Tori to kyuri oder das vergessene Huhn

karamelisiertes huhn 2Vor rund 15 Jahren weckte Herr H., der das Kochzepter durch den Besuch mehrerer „Männerkochkurse“ fest in der Hand hielt, meine Liebe zum Kochen. Immer wieder verblüffte er mich mit Gerichten aus aller Herren Länder. Ich beobachtete ihn fasziniert beim lässigen Hantieren mit allerlei mir bislang fremden Gerätschaften und Zutaten. Ich konnte es jedes Mal kaum erwarten, ein neues Gericht zu probieren und ganz, ganz langsam weckte er durch’s schlichte Vorkochen meinen Ehrgeiz, auch einmal ganz allein eine Mahlzeit für uns zuzubereiten. Im Stern fand ich ein Rezept für ein glasiertes Hähnchen mit marinierter Salatgurke. Die Zubereitung klang einfach, die Anzahl der Spezialzutaten war überschaubar. Als Herr H. eines Abends die Küche betrat, schnupperte er erstaunt. Ob ich etwa gekocht hätte? Was es denn Feines gäbe? Es röche so unglaublich gut. Und genauso schmeckte es auch. Das Hähnchen blieb lange Zeit mein absolutes Standardgericht, bis – , tja, bis es aus mir unerfindlichen Gründen in der Versenkung verschwand.

Für das glasierte Hähnchen (am besten über Nacht mariniert):

  • 1 Brathähnchen, ca. 1,2 kg, zerteilt (ich: 2 Beine vom Monsterhuhn, ca. 500 g, halbiert, Haut entfernt, knusprig ausgebraten)
  • 25 g Ingwer, geschält und gerieben
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 50 g Mirin (süßer Reiswein, ersatzweise Sherry, schmeckt aber nicht so gut, wie ich finde)
  • 50 g japanische Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 1 EL Sesamöl (ich: 1 TL)

marinade serieAm Vorabend wusch ich die Hühnerbeine, tupfte sie trocken und halbierte sie am Gelenk. Dann verrührte ich die restlichen Zutaten mit dem Schneebesen, bis Zucker und Salz sich vollständig gelöst hatten und legte die Beinteile gemeinsam mit der Marinade in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank. Am nächsten Abend nahm ich sie aus dem Beutel, ließ sie gut abtropfen und briet sie in heißem Öl allseitig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, entfernte das restliche Öl und gab die Beine gemeinsam mit der Marinade wieder in die Pfanne. Mit geschlossenem Deckel durften sie 20 Minuten schmoren. Danach nahm ich den Deckel ab und ließ die Flüssigkeit einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hatte. Dabei wendete ich die Beinteile regelmäßig, damit sie sich vollständig mit der Glasur überzogen.

Für die marinierte Salatgurke:

  • 1 Salatgurke, geschält, der Länge nach halbiert, Kerne ausgekratzt
  • 25 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
  • 3 EL Reisessig oder Apfelessig
  • 2 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz

gurkensalat serieNachdem ich die Gurkenhäften in Halbringe geschnitten hatte, fiel mir ein, dass ich sie ja auch der Länge nach in Streifen hätte hobeln können. Das hätte mit Sicherheit eleganter ausgesehen. Da war die Hand mal wieder schneller als der Kopf. Geschmacklich macht die Art der Zerlegung jedoch keinen Unterschied. Ich gab die Halbringe in ein Sieb, salzte sie und ließ sie eine halbe Stunde Wasser ziehen. Dann verrührte ich Essig, Zucker und Ingwer, bis der Zucker sich gelöst hatte und gab die Gurken-Halbringe hinein. Sie durften eine halbe Stunde durchziehen, während der Reiskocher den Sushireis kochte. Da es am dem Abend bereits empfindlich kühl geworden war, beschloss ich spontan, vorab eine wärmende Misosuppe zu reichen.

