Allez, les Bleus!

blaubeer 14 Vor einigen Jahren pflückten Herr H. und ich uns in eine Art Beerenrausch. Da sich die Saison bereits dem Ende neigte, gab es 2 Kilogramm für den Preis von einem. Abzüglich der geschätzten 2 Kilogramm, die während des Pflückens direkt in unsere Bäuche gewandert waren, hatten wir am Ende gut 9 Kilogramm Heidelbeeren gepflückt. Wieder zu Hause angekommen legte sich meine Euphorie angesichts der Frage, was damit tun sei, ein wenig. Eine Hälfte wanderte direkt in den Eisschlaf, aus dem Rest kochte ich Konfitüre und nach gut 2 Jahren kratzte ich den letzten Rest aus dem letzten Glas. Eine etwas kurzlebigere Verwendung bietet dieses selbst zusammen gestellte* Törtchen.

Für den Schokoladensandteig mit Fleur de Sel (14cm):

  • 30 g Kuvertüre 70%ig, fein gehackt
  • 35 g Weizenmehl 405er
  • 6 g Kakaopulver
  • 1 g Natriumbikarbonat (handelsüblicher Name: Natron)
  • 30 g weiche Butter
  • 25 g hellbrauner Rohrzucker
  • 10 g feiner Zucker
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 0,4 g Vanilleextrakt

schokosandteig serieNachdem ich Mehl, Kakao und Natron gesiebt hatte, gab ich Butter, beide Zuckersorten, Salz und Vanille zur Butter und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich die Mehlmischung und zuletzt die gehackte Kuvertüre unter. Der Teig sollte dabei so wenig wie möglich bearbeitet werden. Ich legte die Kugel zwischen Frischhaltefolie, rollte sie ca. 8mm dünn aus und gab das Teigpaket für zwei Stunden in den Kühlschrank. Dann heizte ich den Backofen auf 180°C vor (besser: 165°C Umluft) und buk die Teigscheibe 10 Minuten lang. Die Backzeit ist wichtig, da der Sandteig etwas zu wenig gebacken sein sollte. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheibe luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl mit Butter (14cm):

  • 30 g weiche Butter
  • 35 g Kuvertüre 67%ig
  • 15 g Puderzucker
  • 2 g Kakaopulver
  • 52 g gelagertes Eiweiß
  • 20 g feiner Zucker
  • 12,5 g Ei
  • 17,5 g Eigelb

schokobiskuit serieIch schlug Butter Puderzucker und Kakao auf, während Herr H. die Kuvertüre bei 40°C im Wasserbad schmolz. Dann gab ich die Kuvertüre unter Rühren in drei Schritten zur Buttermischung, damit die Butter nicht schmolz. Herr H. hatte inzwischen Ei und Eigelb aufgeschlagen, die ich nun unter die Buttermischung hob. Zuletzt schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker, in zwei Schritten zugegeben, zu einem eher weichen Schnee und hob ihn behutsam unter die Buttermischung. Die Masse sollte dabei möglichst nicht zusammenfallen. Ich dressierte mit dem Spitzbeutel 2 Kreise à 14cm auf das Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt im Eis auf.

Für das Heidelbeerkompott mit Zimt und Zitrone (14cm):

  • 200 g Heidelbeeren, püriert und durch ein feines Sieb passiert, es sollten 150 g sein
  • 20 g brauner Zucker
  • 2,4 g Gelatine (1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 Pr. Zimt
  • 1 g Zitronenschale, fein gehackt

heidelbeerscheibeDie größte Herausforderung bestand für mich im Passieren des Fruchtbreis. Vielleicht sollte ich mir doch eine Flotte Lotte zulegen. Ich kochte das Püree mit Zucker, Zimt und Zitronenschale kurz auf und rührte nach kurzem Abkühlen die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich ließ die Scheibe im Kühlschrank anziehen und fror sie erst dann ein. Zu häufig ist es mir schon passiert, dass die Form im Eisfach schief stand.

Für die Frischkäsemousse:

  • 12,5 g Wasser
  • 40 g feiner Zucker
  • 22,5 g Eigelb
  • 120 g Frischkäse (Doppelrahmstufe!)
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g geschlagene Sahne (zu 80% geschlagen)

frischkäsemousse serieAls erstes schlug ich die Sahne und parkte sie im Kühlschrank. Dann schmolz ich den Frischkäse mit dem Puderzucker. Er sollte dabei nicht zu warm werden. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Wasser bei 120°C gekocht. Ich schlug das Eigelb auf, in das er, während ich weiter rührte, den Sirup in einem feinen Strahl goss. Ich rührte weiter, bis der pâte à bombé auf ca. 30°C abgekühlt war. Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte einen EL Frischkäse ein und anschließend die Gelatinemischung unter den Frischkäse. Ich hob erst pâte à bombé, dann Sahne unter den Frischkäse und schon konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen serieIch legte den Schokoladensandteigboden mittig in die 16er Form, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte. Dann füllte ich knapp die Hälfte der Mousse ein, legte Fruchtscheibe und Biskuit auf und gab die restliche Mousse darüber. Da sie recht weich war, konnte ich mir das Glattstreichen sparen. Ich ließ den Tortenrohling zunächst im Kühlschrank anziehen und fror ihn dann ein.

