 4 Minuten in sprudelndem Wasser portionsweise gegart hatte. Er konnte ja nicht ahnen, was sich in ihrem Bauch verbarg.

Für die Vinigrette:

• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Djionsenf
• 1 TL Orangenhonig oder ein milder Blütenhonig
• 1/2 TL frische Minze, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl vom besten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verrührte zunächst Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer, bis sich das Salz gelöst hatte und gab dann Olivenöl und Minze hinzu. Herr H. hatte inzwischen die Teller vorgewärmt, einige Ravioli darauf verteilt und sie mit Bete-Würfeln und einigen gerösteten Walnüssen besteut. Ich träufelte die Vinigrette darüber, er fotografierte und endlich konnten wir kosten.

Fazit: Herr H. gabelte das erste Raviolo auf, ließ es in seinem Mund verschwinden und brummte wohlig. Womit ich die köstlichen Täschchen denn gefüllt hätte? Ich bat ihn zu raten. Er tippte als erstes auf Spinat und ich schmunzelte, Rucola, ob er das denn nicht herausschmecke? Er probierte ein zweites Raviolo und schüttelte den Kopf. So verpackt sei er perfekt getarnt und selbst hartnäckigen Gegnern bekömmlich. Mir gefiel zusätzlich die Kombination mit leicht süßen, erdigen Beten, den knusprigen Walnüssen und der frischen Vinigrette. Herr H. stimmte mir zu, wenn auch Vinigrette zu Ravioli eher ungewöhnlich anmute.

Und dank Ninives freundlichem Hinweis wurde ich auf Peters (Aus meinem Kochtopf) Event zur Kreation deutscher Nudelgerichte aufmerksam. Ich hoffe, die Italiener fühlen sich nicht allzusehr vor den Kopf gestoßen!

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Bauchlandung

Am Freitag war es endlich soweit. Ich hatte tatsächlich bereits am Vorabend daran gedacht, den Bauch vom Tiefkühler in den Kühlschrank zu transferieren und dort war er langsam und schonend zum Leben erwacht. Was mir allerdings einiges an Kopfzerbrechen bereitete, waren die gefühlten 3000 Arten, einen Scheinebauch perfekt zu garen, die ich bei der Recherche fand. Erschwerend hinzu kam, dass mein Bauch mit 600g eher klein war. Ich entschied mich schließlich für einen Mittelweg. Die Frage der perfekten Bauchbegleitung hatten Herr H. und ich ebenfalls bereits am Vorabend geklärt und so stand einem wunderbaren Abendschmaus fast nichts mehr im Weg.

Für den Schweinebauch:

• 1 Stück Schweinebauch mit Schwarte, ca. 600 g
• ca. 2 EL Zucker
• ca. 2 EL Salz

Bereits vor dem Frühstück rieb ich den Bauch beidseitig mit Zucker und Salz ein und legte ihn gut verpackt bis zum Abend in den Kühlschrank. Zwei Stunden vor Kochbeginn befreite ich ihn, tupfte ihn trocken und ließ ihn auf einem Teller Raumtemperatur annehmen. Dann heizte ich den Backofen auf 150°C legte den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Bräter, goss etwas Wasser an, bis die Schwarte bedeckt war und stellte den Bräter abgedeckt für 1,5 Stunden in den Backofen. Das war fast schon zu lange, die Kerntemperatur, die eigentlich so um die 80°C betragen sollte, war schon auf über 90°C gestiegen. Mist. Ich nahm den Bauch aus dem Bräter, schnitt die Schwarte kreuzweise ein und legte den Bauch in eine saubere Form. Kurz vor dem Servieren grillte ich ihn ca. 10 Minuten bei 230°C, aber die Kruste weigerte sich, so schön popcornartig aufzuplatzen wie einst. Mir scheint, ich müsste dringend mal einen Fleischkochkurs besuchen.