Für die Misosuppe mit Möhre und Stangensellerie:

  • 1 große oder 2 kleine Möhren, fein gestiftelt
  • 1 Stange Staudensellerie, fein gestiftelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Stück Kombu (etwas so groß wie eine halbe Postkarte)
  • 500 g Wasser
  • 10 g Bonitoflocken
  • 2 EL helles Miso (ich: Hikari Miso)
  • 2 EL japanische Sojasauce

miso suppe serieIch stellte zuerst die Dashibrühe her. Dazu gab ich Wasser und Kombu in einen Topf, kochte es auf und entfernte das Stück Kombu, sobald es schwamm. Dann gab ich die Bonitoflocken hinein und ließ sie auf den Topfboden sinken. Anschließend goß ich die Brühe durch mein feinstes Sieb ab. Da Bonitoflocken in Deutschland manchmal schwer erhältlich sind, kann man auch auf Instant-Dashibrühe ausweichen. Es gibt inzwischen auch Produkte ohne Geschmacksverstärker und andere lästige Inhaltsstoffe.

Ich dünstete Möhren- und Selleriestifte knapp gar, erhitzte die Dashibrühe erneut (sie sollte nicht kochen, da sie sonst ihren feinen Geschmack einbüßt) und gab etwas davon gemeinsam mit dem Miso in eine kleine Schale. So lässt sich das Miso leichter lösen. Anschließend rührte ich das gelöste Miso in die Brühe, gab das Gemüse hinein und schmeckte mit Sojasauce ab. Die fertige Suppe verteilte ich auch zwei Schalen und bestreute sie mit Frühlingszwiebelringen. Wie damals betrat Herr H. neugierig schnuppernd die Küche.

karamelisiertes huhn 5Fazit: Und genau wie damals haute uns der Geschmack dieses recht schlichten Gerichts von den Socken. Nachdem wir uns an der wunderbaren Misosuppe gewärmt hatten, vertilgten wir Huhn, Gurke und Reis bis auf den letzten Krümel. Herr H. nahm mir sogleich das Versprechen ab, dieses Gericht im Besonderen und japanische Gerichte im Allgemeinen in Zukunft wesentlich häufiger im wöchentlichen Speiseplan zu berücksichtigen. Ich versprach ihm, mindestens einmal pro Woche etwas „Japanisches“ zu kochen, zum einen, da mir das glasierte Huhn genauso gut geschmeckt hatte wie früher und zum anderen, da ich weiß, dass ich mich zur Not mit einer Portion Sushi retten kann.

Misosuppe aus: Die japanische Küche Kimiko Barber

 

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40 Gedanken zu „Tori to kyuri oder das vergessene Huhn

  1. Das sieht großartig aus! Ich glaube, ich muss den Plan für heute über den Haufen werfen und das Huhn zubereiten… Wenn auch leicht abgewandelt, den im Kühlschrank warten Hähnchenfilets 😉

  2. Die fernöstliche Küche ist schon ein großartiges Erlebnis. Und Deine nette Geschichte über das Vergessen auch. So geht es uns wohl allen, mit irgendwelchen Rezepten. Zum Schluss sind wir erstaunt, welch gute Dinge tief in unserer Erinnerung schlummern.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Danke, Gerd. Bei manchen Rezepten ist es ja auch nicht schade drum. 😉 Ich habe gerade am Wochenende eine altes Kuchenrezept wieder hervorgekramt – das schlummerte zu Recht.
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Liebe Eva, ich hätte gewettet, dass du schon immer gekocht hast! Du hast eine sehr steile Karriere hingelegt, Respekt! Dein Huhn ist viel zu schade, um in Vergessenheit zu geraten, gut, dass du es wieder ausgekramt hast!
    Schönes Wochenende
    Cheriechen

  4. das gefällt mir wirklich – und da ich in nächster Zeit ohnehin weniger aufwändig kochen kann (mehr darüber morgen), ist das wie gemacht für uns. Ich muss nur noch den Mitkoch zum Asialaden scheuchen, ich hoffe, der hat Bonitoflocken …

    • Ich habe es gesehen und wünsche dir schon einmal alles Gute für die OP! Und ich drücke die Daumen, dass deine Knie sich schnell erholt. Falls dein Mitkoche keine Bonitoflocken bekommt, sag‘ Bescheid – ich habe noch reichlich. 🙂