Für den Heidelbeerguss:

  • 100 g Heidelbeersaft (extrahiert, fragt nicht wie, aus ca. 200 g Beeren, ein Entsafter wäre auch noch eine Überlegung wert)
  • 20 g Rotwein
  • 20 g Zucker
  • 2 g Pektin-NH

guss serieUm die Festbestandteile aus dem Saft zu entfernen, hatte ich das Püree in einen Dauerteefilter gegeben. Die Zeit, die es brauchte, bis der Saft komplett abgetropft war, hätten wir locker für zwei weitere Torten nutzen können. Ich erhitzte Saft und Wein auf 50°C, rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH unter und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich den Guss in ein Schälchen und goss ihn, nachdem er auf 50°C abgekühlt war, über die Tortenoberfläche. Herr H. ließ die Heidelbeeren aufmarschieren und nach einer weiteren Stunde Kühlens konnten wir endlich kosten.

blaubeer 9Fazit: Rein optisch war ich, bis auf die eher einfallslose Dekoration, sehr zufrieden. Ich nahm den ersten Bissen und kostete mit geschlossenen Augen. Köstlich! Die Frischkäsemousse harmonierte perfekt mit den Heidelbeeren und die dunkle Schokolade in Biskuit und Sandteig setzte einen guten Akzent. Der Sandteig war herrlich knusprig unter der seidigen Creme. Auch Herr H. verspies sein Stückchen mit Hochgenuss. Jetzt müssen wir uns nur noch Massen und Teige selbst zusammen basteln können, dann kann das Backbuch kommen.

*Schokoladensandteig, Schokoladenbiskuit und Fischkäsemousse aus: PH10 Pierre Hermé

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55 Gedanken zu „Allez, les Bleus!

  1. Pingback: Raspberry Torte with Cream Cheese Core | Hefe und mehr

  2. Pingback: Himbeer-Torte mit Frischkäse-Kern | Hefe und mehr

  3. Hallo Eva! Eine Frage bezüglich dem Schokoladenbiskuit: Wenn die Torte zusammengesetzt wird, legt man diese beiden Biskuits einfach aufeinander gestapelt in die Form hinein, oder soll man sie zuvor aneinander befestigen mittels geschmolzener Schokolade, etc? Das ist mir unklar, da ich mir vorstelle, wie sie beim Anschneiden auseinanderdriften.. Danke für die Antwort! 😀

    • Hallo Maria,
      da habe ich mich wohl nicht ganz unmissverständlich ausgedrückt. Die Masse ist etwas großzügig berechnet, so dass man (fast) zwei Böden daraus bekommt. Den zweiten habe ich eingefroren. Für diese Torte braucht man nur einen. Würde man die Menge halbieren, hätte man aber zu wenig Masse, da gerade der Spritzbeutel immer eine Menge „schluckt“.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Ein tolles Törtchen! Da ich Frischkäse-Junkie bin bestimmt auch mein Geschmack 🙂

    Und so eine flotte Lotte wäre wirklich noch eine Anschaffung! Hatte schon überlegt, ob ich sie mir als Aufsatz für die Küchenmaschine zulege…

    • Danke, Sandra. Heute mache ich mich an die nächste Frischkäse-Kreation. 🙂
      An einen Aufsatz habe ich noch gar nicht gedacht, aber ich habe jetzt ja auch schon eine manuelle. 🙂

  5. Erst einmal schließe ich mich cocinaricina und Houdini an: Brillant! Und so wie die „Blauen“ in Reih und Glied stehen, könnte das „DIE“ Militärtorte werden. Nun bin ich aber absolut kein Militarist. Besser, Du schickst sie mir und ich esse sie vorher auf.

    • Danke, Gerd. 🙂 Genau den aufmarschierenden Hintergedanken hatte ich bei ihrem Anblick auf. Bin ebenfalls kein Militarist, aber man könnte ja auch Kindergartenkinder Hand in Hand assoziieren. Das mit dem Schicken, ach, wenn es bloß ginge…

  6. Ein feines Törtchen habt ihr da kreiert, Eva. Wunderschön anzusehen. Ich muss zugeben, dass ich fast keinen Teig ohne Salz mache. Ich finde es rundet den süßen Geschmack ganz einfach ab. Eine Flotte Lotte habe ich leider auch nicht, kenne sie aber noch von meiner Mutter. Ich mache es zur Zeit noch so, dass ich den Obstbrei zunächst durch ein gröberes Sieb gebe und dieses Püree dann durch ein feines Sieb streiche. Aber ich habe schon gesehen, dass deine Mutter schon mit ihrem Lottchen ausgeholfen hat, du Glückspilz 😉 !
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Eine Prise Salz ergänze ich auch meist eigenmächtig, aber Hermé arbeitet mit etwas größeren Mengen. Durchaus interessant. Die Foltte Lotte habe ich dummerweise vergessen, aber in zwei Wochen fahren wir ja wieder. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Hallo Eva, das sieht so richtig lecker aus! Eine flotte Lotte kann ich dir nur empfehlen – ich habe eine mit Wechselscheiben, das ist perfekt, so kann man mal ein bisschen göber und mal ganz fein passieren. Und mit der kleinsten Lochscheibe kann man prima z.B. Himbeerkerne aus dem Püree entfernen mit einer viel größeren Ausbeute als nur mit einem Sieb ( man bekommt die Kernchen damit fast trocken).

