Ein Tanz von Kraft um eine Mitte*

tango 14Ich habe die Bewegung immer geliebt. Auch das Tanzen, zunächst ganz klassisch in der Tanzschule, später dann eher nach eigenem Gusto, eher wild und frei zu sehr lauter Musik. Die Liebe zur lauten Musik schwand mit jeden Jahr des Älterwerdens, die Freude an der Bewegung blieb. Es geht doch nichts über den Einklang von Körper und Geist und den empfinde ich besonders stark in der Bewegung. Alle scheinbaren Widersprüchlichkeiten verschmelzen, genau wie bei dieser wunderbaren Tarte Tango. Als ich sie zum ersten Mal bei Susi/ Prostmahlzeit sah (als Gastbeitrag des talentierten Pâtissiers Jürgen) war ich sogleich Feuer und Flamme. Ein wenig musste ich mich mit der Umsetzung noch gedulden, da die in Frankreich bestellten Tarteringe nur im Schneckentempo auf mich zukrochen. Jaja, das gute Ding und die Weile. Ich habe die Menge auf einen 16er Ring angepasst. Die Original(20er)version findet sich hier.

Für den Sesam-Mürbeteig (16er Ring, 2cm hoch):

  • 25 g weiche Butter
  • 5 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 15 g Puderzucker
  • 1 Hauch Vanille
  • 10 g Vollei
  • 42,5 g Weizenmehl 550er
  • 15 g geschälter Sesam, leicht trocken geröstet
  • 1 Pr. Fleur de Sel

mürbeteig serieNachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, vermischte ich Butter, Mandeln und Puderzucker zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich das Ei in zwei Schritten ein, gab Mehl und gerösteten Sesam in die Schüssel und rührte kurz weiter, bis der Teig zusammen ballte. Ich drückte die Kugel zwischen Frischhaltefolie zu einer flachen Scheibe und legte sie für 2 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit butterte ich den Tartering (beim zweiten Mal vergessen, machte nichts), rollte die Scheibe ca. 2mm dünn aus und legte sie in den Ring. Leider wird der Teig, wenn er so dünn ist und es in der Küche 26°C hat, sofort warm und weich und lässt sich nur mit großen Widerstand sauber in den Ring einpassen. Auch nochmaliges kalt stellen hilft nicht. Ich brauche eine Marmorplatte. Egal. Nachdem ich den Teig einigermaßen sauber eingepasst hatt, stippte ich den Boden mit einer Gabel und stellte den Ring für eine weitere halbe Stunde ins Gefrierfach. Jürgen behauptete, das erspare das Blindbacken und es stimmt! Ich buk den Teig 14 Minuten bei 180°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt auf.

Für die Parmesan-Mousse (12er Ring, 3,5cm hoch):

  • 34 g Parmesan (möglichst nur 12 Monate gereift), sehr fein gerieben
  • 28 g Wasser
  • 45 g Zucker
  • 34 g Eigelb
  • 100 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen A und 24 g flüssige B
  • 2,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

käsecreme serieDummerweise hatte ich bei meiner Bestellung nicht aufgepasst und nur einen 14er Ring bestellt. Beim ersten Versuch benutzte ich ihn, aber da der Teig beim Backen etwas schrumpfte, passten die Proportionen überhaupt nicht. Beim zweiten Mal verwendete ich den Deckel einer 100er CD-Aufbewahrungsdose. Das passte.

Als erstes schlug ich die Sahne A und stellte sie kalt. Dann kochte ich Zucker und Wasser bei 119°C und ließ ihn während ich schlug in einem feinen Strahl ins Eigelb laufen. Ich rührte weiter, bis die Masse (pâte à bombe) auf ca. 35°C abgekühlt war. Ich erhitzte Sahne B, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und hob sie behutsam unter die Eimasse. Dann hob ich den Parmesan und zuletzt die Sahne unter. Ich füllte die Mousse in den mit Folie ausgekleideten Behälter und fror sie ein.

