The Humm(ing) Pig

schweine humm 5Dank der wunderbaren Sandra/ from-snuggs-kitchen gelangte ich vor einer guten Woche endlich in den lang ersehnten Genuss, in Daniel Humms I NY zu stöbern. Aufgeregt entfernte ich die Verpackung, setzte mich gemütlich an den Küchentisch und blätterte. Als ich am Ende des Wälzers angekommen war, fing ich ratlos wieder von vorn an. Wahrscheinlich hatte ich etwas übersehen. Irgendein Gericht müsste doch förmlich darum betteln, nachgekocht zu werden. Aber auch beim zweiten, intensiveren Studium wurde ich nicht fündig. Entweder fehlten mir die teils doch recht speziellen Zutaten oder die Gerichte sprachen mich einfach nicht an. Herr H., der genauso gespannt auf das Buch gewesen war, verfügte, dass man erst druch das Nachkochen eines Gerichts urteilen könne. Und ein Rippenstück vom Milchferkel hätte doch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Bio-Schweinefilet, dass uns meine Mutter vor gut einem halben Jahr aus Gallin mitgebracht hatte. Also los!

Für die eingelegten Senfkörner (am besten am Vortag herstellen):

  • 37,5 g Senfkörner
  • 125 g weißer Balsomicoessig (ich: Chardonnay-Essig)
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker

senf serieHerr H. blanchierte die Senfkörner am Vorabend ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser und spülte sie anschließend unter kaltem Wasser gründlich ab. Dann kochte er Essig, Salz und Zucker kurz auf, goss die Flüssigkeit über den Senf und ließ alles abgedeckt über Nacht ziehen. Die eingelegten Senfkörner halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank mindestens eine Woche und sind vielseitig verwendbar.

Für die Zwiebelblätter:

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 8 Zweige Thymian
  • 2 EL Butter
  • Salz

zwiebel serieIch bestrich ein Stück Alufolie mit der Butter, legte die Thymianzweige und die Zwiebel darauf und salzte sie. Dann verschloß ich das Paket und legte es auf eine 2cm hoch mit grobem Meersalz gefüllte Fom (der Sinn des Meersalzbetts erschloss sich mir allerdings nicht, da die Zwiebel doch vollständig verpackt war) und schob sie für ca. 2 Stunden in den auf 175°C vorgeheizten Backofen (anfangs hatte er noch gut 200°C, da ich nebenbei noch ein Brot buk, aber das schadete nicht). Die weiche Zwiebel ließ ich abkühlen, bevor ich die einzelnen Schichten abblätterte.

Für die gebratenen Aprikosen:

  • 1 Bund Zitronenthymian (meiner gab leider nur einige Zweige her)
  • 5 Lorbeerblätter
  • 4 Aprikosen (ich: 7), halbiert
  • Salz
  • 30 g Puderzucker (ich: 15 g)

gebratene aprikosen serieIch legte eine mit Butter gefettete Form mit Zitronenthymian und Lorbeerblättern aus, setzte die gesalzenen Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf und bestäubte sie mit Puderzucker. Dann schob ich sie für 7 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Backofen. Da sich nach den 7 Minuten noch nicht sonderlich viel getan hatte, ließ ich sie weitere 10 Minuten backen. Dann wendete ich die Aprikosenhälften, goss 150 g Wasser in die Form und schmorte alles weitere 20 Minuten.

Für die Aprikosensauce:

  • 1 EL Zucker
  • 75 g Aprikosen, fein gewürfelt
  • 1/2 TL weißer Balsamicoessig plus etwas zum Abschmecken (ich: Chardonnay-Essig)
  • 1 TL Rapsöl
  • 50 g Scheinefleischabschnitte, gewürfelt (ich: hatte keine)
  • 1 winzige Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
  • 60 g Weißwein
  • 250 g Hühnerjus (ich: Fond)
  • 125 g Hühnerbrühe (ich: Wasser)
  • 3 Zweige Thymian
  • Salz

aprikosensosse serieHerr H. erhitzte den Zucker und ließ ihn goldbraun karamellisieren. Dann gab er die Aprikosenwürfel hinzu und ließ sie unter Rühren 2 Minuten köcheln. Er gab den Essig hinein und ließ sie weitere 6 Minuten köcheln. Ich hatte inzwischen die Schalotten in dem Rapsöl weich gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und ihn fast vollständig einreduziert. Nun gab ich die Aprikosen, den Hühnerfond und das Wasser hinzu und ließ die Sauce 30 Minuten offen köcheln. Ich pürierte sie, gab sie durch das feinste Sieb und goss sie zurück in den gesäuberten Topf. Herr H. ließ sie bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und schmeckte mit Essig und Salz ab. Dabei huschte ein feines Lächeln über sein Gesicht, dass ich nicht so recht interpretieren konnte.