Für die schweizer Dörrbohnen (zum Original bitte hier entlang):

• 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
• 1 kleines Stück Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Peperoncino, in Brunoise geschnitten
• ca. 300 g Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 3 Zweige Bergbohnenkraut
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 Tomaten, filetiert, ca. 1 Std. bei 100°C bei Umluft im Ofen getrocknet (ich: 3 kleine in Öl eingelegte Tomaten, abgetupft, fein gehackt)

Die Zubereitung der Bohnen gestaltete sich wesentlich einfacher. Ich goß das Einweichwasser ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und gab Knoblauch und Peperoncino hinzu. Nach kurzem Mitdünsten, gab ich Möhren- und Selleriewürfel in den Topf und ließ sie langsam anbraten. Dann löschte ich mit Gemüsebrühe ab, gab die Bohnen, das Bohnenkraut und Salz hinein. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und hob die Tomatenwürfel unter. Herr H. hatte inzwischen das Püree auf den Weg gebracht.

Für das Kürbis-Süßkartoffelpüree:

• 1 kleiner Hokkaidokürbis (ich habe ihn nicht gewogen, vielleicht 1 kg?), entkernt, gewürfelt
• 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält, gewürfelt
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 – 2 Scheibchen Ingwer
• 2 – 3 EL Crème Fraîche

Er garte die mit Olivenöl und Salz vermengten Kürbis- und Süßkartoffelwürfel ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen, gab sie in ein hohes Gefäß und püriert sie gemeinsam mit ingwer und Crème Fraîche. Da ich noch einen winzigen Rest flüssiger Sahne mit hineingeschmuggelt hatte, geriet das Püree etwas weich. Mea culpa. Er schüttelte bloß den Kopf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und seufzte, immhin hätte das dem Geschmack nicht geschadet.

Für die Quittenglasur:

• 50 g Dulce de Membrillo
• 22 g brauner Zucker
• 30 g Apfelessig
• 60 g Hühnerbrühe

Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, kochte sie unter gelegentlichem Rühren auf und ließ sie schließlich ca. 5 Minuten köcheln, bis die Glasur leicht anzudicken begann. Da die Dulce de Membrillo noch recht viele Quittenschalenstückchen enthielt, gab ich die Glasur noch durch das feinmaschige Sieb und stellte sie warm. Herr H. hatte derweil die Teller vorgewärmt, den Bauch aufgeschnitten und angerichtet. Sicher sähe es feiner aus, dressierte man das Püree mit dem Spitzbeutel auf. Allein stören mich daran die vielen Reste, die im Spitzbeutel verbleiben, und natürlich der Abwasch desselben. Also gab es elegante Häufchen.

Fazit: Nach der obligatorischen Ablichtung nahmen wir zwanglos in der Küche platz. Ich probierte als erstes ein Stückchen Bauch, der ungeachtet seines suboptimalen Garzustands vorzüglich schmeckte. Die Quittenglasur passte wunderbar. Herr H. begann indes mit den Bohnen. Als er dreimal hintereinander probiert hatte, sah ich ihn verwundert an. Er nahm einen vierten Bissen und bemerkte schwärmerisch, dass er noch niemals so intensiv-aromatische Bohnen gegessen hätte. Vor allem in Verbindung mit dem feinen Püree seien sie genial. Ich folgte seinem Rat, probierte und konnte nur zustimmend nicken, da ich unbedingt den nächsten Bissen essen musste. Wie wunderbar, dass die Dörrbohnen den langen Weg aus der Schweiz nach Hamburg fanden! Zum Glück reicht das Päckchen noch für zwei weitere Mahlzeiten.

Quittenglasur aus: Die neuen Klassiker Donna Hay

 

Genuss oder Sünde?