Für die Himbeerfülle mit roter Paprika:

  • 167 g Himbeerpüree ohne Kerne (ich: 150)
  • 10 g Himbeeressig oder Zitronensaft
  • 54 g Zucker
  • 1/3 rote Paprika, geköchelt oder gebacken, Haut abgezogen, püriert, 13 g Püree werden benötigt (ich: 30 g)
  • 3,5 g Gelatine (2 Blatt, ich: beim zweiten Mal 2 g Pektin-NH, mit 20 g Zucker vermengt)

frucht serieIch hätte nie vermutet, dass Himbeeren und rote Paprika derart gut zusammen passen. Deshalb habe ich die Paprikapüreemenge beim zweiten Mal leicht erhöht. Außerdem band ich das Püree beim zweiten Mal mit Pektin-NH, da ich testen wollte, wie es sich verhielt. Ich legte die Paprika für ca. 10 Minuten in den noch 180°C warmen Ofen und pürierte sie gemeinsam mit Himbeerpüree, Zitronensaft und 25 g Zucker. Dann erhitzte ich das Püree, rührte bei 50°C das mit dem restlichen Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 2 Minuten sacht köcheln.

füllen serieNachdem es wieder auf ca. 35°C abgekühlt war, verteilte ich eine ca.3mm dünne Schicht auf dem Boden, den ich zuvor mit einer hauchdünnen Schicht aus weißer Kuvertüre und Kakaobutter versiegelt hatte, und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann löste ich die Mousse aus der Form, legte sie mittig auf den Boden und verteilte das restliche Püree auf der Oberfläche. Wahrscheinlich hätte es sich ebenmäßiger verteilt, wenn es noch etwas wärmer gewesen wäre. Ich drapierte Himbeeren rund um die Mousse und stellte die Tarte eine weitere Stunde kalt.

tango 3Fazit: Endlich war es soweit. Herr H. hatte zwar während des Fotografieren vor sich hin gegrummelt, da die Oberfläche der Tarte nicht makellos ist, aber das Anschnittbild hatte ihn beruhigt. Ich konnte mich gar nicht satt sehen, so unglaublich köstlich sah das Stück aus. Wir wussten ja bereits vom ersten Versuch, welch Genuss uns erwartete. Knuspriger Sesam-Mürbeteig, fruchtig-säuerliches Himbeer-Paprika-Gelee und zart-schmelzende Sahne-Parmesan-Mousse. Mit jedem neuen aufgegabelten und in den Mund geschobenen Bissen schwelgten wir. Zu schade, dass man nach dem Abendessen keine ganze Tarte aufessen kann. Am zweiten Tag war sie noch genauso gut, aber am dritten Tag hatte sie ihren Zenit leider schon überschritten. Es empfiehlt sich, neugierige Testesser einzuladen.

*Zitat: Der Panther Rainer Maria Rilke

 

 

 

 

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53 Gedanken zu „Ein Tanz von Kraft um eine Mitte*

  1. Diese Tarte hat mich in Hermes Buch „Pastries“ auch schon immer angelacht. Habe diese nun vorgestern gemacht. Hat alles wunderbar geklappt. Die Turbohausfrau hat wie du das „Finishing“ des Originals in Form einer Himbeermarmelade weggelassen und stattdessen die Parmesan-Mousse mit der Himbeerfülle bestrichen. Habe das euch auch nachgemacht. Die Tarte sah ebenfalls perfekt wie im Buch und wie bei euch aus.
    Frage1: Wie hat sich das Pektin NH in der Himbeerfülle bei Versuch 2 verhalten? Besser oder schlechter als Gelantine? Hast du einen Unterschied gemerkt?
    Frage2:Ich fand die Parmesan-Note etwas zu streng für meinen Geschmack. Der verwendete Parmesan war aber auch 24 Monate alt und nicht, wie du empfiehlst, maximal 12 Monate. Ist der jüngere Parmesan weniger streng im Geschmack?
    Gruß und mal wieder Danke für die Inspiration
    Christian

    • Freut mich, Christian! 🙂
      Zu Frage1: Ich finde, dass die Festigkeit des Gelees mit Pektin-NH (vorausgesetzt richtig dosiert) „flexibler“ ist als mit Gelatine, aber das sind nur Nuancen, geschmacklich gibt es sich nichts.
      Zu Frage2: Das Alter des Parmesans spielt auf jeden Fall eine Rolle, aber auch die Lagerzeit der fertigen Tarte, ich fand des Parmesan nach 3 Tagen Lagerzeit auch etwas zu kräftig…
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. hallo eva,
    eine schande (bin gerade durch umwege über pinterest hier gelandet), dass ich erst JETZT bei dir vorbeischaue – sorry.
    du hast die tarte fantastisch umgesetzt und bist auch gleich ans werk geschritten, sobald die bestellten backutensilien eingetroffen waren – toll!
    wie kommst du mit den französischen tarteringen zurecht, sind sie für dich eine erleichterung?

    und danke für deinen hinweis (oben in einem Kommentar zu richensa), dass es co-blogger gibt. 😉

    lg
    jüf (der „co“ bei der turbohausfrau und der giftigen blonden)

