Fortunas Lächeln

Alles fing am letzten Freitag Nachmittag ganz schnöde mit Lust auf selbst gemachte Pasta an. Ich bereitete einen Teig vor, ohne genau zu wissen, was ich damit anstellen wollte. Manchmal erfüllt mich eine unerschütterliche Zuversicht, dass sich alles fügen wird. Während ich noch so hin und her überlegte, kam Herr H. nach Hause. Ich erzählte ihm von dem Teig und schwärmte von einer klassischen Lasagne. Er wandte ein, dass wir schon recht lange keine Ravioli mehr gemacht hätten. Es sei doch noch früh. Er öffnete den Kühlschrank, stöberte im Gemüsefach und hielt mir mit leicht missbilligendem Gesichtsausdruck die schon etwas schlappen Roten Bete entgegen. Die schmeckten aus dem Backofen bekanntlich am besten. Also legten wir, immer noch recht planlos, los.

Für die ofengegarten Roten Bete:

• 4 Rote Bete (ca. 500 g)
• Olivenöl
• Kaffeeöl
• Meersalz

Nachdem ich die Bete gründlich gewaschen hatte, wickelte ich sie fest in mit Öl bepinselter Alufolie und legte sie für ca. 1 Stunde in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Da nicht alle Bete gleich groß waren, überprüfte ich den Gargrad zwischendurch mit einem spitzen Messer. Die beiden sehr kleinen Beten waren bereits nach 45 Minuten fertig. Als die anderen auch gar waren, öffnete ich die Folie und schälte sie nach dem Abkühlen behutsam. Ich schnitt sie in ca. 1cm dicke Scheiben und beträufelte sie mit Kaffeeöl, das ich bereits vor einigen Wochen in guter Hoffnung angesetzt hatte (50 g Olivenöl, 2 EL Kaffeebohnen, erhitzt auf 70°C, mindestens 2 Tage ziehen gelassen, Bohnen abgefischt) und etwas Meersalz.

Für die Ofenkirschen:

• große, vollaromatische Süßkirschen nach Belieben, entkernt
• 2g Cointreau, zum Beträufeln
• Puderzucker zum Bestäuben nach Belieben

Die Idee zu den Ofenkirschen lag irgendwie nahe. Ein Rest Süßkirschen, der mich an die letzte, leider missratene Torte erinnerte, mussten dringend verbraucht werden. Ein Blick in das Aromenlexikon verriet zumindest eine gewisse Harmonie mit Ziegenfrischkäse und Orange. Gemeinsam mit den Beten haben sie nur die Farbe. Ich beschloss, es auf einen Versuch ankommen zu lassen und schob die halbierten, entsteinten Kirschen, mit Cointreau beträufelt und Puderzucker bestäubt für ca. 15 Minuten zu den Roten Beten in den 180°C warmen Ofen.

Für die Ziegenfrischkäse-Basilikum-Ravioli (ca. 26 Stück à 7,5cm Durchmesser):

• ca. 200 g Ravioliteig
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 2-3 EL Vollmilch
• 1 Handvoll frisches Basilikum, fein geschnitten oder gezupft
• schwarzer Pfeffer

Für die Füllung verrührte ich Ziegenfrischkäse, Basilikum und Pfeffer unter Zuhilfenahme einiger EL Milch. Den ausgeruhten (2h) Pastateig teilte ich in 3 Portionen und gab ihn nacheinander nach mehrmaligem Durchlassen bei größter Stufe bis zur zweitkleinsten (8/9) durch die Nudelmaschine. Ich legte eine Teigbahn auf die begrieste Arbeitsfläche, drückte den 7,5er Dessertring vorsichtig auf, um die Ravioli zu markieren und setzte mittig je 1 TL Füllung auf. Dann bepinselte ich die Kreisränder mit Wasser und legte eine zweite Teigbahn darauf. Herr H. stach die einzelnen Ravioli aus und „entlüftete“ sie, bevor er sie auf dem begriesten Tuch zwischenlagerte. Die ausgetochenen Ränder lassen sich zusammengeballt noch maximal 2 Mal ausrollen, bis der Teig zu trocken wird. Nachdem alle Ravioli fertig geformt waren, garte ich sie portionsweise ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser und lagerte sie ausgebreitet im warmen Ofen.