Kann Genuss überhaupt sündhaft sein? Ich weiß es nicht. Wahrscheinlich ist es wie bei allen Dingen eine Frage des Maßes. Mein Herz verlangt auf jeden Fall in dieser immer lichtärmer, immer kühler werdenden Zeit nach gaumenschmeichelnden Leckerbissen. Diese etwas elaborierteren Kekse oder meinetwegen auch Tartes oder Tartelettes sprangen mich auf der Suche nach einer schnellen Leckerei förmlich an. Zu verführerrisch das Foto im Buch*, auf dem flüssige Ganache in einem feinen Strahl auf Walnuss-Karamell trifft. Sogleich war es um mich geschehen. Wie immer galt es zuvor einiges an Rechenarbeit zu leisten. Ich werde niemals verstehen, warum die Mengenangaben und Verhältnisse in (fast) allen Backbüchern oft so bescheiden sind. Es scheint, als müsse ich selbst einmal etwas dagegen unternehmen. Aber zuerst machten Herr H. und ich uns wie gewohnt an’s Werk.

Für den Mandelmürbeteig (ein 16er Tartering und zwei 10er, im Buch war die vierfache Menge an Teig für einen 20er Ring vorgesehen):

• 45 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Pr. Salz
• 35 g Puderzucker
• 12,5 g Mandelmehl
• ca. 13 g Vollei
• 90 g Weizenmehl 405er

Im Buch ist eine andere Vorgehensweise zur Teigherstellung beschrieben. Ich verknetete alle Zutaten bis auf das Ei mit kalten Händen, gab das Ei hinzu, homogenisierte alles knetend und legte einen Teil des Teiges zwischen Frischhaltefolie. Dort rollte ich ihn portionsweise auf 3mm aus. Die Scheiben legte ich über die gebutterten Tarteringe, passte sie ein und schnitt den Rand ab. Nun stippte ich sie mit der Gabel und fror die fertig ausgekleideten Ringe ein. Nach einer halben Stunde sind sie theoretisch backbar. Ich buk sie am nächsten Morgen eine knappe halbe Stunde bei 170°C. Nach dem Abkühlen löste ich die Ringe.

Für das Walnuss-Karamell:

• 60 g Kuvertüre 40%ig, gehackt
• 50 g Walnüsse, grob gehackt (ich: teils Pekannüsse, mussten weg)
• 110 g Sahne
• 70 g Zucker
• 30 g Butter
• (ich: 1 gute Prise Fleur de Sel)

Ich kochte die Sahne in einem Topf mit Deckel auf und stellte sie beiseite. Füllt man später heiße Sahne in den Karamell, klumpt es nicht so arg. Dann gab ich 1/3 des Zuckers in einen Topf und ließ ihn goldbraun schmelzen. Nun rührte ich das zweite Drittel und schließlich das letzte Drittel unter. In das fertige Karamell rührte ich erst die Butter komplett ein und danach die Sahne. Vorsicht, das Karamell ist sehr heiß und steigt beim Zugeben von Butter und Sahne blasig nach oben. Ich zog nach kurzem Köcheln den Topf vom Herd und rührte nacheinander Kuvertüre, Walnüsse und Fleur de Sel ein. Das fertige Karamell verteilte ich auf die fertig gebackenen Tarteböden und stellte sie kühl.

Für die Kaffee-Ganache:

• 80 g Kuvertüre 60%ig
• 70 g Sahne
• 10 g Honig (ich: Invertzucker)
• 15 g lösliches Kaffeepulver (ich: 5 g, da als Zusatzmaß 1 EL angegeben war und 5 g einem EL entsprach)
• 15 g Butter

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte derweil Sahne, Invertzucker und Kaffeepulver kurz auf und gab 1/3 davon zur geschmolzenen Kuvertüre, während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Nachdem die Sahne vollständig eingearbeitet war, gab er das zweite Drittel hinzu, mit dem ich gleichermaßen verfuhr und schließlich das letzte. Als die Ganache auf 40°C abgekühlt war, rührte ich die Butter ein und probierte. Köstlich. Die Intensität des Kaffeearomas war genau richtig, wie gut, dass ich die Menge reduziert hatte. Herr H. goß die Ganache in die Tartes auf den erstarrten Walnuss-Karamel und stellte sie für zwei Stunden kalt.