    • Hallo Juef,
      danke für das Kompliment! Ich hatte aber auch ein fantastisches Rezept. 😉
      Zum Mürbeteigbacken benutze ich die Ringe inzwischen fast nur noch, kann gar nicht glauben, wie ich so lange ohne sie leben konnte. Damit bekomt man wirklich ganz saubere „Teigschalen“ hin. Wobei ich es gestern zum ersten Mal erlebt habe, dass der Teig sich beim Backen zusammenzog. Das war allerdings auch ein salziger Mürbeteig. Hast du für den vielleicht auch so ein gutes Rezept?
      Und ich hoffe, dass du auch bald Zeit für ein eigenes Blog findest! 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

      • ein rezept für DEN salzigen mürbteig habe ich leider nicht, aber vielleicht ein paar hilfreiche tipps.
        den mürbteig (wir österreicher schreiben das „e“ nicht bei mürbteig 😉 ) nicht lange kneten, dass sich das klebergerüst nicht ausbilden kann und den tartering mit dem ausgekleideten teig vor dem backen im kühlschrank oder tiefkühler (TK-methode) entspannen lassen.
        ich verwende die tarteringe auch gerne für die „einlegescheiben“ (so wie bei deiner jaffa-torte) bei div. torten.

        ein eigener blog (huch, wieder öst. der blog 😉 ), das ist so eine sache……
        sina und susi liegen mir schon seit jahren in den ohren damit. 😉
        als gastautor habe ich die möglichkeit nach lust und laune (und je nachdem wie es meinem gastgeber thematisch grad reinpasst) einen artikel zu verfassen. bei einem eigenen blog sieht die sache wieder anders aus, da muss man am ball bleiben und regelmäßig posten.
        aber du kennst das sicher. 😉

        ach übrigens, wir (roland hat den zum großteil geführt) haben einen blog. 😉 der befasst (besser gesagt befasste, weil der hausbau ist nun auch schon abgeschlossen) sich mit dem bau unseres hauses. http://www.bonit.at/wordpress

        p.s. der hermé PH10 ist auch schon hier, obwohl wir noch nicht den 24. haben. 🙂

      • Danke für die Tipps, Juef. Ich werde es wieder probieren, wobei ich bei Quiche und Co. frevelhafterweise eh Hefeteig bevorzuge. Und ich kann Susi und Sina nur zustimmen, klar es bedeutet schon ein regelmäßiges Schreiben, aber den Takt kannst du ja selbst bestimmen und ich finde, dass es viel zu wenig deutschsprachige Patisserie-Blog gibt! 🙂
        Und, wow, was für ein wunderschönes Haus! Ich gestehe, mit Deko habe ich es selbst nicht so, aber wenn etwas geschmackvoll gestaltet ist, gefällt es mir schon sehr!
        Viel Spaß mit dem PH10, was für ein grandioses Geschenk. 🙂
        Liebe Grüße,
        Eva

  3. Das ist mal ein Törtchen! Traumschön. Ich fürchte, wir wissen jetzt, was unser Tango-Lehrer zum Geburtstag bekommen wird. Aber wir backen besser zwei davon, sonst bringen wir es nicht übers Herz, uns von so etwas Wundervollem zu trennen.

    • Darüber freut sich ein Tangolehrer bestimmt. 🙂
      Ich habe das Problem des Loslassens zum Glück nicht, da meist schon das nächste gute Rezept getestet werden will. So bin ich eher froh, wenn ich eine Torte oder Tarte schnell „untergebracht“ bekomme.

  4. Hört sich ja sehr spannend an. Und der Parmesan kommt erst am 3. Tag geschmacklich durch? Wie schmeckt die Creme dann vorher? Natürlich süß, aber so in welche Richtung?

    • Ich vermute, dass er erst am dritten Tag leicht durchschmeckt, weil er so die Möglichkeit hatte, sich komplett zu „verbinden“. Am Anfang ist er zwar (geschmacksverstärkend) wahrnehmbar, aber nicht eindeutig als Parmesan zu identifizieren, wenn man es nicht weiß. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben. Probiere sie doch aus. 😉

  5. Ich sag nix…. außer dass ich gernstens davon gekostet hätte. Und hoffentlich irgendwann einmal in meinem Leben Zeit und Muße finden werde mich an solche Kreationen heranzuwagen….

  6. Oh wie köstlich! Die hatte mir auch bei Susi schon sehr gut gefallen 🙂
    Vielleicht packe ich doch irgendwann mal den Sprunge von Cookies und schnellen Kuchen zu den Torten 😉

  7. Nomen est omen – liebe Frau Kochpoetin, du machst deinem Namen wirklich mal wieder alle Ehre – und das geht schon mit der Blog-Überschrift los und macht selbst Nicht-Bäckerinnen neugierig auf das, was da kommt.

