Die aus der Kälte kam

torte 8In Punkto Dekoration geht es mir wie ihr. Ich hatte in meiner Teenagerzeit die Schminkphase elegant umschifft, indem ich stoisch an selbstgestrickten Pullovern (nicht von mir gestrickt natürlich, meine Mutter hatte und hat da eindeutig mehr Talent!), Camel Boots und engen Edwin-Jeans festhielt. Mit Ende zwanzig versuchte ich das Verpasste nachzuholen, aber da war der Zug schon abgefahren. Wenn man das Wimperntuschen mit 14 nicht lernt, dann lernt man es nimmermehr. Auch was Wohnungseinrichtung und dererlei angeht, bin ich hoffnungslos phantasielos. Wohlwollend könnte man unsere Einrichtung als klar und minimalistisch umschreiben. Die Weihnachtsdekoration im letzten Jahr bestand aus einem Kerzenhalterelch. Punkt. Generell habe ich mich mit alledem abgefunden, nur in der Patisserie wünschte ich mir manchmal, ich hätte ein Händchen für den kunstvollen Dreh. Diese arme Torte musste wochenlang im Eis schlummern, weil mir, so verzweifelt ich auch grübelte, partout keine verschönernden Maßnahmen einfielen.

Für den Schokoladenbiskuit mit Olivenöl und Kakaonibs (2 Böden à 15cm):

  • 25 g Mandelmehl
  • 20 g Invertzucker
  • 20 g Ei
  • 20 g Eigelb (ca. 1)
  • 12,5 g Olivenöl
  • 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
  • 20 g Zucker
  • 10 g Mehl (405er)
  • 7,5 g Kakaopulver
  • 10 g Kakaonibs

schokobiskuit mit olivenöl serieNachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, schlug ich Mandelmehl, Invertzucker, Eigelb, Ei und Olivenöl ca. 10 Minuten lang mit dem Handrührgerät auf. Die entstandene Masse ähnelte einem Joconde-Biskuit. Ich säuberte die Rührbesen, schlug danach Eiweiß und Zucker zu weichem Schnee und hob ihn vorsichtig unter die andere Masse. Dann siebte ich Mehl und Kakao darauf, hob auch sie unter und gab die Masse in die 15er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich bestreute die Oberfläche mit Kakaonibs und buk ihn ca. 25 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen halbierte ich den Boden und bewahrte eine Scheibe kühl auf und fror die andere für eine andere Torte ein. Wer nur einen Boden braucht, halbiert die Zutatenmenge.

Für die Himbeergeleescheibe (15cm):

  • 115 g Himbeerpüree ohne Kerne (ich: mit)
  • 25 g Invertzucker
  • 33 g Zucker
  • 3 g Pektin (ich: Pektin-NH, 1 Blatt Gelatine geht sicher auch)

fruchtscheibe serieIch erwärmte Himbeerpüree und Invertzucker auf 60°C, streute unter Rühren das gründlich mit Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ das Püree 2 Minuten köcheln. Nachdem es auf ca. 40°C abgekühlt war, füllte ich es in die 15cm Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie in den Tiefkühler. Möchte man mit Gelatine arbeiten, so kocht man Himbeerpüree, Invertzucker und Zucker einmal kurz auf und rührt, nachdem es etwas abgekühlt ist, die gut ausgedrückte Gelatine ein.