Fazit: Nach dem Abendessen war es endlich soweit. Während Herr H. fotografierte, schnitt ich ein winziges Stückchen ab und ließ es leicht schuldbewußt in meinem Mund verschwinden. Es war so dermaßen unverschämt köstlich, dass ich gleich ein zweites Stückchen folgen ließ. Bei ersten Stückchen hatte ich mich nicht genug auf den Geschmack der einzelnen Komponenten konzentriert, rechtfertigte ich mich vor mir selbst. Der Mürbeteig war genau richtig, leicht mürbe, leicht knusprig. Die fudgeartige Walnusskaramellschicht schmolz förmlich auf der Zunge und im Abgang trat das Kaffeearoma in den Vordergrund. Da ich die Augen geschlossen hatte, bemerkte ich nicht, dass Herr H. zurück in die Küche gekommen war. Er sah mich streng an. Ob ich etwa schon ohne ihn probiert hätte. Ich hielt ihm wortlos ein Stückchen hin und sogleich entspannten sich seine Züge. Kaum dass es verschwunden war, hielt er wieder die Hand auf, er habe sich nicht richtig auf den Geschmack konzentrieren können. Dafür brauche er ein weiteres Stückchen. Ich muss gestehen, dass selbst mir, die ich für eisernste Disziplin bekannt bin, bei diesem Genuss die Zurückhaltung äußerst schwer fiel. Viel blieb von der Tarte nicht übrig.

Aus: *Cooking with Chocolate – Essential Recipes and Techniques Frédéric Bau

 

An Bauches statt

Manchmal spielt mir mein Unterbewußtsein einen Streich. Am letzten Sonntag wollte der allerletzte Spätsommertag erradelt werden. Die Torte war fertig, es drängte uns, endlich das Haus zu verlassen, um die Sonne zu genießen. Auf einen weiteren so schönen Tag würden wir schließlich noch Monate warten müssen. Als wir am frühen Abend glücklich und erschöpft wieder heimkehrten, rieb Herr H. sich in Erwartung des glasierten Schweinebauchs voller Vorfreude die Hände, wir sollten am besten sogleich mit dem Kochen beginnen, so ein schönes Essen brauche seine Zeit. Allein, in der Hast hatte ich doch tatsächlich vergessen, das gute Stück dem Kälteschlaf zu entreißen und in so kurzer Zeit war nichts mehr zu machen. Herr H., das muss man ihm zugute halten, hielt sich nicht allzu lange mit der Enttäuschung über’s verpasste Festmahl auf, sondern präsentierte mir sogleich Plan B. Zum Glück waren alle Zutaten im Haus.

Für die Fregole con arselle:

• 1 knappes kg Venusmuscheln (ich: 1 Glas à 150 g + 300 g Gemüsebrühe, da weder Fischfond noch Muschelkochwasser zur Hand waren)
• 160 g Fregole sarde
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 Handvoll Erbsen
• 2 – 3 getrocknete Tomaten in Olivenöl, abgetropft, fein gehackt
• 1 kleine rote Spitzpaprika, feinst gewürfelt
• 1 gelbe Chili, fein gehackt
• 60 g Weißwein
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 – 2 Sardellenfilets, fein gehackt
• frische Petersilie nach Belieben, fein gehackt

Bis auf die frischen Venusmuscheln natürlich, aber im Vorrat befand sich noch ein Glas, das musste reichen. Frevel hin oder her. Interessanterweise schlug das Rezept eine Zubereitung der Fregole nach Risottoart vor. Etwas skeptisch, ob das funktionieren würde, machten wir uns ans Werk. Ich schwitzte Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Paprika und Chili an, gab Fregole, getrocknete Tomaten, Sardellen und Weißwein hinzu und ließ alles köcheln, bis der Wein nahezu aufgenommen und verdunstet war. Dann gab ich die Brühe hinzu und ließ die Fregole ca. 15 Minuten offen köcheln. Gelegentlich rührte Herr H. um, damit nichts ansetzte. Nun probierte ich ein Kügelchen, noch sehr al dente, fügte Erbsen und weitere Brühe hinzu und ließ alles weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. befand schließlich, dass der Gargrad der Nudelkugeln perfekt sei, hob die Petersilie unter, richtete an und lichtete ab. Ich räumte derweil die Küche auf, moderne Arbeitsteilung oder Abbitte für den vergessenen Bauch. So genau ist das nicht zu sagen.

