Von Ribbecks Versuchung

Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo eintzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
• 22 g Puderzucker
• 10 g Weizenmehl 405er
• 27 g Walnüsse, fein gehackt
• 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
• 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14cm):

• 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
• 126,5 g Milch
• Abrieb 1/16 Zitrone
• ca. 10 g Stilton
• 1 Pr. Fleur de Sel
• 6 g Zucker
• 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
• 110 g Mascarpone

Ich gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinester Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis „al dente“. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

• 5 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
• 10 g Ahornsirup
• 5 g Balsamessig (vom guten)

Nachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14cm):

• gekochte Birnen, s. o.
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 45 g Birnenpüree
• 7 g feiner Zucker
• 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

Ich vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerrisch duftende Kompott in die 14er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

• 12, 5 g Wasser
• 40 g Zucker
• 22,5 g Eigelb (1 großes)
• 120 g Mascarpone
• 7,5 g Puderzucker
• 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
• 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

Für das erste Bild musste ein „alter“ Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam disskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

• 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
• ca. 40 g Ahornsirup
• ca. 60 g Wasser
• 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)

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Pesto, ein generischer Begriff?

Auf der Suche nach einem schnellen last minute Abendessen, stieß ich kürzlich auf ein Rezept für Pasta mit Zitronen-Fenchel-Pesto. Und stutzte. War Pesto nicht ein „geschützter“ Begriff für eine ungekochte, im Mörser zerstoßene Sauce mit, je nach Herkunft, einer ganz bestimten Auswahl von Zutaten? Ich recherchierte ein wenig, erfuhr, dass ich mit meiner Vermutung richtig gelegen hatte, aber auch dass „Pesto als generischer Begriff auf alle pastosen Produkte anwendbar ist„. Generischer Begriff? Hm. Dieser Ausdruck überforderte mein unterzuckertes Hirn komplett. Ich erinnerte mich nur daran, dass ein generisches Medikament X die gleichen Wirkstoffe wie ein Produkt A einer bestimmten Firma mit einem bestimmten Namen enthielt. Ein generischer Begriff enthielte somit die gleiche Bedeutung wie der „Orginalbegriff“, sei aber nur ein Ersatzbegriff oder wie jetzt. Herr H. machte mit seinem Erscheinen meiner Grübelei ein rasches Ende, solche Fragen seien jetzt nicht zielführend, und wir bereiteten flink das Abendessen.

Für das Zitronen-Fenchel-Pesto:

• 25 g Mandeln, gehäutet, gemahlen
• 1/2 Zitrone, filetiert (ich reibe die Schale vorher ab und hebe sie auf)
• 1 kleine Fenchelknolle, grob gehackt
• 1 kleine, wilde Fenchelknolle, grob gehackt (ich: weg gelassen, wachsen im Mittelmeerraum, ich habe hier noch keine zu Gesicht bekommen. Stattdessen: 1 Prise Fenchelsamen, gemörsert)
• ca. 15 Minzblättchen
• ca. 12 große Basilikumblättchen
• 1 TL Salzkapern, gewässert
• Olivenöl
• Meersalz

Herr H. stellte alle Zutaten bereit. Ich holte den großen Zerkleinerer vom Küchenschrank, entstaubte ihn und füllte zunächst mit Fenchel und Zitronenfilets. Mir war zwar nicht ganz klar, warum die Zitronen vor ihrer Atomisierung noch filetiert werden mussten, aber ich hielt mich brav daran. Nach kürzester Zeit verwandelte sich alles zu einer cremigen Masse. In diese gab ich die restlichen Zutaten und pürierte sie ebenfalls glatt. Im Buch stand, die fertige Sauce sähe aus wie Haferbrei. Das kam hin. Deshalb gab es im Buch wahrscheinlich auch keine Abbildung des fertigen Gerichts.

Für das Finish:

• Strozzapreti, Menge nach Belieben (ich: Maccheroni)
• Zitronen-Fenchel-Pesto
• Jakobsmuscheln oder andere Meeresfrüchte, nach Belieben
• etwas getrocknete Orangenschale, gemahlen

Während Herr H. sich um die Pasta kümmerte, versuchte ich mich daran zu erinnern, wann ich zum letzten Mal eine Jakobsmuschel gegessen hatte. Selbst zubereitet hatte ich definitiv noch keine. Herr H. zuckte auch bloß mit den Schultern. Das müsse damals in Nova Scotia gewesen sein. Als „scallops“ bekommt man sie dort quasi an jeder Ecke zu moderaten Preisen. Anders als hier. Als ich den Preis für das Dutzend gesehen hatte, hätte ich mich fast gegen den Kauf entschieden. Aber Herr H. bestand darauf. Man lebe schließlich nur einmal. Ich befreite die Muscheln, tupfte sie trocken und erhitzte etwas Olivenöl. darin briet ich sie beidseitig kurz an und bestreute sie anschließend mit Salz und etwas gemahlener Orangenschale. Herr H. hatte derweil die Maccheroni mit dem Pesto vermengt. Fertig.