Für die Pistazienmousse:

  • 62,5 g Zucker
  • 45 g Wasser
  • 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
  • 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 5 g Zitronensaft
  • 32,5 g Kondensmilch
  • 87,5 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
  • 12,5 g Pistazienpaste (würde beim nächsten Mal eher die doppelte Menge nehmen)

pistaziencreme serieIch kochte Zucker und Wasser bis 121°C zu Sirup, schlug das Eiweiß an und ließ dann unter Rühren den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen. Unter Rühren kühlte ich die Meringue auf ca. 35°C ab. Dann erwärmte ich Pistazienpaste, Kondensmilch und Zitronensaft, bis eine homogene Masse entstand. Darin löste ich die gut ausgedrückte Gelatine auf und hob nacheinander Meringue und Sahne unter. Den akuten Nachbackreflex hatte übrigens die seltsame Schichtung der Torte ausgelöst. Ich bespannte den Boden der 16er Springform mit Frischhaltefolie, bedeckte den Rand mit Tortenrandfolie und legte mittig die Himbeerscheibe (14cm, ausgestochen) ein. Ich bedeckte sie mit Pistazienmousse, legte den Boden mit der mit Nibs bestreuten Seite (auch auf 14cm verkleinert) nach unten ein und drückte ihn an, bis die Mousse den Rand des Bodens erreichte. So durfte die (halb fertige) Torte im Kühlschrank warten.

Für die Frischkäsecreme:

  • 75 g Sahne
  • 7,5 g Invertzucker
  • 7,5 g Glukosesirup
  • 25 g weiße Kuvertüre
  • 10 g Kakaobutter
  • 50 g Frischkäse
  • 110 g Sahne (33-35% Fett)
  • 1/2 TL Vanilleessenz

frischkäsecreme serieIch schmolz die weiße Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad und stellte sie beiseite. Dann kochte ich Sahne, Glucosesirup, Invertzucker und Vanilleessenz auf, zog den Topf vom Herd und rührte nach und nach den Frischkäse und die geschmolzene Kuvertüremischung unter. Nun hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die fertige Creme stellte ich über Nacht kalt. Am nächsten Morgen schlug ich sie auf, bis sich weiche Spitzen bildeten. Nun entfernte ich den Rand der Springform, drehte die „halbe“ Torte um und legte sie zurück in die Form (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Darauf gab ich die Frischkäsecreme, strich die Oberfläche so glatt wie möglich und fror die Torte ein. Fast jeden Abend fragte Herr H. nach der „Russentorte“ und wir diskutierten die Ausgarnierung. Es liegt nicht allein an meiner mangelnden Kreativität. Das Arbeiten mit Schokoladendekorationen z. B. ist nicht so einfach, wie es im Ergebnis aussieht. Schließlich siegte die Neugier auf den Geschmack. Ich entschied mich für einen schlichten Guss und Bestreuung des Randes mit Kakaonibs und gehackten Pistazien.

Für die weiße Schokoladenganache*:

  • 13 g Sahne
  • 3 g Zucker
  • 4 g Glucosesirup
  • 3 g Wasser
  • 38 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 7 g Kakaobutter, fein gehackt
  • 6 g Rum
  • je ca. 20 g Kakaonibs und gehackte Pistazien

guss serieIch kochte Sahne, Zucker, Glucosesirup und Wasser auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre und Kakaobutter. Nach einigen Minuten verrührte ich alles zu einer glatten Creme. Falls sich die Kuvertüre nicht gänzlich lösen sollte, kann man mit dem Wasserbad nachhelfen. Als letztes rührte ich den Rum ein. Die Ganache sollte bei der Verwendung ca. 50°C warm sein. Ich verteilte sie auf der Tortenoberfläche, bestreute den Rand mit den gehackten Pistazien und den Kakaonibs und stellte die Torte für eine weitere Stunde kalt.

torte 17Fazit: Endlich! Nachdem ich das erste Stückchen aus der Torte geschnitten hatte, klatschte ich erfeut in die Hände. Was für eine Schönheit. Nun musste nur noch der Geschmack stimmen. Die beste Nachbarin kam wieder erschöpft von der wöchentlichen Rennradrunde zum Kosten hinzu. Ich probierte und war hingerissen. Die Pistazienmousse hatte ein fantastisch schmelzende Konsistenz, lediglich der Pistaziengeschmack hätte für meinen Geschmack etwas intensiver sein können. In diesem Punkt stimmten die beiden anderen Testesser mir allerdings nicht zu. Himbeere und dunkler Boden ergänzten sich, die Nibs sorgten für Knusper und eine leichte Bitternote und die weiße Ganache war definitiv ein gute Wahl. Ich hoffe sehr, dass es in Zukunft leichter werden wird, eine geeignete Dekoration zu finden.

