Aus dem Wasser und vom Land

scholle 10Da Herr H. angesichts des überbordenden Fischangebots in Portugal beschlossen hatte, dass wir künftig auch zu Hause mehr frischen Fisch verzehren sollten, machte ich mich am Freitag auf zum Markt. Wozu leben wir schließlich in einer meernahen Metropole? Ich ließ meinen Blick über das auch recht reichhaltige Angebot schweifen. Kurz blieb er sehnsüchtig an den Seezungen hängen, glitt beim Anblick des Kilopreises jedoch zügig weiter und landete schließlich ganz dicht daneben bei ihren Verwandten. Pleuronectes platessa, Goldbutt oder Scholle, wie auch immer man sie nennen mag. Nicht aus Nord- oder Ostsee, wie der Fischhändler mich aufklärte, sondern aus dem Atlantik, Genaueres könne er mir leider nicht sagen. Ich wählte zwei mittelgroße Exemplare aus und er entfernte ungefragt leider nicht nur die Innereien, sondern auch die Köpfe. Beim nächsten Mal werde ich besser aufpassen! Schließlich sieht ein ganzer Fisch besser aus.

schollen 1Was also tun, mit den wunderbaren Fischen? Ein neues Buch* brachte sogleich Licht ins Dunkel. Herr H. wählte ein eher bodenständiges Rezept, dass Aromen von Wasser- und Landbewohnern elegant kombiniert.

Für das „Graupotto“(mit einem Risotto ist lediglich die Art der Zubereitung gemein. Man könnte es genauso gut Gemüsegraupenzubereitung nennen, was jedoch nicht besonders schön klingt, die Puristen mögen mir verzeihen):

  • 100 g Gerstengraupen, abgespült
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • je 1 Möhre, 1 Pastinake, 1 Stange Staudensellerie, 1/2 kleine Stange Lauch in Brunoise geschnitten
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 g Gemüsebrühe
  • Petersilie, gehackt, nach Belieben
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 Stich Butter
  • Parmesan nach Belieben

graupotto serieIch schwitzte Gemüsewürfel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Graupen bei mittlerer Hitze eine Weile an, gab den Thymianzweig hinzu, löschte mit (heißer!) Brühe ab und ließ sie einkochen. Diesen Vorgang wiederholte ich unter gelegentlichem Rühren, bis die Brühe verbraucht und die Graupen gegart waren. Das dauerte eine gute Dreiviertelstunde. Dann würzte ich mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Petersilie. Schließlich rührte ich Butter und Parmesan unter das fertige „Graupotto“ und stellte es abgedeckt im Backofen warm.

Für die gebratene Blutwust:

  • 100 g Blutwurst zum Braten (z. B. Boudin noir, ich: eine portugisische, geräucherte Blutwurst)
  • 50 g Weizenmehl (ich: weg gelassen)
  • etwas Öl zum Braten

blutwurst serieHerr H. hatte inzwischen die „Blutwurst“, die vom Geschmack eher an Chorizo erinnerte, in feine Scheiben geschnitten und in etwas Öl knusprig gebraten. Ich parkte die fertigen Scheibchen neben dem Graupotto und briet die gewaschenen, trocken getupfen Schollen mit etwas Butter in der gleichen Pfanne beidseitig nacheinander ca. 3 – 4 Minuten pro Seite. Den Gargrad überprüfte ich mit einem kleinen Schnitt an der Mittelgräte. Wenn das Fleisch dort gegart ist, ist die Scholle fertig. Herr H. richtete dieses Mal den Teller. Es roch so verlockend, dass er sich kaum auf das Fotografieren konzentrieren konnte.

scholle 7Fazit: Welch‘ Genuss! Während dieses Essens wurde nicht besonders viel gesprochen, nur ein gelegentlicher Seufzer des Wohlbehagens war zu hören. Das kräftig aromatische Fleisch der Scholle hielt durchaus der deftigen Wurst stand. Das leichte, gemüsige Graupotto ergänzte Fisch und Wurst perfekt. Nachdem Herr H. das letzte Fitzelchen Fisch von den Gräten gezupft und verspiesen hatte, lehnte er sich strahlend zurück. Eine Seezunge sei natürlich deutlich feiner im Geschmack, aber die Scholle könne es durchaus mit ihr aufnehmen. Ich konnte nur zustimmend nicken, da ich gerade die letzten Reste aufgegabelt hatte.

