Tortentuning leicht gemacht

kokostorte 4Abwechslung ist das halbe Leben, dachte ich mir und blätterte durch das neue Backbuch. Kein Rezept sprach mich jedoch 100%ig an. Nach den eher fruchtigen Backwerken der letzten Wochen, hatte ich Appetit auf etwas Schokoladiges. Die Kokostorte sprang mir ins Auge. Aber irgendetwas fehlte. Ich zeigte Herrn H. das Rezept und er hatte sogleich die Lösung parat. Wir würden einfach eine dünne Fruchtschicht ergänzen. Mango und Kokos, ein perfektes Paar. Nach dem komplizierten Umrechnen legten wir sogleich los.

Für den Sacherboden (16cm Durchmesser, 3cm hoch):

  • 40 g Kuvertüre 60%ig
  • 40 g weiche Butter
  • 13 g Puderzucker
  • 2 Eigelbe
  • 2 Eiweiße
  • 53 g Zucker
  • 40 g Mehl (ich: 405er)

sacherbiskuit serieNachdem alle Zutaten bereit gestellt waren, schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad, gab Butter und Puderzucker hinzu und rührte alles schaumig. Nach und nach gab ich während des Rührens die Eigelbe hinzu. Herr H. schlug die Eiweiße mit dem Zucker schaumig. Ich hob den Eischnee unter die Schokoladenmasse, siebte das Mehl darüber und hob es behutsam unter. Herr H. hatte den Backofen auf 180°C vorgeheizt und den Boden der Springform mit Backpapier bespannt. Ich verteilte die Masse in der Form und buk den Biskuit ca. 45 Minuten. (Stäbchenprobe!). Dann ließ ich ihn umgedreht in der Form etwas abkühlen, löst ihn mit dem Messer vom Rand und halbierte ihn. Die übrige Hälfte fror ich ein. Ich habe mich für diese Vorgehensweise entschieden, da ich nicht weiß, wie sich die Masse beim Backen verhält, wenn man nur die Hälfte der Zutaten verwendet.

Für die weiße Kokoscreme (14er Ring):

  •  100 g Kokosmilch (im Buch wird sie aus Milch (107g) und Kokosraspeln (33g) hergestellt. Viel zu aufwendig)
  • 5 g Speisestärke
  • 15 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 60 g Sahne
  • 13 g Kokoslikör

kokosmilchscheibe serieIch löste die Speisestärke in etwas Kokosmilch auf, kochte die restliche Kokosmilch mit dem Zucker auf und rührte die gelöste Stärke ein. Nach 5 Minuten Köcheln, rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ die Creme abkühlen. Herr H schlug die Sahne. Ich rührte den Likör unter die Creme, hob die geschlagene Sahne unter und füllte die Creme in den Ring, dessen Boden ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Anschließend fror ich die Creme ein.

Für die Mangoscheibe (14er Ring):

  • 120 g Mango, grob gewürfelt
  • Saft 1/2 Limette
  • 15 g brauner Rohrzucker
  • 1 Pr. Muskat, frisch gerieben
  • 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

mangoscheibe serieIch erhitzte Mangowürfel, Limettensaft und Zucker auf, bis sich der Zucker gelöst hatte. Dann pürierte ich alles, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und schmeckte mit Muskat ab. Herr H. füllte das Püree in die Form, deren Boden er zuvor mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte und fror sie ein.

Schokoladen-Sabayon-Mousse:

  • 113 g Sahne
  • 46 g Zucker
  • 10 g Wasser
  • 23 g Ei
  • 26 g Eigelb
  • 81 g Kuvertüre 70%ig

schoko sabayon serieDa ich mich mit der Rezeptur der Mousse au Chocolat im Buch überhaupt nicht anfreunden konnte, wich ich auf eine Schokoladen-Sabayon-Mousse von Hermé aus. Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 128°C hatte und ließ ihn unter Rühren in Ei und Eigelb einfließen. Er schlug noch ca. 3 Minuten weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schlug die Sahne, gab 1/4 davon zur 45°C warmen Kuvertüre und rührte sie unter. Die Kuvertüre darf auf keinen Fall zu kalt sein, da sie in Verbindung mit der kalten Sahne sonst zu schnell anzieht und die Mousse krisselig wird. Dann rührte ich die restlich Sahne ein und zuletzt die Sabayon. Herr H. kostete und seufzte, was mich zum Schmunzeln brachte. Da die Mousse sofort verwendet werden muss, begannen wir mit dem Füllen.

füllen serieIch legte den Sacherboden mit der Schnittfläche nach oben in die Form, kleidete den Rand mit Tortenrandfolie aus und tränkte den Boden mit 20 g Kokoslikör. Herr H. verteilte etwa 1/3 der Mousse darauf. Ich legte die Fruchtscheibe und direkt darüber die Kokosscheibe ein und verteilte die restliche Mousse darauf. Während die Torte durchkühlte, bereiteten wir den Guss vor.