Rezept von (dort sehr kunstvoll als Törtchen dekoriert): niksya

Ganache aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Advertisements

47 Gedanken zu „Die aus der Kälte kam

  1. Hallo lieber Eva,
    und schon wieder habe ich eine Torte nachgebacken. Leider habe ich vorher nicht nachgefragt, ob es wirklich 5g Gelatine in Pistazienmousse gehören, mea culpa, ist extrem fest geworden. Es geht aber auch ohne diese Schicht, da die Torte für mich war, habe ich sie auseindergenommen und Pistazienmousse entsorgt. Es war trotzdem gut und wird nochmal gebacken.
    Viele liebe Grüsse, Hanna.

    • Liebe Hanna,
      eine Nachfrage hätte wohl auch nichts geändert. Ich habe die Schicht damals tatsächlich mit 5 g Gelatine gemacht und empfand sie auch nicht als zu fest. Vielleicht würden 2 Blätter aber auch reichen. Ich hoffe, damit klappt es beim 2. Mal besser.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Liebe Eva! Danke für eine weitere, tolle Anleitung. Mich interessiert, ob du Invertzucker und Glukosesirup selbst herstellst oder ob du vielleicht eine Quelle dafür hast :-)?
    Liebe Grüße von Tanja!

  3. Allergrößte Bewunderung! Ungeschminkte Torte, die ich niemals nachbasteln könnte, auch wenn ich gerne würden täte … Liest sich großartig, sieht großartig aus. Chapeau.

  4. Hunger! 🙂 Als ob du kein Händchen fürs Tortendekorieren hättest, das glaubt dir doch kein Mensch 😉 Wunderschön wie immer ist sie geworden und die Kombi aus Himbeeren und Pistazien würde mich sicherlich auch sofort überzeugen! Liebe Grüße Melanie

  5. Deine Torte ist wunderschön! Die, die du verlinkt hast mit den Maccarons oben drauf, finde ich überkandidelt. Du hast Pistazien und Nibs wirklich toll aufgestreut. So eine Symmetrie muss man einmal zusammenbringen. Also bitte, sei nicht so streng mit dir!

  6. Also deine natürliche Deko auf dieser Torte ist mir tausendmal lieber als die von dir zitierten Törtchen. Mit Farbstoff färben ist für mich Schummelei – und orange/lila passt sowie schon mal gar nicht zu der herrlichen Torte.

    • Danke, Antje. Ja, die Farbe der Macarons erschien mir auch nicht wirklich passend (wobei ich bei ihnen generell nichts gegen künstliche Farbe habe). Aber die Schokoladenringe hätte ich schon gern gehabt…

      • Oh. Ich hatte gar nicht geschnallt, dass die Ringe aus Schokolade sind. Das künstliche Grün sieht für mich nach Kunststoff aus. Mein Gaumen jedenfalls reagiert abwehrend, wenn meine Augen Kunstfarbe in Lebensmitteln melden.

  7. Ahaha, das wird aber nachgemacht! Ich such‘ schließlich schon so lange nach einem feinen Pistazienrezept! Fehlt nur noch die nötige Zeit – Mit-Esser habe ich nämlich immerhin in Form der Kollegen auf Zeit…

    • Und was war mit der voherigen. 😉 Diese ist auf jeden Fall geschmacklich etwas „reizvoller“ und irgendwann tut sich bestimmt ein regnerischer Abend auf. Du kannst sie ja auch schrittweise machen und eine Weile im Eis schlummern lassen. 😉

  8. wenn du dich ‚outest‘, werd ich das auch mal tun: Das Schminken hab ich als junges Mädchen gelernt (war damals bei uns einfach sehr ‚in‘ ;-)), was das Dekorieren der Wohnung anbelangt, geht es mir aber wie dir = da bin ich sehr klar, recht modern und ziemlich puristisch. Da fehlt mir auch das Händchen, wobei es mir überladen auch nicht recht wäre.