Für die Zitronenbutter:

• ca. 30-40 g Butter
• 1/2 TL Zitronenabrieb
• 2-3 TL Zitronensaft
• einige geröstete Mandelbättchen zum Garnieren

Da es mir zu mühsam erschien, die Ravioli portionsweise in Butter zu schwenken, beschloss ich stattdessen, sie einfach mit heißer Butter zu beträufeln und etwas Zitrone würde sich doch sich auch gut machen? Ich erhitzte die Butter, rührte Saft und Schale ein und ließ alles einen Moment köcheln. Herr H. hatte bereits verzweifelt ein Raviolo pur verzehrt, der Arme. Aber nun war es zum Genuss nicht mehr weit.

Fazit: Nach dem Essen verneigte ich mich innerlich und dankte der großen Schicksalsgöttin für die glückliche Führung. Das Essen war ein echter Volltreffer gewesen. Alles ergänzte sich auf’s Feinste. Das Kaffeeöl machte sich, wie versprochen, zu den ofengegarten Beten wahnsinnig gut, die durch das ofengaren leicht entwässerten Kirschen steuerten eine kräftige Fruchtnote bei und vertrugen sich sogar mit den Beten. Die Ziegenfrischkäse-Basilikum-Ravioli waren einfach traumhaft, der Ziegengeschmack zwar kräftig, aber gut eingebunden. Man kann ihn auch, etwas feiner, mit Ricotta mischen und die Nudeltasche offen lassen. Die gerösteten Mandelblättchen steuerten neben etwas Knusper noch eine „tiefere“ Note bei und die Zitronenbutter verband alle einzelnen Komponenten perfekt. Herr H. teilte meine Begeisterung und merkte an, dass man für eine solche Köstlichkeit in einem Restaurant ordentlich berappen müsse. Wie gut, dass wir beide so gern kochen.

 

 

Inselkinder ticken anders

Herr H. und ich teilen zwar die norddeutsche Herkunft. Aber während ich in der staubtrockenen Heide aufwuchs, tummelte er sich mit seinen Freunden am Strand. Wenn ich baden wollte, musste ich eine halbe Weltreise mit dem Fahrrad zum Schwimmbad unternehmen und das kühle Nass mit hunderten Kindern teilen. Herr H. hingegen hatte die Qual der Wahl. Denn in welche Richtung er auch ging, stieß er früher oder später auf das Meer. Das ist bei Inseln so. Als ich ihn anlässlich Sandras/ from-snuggs-kitchen Event zum Thema Kindheitserinnerungen befragte, entgegnete er, „ist doch ganz einfach, alle Kinder lieben Pommes.“ Soweit waren wir uns einig. „Und dazu: Fischstäbchen“, rief er begeistert aus, was mir nur ein Stirnrunzeln entlockte. Fisch mochte ich als Kind nicht mal in panierter Form. Der Gipfel des Genusses waren für mich große, fett triefende Schnitzel bei seltenen Gaststättenbesuchen. Da sich das inzwischen geändert hat und Herrn H.s Begeisterung für Fischstäbchen neu entfacht war, machten wir uns am Wochenende daran, dem alten Klassiker „Pommes mit Fischstäbchen“  ein wenig neues Leben einzuhauchen.

Für die Süßkartoffel-Pommes:

• 500 g Süßkartoffeln
• 2 EL Reisessig
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 2 EL neutrales Öl

Während Herr H. die Süßkartoffeln schälte und in Stäbchen schnitt, vermengte ich alle Zutaten für die Würzsauce in einer großen Schüssel, zu der es einen Deckel gibt. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor und gab die Stäbchen in die Schüssel. Deckel drauf, ordentlich durchschütteln. Et voilà. Ich verteilte die Süßkartoffelstäbchen auf einem fettundurchlässigen Backpapier und schob sie in die Mitte des Backofens. Nach 15 Minuten begannen sie zu duften. Ich setzte das Blech weiter nach oben, schaltete die Grillfunktion ein und ließ sie weitere 15 Minuten garen. Mit einem Umluftofen werden sie dabei sicher noch um einiges knuspriger.

Für den Gurkensalat:

• ca. 300 g Gurke, nach Belieben geschält, große entkernt
• Ingwer, geschält und gerieben nach Belieben (ca. 10 g)
• 1,5 EL Reisessig
• 1 TL Zucker
• Salz

Ich schnitt die geschälten Gurken schräg in dünne Scheiben, gab sie in ein Sieb, bestreute sie mit etwas Salz und vermengte sie anschließend gut. Herr H. verrührte den geriebenenen Ingwer mit den restlichen Zutaten. Nach ca. 1 Stunde, spülte ich die Gurkenscheiben kurz ab und vermischte sie dann mit der Sauce. Beim nächsten Mal würde ich wahrscheinlich eine große Salatgurke verwenden und sie entkernen, da sie kleinen Gurken trotz Einsalzens noch recht stark wässerten.