Für die Ganache-Glasur:

  • 10 g Milch
  • 7 g Sahne
  • 3 g Zucker
  • 5 g Wasser
  • 5 g Glucosesirup
  • 60 g Kuvertüre 35%ig

schokoladenglasur serieIch hackte die Küvertüre, Herr H. kochte die restlichen Zutaten auf. Ich gab die gehackte Kuvertüre in den hohen Messbecher, goß die Flüssigkeitdarüber und mixte alles auf hoher Geschwindigkeit mit dem Stabmixer. Er sollte dabei komplett von der Masse bedeckt sein, damit keine Luftblasen in die Glasur eingearbeitet werden. Anschließend gab ich die Glasur auf die Oberfläche der Torte und stellte sie für eine weitere Stunde kalt. Das mit der weiteren Dekoration ist für uns immer schwierig. In diesem Fall entschieden wir uns für mit Kokosraspeln bestreute Schokoladenkreise. Nicht optimal.

kokostorte 1Fazit: Abgesehen davon, dass die Kokoscreme etwas weich und die Glasur zu fest waren, schmeckte uns die Torte gut. Der Sacherbiskuit war zart-schmelzend, die Sabayon-Mousse ein Gedicht und die dezente Kokoscreme harmonierte perfekt mit der Mango. Allein die Sache mit der Ausgarnierung werden wir noch üben müssen. Vielleicht wäre ein Kurs ratsam, denn aus Erfahrung weiß ich, dass ich mich nicht einfach mit dem Spritzbeutel hinstelle und stundenlang Sahne und/ oder Schokolade zu dressieren übe. Wir werden sehen.

Kokostorte aus: Das große Buch der Schokolade Teubner Edition

Schokoladen-Sabayon-Mousse: PH10 Pierre Hermé

 

 

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29 Gedanken zu „Tortentuning leicht gemacht

  1. Pingback: Himbeer Cheesecake Brownies | Kamafoodra

  2. Hallo Eva,

    ich finde du hast absolut kein Problem mit dem Tortentuning. Das ist einfach minimalistisch klares Design, speziell für diese Torte kreiert 😉 Mir gefällt sie so, aber viel besser würde mir davon ein Stück hier auf meinem Teller gefallen :-).

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Liebe Barbara,
      danke für das Kompliment. Gerade gestern habe ich wieder ausgiebig bei den französischen „Kollegen“ gestöbert und, achja, die haben es schon echt drauf. Da hilft nur eins, übenübenüben. Aber immerhin stimmt der Geschmack meistens schon. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Oh ja, genau meins – Schokolade geht immer 🙂 Und Kokos-Mango ist eine schöne Kombination. Ich bin zwar kein großer Kokos-Fan, das bezieht sich aber auf die Raspel – Kokosmilch finde ich großartig 😉

  4. Dieser Beitrag kam ja richtig passend. Zur Zeit bin ich in Sachen Hoheit, Geburt eines Babys und sonstigem Allerlei unterwegs in Westfalen. Dann wurde bei der 1. Hochzeitsfeier (es kommt noch eine Zweite) das Wort „Foodblog“ angesprochen und ich bekam lange Ohren. Da war eine Hobbybäckerin, deren Kuchen hervorragend schmeckten, aber nicht durchdacht waren. Ich habe sofort Deinen Blog weitergegeben. Wir haben dann den ganzen Abend über den Küchenbereich gesprochen – das ist klasse, wenn man kam jemanden kennt.
    Liebe Grüße Gerd

  5. Wie immer würde ich gern die ganze Torte klauen. Von Nachbacken: keine Rede! 🙂
    Einen schönen Sonntag wünsch ich dir, liebe Eva.

  6. Just as always – ich sitze nur hier, mund weit offen und staune! 🙂 Sieht mal wieder grandios aus, mit den verschiedenen Schichten erst! Und dein Herr H. scheint ja ein fast genauso kreatives Kerlchen zu sein, wenn es um Tortenbacken und Aromen-Inputs geht 😉

  7. Was ist dein Problem mit der Ausgarnierung? Ich finde die Kokoskreise sehen hübsch aus. Und so ein Stückchen würde ich mir natürlich sofort stibitzen, vor allem mit der Mangoschicht…Liebe Grüße Melanie

    • Danke, Melanie. Die Messlatte liegt wahrscheinlich zu hoch. Es ist schwer herauszufinden, wohin wir eigentlich genau wollen. Aber das wird schon. Schönen Sonntag und liebe Grüße,
      Eva

  8. Wie immer überaus lecker, Eva! Ich steh ja total auf Kokos und habe deshalb heute auch gerade eine Dose Kokosmilch für meine Törtchen in spe geöffnet. Leider ist es ja heute so schwülwarm, dass ich sogar Probleme mit der Schlagsahne bekam.
    Deine Schokotorte hätte ich gern probiert, denn ich schätze die wäre genau nach meinem Gusto 🙂 !
    Ich wünsche dir ein schönes Wochenende (vielleicht mit einem Gang über die Altonale?)
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Ja, es ist ganz schön drückend. Wir verlegen deshalb die Küchenaktivitäten auf den späteren Abend. Es wäre übrigens noch ein Stückchen da, aber das bekommt die beste Nachbarin nachträglich zum Geburtstag. 🙂
      Und Altonale? Ähm, eher nicht. Herr H. und ich sind beide keine Fans von Großveranstaltungen. Warst du da?
      Liebe Grüße und einen schönen Sonntag,
      Eva

      • Na, deine Nachbarin, die hat’s wirklich gut 😉 !
        Nein, wir waren auch nicht auf der Altonale. Ich brauchte mal ein Wochenende zu Hause. Außerdem wars mir viel zu warm. Wir haben uns stattdessen auf dem Himbeerhof mit Beeren vollgestopft 😀 !

      • Himbeerhof klingt gut. Zu warm? Ja, irgendwie schon, aber neues Brot für die Woche musste ich gestern doch noch backen…

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