Fazit: Ich muss gestehen, dass mich die Fregole nur unzureichend über den verpassten Schweinebauch hinwegtrösten konnten. Herr H. hingegen war begeistert und nicht willens, sich mit „hätte-wäre-könnte“ zu belasten. Nachdem ich mich mühsam von der Vorstellung des knusprig-zarten Fleisches verabschiedet hatte, musste ich ihm zustimmen. Die Fregole waren schlicht köstlich, obgleich so spartanisch gewürzt und auch nach Risottoart perfekt gegart. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass sie mit „richtigen“ Muscheln ein sehr feines Mahl abgäben. Das mit dem Loslassen der verpassten Möglichkeiten ist schon so eine Sache.

Aus: Pasta Modern – new & inspired recipes from Italy Francine Segan

Stilbruch oder Verschmelzung?

Die klassische Mozarttorte besteht aus saftigem Sacherbiskuit, einer zart-schmelzenden Schokoladen-Ganache, einer Nougatnote und einem saftigen Marzipankern. Eine Fruchtkomponente ist nicht vorgesehen. Warum das so ist, konnte ich auf die Schnelle nicht herausfinden, wohl aber, dass Mozart in seine Kompositionen kontrapunktische Kompositionstechniken integrierte und den klassisch-homophonen und den barock-polyphonen Stil verschmolz*. Der seinerzeiten genossene Musikunterricht liegt leider schon zu weit zurück, als dass ich diese Aussage mit Beispielen unterfüttern könnte. Als mir kürzlich bei Fuiko aber Mozart-Törtchen über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen. Herr H. war gleichsam angetan, nach langen, langen Berechnungen schienen alle Hürden gemeistert und wir legten frohgemut los. Das „Tortieren“ war in letzter Zeit etwas zu kurz gekommen.

Für den Sacherboden (15er Springform):

• 45 g weiche Butter
• 45 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 2 Eigelb (36 g)
• 45 g Kuvertüre 60%ig
• 2 Eiweiß (54 g)
• 45 g Zucker
• 1 Pr. Salz
• 43 g Weizenmehl 405er

Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte nach und nach das Eigelb und den Puderzucker ein, während Herr H. das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlug. Diesen hob ich anschließend unter die Schokoladenmasse. Dann füllte ich den Teig in die gefettete Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich buk den Boden ca. 40 Minuten bei 180°C, ließ ihn vollständig erkalten und halbierte ihn.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden, ich hatte noch welchen im TK):

Hippenteig:

• 25 g Butter, raumtemperiert
• 25 g Puderzucker
• 15 g Eiweiß
• 15 g Weizenmehl 405er
• 10 g Kakaopulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Joconde-Biskuit:

• 75 g Marzipanrohmasse
• 50 g Vollei (1 Ei)
• 10 g Weizenmehl 405er
• 3 g Invertzucker
• 7,5 g Butter, geschmolzen
• 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
• 6 g feiner Zucker

Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Pistazienschicht (12er Deserring):

• 37,5 g Vollmilch
• 12,5 g Eigelb
• 7,5 g Zucker
• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 12,g g Pistazienpaste
• 12,5 g Marzipanrohmasse
• 7,5 g Maraschino
• 50 g geschlagene Sahne

Die krummen Mengenangaben liegen daran, dass im Buch eine Gesamtsahnemenge von 500 g für 4 Törtchen à 6cm Durchmesser angegeben sind (allerdings nur indirekt über die Größe der Sacherböden, 5cm Durchmesser). Das erschien mir doch recht viel, also halbierte ich die Menge. Da die Pistazienschicht jedoch viel kleiner ist als die Haselnusssahneschicht, halbierte ich die halbierte Menge kurzerhand noch einmal. So passten die Proportionen.

