Die Sache mit dem Vertrauen

maispoularde 10Beim Kauf von Fleisch, insbesondere von Geflügel bin ich sehr heikel. Die kurze Lebensdauer des Mastgeflügels lädt offenbar nicht zu guter Behandlung ein. Wir bekommen normalerweise einmal im halben Jahr ein 4kg Huhn von Privat, bei dem ich mich darauf verlassen kann, dass Haltung, Fütterung und Schlachtung so sind, wie ich es selbst auch handhaben würde. In diesem Jahr fiel leider aus persönlichen Gründen eine Generation aus und wir waren seit Monaten huhnlos. Das ist an sich nicht weiter tragisch, da es genügend andere Köstlichkeiten gibt. Aber am Samstag lachte mich im Feinkostgeschäft eine Maispoularde „label rouge“ aus les Landes an. Ich überlegte, erinnerte mich, Gutes über dieses Siegel gehört zu haben und letztlich gaben die 5°C in der Kühlkammer und mein schulterfreies Top den Anstoß. Kaufen. Wieder zu Hause recherchierte ich ein wenig und stellte dabei fest, dass es sich tatsächlich um ein dem „Monsterhuhn“ in der Qualität ebenbürtiges Produkt handeln müsste. Ich widerstand der Versuchung, das Huhn im Ganzen zuzubereiten, 1,5 kg sind für uns zwei definitiv zuviel, fror die Brüste ein und kochte aus der Karkasse köstliche Brühe. Blieben die Beine.

maispoularde serieDas Band, mit dem das Huhn fixiert gewesen war, hatte sich leider recht tief in das rechte Bein gebohrt, so dass die Haut an dieser Stelle beim Braten riss. Bevor ich begann, das Huhn zu zerteilen, holte ich noch einmal tief Luft. Es sah so perfekt aus. Sollte ich es nicht doch lieber im Ganzen bereiten? Herr H. nahm mir das Messer ab und setzte kurzerhand den ersten Schnitt. Ich bereitete derweil die Gewürzbutter, die ich bei Frau Grandits gefunden hatte.

Für die Zitronen-Ingwer-Butter:

  • 37 g Butter
  • 1 gehäufter TL Ingwer, geschält, fein gerieben
  • Saft und Zesten 1/2 Zitrone
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 1/4 TL Kurkumapulver
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 TL Fleur de Sel

zitronen ingwer butter serieNachdem ich alles bereit gestellt hatte, schmolz ich die Butter im Wasserbad und rührte die restlichen Zutaten kurz mit dem Schneebesen ein. Herr H. legte die Beine in eine gebutterte Form und ich bestrich sie mit der mayonnaiseartig dicklich gewordenen Gewürzbutter. Bei 27°C in der Küche seltsam, welche chemische Reaktion wohl dahinter steckte? Ich konnte leider keine Erklärung finden. Frau Grandits backt nun das Huhn (ein ganzes) 45 Minuten bei 165°C, ob mit Umluft oder ohne wird aus dem Text leider nicht klar. Das erschien mir etwas zu wenig. Und nicht nur mir. Ich buk die Beine ca. 40 Minuten bei 180°C (ohne Umluft), bepinselte sie zwischendruch mehrmals mit der Gewürzbutter und kontrollierte schließlich die Kerntemperatur. Knapp 80°C, passte. Neben dem Huhn garten zudem junge mit Olivenöl bepinselte und mit etwas sehr fein gehacktem Rosmarin und Salz bestreute Kartoffeln. Zu ganzen Beinen darf es schon ein wenig rustikal zugehen.

rosmarinkartoffeln serieDas derzeit überbordende Angebot vollaromatischer Tomaten legte eine schlichte Tomatensauce nah.

Für die Tomatensauce:

  • ca. 400 g Tomaten, gestückelt, weg mag, kann auch häuten, ich bin dazu zu faul
  • 15 g (gute) Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Salz

tomatensauce serieEbenfalls recht rustikal. Ich schmolz die Butter, schwitzte Schalottenwürfel farblos darin ab und gab die grob zerkleinerten Tomatenstückchen, sowie einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles offen ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Es empfiehlt sich, den Topf im Auge zu behalten und bei Bedarf etwas Wasser hinzuzufügen, damit die Sauce nicht ansetzt. Wir verwendeten zum ersten Mal eine ganz besondere Butter und ich war erstaunt, dass ich den Unterschied zu der „normalen“ so deutlich schmeckte.

