Von Ribbecks Versuchung

Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo eintzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
• 22 g Puderzucker
• 10 g Weizenmehl 405er
• 27 g Walnüsse, fein gehackt
• 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
• 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14cm):

• 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
• 126,5 g Milch
• Abrieb 1/16 Zitrone
• ca. 10 g Stilton
• 1 Pr. Fleur de Sel
• 6 g Zucker
• 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
• 110 g Mascarpone

Ich gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinester Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis „al dente“. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

• 5 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
• 10 g Ahornsirup
• 5 g Balsamessig (vom guten)

Nachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14cm):

• gekochte Birnen, s. o.
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 45 g Birnenpüree
• 7 g feiner Zucker
• 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

Ich vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerrisch duftende Kompott in die 14er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

• 12, 5 g Wasser
• 40 g Zucker
• 22,5 g Eigelb (1 großes)
• 120 g Mascarpone
• 7,5 g Puderzucker
• 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
• 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

Für das erste Bild musste ein „alter“ Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam disskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

• 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
• ca. 40 g Ahornsirup
• ca. 60 g Wasser
• 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)