Ich erhitzte Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 85°C. Das geht mit Thermometer auch bestens im Topf auf dem Herd. Wer mag, benutzt ein Wasserbad. Dann gab ich die Creme in eine Schüssel. Herr H. nahm 2 EL davon ab und verknetete sie mit Pistazienpaste, Marzipan und Maraschino. Diese Paste rührte ich unter die Creme, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ sie etwas abkühlen. Herr H. hob die geschlagene Sahne unter, füllte die fertige Creme in die Form und stellte sie für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für die Haselnusssahne:

• 15 g Eigelb
• 25 g Vollei
• 20 g Zucker
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 3,4 g Gelatine (2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 20 g Haselnussnougat
• 25 g Haselnusskrokant
• 150 g geschlagene Sahne

Ich schlug Eigelb, Ei, Vanilleessenz und Zucker im Wasserbad luftig ca. 5 Minuten lang auf. Dann löste ich die Gelatine darin auf, verzichtete aber, wie im Rezept angegeben, die Masse nun über einem kalten Wasserbad zu schlagen. Die Gelatine würde dadurch anziehen und die Sahne ließe sie dann nicht mehr unterheben (grrrr! Backbücher!). Stattdessen rührte ich Haselnussnougat und Haselnusskrokant ein und hob die von Herrn H. geschlagenen Sahne unter. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

Ich schnitt zwei 3cm breite und 26cm lange Streifen vom Dekor-Biskuit ab und legte sie an den Formrand (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Dann setzte ich den 1. Boden ein und bestrich ihn dünn mit Haselnusssahne. Darauf plazierte ich den 2. Boden (kein Sacher, ich weiß, im TK hatte es halt nur diesen), setzte die Pistazienscheibe mittig darauf und strich den Rest der Haselnusssahne darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren. Fuiko überzieht die fertigen Törtchen mit einer Schokoladen-Ganache. Das wollte mir partout nicht gefallen. Also riskierte ich den Einbau einer Fruchtkomponente. Ob das geschmacklich harmonieren würde?

Für den Quittenguss:

• 50 g Dulce de Membrillo (oder Quittengelee, das schmeckt allerdings nicht so intensiv)
• 120 g Wasser
• 2 g Pektin-NH
• 10 g Zucker

Ich pürierte Wasser und Dulce de Membrillo, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und kochte sie auf. Als sie ca. 60°C warm war, rührte ich das mit dem Zucker vermengte Pektin-NH ein. Nach dreiminütigem Köcheln füllte ich den Guss in ein Schälchen um, ließ ihn auf 45° abkühlen und gab ihn über die Torte. Note to Self: Torte nächstes Mal besser wieder einfrieren. Der warme Guss löst die Oberfläche an und wird schlierig!

Fazit: Herr H. musterte den peppigen Guss am Abend zunächst skeptisch. Als ich ihn darüber aufklärte, dass ich sein just hergestelles, feines Dulce de Membrillo dafür verwendet hatte, lächelte er jedoch geschmeichelt und machte sich daran, die Torte abzulichten. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten und wurde nicht enttäuscht. Fehlte nur noch der Geschmackstest. Nach dem ersten Bissen waren wir beide einig. Die illegal hinzugeschmuggelte Quittennote machte sich zu Schokoladen, Haselnuss und Marzipanaromen ganz vorzüglich. Beide Sahneschichten waren perfekt zart geliert. Eindeutig kein Stilbruch! Der konservative Mozart-Torten-Liebhaber möge mir verzeihen.

Aus: Geniesse den Tag Franz Fuiko

Anm:: Ich habe nicht genügend Rezepte aus diesem Buch getestet, um mir ein abschließendes Urteil leisten zu können. Die Angaben für diese Törtchen waren jedoch eine Katastrophe. Hätte ich nicht schon zahlreiche Torten fabriziert, wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Schade.