Herr H. hatte derweil die Frage der Gemüsebeilage geklärt. Zur Maispoularde läge Mais auf der Hand. Ich hatte glücklicherweise welchen angeschafft, ohne zu wissen, wofür. Er kochte die geputzten Kolben ca. 15 Minuten in Salzwasser und bestrich sie anschließend mit der übrigen Zitronen-Ingwer-Butter.

maispoularde 2Fazit: Ein Essen, dass trotz seiner Rustikalität überzeugte. Das Fleisch war sehr aromatisch und man merkte ihm an, dass das Huhn den ein oder anderen Kilometer auf seinen Beinen zurückgelegt haben musste. Das Vertrauen hatte sich gelohnt, so schien es. Besichtigen konnte ich die lebendigen Hühner leider noch nicht.

Die Kartoffeln, so fiel es mir am nächsten Tag ein, hätte ich beim Anrichten einfach aufschneiden können. Nun ja, so ist es eben eine Studie in Goldbraun. Der Mais war uaf jeden Fall unglaublich köstlich. Ich habe schon seit Jahren keinen frischen mehr gegessen. Das wird mir so schnell nicht mehr passieren. Einziges Manko: die Hühnerhaut war leider nicht besonders knusprig. Ob Übergrillen geholfen hätte? Oder Umluft? Hinweise werden dankend entgegen genommen.

Frei nach: Gewürze Tanja Grandits (Eine sehr gute und ausführliche Rezension des Buchs befindet sich übrigens hier bei Susanne/ magentratzerl)

 

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28 Gedanken zu „Die Sache mit dem Vertrauen

    • Wir haben halt einiges aus dem Buch nachgekocht. Aber bis auf ein Rezept ist nun endlich alles gepostet. Hätte nicht gedacht, dass ich damit einen solchen „Hype“ auslösen würde. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  1. Muss mich da der turbohausfrau anschließen: Torten mit Zutaten im halb-Grammbereich zubereiten und dann keine Lust auf Tomatenhäuten! *lach*
    Dein Hähnchengericht sieht zum Anbeißen aus, wenn es bei uns einen „Hahnepampel“ gibt, schalte ich am Ende auch kurz den Grill an, rühre mich aber dann nicht weg vom Ofen. Eines der besten Hühner meines Erwachsenenalters war in Frankreich eines auch Bourg-en-Bresse, riesig, reichte für eine mittlere Tafelrunde.

    • Danke, Richensa. Ja, so sind die Menschen verschieden, wie die Großmutter einer Bekannten zu sagen pflegte. 😉
      Vielleicht verschlägt es uns im Septemper auch nach Frankreich, so ein Bresse-Huhn steht auch noch ganz oben auf meiner Zubereitungswunschliste… wir müssen uns nur endlich entscheiden.

  2. Bei meinem Signore geht Huhn NUR mit knuspriger Haut – daher schalte ich hemmungslos in den letzten Minuten den Grill dazu – und bleibe selbstverständlich neben dem Backofen stehen und überwache diesen Grillvorgang. Höchstens 5 Minütchen und du hast eine knusprige Haut.

  3. Knusprig ist schön, aber goldgelb ist auch schön. Denn beim Rösten bilden sich neue Aromen, die andere überdecken. Bei einem leicht geratenem Huhn kann man so viele Geschmacksmomente erleben, dass es sich lohnt, die Viecher nicht immer ein tiefes Braun annehmen zu lassen.
    Gerade in der vorderasiatischen Küche habe ich dies schätzen gelernt.
    Hauptsache es schmeckt!
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Grill. Ja. Ich weiß.
      Das war (ist) eine italienische Alpenbutter. Der Name fällt mir leider nicht ein. Sie schmeckt sehr „rahmig“ und irgendwie milder als „normale“ Butter. Ich habe sie aber nur aus Neugier mitgenommen, für den täglichen Gebrauch ist sie mir doch etwas zu exklusiv. 😉

  4. Sieht köstlich aus. Ich bin ja voll der Pouletesser, und backe die Beine immer bei 200 C Ober-/Unterhitze eine Stunde. Die werden immer superknusprig und das Fleisch ist trotzdem saftig.