Für das Schweinefilet:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Rippenstück vom Milchferkel, 450 g (ich: Schweinefilet, ca. 300 g)
  • 2,5 EL Butter (ich: 1 EL)
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, gequetscht
  • 4 Frühlingszwiebeln, 3 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
  • 30 g Hühnerbrühe
  • Meersalz
  • junger Mizunasalat (ich: Eichblattsalat)

fleisch serieDas Fleisch hatte ich bereits am Nachmittag dünn mit Senf bestrichen. Nun tupfte ich ihn wieder ab, briet das Filet rundherum braun an, fügte Butter, Thymian und Knoblauch hinzu und schob es in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Gelegentlich beträufelte ich es mit dem Bratensaft. Nach 15 Minuten begann ich die Kerntemperatur zu überwachen. Als sie 55°C erreicht hatte, nahm ich das Filet aus dem Ofen und ließ es 15 Minuten ruhen, bevor ich es in Scheiben schnitt. Die blanchierten Frühlingszwiebeln schwenkte ich kurz in etwas Butter, um sie zu glasieren. Herr H. bereitete inzwischen die nicht vorgesehene Sättigungsbeilage.

Für das Lavendel-Kartoffel-Püree:

  • 300 g geschälte, mit 1 TL getrockneten Lavendelblüten gegarte Kartoffeln (ich: Annabell)
  • ca. 100 g Milch
  • 1 EL Butter
  • Salz, scharzer Pfeffer

pü serieHerr H. erhitzte Milch und Butter in einem Topf, bis die Butter sich gelöst hatte, gab dann die Kartoffeln durch die Presse hinzu – die Lavendelblüten hatte er zuvor entfernt, schmeckte mit Pfeffer und Salz ab und hob die Kartoffeln behutsam unter die Milchmischung. Endlich fertig. Ich richtete an, er lichtete ab.

schweine hummFazit: Was soll ich sagen? Ich bin sehr froh, auf eine zusätzliche Gemüsebeilage verzichtet zu haben. Die geschmorten Aprikosen mit den eingelegten Senfsamen waren absolut köstlich. Das Filet war herrlich zart und schmolz buchstäblich im Mund und als ich etwas Kartoffelpüree mit Aprikosensauce probierte, verstand ich Herrn H.s geheimnisvolles Lächeln plötzlich. Ein Gedicht! Nachdem wir alles bis auf das letzte Senfkorn verputzt hatten, sah Herr H. mich triumphierend an. Ich und meine Vorurteile. Dieses Essen sei mindestens eines Sternes würdig. Mir blieb nichts, als reumütig zuzustimmen.

Aus: I NY Daniel Humm

 

 

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37 Gedanken zu „The Humm(ing) Pig

  1. Eine Frage zu den eingelegten Pfefferkörnern:
    Das sind doch sicher nicht die hellen weißen ganz normalen? Oder woher kommt die rote Farbe beim weißen Essig?

      • Sorry, Eva, da habe ich mich verschrieben. Ich meinte natürlich Senfkörner.
        Nur, die kenne ich in ganz hell, fast weiß. Oder gibt es da noch andere?
        Und der Essig, den du genommen hast, ist doch auch ein weißer – oder?

      • Macht doch nix. 🙂
        Die braunen Senfkörner habe ich aus dem Asia-Laden. Deren Schale scheint beim Blanchieren etwas rötlichen Farbstoff freizusetzten. Denn der Essig war ein ganz schlichter Weißweinessig.

  2. Ich muss aber doch mal meckern, was heißt hier „einen Stern würdig“? Habt Ihr denn überhaupt keine Ahnung vom kochen?? Ich würde glatt zwei Sterne geben….einfach köstlich!! Ich ziehe meinen Hut vor diesem Rezept und der handwerklichen Zubereitung!
    VG
    Paul

  3. Es gibt Kochbücher, die brauchen einfach ein bissi Zeit,bis man sie ins Herz schließt. Diese Marillen klingen auf jeden Fall fantastisch.
    Und falls du noch etwas Tolles nachkochen magst: Der warme Paradeiser-Brotsalat ist ein Wahnsinn.