    Deine Torte finde ich so, wie sie jetzt gezeigt wird, wunderschön – da bräuchte es für mich nicht mehr……oh doch: gekostet hätte ich sie gerne 🙂

    • Interessant! 🙂 Ich bin inzwischen manchmal schon nicht mehr ganz sicher, ob mein minimalistischer Nicht_Stil vielleicht doch schon wieder ein ganz eigener Stil ist. Mir gefällt’s auf jeden Fall so.
      Und danke für das Kompliment. Du musst unbedingt mal zum Torteessen vorbei kommen, aber diese ist leider gestern Abend bis auf den letzten Krümel vertilgt worden…

  9. Was nutzt mir die schönste Torte, wenn sie nicht schmeckt? Was will ich mit der schönsten Frau, wenn Ihr die Weiblichkeit fehlt?
    Eine Torte soll am Gaumen „schön“ sein, eine Frau auch bei Dunkelheit.
    LG
    Paul

  10. Fachgerechtes Kommentieren zu Deinen wunderbaren Patisseriebeiträgen geht mir ab, da ich weder ein -esser noch ein -macher bin, aber ich möchte kommentieren, dass ich mich über jede Frau freue, die sich nicht von der Werbung und anderen Frauen zu Make-up verleiten lässt. Hier treiben es junge Frauebn, vorwiegend Verkäuferinnen, Friseusen und dergleichen, bunt, oder besser schwarz über und unter den Augen, schrecklich für mich.
    „Schminken“ scheint wirklich für das Verzieren von Torten verwendet zu werden, denn eine Firma in der Schweiz stellt u.a. Maschinen zum Schminken von Torten her und liefert sie nach USA, Japan, etc.

    • Das macht nichts, Erich. Was Frauen „im Namen der Schönheit“ veranstalten, war mir schon immer zutiefst suspekt. Warum sollte man Schuhe tragen, auf denen man nur wenige Schritte ohne Schmerzen tippeln kann, um nur ein Beispiel zu nennen. 😉
      Das mit dem Torten schminken hatte ich schon mal gehört. So professionel muss es dann bei uns zu Hause auch wieder nicht zugehen.

  11. Ich bin auch undekoriert……
    Deine Torte allerdings ist doch wunderschön, noch mehr Deko würde nur vom wesenlichen ablenken. Kakaonibs und Pistazien drin und drauf – das ist doch stimmig und sieht schön aus.

  12. Liebe Eva, deine Torten sind solche Kunstwerke, da würde eine Deko nur ablenken. Ich musste eben übrigens so lachen beim Lesen deines Posts: Kein Wunder, dass deine Nachbarin sich immer bis zur Erschöpfung aufs Rennrad schwingen muss bei den köstlichen Kuchenverführungen von dir 😉

    • Danke, Sabine. Das ist schön gesagt. Ich will auch keine Sahnetupfen und derelei, aber so etwas mehr Know how wäre schon nicht schlecht. Die Nachbarin rennradelt übrigens schon länger als ich backe. 😉

  13. Deine letzte Torte ist mir ja irgendwe durchgerutscht. Aber dieses hat es ja wahrlich in sich. MaLu hat recht – da braucht man keine Deko (und so nebenbei: meine Wohnungsdeko ist auch sehr spärlich, genauso wie die Schminkkkenntnisse 🙂 )

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Macht nichts, die letzte war nicht annährend so „fein“. Ich kann sie dir nur dringend ans Herz legen. 🙂 Und Schminken ist sowieso überbewertet…
      Liebe Grüße,
      Eva

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s