  5. Find ich lustig, dass du schreibst, du wärst zum Schälen von Paradeisern zu faul – und dann machst du Torten, die du aus einer gefühlten Million Bestandteilen zusammenbastelst. 😀 Bei mir werden Paradeiser übrigens auch selten geschält, nur der Strunk kommt raus.
    Leider habe ich noch keine solche Bezugsquelle für Hendln wie du. Ich kaufe Bio-Freilandhendln im Supermarkt und hoffe, dass da alles Rechtens ist. Aber ich suche! Irgendwann hab ich vielleicht auch mal ein 4-Kilo-Hendl. 🙂

    • Ja, vielleicht ist es lustig. Ich bin halt ein großer Fan des möglich besten Ergebnisses bei minimalstem Aufwand. Und bei Torten gehört ein gewisser Aufwand dazu, damit sie „fein“ werden. Die Tomatenhaut hingegen empfinde ich nicht als so störend. Aber irgendwann einmal werde ich sie bestimmt auch häuten. 🙂
      Die Kooperative, die du unlängst vorgestellt hast, klingt recht vielversprechend. Vielleicht kommen da auch Hühner und dann…

  6. Ja, die Gewürzbutter wird schuld daran sein, dass die Haut nicht knusprig geworden ist. Da die Butter recht cremig geworden zu sein scheint, wirkt sie wie ein Katalysator und lässt die Hitze nicht richtig an die Haut. Außerdem weicht die Butter die Haut immer wieder auf, leider.
    Sei es drum, lecker sieht es eh aus und wird es auch gewesen sein.
    LG
    Paul

    • Das hatte ich auch schon vermutet, wobei das Wasser in der Butter ja verdampft und das Fett herunter läuft. Wie auch immer, es war in der Tat sehr lecker. Mal sehen, ob ich es beim nächsten Mal auch knusprig hinbekomme. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Danke für’s Verlinken 🙂
    Ja, die Brattemperatur. Die wurde sicherlich nicht getestet; wie auch immer…
    Für eine knsprige Haut (die ich auch nicht bekommen habe) würde ich mehr Hitze nehmen und womöglich am Ende den Grill zuschalten.

  8. Hach, jetzt freue ich mich noch mehr aufs Buch – müsste heute eintreffen.

    Und ja, ich kaufe Fleisch auch immer nur beim Bauern und wenn der in Urlaub ist, in einer bestimmten Metzgerei. Ausnahmen gibt es nur selten, außer wir essen ausser Haus.

    Habe gerade mal meine Hähnchen-Rezepte durchgesehen. Meistens zwischen 180-200°C, Ober-/Unterhitze und 60 min, allerdings fürs ganze Hähnchen. Ich werde es einfach die Tage mal testen mit Eurem Rezept 🙂

  9. Obwohl die Haut schon ein bisschen blass ausschaut, läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Ach, würden doch mehr Leute ihre Hühner mit dieser Sorgfalt auswählen!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  10. Hühner gehören zu meinen Leibspeisen…. und glücklicherweise habe ich hier eine Quelle für genau französische Bio- oder Label-Rouge-Hühner. Erst am WE gab es ein direkt selbst aus Frankreich importiertes, als Zitronenhuhn nach Marcella Harzan, mit kleinen La-Ratte-Kartöffelchen und Bohnen-Tomaten-Gemüse…. träum.Die Variante mit der Würz-Butter gefällt mir auch sehr gut! Zur Haut, vielleicht ganz zu Ende kurz den Grill zuschalten, für wenige Minuten?
    Und- ich habe keine Hemmungen so ein Huhn auch für zwei im Ganzen zuzubereiten, Beinchen und Flügelchen gehen auf alle Fälle weg und aus dem Rest kann man wunderbar Frikassee oder Salat machen! (Puh was ein Roman….)

    • Zu meinen auch. Und es ist sehr praktisch, dass Herr H. das zarte Brustfleisch bevorzugt, während ich lieber Keulen abgnage. 😉 Das mit dem Grill hätte ich gemacht, wenn nicht der Ingwer teilweise schon begonnen hätte, schwarz zu werden. Nun ja…

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