Der Trägheit Lohn

Björn, der Brotdoc, schafft es immer wieder zuverlässig, meinen Nachbackreflex zu aktivieren. Die Brötchen, die ich regelmäßig für das tägliche Frühstück backe, sind zwar lecker, aber doch recht schlicht gestrickt. Als ich also in der letzten Woche die herrlichen Vielsaaten-Brötchen sah, beschloss ich noch am gleichen Abend den Vorteig anzusetzen. Der Blick in den Vorratsschrank ließ mich etwas ratlos zurück. Das benötigte 1050er Weizenmehl schien sich noch im Keller zu befinden. Der ist jetzt nicht soo schrecklich weit weg, aber der andere Vorratsschrank in der Küche war schlicht dichter. Dort befand sich ein Kilo Einkorn, die Getreidemühle steht direkt gegenüber. Ich beschloss, der Trägheit nachzugeben, obwohl ich neue (Brot-)Rezepet beim ersten Versuch gern 1:1 umsetze.

Für den Vorteig (ca. 12 Stunden Reifezeit):

• 125 g Weizenmehl 1050er (ich: Einkorn, frisch gemahlen)
• 125 g Wasser
• 0,1 g Hefe (das berühmte „Reiskorn“)

Ich mahlte den Einkorn auf der feinsten Einstellung der Mühle und verrührte ihn mit Wasser und Hefe zu einem homogenen Brei. Dann stellte ich die Schüssel abgedeckt für 12 Stunden auf den Küchenschrank. Da die Aktivität des Vorteigs (Küchentemperatur ca. 20°C) noch etwas zu wünschen ließ, ließ ich den Vorteig noch weitere 4 Stunden reifen. Nun sah er gut aus.

Für das Brühstück (kann 12 Stunden stehen):

• 50 g Leinsaat, geröstet
• 25 g Sesamsaat, geröstet
• 75 g Wasser

Ich röstete Leinsaat und Sesamsaat trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Dann füllte ich sie noch heiß in eine kleine Schale und goß das (kalte) Wasser darüber. Der intensive Duft, der dabei entstand, lockte Herrn H. in die Küche, der anmerkte, dass es recht plietsch sei, die Saaten vorrab zu rösten. So könnten sie später, obwohl im Brötchen gebacken, ihren ganzen Röstgeschmack entfalten.

Für den Hauptteig (ergab bei mir 11 Brötchen):

• Vorteig
• Brühstück
• 375 g Weizenmehl 550er
• 175 g Wasser
• 7 g Hefe
• 10 g Salz
• 15 g Butter
• 7 g Backmalz, enzymaktiv
• 1,5 g Fenchelsamen, gemahlen

Ich gab alle Zutaten bis auf das Brühstück in die Schüssel der Maschine und ließ sie 3 Minuten auf langsamster Stufe laufen. Dann weitere 5 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit. Nun gab ich das Brühstück hinzu und ließ es 3 Minuten auf langsamster Stufe unterkneten. Der Teig war glatt und löste sich fast vollständig von der Schüssel. Ich ließ den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen. er sollte dabei sein Volumen knapp verdoppeln. Dann stach ich mit der Teigkarte Portionen von gut 90 g ab, wirkte sie erst rund, dann länglich und beschloss, einem weiteren Anfall von Trägheit geschuldet, sie nicht mit Wasser abzustreichen und auf der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung und auf der Unterseite in Sonnenblumenkernen zu wälzen. Wer dynamischer ist, kann das gern tun. Die fertig geformten Teiglinge ließ ich abgedeckt eine knappe Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, versuchte die Teiglinge 1cm tief längs einzuschneiden, einige Schnitte waren leider nicht tief genug, und schob das Blech mit reichlich Schwaden in den Ofen. Die Temperatur senkte ich sofort auf 230°C, mein Ofen reagiert sehr träge, und buk sie ca. 20 Minuten, dabei öffnete ich nach 10 Minuten kurz die Ofentür, um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.

Fazit: Am nächsten Morgen verkosteten wir die VielSaatenbrötchen sogleich zum Frühstück. Sowohl Honig als auch Camembert machten sich sehr gut auf ihnen. Der  Einkornvollkornanteil verlieh den Brötchen eine nussige, kräftige Note und Herr H. freute sich sehr darüber, dass ich die Brötchen nicht bestreut hatte, ärgert er sich doch immer wieder über die in alle Richtungen fliegenden Saaten. Der für meine Verhältnisse recht hohe Anteil an enzymaktivem Backmalz hatte zudem für eine sehr dünne und rösche Kruste gesorgt. Manchmal scheint eine gewisse Trägheit durchaus beachtliche Ergebnisse hervorzurufen.

Werbung