Von Ribbecks Versuchung

torte 17Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo eintzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

  • 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
  • 22 g Puderzucker
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 27 g Walnüsse, fein gehackt
  • 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
  • 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

walnussbiskuit serie(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14cm):

  • 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
  • 126,5 g Milch
  • Abrieb 1/16 Zitrone
  • ca. 10 g Stilton
  • 1 Pr. Fleur de Sel
  • 6 g Zucker
  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 110 g Mascarpone

mascarpone milchreis mit stilton serieIch gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinester Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis „al dente“. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

  • 5 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
  • 10 g Ahornsirup
  • 5 g Balsamessig (vom guten)

gekochte birnen serieNachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14cm):

  • gekochte Birnen, s. o.
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 45 g Birnenpüree
  • 7 g feiner Zucker
  • 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

birnen scheibeIch vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerrisch duftende Kompott in die 14er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

  • 12, 5 g Wasser
  • 40 g Zucker
  • 22,5 g Eigelb (1 großes)
  • 120 g Mascarpone
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
  • 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

mascarponecreme serieIch kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

füllen serieFür das erste Bild musste ein „alter“ Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam disskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

  • 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
  • ca. 40 g Ahornsirup
  • ca. 60 g Wasser
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

guss serieIch erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

torte 4Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

torte 12Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)

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53 Gedanken zu „Von Ribbecks Versuchung

  1. Hallo 🙂 ,
    ich mache bald eine Hochzeitstorte für Freunde und werde eine Walnuss- Himbeere- Torte machen. Himbeerbuttercreme und wollte dazu deinen Walnussbiskuit machen.
    Folgende Frage, ich möchte eine Torte mit 4 Schichten machen. Kommt aus dem Rezept tatsächlich nur ein Boden raus? Sollte ich das Rezept somit x4 nehmen oder geht er soweit auf, dass er sich in mehrere dünne Böden teilen lässt?

  2. Na, das nenne ich mal kreativ, liebe Eva! Birnen und Stilton – toll! Und die Walnüsse machen das Bild/ die Torte dann rund. Nur mit dem Reis, da kannst du mich nicht meinen 😉 . Egal, auf jeden Fall Hut ab zu dieser Torte!
    Liebe Grüße Maren

  3. Eine wirklich ganz wunderbare Torte hast Du da gezaubert! Der Milchreis klingt für mich ganz besonders interessant, hatte ich in Verbindung mit einer Torte noch nicht. Vor kurzen als Eis, da hat er mich schon verzaubert – wäre bei Deiner Torte sicherlich genau so 😀

    Und das Gedicht musste ich in der Schule auch mal auswendig lernen – das einzige, das mir noch etwas in Erinnerung geblieben ist!

    • Danke, Sandra. Milchreis als Eis. Hach… ich machte kürzlich ein anderes Eis, aber das ständige Gerühre, wenn man keine Eismaschine hat, ist doch ein bisschen lästig…
      Ich musste das Gedicht auch lernen, aber so ganz firm war ich nicht mehr. 😉

  4. Wieder einmal sitze ich hier und schmachte deine Torte an. Mit Stilton. Und Milchreis. Und Walnüssen!
    Ich glaub, was Besseres kann man mit einer Birne nicht machen.

  5. Ich bin mir unschlüssig, ob ich Dich auf den Knien um Einhalt bitten soll, weil ich ohne Chance bin, all‘ diese Grandiositäten nachzubauen (Milchreis mit STILTON… ayy!), oder weiterhin „Mehr, mehr, mehr!“ brülle, weil… ja… weil irgendwann der Tag kommt, an dem jede dieser Torten ihren Platz findet…
    Wir grüßen herzlich aus den Bergen!

  6. Köstlich, köstlich. Der Herr von Ribbeck wäre begeistert. Nein ich meine nicht den mit den Birnen in der Tasche, sondern seinen Urenkel Dietrich von Ribbeck oder was immer, der neben dem Schloß mit seiner Frau ein Café führt. Der hatte schnöden Apfelkuchen vom Blech, aber! Auch sehr lecker.
    Liebe Grüße
    Gerd

  7. Mir kommt nichts neues in den Sinn, sorry: Wunderbar!
    Wie halten denn Du und Dein Herr H. ihr Gewicht einigermassen konstant? Verteilt Ihr die Kuchen und Torten und all das andere Gebäck an die Nachbarn oder habt Ihr ein Waisenhaus nebenan?

    • Danke, Erich. Komplimente nutzen sich nicht so schnell ab. 😉
      Und zum Gewicht: gute Sahne (ohne Carragen) und viel „Auslauf“ an frischer Luft. Die beste Nachbarin ist leider gerade im Urlaub…

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