Allez, les Bleus!

Vor einigen Jahren pflückten Herr H. und ich uns in eine Art Beerenrausch. Da sich die Saison bereits dem Ende neigte, gab es 2 Kilogramm für den Preis von einem. Abzüglich der geschätzten 2 Kilogramm, die während des Pflückens direkt in unsere Bäuche gewandert waren, hatten wir am Ende gut 9 Kilogramm Heidelbeeren gepflückt. Wieder zu Hause angekommen legte sich meine Euphorie angesichts der Frage, was damit tun sei, ein wenig. Eine Hälfte wanderte direkt in den Eisschlaf, aus dem Rest kochte ich Konfitüre und nach gut 2 Jahren kratzte ich den letzten Rest aus dem letzten Glas. Eine etwas kurzlebigere Verwendung bietet dieses selbst zusammen gestellte* Törtchen.

Für den Schokoladensandteig mit Fleur de Sel (14cm):

• 30 g Kuvertüre 70%ig, fein gehackt
• 35 g Weizenmehl 405er
• 6 g Kakaopulver
• 1 g Natriumbikarbonat (handelsüblicher Name: Natron)
• 30 g weiche Butter
• 25 g hellbrauner Rohrzucker
• 10 g feiner Zucker
• 0,5 g Fleur de Sel
• 0,4 g Vanilleextrakt

Nachdem ich Mehl, Kakao und Natron gesiebt hatte, gab ich Butter, beide Zuckersorten, Salz und Vanille zur Butter und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich die Mehlmischung und zuletzt die gehackte Kuvertüre unter. Der Teig sollte dabei so wenig wie möglich bearbeitet werden. Ich legte die Kugel zwischen Frischhaltefolie, rollte sie ca. 8mm dünn aus und gab das Teigpaket für zwei Stunden in den Kühlschrank. Dann heizte ich den Backofen auf 180°C vor (besser: 165°C Umluft) und buk die Teigscheibe 10 Minuten lang. Die Backzeit ist wichtig, da der Sandteig etwas zu wenig gebacken sein sollte. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheibe luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl mit Butter (14cm):

• 30 g weiche Butter
• 35 g Kuvertüre 67%ig
• 15 g Puderzucker
• 2 g Kakaopulver
• 52 g gelagertes Eiweiß
• 20 g feiner Zucker
• 12,5 g Ei
• 17,5 g Eigelb

Ich schlug Butter Puderzucker und Kakao auf, während Herr H. die Kuvertüre bei 40°C im Wasserbad schmolz. Dann gab ich die Kuvertüre unter Rühren in drei Schritten zur Buttermischung, damit die Butter nicht schmolz. Herr H. hatte inzwischen Ei und Eigelb aufgeschlagen, die ich nun unter die Buttermischung hob. Zuletzt schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker, in zwei Schritten zugegeben, zu einem eher weichen Schnee und hob ihn behutsam unter die Buttermischung. Die Masse sollte dabei möglichst nicht zusammenfallen. Ich dressierte mit dem Spitzbeutel 2 Kreise à 14cm auf das Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt im Eis auf.

Für das Heidelbeerkompott mit Zimt und Zitrone (14cm):

• 200 g Heidelbeeren, püriert und durch ein feines Sieb passiert, es sollten 150 g sein
• 20 g brauner Zucker
• 2,4 g Gelatine (1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 Pr. Zimt
• 1 g Zitronenschale, fein gehackt

Die größte Herausforderung bestand für mich im Passieren des Fruchtbreis. Vielleicht sollte ich mir doch eine Flotte Lotte zulegen. Ich kochte das Püree mit Zucker, Zimt und Zitronenschale kurz auf und rührte nach kurzem Abkühlen die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich ließ die Scheibe im Kühlschrank anziehen und fror sie erst dann ein. Zu häufig ist es mir schon passiert, dass die Form im Eisfach schief stand.

Für die Frischkäsemousse:

• 12,5 g Wasser
• 40 g feiner Zucker
• 22,5 g Eigelb
• 120 g Frischkäse (Doppelrahmstufe!)
• 7,5 g Puderzucker
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 150 g geschlagene Sahne (zu 80% geschlagen)

Als erstes schlug ich die Sahne und parkte sie im Kühlschrank. Dann schmolz ich den Frischkäse mit dem Puderzucker. Er sollte dabei nicht zu warm werden. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Wasser bei 120°C gekocht. Ich schlug das Eigelb auf, in das er, während ich weiter rührte, den Sirup in einem feinen Strahl goss. Ich rührte weiter, bis der pâte à bombé auf ca. 30°C abgekühlt war. Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte einen EL Frischkäse ein und anschließend die Gelatinemischung unter den Frischkäse. Ich hob erst pâte à bombé, dann Sahne unter den Frischkäse und schon konnten wir mit dem Füllen beginnen.

Ich legte den Schokoladensandteigboden mittig in die 16er Form, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte. Dann füllte ich knapp die Hälfte der Mousse ein, legte Fruchtscheibe und Biskuit auf und gab die restliche Mousse darüber. Da sie recht weich war, konnte ich mir das Glattstreichen sparen. Ich ließ den Tortenrohling zunächst im Kühlschrank anziehen und fror ihn dann ein.

Für den Heidelbeerguss:

• 100 g Heidelbeersaft (extrahiert, fragt nicht wie, aus ca. 200 g Beeren, ein Entsafter wäre auch noch eine Überlegung wert)
• 20 g Rotwein
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin-NH

Um die Festbestandteile aus dem Saft zu entfernen, hatte ich das Püree in einen Dauerteefilter gegeben. Die Zeit, die es brauchte, bis der Saft komplett abgetropft war, hätten wir locker für zwei weitere Torten nutzen können. Ich erhitzte Saft und Wein auf 50°C, rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH unter und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich den Guss in ein Schälchen und goss ihn, nachdem er auf 50°C abgekühlt war, über die Tortenoberfläche. Herr H. ließ die Heidelbeeren aufmarschieren und nach einer weiteren Stunde Kühlens konnten wir endlich kosten.

Fazit: Rein optisch war ich, bis auf die eher einfallslose Dekoration, sehr zufrieden. Ich nahm den ersten Bissen und kostete mit geschlossenen Augen. Köstlich! Die Frischkäsemousse harmonierte perfekt mit den Heidelbeeren und die dunkle Schokolade in Biskuit und Sandteig setzte einen guten Akzent. Der Sandteig war herrlich knusprig unter der seidigen Creme. Auch Herr H. verspies sein Stückchen mit Hochgenuss. Jetzt müssen wir uns nur noch Massen und Teige selbst zusammen basteln können, dann kann das Backbuch kommen.

*Schokoladensandteig, Schokoladenbiskuit und Fischkäsemousse aus: PH10 Pierre Hermé

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