Fazit: Zwei schnelle Bilder später senkten wir erwartungsvoll unsere Gabeln. Hm, die Jakobsmuscheln schmeckten genauso gut wie ich sie in Erinnerung hatte. Warum hatte ich bloß vorher nie welche erstanden? Die Fenchel-Zitronen-Pasta war überraschend frisch und leicht. Nachdem wir den ersten Hunger gestillt hatten, fragte ich Herrn H., ob man das Gericht, dass seinen Ursprung angeblich in Sizilien habe, noch als traditionelles italienisches Gericht bezeichnen könne, da es doch in der Zubereitung so gar nicht mehr traditionell sei und zudem in einem amerikanischen Kochbuch stünde. Aber er winkte nur ab, verputzte rasch den Nachschlag und richtete seinen Blick begierig auf meinen noch halbvollen Teller. Seufzend verschob die Klärung des generischen Begriffs und etwaiger Traditionfragen und füllte stattdessen meinen Magen.

Aus: Pasta Modern – new and inspired recipes from Italy Francine Segan

Gar nicht gemein!

Der gemeine Rührkuchen spielte in meinem von feinsten Torten und Backwaren durchzogenen Leben eine sehr untergeordnete Rolle, fast schon eine aschenputtelartige Schattenexistenz. Denn wer will sich schon mit einem krümeltrockenen, schnöden Kuchen abgeben, wenn er die cremigsten Schnitten mit den fantastischsten Aromen- und Konsistenzkombinationen haben kann? Dachte ich zumindest bis vor kurzem. Dann sah ich ihn, den wunderbaren Browniekuchen mit Miso, der Miss Cooketteria schon nach kürzester Zeit süchtig gemacht hatte. Meine Neugier war geweckt. Konnte ein so schlichter Kuchen süchtig machen? Ich buk ihn geschwind nach und kann nur bestätigen: dieser Kuchen rockt! Statt allerdings eine Vanillesauce dazu zu servieren, vermählte ich ihn kurzerhand mit einem unvorstellbar vanilligen Kollegen, dem Cake Infiniment Vanille des M. Hermé, über den ich kürzlich dort stolperte. Ob die Hochzeit unter einem guten Stern stünde?

Für den Browniekuchen mit Miso (ich habe die Originalteigmenge um ein Drittel reduziert, um Platz für den Vanilleteig zu schaffen und buk beide zusammen in einer 16er Springform):

• 66,6 g Butter
• 66,6 g Kuvertüre mit mindestens 50% Kakaogehalt
• 13,3 g helle Misopaste
• 66,6 g Zucker
• 26,6 g Mehl
• 6,6 g Kakaopulver
• 1/4 TL Weinsteinbackpulver
• 100 g Ei (2 mittelgroße)

Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte die Misopaste, sie sorgt statt der Prise Salz für das gewisse „Umami“, ein und siebte Mehl, Backpulver und Kakaopulver darüber. Nachdem ich es untergerührt hatte, gab ich das Ei in drei Schritten zu und schon war der Teig fertig. Kaum zu glauben, wie schnell und einfach das geht. Herr H. hatte derweil begonnen, den Vanilleteig herzustellen.

Für den Cake Infiniment Vanille (1/3 der Originalmenge):

• 8 g Vollmilch
• 2/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 56,6 g weiche Butter
• 41,6 g Puderzucker
• 56,6 g Mandelmehl
• 20 g Eigelb (von 1 Ei)
• 1/3 Ei (16,6 g)
• Abrieb 1/3 Tonkabohne
• 55 g Eiweiß (von 1 Ei)
• 13,3 g feiner Zucker
• 26,6 g Mehl

Er rührte zunächst Butter und Puderzucker schaumig, gab das Mandelmehl hinzu und schlug alles 5 Minuten, bis die Masse eine mousseartige Konsistenz hatte. Dann gab er Ei, Eigelb, Tonkabohnenabrieb, Vanilleessenz (wer mag, kann Milch und Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen) hinzu und rührte alles sorgfältig unter. Ich hatte inzwischen das Eiweiß mit Zuckerzugabe in drei Schritten aufgeschlagen, bis sich weiche Spitzen bildeten. Nun hob ich den Eischnee ebenfalls in drei Schritten unter den Teig, siebte das Mehl darüber und hob es vorsichtig unter. Die Besonderheit dieses Teiges besteht unter anderem darin, dass er ohne chemische Hilfsmittel gelockert wird durch die in der Masse enthaltene Luft.