  4. Das sieht wirklich grandios aus! Aprikosen gehören für mich zu den Früchten, die nur gewinnen, wenn man sie der Hitze aussetzt – und das Ergebnis hier spricht ja wohl für sich.
    Das Buch habe ich schon seit Langem auf der Liste, bin mir aber einfach nicht sicher, ob es nicht nur als Coffee Table Buch enden würde. Da trifft es sich gut, dass ich mir ein momentanes Kochbuchkaufverbot auferlegt habe, was ich bisher weitgehend einhalte 😉

    • Danke, Petra. Ich hatte ja auch eine gute Anleitung.
      Für die Alltagsküche taugt das Buch nicht unbedingt, aber ich habe es inzwischen doch ins Herz geschlossen. Kochbuchkaufverbot? Ich sollte mir vielleicht ein „Leihverbot“ auferlegen. 😉 Zu viele unterschiedliche Inspirationen können den Brei auch verderben…

  5. Liest sich alles sehr ansprechend, (was wär aber wenn ich mal nix auszusetzen hätte..) Schweinefilet würd ich wohl gegen was anderes tauschen…. die Aprikosen mit dem Thymian, die stelle ich mir ganz besonders vor

  6. Alle Beilagen zu mir, bitte! Liest sich köstlich. Und wenn ich Fleisch mögen würde, dann fände ich dein Filet allein schon optisch perfekt 😉 Das Salzbett kann eigentlich nur dazu dienen, den Zwiebeln die Wärme gleichmäßiger anzubieten und vielleicht auch, die Feuchtigkeit zu binden – letzteres wäre ja aber nur hilfreich bei undichter Ofentür. Also geht es sicher nur um die gleichmäßige indirekte Wärmezufuhr – deshalb ist ja z.B. auch Fisch im Salzmantel so köstlich (das Salz als Geschmacksgeber ist da gar nicht das Wichtigste sondern eher ein angenehmer Nebeneffekt).

    • Danke, Antje. Besonders für das Fleisch-Kompliment. Früher mochte ich überhaupt kein Schweinefleisch, aber das lag wohl an der schlechten Fleischqualität und der lieblosen Zubereitung. Dieses Bio-Filet war wirklich deliziös…
      An gleichmäßige Wärmezufuhr dachte ich auch, bin aber nicht wirklich überzeugt, da man das Salz hinterher nur noch entsorgen kann. Was für eine Verschwendung!

  7. Was für einen schlauen Mann du doch hast! – Mir wäre es wohl wie dir ergangen und ich hätte dann nichts aus dem Buch gekocht.

    Aber der fertige Teller sieht wirklich nach mindestens 1 Stern aus!

  8. Das sieht köstlich aus. Und ich stimme Sandra zu, das Buch ist ein wunderbarer Ideengeber. Mein Exemplar ist mit Post-it’s gespickt, und die beziehen sich meist auf einzelne Komponenten. (ich muss das Buch dringend mal wieder aus dem Regal holen….)

    • Danke, Susanne. Sandras Exemplar auch. 😉
      Ich habe schon ein zweites Gericht daraus gekocht – einfach traumhaft, aber natürlich ein wenig zeitintensiver…

    • Ich hoffe, du berichtest! 🙂 Und in Punkto Schweinfiletgaren hast du mir ja einiges voraus. Ich habe auch ein bisschen Glück gehabt (und ein gutes Digitalthermometer). Um die Wachauer beneide ich dich…

  9. Das muss ja ein schönes Buch sein. Seit langer Zeit wieder mal ein Buch das ich jetzt spontan anschauen möchte. Mal sehen, ob die Buchhändlerin meines Vertrauens das Buch auf Lager hat.
    Geschmorte Aprikosen liebe ich und würde mich gleich mit an den Tisch setzen.

    • Mich würde auch sein erstes Buch (Eleven Madison Park) sehr interessieren, aber das hat die Bücherhalle leider auch nicht. Dieses Buch ist auf jeden Fall inspirierend!
      Und ich hätte dich gern bei diesem Essen dabei gehabt! 🙂

  10. Mir ging es beim ersten Durchschmöckern des Buches genau wie dir 🙂 Beim zweiten Anlauf wurde ich jedoch -im Gegensatz zu dir- schon eher fündig! Fazit: da kleben nun eine Menge Post-Its drin, nur wurde bisher noch nichts davon ausprobiert! Mich persönlich würde die Speck-Marmelade unglaublich interessieren. Die hätte bestimmt auch toll zu deinem Filet gepasst! Die Garstufe ist ja wohl perfekt 😉

  11. Das schaut wirklich großartig aus! Und ich weiß genau, da war sicherlich kein Post it von mir dran – Mist 😉

    Für mich ist das Buch mehr Ideengeber, nichts zum 1:1 nach kochen. Gutes Beispiel dafür ist das Sellerie-Risotto. Würde ich so nicht zubereiten, aber ähnlich ist es ein Genuss!

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