Für die Avocado-Mayonnaise:

• 1 kleines Ei (ca. 25 g), ja ein ganzes siehe auch hier
• 1/2 TL Djion-Senf
• 1 Spitzer Zitronensaft
• 1 Spritzer Weißweinessig
• 1 Pr. Pfeffer
• etwas Salz
• 100 g neutrales Öl (ich: Weizenkeimöl)
• 1/2 reife Avocado, püriert

An dieser Stelle ein Bekenntnis. Es gibt angeblich diese völlig simple Art Mayonnaise herzustellen, indem man alle Zutaten (gleich temperiert) in ein hohes, schmales Gefäß gibt, den Stabmixer hineinstellt, wenige Sekunden laufen lässt und ihn dann langsam hochzieht. Fertig Mayonnaise. Das Netz wimmelt von Videos zu dieser Prozedur. Allein, bei mir wird das so nie und nimmer etwas. Ich habe nicht den Hauch einer Ahnung, warum. Regelmäßig ist mir die Mayo dabei geronnen. Wer also vorbei kommen möchte und mich in das Wunder dieser Technik einweisen kann, dem ist ein Stück Torte sicher!

Ich gab zunächst Ei, Senf, Zitrone und Essig in eine Schüssel und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich während des Schlagens das Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzu. Etwas umständlich, aber gelungen! Ich mixte zuletzt die pürierte Avocado unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und lächelte verzückt. Köstlichst!

Für die Fischstäbchen:

• 2 Kabeljaufilets
• Mehl
• 1 Ei, verkleppert
• Panko
• Salz
• 1-2 Spitzer Zitrone
• Öl zum Frittieren

Während sich das Frittieröl auf 175°C erwärmte, tupfte ich die Filets trocken, halbierte sie (der Topf ist zu klein für ein langes Stäbchen), salzte und säuerte sie und ließ sie die Panierstraße, Mehl, Ei, Panko, passieren, bevor ich sie portionsweise in 3-4 Minuten goldbraun ausbuk. Während sie anschließend auf Küchenkrepp abtropfen durten, richtete ich die Teller an.

Fazit: Nach dem Fotografieren stürzten wir uns hungrig auf das unglaublich köstlich duftende Essen. Super knusprige Fischstäbchen, herrlich frischer Gurkensalat und cremige Mayonnaise mit einem Hauch Avocado. Allein die Fritten hätten knuspriger sein können. Der neue Herd/ Backofen wird immer wichtiger. Dennoch sind es oft die einfachen Dinge, die uns glücklich machen und angeregte Gespräche über Erinnerungen anstoßen. Vielen Dank noch einmal, Sandra, für den wunderbaren Anstoß! Ich bin sehr gespannt, welche Erinnerungen anderswo wieder auftauchen werden.

Inspiration aus: Arte in Cucina auf Reisen Wiebke van der Scheer, Margé Mijer

„Kalkutta liegt am Ganges…“

„…Paris liegt an der Seine. Doch dass ich so verliebt bin, das liegt an Madeleine.“, trällerte Herr H freudig, als der sah, dass ich die kürzlich aus Frankreich importierte Spezialform hervorgekramt hatte. Denn als Sandra/ from-snuggs-kitchen mich letzte Woche fragte, ob ich den von Foodfreak auf Reisen geschickten Teller, der nun schon über ein Jahr landauf und landab reist (siehe auch hier), bestücken wolle, konnte ich natürlich nicht nein sagen. Welch Glanz in unserer bescheidenen Hütte!  Ein so weit gereister Teller verlangt natürlich nach einem reisetauglichen Gebäck, den Madeleines, die ab 1874 auf dem Bahnhof Nancy verkauft werden durften.

« Madeleines von Commercy! Wenn man

diese wenigen Silben vor Ihnen ausspricht,

vor Ihnen, die Sie die Strecke von Paris nach

Nancy zurückgelegt haben, sehen Sie dann

nicht auf magische Weise den Bahnsteig eines

kleinen und schon alten Bahnhofs wieder, den

kleinen Bahnsteig auf dem die kleinen

Verkäuferinnen der bildverzierten Schachteln

hin und her gehen, geschlossen oder offen,

aufreizend… » (Ernest Beauguitte)

Hinreissend! Es fehlte nur noch das passende Rezept. Ich erinnerte mich dunkel, dass Britta/ kamafoodra am Anfang des Jahres eine Testreihe gemacht hatte. Die eigelblosen Madeleines von Lea Linster gefielen ihr am besten. Also mussten es die sein, Tradition hin oder her. Alles befindet sich nun einmal ständig im Wandel. Ich konnte es mir nicht verkneifen, noch zwei weitere, modernisierte Sorten auszuprobieren.