Ich heizte den Backofen auf 170° C vor und füllte die Hälfte des Brownieteigs in die gebutterte Springform. Darauf strich ich die Hälfte des Vanilleteigs. Dann den Rest des Brownieteigs und zum Abschluss den restlichen Vanilleteig. Nach ca. 35 Minuten Backzeit machte ich die erste Stäbchenprobe. Nicht bestanden. In der Mitte war der Kuchen noch nicht durch. Nach weiteren 10 Minuten blieb kaum ein Krümel am Holzstäbchen haften. Ich nahm den Kuchen heraus, ließ ihn 15 Minuten in der Form abkühlen und entfernte sie dann. Nach dem vollständigen Abkühlen schnitt ich die in der Mitte gewölbte Oberfläche gerade, entdeckte dabei, dass weitere 10 Minuten Backzeit kein Fehler gewesen wären und beschloss, dem Kuchen noch einen Guss (hier allerdings ohne Zitrone) zu spendieren.

Fazit: In der Mitte war der Kuchen für meinen Geschmack noch etwas zu wenig durchgebacken, Herr H. und die beste Nachbarin störte das nicht im Geringsten. Sie befanden, ich könne diesen Kuchen gern regelmäßig backen. Ich probierte einen Bissen und war angenehm überrascht von der kräftigen Schokoladennote mit dem gewissen „je ne sais quois“, das die Misopaste verursachte. Die Vanilleschicht war sehr zart, feinporig und aromatisch. Eine durchaus gelungene Vermählung. Auch einzeln sind beide Kuchen ein Hochgenuss. Ich werde dem Rührkuchen definitiv in Zukunft eine größere Aufmerksamkeit widmen!

Anm.: Warum die beiden Schichten, die ich glatt getrichen eingefüllt hatte, sich beim Backen dermaßen wild und wellig entwickelten, entzieht sich leider meiner Kenntnis. Ich habe nicht mit der Gabel nachgeholfen.

Den Dingen ins Auge sehen

Natürlich kann man sich alles schön reden. Aber der Körper lügt nie. Seit einer guten Woche ist es hier im Norden eher herbstlich als sommerlich. Der Kalender ist dem Wetter völlig schnuppe. Ein Tiefdruckgebiet jagt das nächste und beim Spazierengehen tut man gut daran, den nächsten großen Baum in der Nähe zu wissen. Noch trägt er genügend Laub, um vorm Sturzregen Schutz zu bieten. Als Herr H. und ich am Samstag nach Hause zurückkehrten und die Frage nach dem Abendessen auftauchte, schlug er leichte, gehobene Küche vor. Ich fröstelte, blätterte im alten, handschriftlichen Kochbuch und plötzlich schlug mein Herz höher. Sauerkrautauflauf. Trostspendend, erinnerte ich mich. Herr H hatte ihn vor Urzeiten stets für mich gekocht, wenn die Welt sich gar zu grau und gemein präsentierte. Ich hielt ihm das Buch hin und sofort breitete sich ein leichtes Lächeln in seinem Gesicht aus. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für das Kartoffelpüree:

• 250 g Kartoffeln (geschält gewogen)
• 75 g Sahne und Milch halb und halb
• 20 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Muskat

Ich garte die Kartoffeln in sehr wenig Salzwasser, hob sie aus dem Topf und ließ das restliche Wasser verdampfen. Dann erwärmte ich Milch, Sahne und Butter, gab die Kartoffeln durch die Presse hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und vermengte alles zu einem luftigen Püree. Herr H., der Püreeexperte, beäugte es kritisch und rührte noch einen weiteren Schluck Milch ein. Ein Püree dürfe niemals zu fest sein. Wie auch immer.

Für das Sauerkraut:

• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Butterschmalz
• 300 g Sauerkraut
• 60 g Weißwein
• 15 g Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• (ich:3 Wachholderbeeren, angedrückt)
• Salz
• 150 g geräucherte Mettenden oder Kohlwurst, in Scheiben geschnitten

Herr H. schwitzte die Zwiebeln in Butterschmalz glasig, fügte Sauerkraut, Wein, Zucker und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Sein Sauerkrautauflauf damals sei mitnichten etwas schlichter in der Zubereitung gewesen, sinnierte er. Kartoffelpüree aus dem Beutel, Hackfleisch mit Zwiebeln angebraten. Sauerkraut einfach direkt aus der Dose darauf und ordentlich Gouda zum Überbacken. So schlecht sei es nicht gewesen, bestätigte ich, wobei aus heutiger Sicht Tütenpüree wirklich nicht fein sei. Mit Schaudern erinnerte ich mich an die leicht körnige Konsistenz und den „flachen“, pappigen Geschmack.

