Ritterfrühstück

Karin/ Brot & Meer veranstaltet derzeit ein Event zur Rettung des guten Brotes, nachdem sie in der historischen Umgebung des Schlosses Götzenburg gräusliches hatte speisen müssen. Ich helfe ihr gern und steuere flaumigweiche Brioches bei. Denn auch ein harter Ritter wie Götz von Berlichingen hatte sicher auch eine weiche Seite, von der allerdings nicht viel überliefert scheint. Die Entstehung des wunderbaren Gebäck wird im 15. Jahrhundert vermutet, so kann es durchaus gewesen sein, dass Götz bei seinen Feldzügen gen Wesen auf sie gestoßen war. Vielleicht hatte sein ungestümes Naturell ja auch körperliche Ursachen. Wer weiß, was eine Weizenunverträglichkeit alles bewirken kann. Deshalb gibt es nun eine weizenfreie Version des Klassikers, kürzlich gesehen bei Lutz/ Plötzblog.

Für die Dinkel-Brioches (ergaben bei mir 12 55g Brioches, 4 65g Burgerbuns und ein Minibriochebrot à 120g):

• 475 g Dinkelmehl 630er
• 50 g Roggensauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
• 30 g Honig
• 15 g Hefe
• 50 g Orangen-Zitronensaft, 3:1 (ich: Orange-Limette)
• 10 g Salz
• 250 g Ei (ca. 5 Stück)
• 200 g Butter, raumtemperiert
• (ich: Abrieb 1/2 Limette, einer ganzen wäre besser gewesen)
• 1 Ei oder Eigelb-Sahne zum Abstreichen

Ich gab alle Zutaten ausser der Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ den Teig 10 Minuten bei langsamster Stufe kneten. Dann fügte ich die Butter hinzu und ließ den Teig weitere 5 Minuten langsam und anschließend 3 Minuten auf nächstschnellerer Stufe kneten. Der Teig war recht klebrig und löst sich kaum vom Schüsselrand. Da in meiner Küche zur Zeit eher 25 als 20°C herrschen, ließ ich den Teig nur eine Stunde bei Raumtemperatur gehen (statt 2) und stellte ihn nach einmaligem Strecken und Falten für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen fettete ich diverse Fomen (Muffinblech mit 12 Mulden, 4 Tartelett-Förmchen à 10cm und eine kleine Kastenform ca. 12x6x6cm), legte den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und wog 12 Teigstücke à 55g, 4 à 65g und 6 à 20g ab. Die 55g-Stücke formte ich erst zu Kegeln, dann bohrte ich ein Loch in den dickeren Teil und zog den Kopf hindurch. Diese Technik verhindert das Abheben des „Kopfes“. Die fertigen Brioches legte ich in die Mulden der Muffinform. Die 65g-Stücke drückte ich einfach kreisrund platt und legte sie in die Tartelette-Förmchen und die 20g-Stücke legte ich nebeneinander in die Kastenform.

Nach 2 Stunden abgedeckter Gehzeit heizte ich den Backofen auf 190°C vor und schob als erstes die mit Eisahne abgestrichenen Minibrioches ohne Schaden hinein. Nach 20 Minuten waren goldglänzend und appetitlich gebräunt. Der Geruch war so umwerfend, das ich sämtliche Selbstbeherrschung aufbringen musste, um sie nicht alle noch warm zu vertilgen. Ich schob die übrigen Formen in den Backofen, Oberfläche zuvor abgestrichen und bei den Buns mit Sesam bestreut, und nach 20 Minuten waren die Buns, nach weiteren 5 Minuten das Minibrot fertig. Alle Brioches durften auf dem Gitter vollständig abkühlen, bevor ich sie portionsweise einfror.

Fazit: Die Buns füllte ich noch am selben Abend mit kalten Resten von einem stattlichen Stück Entecôte, Salat und Barbequesauce. Herr H. überschlug sich förmlich vor Begeisterung. Auch solo zum Frühstück mit etwas kräftiger Bergamotten-Zitronenmarmelade sind sie ein absoluter Hochgenuss. Ich bin sicher, dass sie auch dem Ritter Götz geschmeckt hätten und den Frühstücksgästen des Schlosshotels Götzenburg werden sie ganz bestimmt munden! Vielen Dank für die schöne Event-Idee, Karin und viel Spaß beim Nachbacken.

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