Für die Madeleines nach Lea Linster (reichte bei meiner Form mit 12 Mulden für 8 Stück):

• 27 g Butter, geschmolzen
• 1 großes Eiweiß
• 33 g Puderzucker
• 20 g Mehl
• 13 g Mandelmehl
• 1 Msp. Backpulver (ich: Weinsteinbackpulver)
• etwas Zitronenabrieb nach Belieben

Während Herr H die trockenen Zutaten siebte, schlug ich das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee. Dann hob ich erst die tockenen Zutaten unter und schließlich die geschmolzene Butter mit dem Zitronenabrieb. Es erstaunte mich sehr, dass der luftige Einschnee bei der Butterzugabe kaum zusammenfiel. Das kannte ich von Biskuitteigen, denen Butter zugegeben wird anders. Den fertigen Teig ließ ich einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann butterte ich die Madeleines-Form mit dem Pinsel, bestäubte sie mit Butter und füllte je einen gehäuften TL Teig in die Mulden. Ich buk sie ca. 10 Minuten bei 190°C (sie werden auf der Oberseite etwas dunkler, wenn man sie im oberen Drittel des Backofen backt) und ließ sie auf einem mit Backpapier belegten Gitter abkühlen. wenn sie nicht sofort verzehrt werden, kann man sie einige Tage luftdicht verpackt aufbewahren.

Für die Matcha-Madeleines (6 Stück):

• 31 g Zucker
• 27 g Mehl
• 1,5 g Matcha
• 1 Msp. Backpulver (ich: Weinsteinbackpulver)
• 1/2 Ei (25 g)
• 27 g Butter, geschmolzen

Auch hier mischte ich zunächst die trockenen Zutaten, rührte dann das Ei und zuletzt die geschmolzene Butter unter. Dann durfte der Teig ebenfalls einige Stunden im kühlen verbringen, während Herr H und ich auf den Rädern schwitzten. Ich gab ihn danach die die gebutterte, bestäubte Form und buk die Madeleines 9 Minuten bei 200°C, dieses Mal im oberen Drittel des Backofens. Auch sie durften auf dem mit Backpapier belegten Rost abkühlen, so können sie die Drähte nicht in das noch recht fragile Madeleine drücken.

Für die Schokoladen-Madeleines (6 Stück):

• 31 g Zucker
• 27 g Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 1/2 Ei (25 g)
• Etwas Zitronenabrieb nach Belieben
• 15 g Kuvertüre 60%ig
• 12 g Butter, gemeinsam mit der Kuvertüre geschmolzen

Das Prozedere wiederholte sich, nur schmolz ich hier die Kuvertüre gemeinsam mit der Butter und rührte sie abschließend unter den Teig. Matcha- und Schokoladen-Madeleines durften gemeinsam backen. Während die Matcha-Madeleines hübsche Bäuchlein entwickelten, rissen die Schokoladen-Madeleines teils oben auf. Entweder hatte ich zuviel Backpulver erwischt oder es lag an der zu großen Kuvertüremenge.

Ich werde in Zukunft sicher noch häufiger Madeleines backen und unterschiedlichste Varianten testen, so sehr begeistert mich diese Zubereitungsform der „gemeinen Sandmasse“, der ich ansonsten nie viel abgewinnen konnte. Aber keine Sorge, ich werde nur die absoluten „Kracher“ posten.

Fazit: Endlich stand der große Geschmackstest an. Wir ließen uns mit dem Teller gemütlich auf dem Sofa nieder und probierten zunächst die zitronigen. Nicht schlecht, befand Herr H., sehr klassisch. Beim Matcha-Madeleine rief er sofort spontan aus, das seien die besten und auch mich betörte der dezente, aber gut wahrnehmbare Matcha-Geschmack. Die schokoladigen enttäuschten zunächst etwas und waren auch von der Krume her nicht so fein wie die übrigen, aber im Abgang taten sie sich noch einmal groß hervor. Insgesamt eine gelungene und stimmige Mischung. So und nun macht der Teller sich weiter auf den Weg gen Süden.