  5. würd ich zu gern probieren, werd ich auch, denk ich! klingt einfach und und doch raffiniert.
    Sag, Mirin und noch Zucker, das klingt ziemlich süß, oder? Das Rezept würd mich reizen, aber ich bin kein Fan von süßen Komponenten in der Hauptspeise, ich mag nicht ein Teriyakisauce

    • Schon allein wegen der unglaublichen Lebenserwartung, die in einigen Teilen Japans vorkommt – wobei da sicher noch andere Faktoren eine große Rolle spielen…
      Und vielleicht gibst du der besten Ehefrau einfach keine Chance? Oder du machst es soo gut, dass sie sich lieber an den Tisch setzt und genießt. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  6. Auf die kommende Japan-Serie bin ich ja schon sehr gespannt! Dieser Anfang ist jedenfalls schon mal sehr verheißungsvoll. Ich kenne das auch, dass Gerichte, die ich eine Zeitlang regelmäßig gekocht habe, irgendwann so gründlich in der Versenkung verschwinden, dass ich mich noch nicht mal daran erinnern kann. Mir ist es sogar schon passiert, dass ich so etwas dann bei Freunden wiederentdeckt habe, denen ich in der Häufigkochphase mal das Rezept gegeben hatte …

    • Danke, Sabine. Ich weiß noch nicht, ob ich auch alles dokumentieren werde, was ich koche. Mal sehen. Wäre auf jeden Fall tatsächlich ein Anreiz, sich öfter mal aufzuraffen. Und die versunkenen Schätze? Ja, das ein oder andere gilt es noch zu heben, aber ich habe es auch schon erlebt, dass die Zeit für ein bestimmtes Gericht einfach vorbei war. Mein Geschmack hat sich schon sehr verändert in den letzten Jahren. 🙂

  7. Ich schließe mich dem „das klingt großartig an“. Und japanische Küche macht sowieso Spaß – viele verbinden nur Sushi damit, dabei gibt es andere herrliche Dinge. Mich fasziniert oft, wie herzhaft viele Gerichte schmecken, ohne dass ein Fitzelchen Fett daran ist.

    • Danke, Susanne. Das macht sie, wenn das leidige „Umdenken“ bloß nicht wäre, also, dass man nicht alle Komponenten in ein Gericht packt, sondern stattdessen viele Einzelkomponenten zusammen serviert. Und ich bin doch soo faul. Aber es stimmt, die Küche fasziniert, also werde ich den Schweinehund mal scheuchen. 🙂

  8. Ich sollte den Satz „Das klingt großartig!“ auf ewig in meine Zwischenablage verfrachten, auf dass ich ihn von dort nur noch in dieses Feld fügen muss. Wenn ich doch nur meine sämtlichen Asien-Ingredienzen hierhätte! Dann wüsste ich, was es morgen Abend gibt…

    • Vielen lieben Dank! Ich habe beim Schreiben dieses Mal auch sehr an dich gedacht. Statt Huhn kann man für dieses Gericht auch wunderbar festen Tofu verwenden. Habe ich auch schon probiert und war einer der besten Tofus, die ich je gegessen habe. 🙂

      • Der Kerl scheint wirklich krüsch zu sein. Aber wie man lieber Tofu als Huhn mögen kann, kann ich wirklich nicht so recht verstehen. 😉

    • Keine Kosten gescheut (6 Euro wollte der einzige Asia-Laden weit und breit für seinen Mirin haben. Nächstes Mal importiere ich derlei eigenhändig!), kredenzt und für ausgesprochen schmackhaft befunden – sowohl vom Kerl, als auch von mir. Das nächste Mal probier‘ ich die Variante mit Tofu (jetzt hab‘ ich die Zutaten ja… ;)!

      • Wow, das ist ein stolzer Preis, da freut es mich umso mehr, dass es euch geschmeckt hat (und das obwohl der Kerl eigentlich kein Huhn mag…). 🙂

    • 🙂 Ich muss gestehen, dass ich mich bislang viel zu wenig damit beschäftigt habe, für mich bedeutet japanisch zu kochen immer ein gewisses Umdenken, für das ich oft zu träge bin. Aber das wird sich jetzt (vielleicht) ändern. 😉

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