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Meine Mutter hat mir just heute morgen ihre angeboten und das Angebot nehme ich gern an, zumal bald ja auch die Holunderbeeren reif sind und ich unbedingt wieder Gelee aus diesen köstlichen Beeren brauche. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Die Torte sieht wirklich köstlich aus und wird mit Sicherheit auch so schmecken. Aber eine Frage:“Schokoladensandteig mit Fleur de Sel“. Wozu oder warum mit „Fleur de Sel“??

    • Danke, Paul. Das Fleur de Sel setzt einen den Gaumen überraschenden Akzent. Funktioniert auch bei Karamell wunderbar. Der GAumen erwartet süß und dann kitzelt plötzlich etwas Salziges. Hat was. 🙂

  9. Der absolute Hammer! Ich hätte nie die Ausdauer für so viele Arbeitsschritte, brutal. Und dann käme bei mir etwas undefinierbares gemischtes braun-weisses Etwas heraus.

    • Das freut mich, Sabine. 🙂
      Zur Dekoration: Das ist wirklich schwierig. Es gibt zum einen die klassische mit Sahnetupfern und Co., die ich nicht besonders schön finde, oder die völlig abgehobene aus der „modernen“ Pâtissèrie, die mit unseren Möglichkeiten oft schwer bis gar nicht umzusetzen ist. Deshalb einfallslos.

  10. Das! Klingt! GUT! Und sieht auch so aus. Überhaupt: Da’s das mit den Erdbeeren für die Saison wohl war, ich Heidelbeeren aber heiß und innig liebe… ich glaube, ich habe ein nächstes Projekt :).

    • Danke schön. 🙂 Das ist auf jeden Fall ein lohnendes Projekt. Wir haben leider noch kein neues, zumindest, was die Torten anbelangt. Ein französisches Kleingebäck will noch gemeistert werden. Mal sehen, ob ich das morgen schaffe. 🙂

  11. doch, ich würde gerne wissen, wie du den Saft aus den Heidelbeeren gequetscht hast 😀
    sieht mal wieder toll aus.
    Zimt finde ich zu blauen Beeren, also Heidel- und Brombeeren auch total gut 🙂

  12. Als ich angefangen habe zu lesen, dachte ich: „Perfekt! Das mache ich nach!“ – Bis ich gesehen habe, dass das nur die Zutaten für EINEN Boden, von VIELEN Böden waren. 😀
    Deine Torte sieht einfach köstlich aus. Und auf Blaubeeren fahre ich im Moment sowieso ab.

    Liebe Grüße zu dir,
    Sarah Maria

    • Danke, Sarah Maria. Es sind doch nur zwei Böden, nicht ganz viele. Und außerdem könnetest du die Torte ja auch umbauen. Nur den Sandteig mit Frucht und Frischekäsemousse. Schmeckt bestimmt auch gut. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. Sehr schick 🙂
    Das mit dem Pflückrausch kann ich nachvollziehen…..geht mir auch immer so. Nur bei den Himbeeren neulich, da war Zurückhaltung angesagt….weil noch nicht genügend reif waren.

  14. Frucht + Käsemasse + Schokolade = Hammer! Optisch finde ich die auch einen absoluten Knaller. Und es klingt gar nicht sooooo kompliziert 😉
    Und das mit dem Fruchtrausch kann ich voll nachvollziehen. Ich habe mich letztens durch vermutlich gut 2 kg Kirschen gefuttert und konnte danach erst mal 2 Wochen keine mehr sehen 🙂
    Liebe Grüße, Tring

    • Danke, Tring. Die Kombination erschien mir auch verlockend und es stimmt, so schwierig ist sie nicht herzustellen. Irgendwo im INternet gibt es auch einen „Tortenrechner“, falls man eine größere daraus machen möchte. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Ich hätte sie jetzt eher verkleinert 😉 Ich habe da noch so ehemalige Kunststoffeisbecher, die ich schon mal als Mini-Törtchenformen zweckentfremde… aber dafür werde ich dann den Tortenrechner mal bemühen.
        Liebe Grüße, Tring

      • Das geht natürlich auch und eben, wie ich Sarah Maria schon sagte, du kannst den Biskuit auch weglassen. 🙂
        Liebe Grüße,
        Eva

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