Leicht modifiziert aus: Die neue Fischkochschule Tillmann Hahn, Nicole Knapstein

(dort werden Klieschenfilets verwendet und die Filets werden in einer Kalbsfond-Rotweinsauce serviert. Ich esse lieber ganze Fische und bilde mir ein, dass an der Gräte gegartes Fischfleisch aromatischer schmeckt)

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25 Gedanken zu „Aus dem Wasser und vom Land

  1. Eva, zu meiner Kinderzeit gab es auch in meiner binnenländischen, ostwestfälischen Heimatstadt einen Fischhändler, bei dem zum Freitagsmahl der Fisch gekauft wurde. Die Auswahl war zwar nicht überwältigend, aber doch nicht schlecht.
    Da mein Vater gar keinen Fisch (nichtmal zu Karfreitag) mochte, stand der alte Herd meiner Oma im Keller und dort wurde der Fisch bereitet und erst, wenn der Herr Vater die Tafel verlassen hatte, auf den Tisch gebracht. Kurios, dass man bei uns nicht zum Lachen, sondern zum Fischbraten in den Keller ging 😉

    • Ich hätte nicht gedacht, dass diese „Freitags-Fisch“ Sitte sich so lange gehalten hätte. Ob das bei uns auch so war, daran erinnere ich mich nicht mehr.
      Wer ging denn zum Lachen in den Keller, das höre ich zum ersten Mal?

  2. Blutwurst gehört zu den ganz wenigen Dingen, die mich mein Vegetariertum manchmal bedauern lassen. In deiner Monti-e-Mare-Interpretation gefällt sie mir sehr gut – und Gemüsegraupen-Zubereitung ist ein herrliches Wort, klingt fast so schön wie Sättigungs-Beilage ;-).

  3. Ach ja, Fisch… Hier gibt es ja nicht immer guten, frischen Fisch. Für mich weniger tragisch, aber er möchte doch schon öfters welchen essen.

    Auf das Buch werde ich mal einen Blick werfen. Bin gerade auf der Suche nach einem guten Fisch-Kochbuch, denn ich habe versprochen so 1-2x im Monat Fisch zu zubereiten 🙂

  4. Oh, oh, oh: Scholle UND Blutwurst? Also gleich zwei erklärte Lieblingslebensmittel? Fantastisch!
    Zumal hier dringend mal wieder „Fisch mit Geschmack“ dran wäre: der Buntbarsch zum Luxuspreis vom hiesigen Markt verhielt sich auf der Zunge allenfalls unscheinbar und der regionalen Felche konnten wir auch noch nichts rechtes abgewinnen. Ich merke mir das mal – und freue mich bis dahin über meine köstlichen Pilzfunde…

    • Danke schön. Und ich bin sehr froh, dass du dem Süßwasserfischen auch nciht viel abgewinnen kannst. Ich habe mal, ebenfalls für einen Märchenpreis, frischen Zander gekauft und wir waren sehr, sehr enttäuscht. Seitdem halte ich mich lieber an Makrele, Hornhecht, Scholle und Co – also an „Fische mit Geschmack“. 🙂
      Pilze???? Neid!!! Wir waren am Samstag im Wald, aber außer Bovisten war weit und breit nichts aufzustöbern…

      • Ich habe tatsächlich schon leckeren Zander gegessen. Und auch Wels mag ich. Aber die Trefferquote bei den „Süßen“ ist nicht gerade hoch..
        In Sachen Pilzen reden wir übrigens auch nur von einem Hexenröhrling, einem Steinpilz und zwei Mini-Maronen – Ergebnis zweier LANGER Suchsessions. Offenbar waren hier schon viele vor mir unterwegs – und ich (er)kenne noch nicht genug. Aber: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste…

      • Ich weiß, ich habe auch schon superleckere Forellen gegessen.
        Wir werden am Wochenende den Heimatwald unsicher machen, aber meine Mutter meinte, es sei in letzter Zeit einfach zu trocken gewesen, wir werden sehen und vorsichtig sind wir selbstverständlich. 🙂

  5. Wie sagt der Holländer: Schol is smullen – oder in profanem Deutsch: Scholle essen ist ein Fest. Jetzt im September sind die Schollen am besten und Du hast eine gute Wahl getroffen.
    Liebe Grüße Gerd

  6. Surf-n-turf wurde es manchmal genannt, wenn Fisch oder Shrimps und Steak zusammen grilliert oder gebraten wurden. Das gericht sieht toll aus, und die Kombination von Fisch mit der deftigen Wurst ist interessant.
    Dein Graupotto heisst bei uns Gerstotto, wir haben aber auch Hirsotto.

    • Danke, Erich. Stimmt, Surf’n Turf. Gegessen habe ich das allerdings noch nie, das muss ich unbedingt bei Gelegenheit nachholen! Und Hirsotto? Ein Päckchen Goldhirse hätte ich da, bislang ungeöffnet, es war eher für Süßspeisen gedacht, aber ich werde eine herzhafte Variante testen. 🙂

  7. In der Schweiz nennt man das „Gerstotto“. Ist hier sogar unter dieser Bezeichnung als Fixfertigmischung im Bioladen erhältlich. Und um die Fischauswahl bei euch im Norden beneide ich dich. Sehr sogar.

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