Für die Eicreme:

• 1 Eigelb (oder 1 kleines Ei)
• 2 EL Senf
• 2 EL Honig
• je 2 EL Crème Fraîche und Joghurt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verrührte alles Zutaten für die Creme, von Herrn H. liebevoll „Peeke“ genannt in einer Schüssel und als das Sauerkraut fertig war, mischte Herr H. die Kohlwurstscheiben darunter und das „Schichten“, ich merke schon, wir müssten dringend mal wieder eine Torte machen, konnte beginnen.

Zunächst strich ich das Püree in der gefetteten Form glatt. Darauf drapierte ich kunstvoll das Kraut und verteilte die Eicreme darüber. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C vorgeheizt. Ich schob die Form für 20 Minuten hinein und schon bald druchzog ein unwiderstehlicher Duft die Küche. Ich war zwar etwas skeptisch, ob man den Auflauf auch auf dem Teller gut in Szene setzten könnte. Herr H. hingegen hatte keinerlei Bedenken.

Fazit: Ich vertraute seinem Urteil und richtete für uns an. Herr H. brachte den Fototeller in die Küche und sagte, wenn es nur halb so gut schmecke, wie es röche, würde er darauf bestehen, den Auflauf mindestens einmal pro Woche serviert zu bekommen. Ich probierte den ersten Bissen und war absolut hingerissen. Die Qualität des Auflauf steht und fällt allerdings mit der verwendeten Kohlwurst, da sie mit ihrem kräftigen Raucharoma alles verbindet. Wenn also der Herbst meint, dass er in diesem Jahr so früh kommen muss, dann kann er das meinetwegen gern tun. Ein so leckeres Essen entschädigt mich allemal, ich genieße die nächtliche Kühle im Schlafzimmer und die angenehme Morgenfrische beim Laufen.

Aus: Da ich das Rezept schon vor Jahren (ohne die Quelle zu notieren) abgeschrieben habe, kann ich nur vermuten, dass es aus einem der zahlreichen Bücher von Alfred Biolek stammen könnte.

Rather British

Das Kalbshack war aufgetaut. Herrn H. gelüstete es nach Fleischbällchen, über eine genaue Zubereitungsart war noch nicht entschieden. Während ich innerlich seufzte und mich auf ein sehr spätes Abendessen einstellte, blätterte er, hielt inne und rief begeistert aus, dass er nun das passende Rezept gefunden hätte. Ich sah es mir an, las den Titel des Rezepts, „Lammbällchen mit Rosmarin“ und wies ihn darauf hin, dass wir doch gar kein Lammhack hätten. Quatschkram, entgegnete er, mit entsprechender Anpassung der Würzung sei das überhaupt kein Problem und er sei ganz besonders wild auf den Yorkshire Pudding. Im Gegesatz zu mir hatte er nicht als Austauschschüler zum Sunday Roast bei der Großmutter gemusst. Meine Erinnerung an diese Begebenheit ließ mein Herz beim Wort Yorkshire Pudding nicht zwangsläufig höher schlagen, milde ausgedrückt. Aber was tut man nicht alles…

Für die Lammbällchen mit Rosmarin:

• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1, fein gehackt)
• 1 Ei Gr. S (ich: ich Scheibe Weißbrot, gewürfelt, für 10 Minuten in ca. 50 g Joghurt eingeweicht)
• 250 g Lammschulter, durchgedreht (ich: 250 g Kalbshack)
• 50 g Semmelbrösel (ich: weg gelassen)
• 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
• 1 EL frische, gehackte Petersilie
• 1 TL körniger Senf (ich: Djionsenf)
• abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer

Während ich alle Zutaten bereit stellte, dünstete Herr H. die Zwiebeln glasig, fügte zuletzt den mit groben Meersalz gemörserten Knoblauch hinzu und ließ die Zwiebelmischung anschließend abkühlen. Ich hatte bereits geahnt, dass er kein Jota vom Rezept abweichen würde, konnte aber immerhin die Joghurt-Brot-Variante statt des Eis durchsetzen. Irgendwie bekommen Fleischbällchen dadurch eine herrlich saftige Konsistenz. Herr H. knetete den Teig hingebungsvoll und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er flache Klopse, die er in Butterschmalz knuspig braun briet. Dabei fluchte er ununterbrochen, da unsere beschichtete Greenpan anscheinend einen unsichtbaren Belag hatte, der dafür sorgte, dass die Bällchen ständig wieder ansetzten. Da half auch kein zusätzliches Fett.