    • Nein, eher eine „Käse-Tarte“, die es so in D nicht klassisch gibt. 😉
      Der Parmesan fügt sich völlig harmonisch (geschmacksverstärkend) ein und kommt erst nach dem dritten Tag im Kühlschrank etwas durch. Deshalb sollte man sich zum Verzehr auch Testesser einladen. Die unsrigen kamen übrigens alle nicht darauf, was sich in der Mousse verbarg. 😉

  8. Wieder eine tolle Kreation aus dem Hause „Kochpoetin“, tolle Zusammenstellung eigentlich ungewohnter Zutaten… und wieder so tolle Bilder, dass ich am liebsten durch den Bildschirm zum Probieren gehupft wäre 😉

    • Danke, Richensa. Ich wünschte wirklich sehr, ich könnte solche Kompositionen „erfinden“, aber davon bin ich leider noch etwas entfernt. Wie gut, dass es Co-Blogger gibt! 🙂

  9. Liebe Eva, da warst du ja schnell mit dem Nachbasteln. Wunderschön ist sie geworden!
    Ich hoffe nur, dass der Blick nicht von der vielen Arbeit ganz trüb geworden ist. 😉

    • Danke, Susi. Schnell? Naja, es hat immerhin zwei Versuche gebraucht, aber schon die erste schmeckte sagenhaft gut. Und du weißt ja, dass das für mich keine Arbeit ist. 🙂

  10. Hinreißend, Eva! Ich bin ganz hin und weg! Was für eine saubere Arbeit und welch interessante Zutatenkomposition. Du weißt ja, dass ich Mürbeteig über alles liebe. Den mit Sesam habe ich ja auch schon in meinen gebackenen Streichhölzern verarbeitet und kann ihn mir gut vorstellen in der Kombination mit Himbeeren und Paprika. Hätte deshalb die Torte gern probiert 🙂 .
    Ihr seid wirklich die Besten!
    Liebe Sonntagsgrüße
    Maren

    • Danke, Maren. So ging’s mir auch, als ich sie bei Susi zum ersten Mal sah. Ich wusste sofort, dass ich sie unbedingt backen will. Naja, und beim 2. Anlauf hat’s ja auch geklappt. Noch ist ein Mini-Törtchen aus dem ersten Versuch im TK… 😉
      Liebe Grüße und einen schönen Sonntagabend,
      Eva

  11. Grosse Klasse! Sag mal, wann erscheint denn nun endlich Euer Tortenkochbuch? Mit diesen sensationellen Schritt für Schritt Anleitungen würde das bestimmt ein Erfolg! 🙂
    Liebe Grüsse (jetzt wieder) aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy. Das mit dem Buch wird wohl noch dauern, da wir zur Zeit meist nur nachbacken. Eigene Rezepte zu entwickeln ist sehr viel schwieriger.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  12. Zum Glück könnte ich auch diesen Kuchen ohne Reue essen. Ohne eine „kräftige Mitte“ zu bekommen 😀 Super Rezept, super geschrieben.

    Bis ganz bald und liebe Grüße an dich

    • Du kannst dafür in Japan Köstlickeiten aller Art genießen. Darum beneide ich dich schon ein bisschen. 🙂 Ich hoffe, ihr bringt viele Bilder mit.
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Danke, Susanne. Na, dann haben wir uns heute gegenseitig den Tag aufgeheitert. 🙂 Und ich weiß zum Glück schon, was wir heute Abend kochen, das kommt an einem Sonntag nicht soo häufig vor…

  13. Wunderschön, wie immer. Jetzt sah ich, was ich mit meinen Gelatineblättern machen könnte aber nicht machen werde, so super die Torte auch aussieht. Die Himbeeren waren zuhause in Mutters Garten nie so schön wie Deine, die sind absolut perfekt.
    Hochachtungsvoll, Erich

    • Danke, Erich. Zu schade, dass ich dich nicht zum Backen inspirieren kann, irgendwann schaffe ich das noch. 😉
      Und die Himbeeren waren ganz schnöde gekauft, schmeckten aber, wie alles dieses JAhr, umwerfend gut!
      Liebe Grüße,
      Eva

  14. Das ist ja irre!!!:D ich würde mir mal den Spaß machen und das jmd. als Himbeertorte mit weiße Schoko anpreisen. Der Überraschungseffekt wäre suche unschlagbar 😉 sieht ganz ganz toll aus, deine Torte!

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