Ein Tanz von Kraft um eine Mitte*

Ich habe die Bewegung immer geliebt. Auch das Tanzen, zunächst ganz klassisch in der Tanzschule, später dann eher nach eigenem Gusto, eher wild und frei zu sehr lauter Musik. Die Liebe zur lauten Musik schwand mit jeden Jahr des Älterwerdens, die Freude an der Bewegung blieb. Es geht doch nichts über den Einklang von Körper und Geist und den empfinde ich besonders stark in der Bewegung. Alle scheinbaren Widersprüchlichkeiten verschmelzen, genau wie bei dieser wunderbaren Tarte Tango. Als ich sie zum ersten Mal bei Susi/ Prostmahlzeit sah (als Gastbeitrag des talentierten Pâtissiers Jürgen) war ich sogleich Feuer und Flamme. Ein wenig musste ich mich mit der Umsetzung noch gedulden, da die in Frankreich bestellten Tarteringe nur im Schneckentempo auf mich zukrochen. Jaja, das gute Ding und die Weile. Ich habe die Menge auf einen 16er Ring angepasst. Die Original(20er)version findet sich hier.

Für den Sesam-Mürbeteig (16er Ring, 2cm hoch):

• 25 g weiche Butter
• 5 g geschälte, gemahlene Mandeln
• 15 g Puderzucker
• 1 Hauch Vanille
• 10 g Vollei
• 42,5 g Weizenmehl 550er
• 15 g geschälter Sesam, leicht trocken geröstet
• 1 Pr. Fleur de Sel

Nachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, vermischte ich Butter, Mandeln und Puderzucker zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich das Ei in zwei Schritten ein, gab Mehl und gerösteten Sesam in die Schüssel und rührte kurz weiter, bis der Teig zusammen ballte. Ich drückte die Kugel zwischen Frischhaltefolie zu einer flachen Scheibe und legte sie für 2 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit butterte ich den Tartering (beim zweiten Mal vergessen, machte nichts), rollte die Scheibe ca. 2mm dünn aus und legte sie in den Ring. Leider wird der Teig, wenn er so dünn ist und es in der Küche 26°C hat, sofort warm und weich und lässt sich nur mit großen Widerstand sauber in den Ring einpassen. Auch nochmaliges kalt stellen hilft nicht. Ich brauche eine Marmorplatte. Egal. Nachdem ich den Teig einigermaßen sauber eingepasst hatt, stippte ich den Boden mit einer Gabel und stellte den Ring für eine weitere halbe Stunde ins Gefrierfach. Jürgen behauptete, das erspare das Blindbacken und es stimmt! Ich buk den Teig 14 Minuten bei 180°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt auf.

Für die Parmesan-Mousse (12er Ring, 3,5cm hoch):

• 34 g Parmesan (möglichst nur 12 Monate gereift), sehr fein gerieben
• 28 g Wasser
• 45 g Zucker
• 34 g Eigelb
• 100 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen A und 24 g flüssige B
• 2,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Dummerweise hatte ich bei meiner Bestellung nicht aufgepasst und nur einen 14er Ring bestellt. Beim ersten Versuch benutzte ich ihn, aber da der Teig beim Backen etwas schrumpfte, passten die Proportionen überhaupt nicht. Beim zweiten Mal verwendete ich den Deckel einer 100er CD-Aufbewahrungsdose. Das passte.

Als erstes schlug ich die Sahne A und stellte sie kalt. Dann kochte ich Zucker und Wasser bei 119°C und ließ ihn während ich schlug in einem feinen Strahl ins Eigelb laufen. Ich rührte weiter, bis die Masse (pâte à bombe) auf ca. 35°C abgekühlt war. Ich erhitzte Sahne B, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und hob sie behutsam unter die Eimasse. Dann hob ich den Parmesan und zuletzt die Sahne unter. Ich füllte die Mousse in den mit Folie ausgekleideten Behälter und fror sie ein.

Für die Himbeerfülle mit roter Paprika:

• 167 g Himbeerpüree ohne Kerne (ich: 150)
• 10 g Himbeeressig oder Zitronensaft
• 54 g Zucker
• 1/3 rote Paprika, geköchelt oder gebacken, Haut abgezogen, püriert, 13 g Püree werden benötigt (ich: 30 g)
• 3,5 g Gelatine (2 Blatt, ich: beim zweiten Mal 2 g Pektin-NH, mit 20 g Zucker vermengt)

Ich hätte nie vermutet, dass Himbeeren und rote Paprika derart gut zusammen passen. Deshalb habe ich die Paprikapüreemenge beim zweiten Mal leicht erhöht. Außerdem band ich das Püree beim zweiten Mal mit Pektin-NH, da ich testen wollte, wie es sich verhielt. Ich legte die Paprika für ca. 10 Minuten in den noch 180°C warmen Ofen und pürierte sie gemeinsam mit Himbeerpüree, Zitronensaft und 25 g Zucker. Dann erhitzte ich das Püree, rührte bei 50°C das mit dem restlichen Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 2 Minuten sacht köcheln.

Nachdem es wieder auf ca. 35°C abgekühlt war, verteilte ich eine ca.3mm dünne Schicht auf dem Boden, den ich zuvor mit einer hauchdünnen Schicht aus weißer Kuvertüre und Kakaobutter versiegelt hatte, und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann löste ich die Mousse aus der Form, legte sie mittig auf den Boden und verteilte das restliche Püree auf der Oberfläche. Wahrscheinlich hätte es sich ebenmäßiger verteilt, wenn es noch etwas wärmer gewesen wäre. Ich drapierte Himbeeren rund um die Mousse und stellte die Tarte eine weitere Stunde kalt.

Fazit: Endlich war es soweit. Herr H. hatte zwar während des Fotografieren vor sich hin gegrummelt, da die Oberfläche der Tarte nicht makellos ist, aber das Anschnittbild hatte ihn beruhigt. Ich konnte mich gar nicht satt sehen, so unglaublich köstlich sah das Stück aus. Wir wussten ja bereits vom ersten Versuch, welch Genuss uns erwartete. Knuspriger Sesam-Mürbeteig, fruchtig-säuerliches Himbeer-Paprika-Gelee und zart-schmelzende Sahne-Parmesan-Mousse. Mit jedem neuen aufgegabelten und in den Mund geschobenen Bissen schwelgten wir. Zu schade, dass man nach dem Abendessen keine ganze Tarte aufessen kann. Am zweiten Tag war sie noch genauso gut, aber am dritten Tag hatte sie ihren Zenit leider schon überschritten. Es empfiehlt sich, neugierige Testesser einzuladen.

*Zitat: Der Panther Rainer Maria Rilke

 

 

 

 

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