Für das Ofengemüse:

• einige kleine neue Kartoffeln, halbiert
• 1 rote Spitzpaprika, grob gewürfelt
• 1 Zucchino, grob gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, in dünne Scheibchen geschnitten
• 2 kleine Möhren, in feine Scheiben geschnitten
• 3 kleine Tomaten, geachtelt
• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 EL frisches Bergbohnenkraut, abgestrippelt, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL flüssiger Honig
• 1 TL Zitronensaft
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 4 EL geröstete Pinienkerne (ich: weg gelassen)

Man kann für das Ofengemüse alles aus dem Kühlschrank zusammensammeln und muss nur darauf achten, die Größe der Stückchen der unterschiedlichen Garzeiten anzupassen. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, während Herr H. sich um’s Zerkleinern kümmerte. Dann verrührte ich Honig, Olivenöl und Gewürze in einer großen Schüssel (zu der es einen Deckel gibt), gab die Gemüsewürfel hinein und schüttelte alles (mit geschlossenem Deckel) kräfitig durch. Wirklich jeder Würfel wird so gleichmäßig mit der Würzsauce überzogen. Nun gab ich das Gemüse in eine flache Auflaufform und stellte es in den Backofen. Alle 10 Minuten rührte ich es gut durch. Nach einer guten halben Stunde war es fertig.

Für den Bowler (Yorkshire) Pudding (5 10cm Formen):

• 1 Ei
• 100 g Milch
• 50 g eiskaltes Wasser
• 60 g Mehl
• 1 Prise Salz
• Pflanzenöl oder Rindertalg (ich: Butter)

Den Teig hatte ich bereits parallel zu dem Hackteig bereitet, da er mindestens eine Stunde (besser über Nacht) kalt ruhen soll, damit das Mehl quillt. Ich hatte Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Da ich keine Pastetenbackform besitze, hatte ich 5 Tarteletteförmchen mit jeweils etwas Butter bepinselt und für 10 Minuten in den heißen Backofen gestellt. Die Form sollte sehr heiß sein, bevor man den Teig einfüllt, da er ansonsten nicht aufgeht. Nun befüllte ich alle Förmchen zu 2/3 und stellte sie in den 220°C heißen Backofen. Nach 20 Minuten waren sie goldbraun und herrlichen aufgegangen. Ich liebe solche Erstversuchserfolge!

Für die Rotweinsauce:

• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 15 g Rotweinessig
• 1 TL rotes Johannisbeergelee
• 200 g Rotwein
• 200 g Geflügel- oder Lammfond
• 10 g kalte Butter

Während ich die Schalottenringe weich dünstete, knurrte mein Magen laut vernehmlich. Kein Wunder, es war schließlich schon 21h. Ich fügte Knoblauch und Rosmarin hinzu, dünstete unter Rühren weiter und gab Essig und Gelee in den Topf. Nach kurzer Zeit hatte sich eine sirupartige Konsistenz entwickelt. Ich goß den Rotwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und endlich den Fond. Alles sollte nun um ca. 2/3 reduziert werden. Der gute Geruch entschädigte uns für die gefühlte Ewigkeit, die das dauerte. Ich passierte die fertige Sauce, gab sie zurück in den abgespülten Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und rührte die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter. Fertig!

Fazit: Während des Fotografierens strahlte Herr H. mit der glänzenden Sauce um die Wette. Wir verzichteten darauf, die Bilder sofort zu sichten, darauf vertrauend, dass sie schon gut genug wären. Ich richtete an und wir probierten. Hammer! Selten habe ich so spät und so köstlich gegessen. Der Pudding war fluffig und zart, die Rotweinsauce kräftig und vielschichtig, die Fleischbällchen perfekt und das Ofengemüse genau richtig gar. Nachdem wir alles wirklich bis zum letzten Saucenrest verputzt hatten, lehnten wir uns beide satt zufrieden zurück. Herr H. merkte am nächsten Tag beim Bearbeiten der Bilder an, das wir dieses umwerfende Gericht möglichst zeitnah noch einmal kochen müssten. Ich hatte nichts dagegen einzuwenden.

Aus: Fleischbällchen – Ein Kult erobert die Welt Jez Felwick