Madeleines-Grundrezept aus: Myriams Kuchen, Tartes & Co. Myriam Zumbühl

Anmerkung: Kalkutta liegt natürlich nicht direkt am Ganges, sondern laut Wikipedia am Fluss Hugli, einem Mündungsarm im westlichen Gangesdelta, aber die geographische Präzision war Vico Torriani scheinbar weniger wichtig, als der stimmig gereimte Text.

 

 

 

 

 

Suppenphilosophisches

Als ich gestern Abend sehr erwartungsvoll den Ring von der neuesten Backkreation entfernte, konnte ich nur mit Mühe einen Schreckensschrei unterdrücken. Der Zusammenhalt des guten Stücks war, gelinde gesagt, dürftig. Ich bugsierte sie dennoch tapfer auf den Fototeller und trug ihn hinüber ins „Studio“, wo Herr H. bereits mit gezückter Kamera wartete. Er sah die Torte an, sah mich an und ich wusste, dass wir gerade das Gleiche dachten. Geht gar nicht. Fast hätte ich sie direkt entsorgt. Herr H. bestand auf die Verkostung. Mhm. Gar nicht so übel, wenn sie nicht nur so unansehnlich wäre. So schnell konnte ich sie natürlich nicht neu backen. Also muss es heute wieder etwas Herzhaftes geben. Minestrone. Aber nicht irgendeine, sondern die turboluxus-Variante des begnadeten Exilschweitzers Daniel Humm.

Für die Minestrone-Sauce:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zucchino, sehr fein gewürfelt
• 1 Möhre, geschält, sehr fein gewürfelt
• 30 g Knollensellerie, geschält, sehr fein gewürfelt (ich: Staudensellerie)
• 2 EL Lauch, geputzt, fein gewürfelt
• 1 EL geriebene Zwiebel (ich: fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe, gepresst (ich: gewürfelt, mit dem Meersalz gemörsert)
• 1 TL Tomatenmark
• 60 g Weißwein
• 1 l Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe, das Monsterhuhn muss noch wachsen)
• 500 g Tomaten, klein gewürfelt
• 100 g Kartoffeln, sehr fein gewürfelt
• 25 g Basilikumblätter
• 5 g Minzeblätter
• 1 EL Salz
• 1/4 TL Piment d’Espelette
• 2 EL kalte Butter
• 2 TL Limettensaft

Herr Humm gibt einleitend bekannt, dass „grob gewürfelt“ sich auf Würfel mit einer Kantenlänge von 1,2 – 1,5cm , „gewürfelt 0,5cm und „fein gewürfelt“ 0,3cm bezieht . Hilfreich. Nachdem ich alles vorbereitet hatte, dünstete ich Zucchini, Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in etwas 10 Minuten bei mäßiger Hitze weich. Die Würfel sollen dabei nicht bräunen. Dann fügte ich das Tomatenmark hinzu und dünstete es 2 Minuten lang mit. Ich löschte mit Weißwein ab und ließ ihn bei stärker Hitze auf die Hälfte einkochen. Nun fügte ich Brühe, Tomaten und Kartoffeln hinzu und ließ alles mit Deckel bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Danach zog ich den Topf von der Platte, stutzte kurz, als ich noch einen Blick auf das Foto im Buch warf, und gab seufzend Basilikum, Minze, Salz und Piment d’Espelette hinein. Die leuchtend orange Farbe würde ich nun nicht mehr erhalten. Ich ließ alles 20 Minuten ziehen, pürierte die Sauce und gab sie durch das feinste Sieb. Dann goß ich sie zurück in den gesäuberten Topf, ließ sie bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sämig war, und rührte die kalte Butter mit dem Handmixer unter. Das spritzte nicht schlecht. Zum Schluss schmeckte ich mit Limettensaft ab und stellte die Sauce warm.

Für die confierten Kirschtomaten:

• 12 Kirschtomaten
• 1 EL Olivenöl
• 1/8 TL Zucker
• 1/8 TL Salz

Auf das Häuten der Tomaten verzichtete ich aus Gründen. Ich heizte den Backofen auf 130°C vor, halbierte die Tomaten und zog sie mit der Schnittfläche durch das Olivenöl. Dann legte ich sie in eine eingeölte Form, bestreute sie mit Salz und Zucker und beließ sie ca. 45 Minuten im Backofen.

Für die Bohnen:

• 50 g getrocknete große weiße Bohnen (Gigantes)
• 50 g getrocknete Augenbohnen
• 50 g getrocknete Cocobohnen
• 50 g frische ausgelöste Borlottibohnen
• 120 g Olivenöl
• Salz
• 1/8 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 TL fein gewürfelte Möhre
• 2 TL fein gewürfelter Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 grüne Bohnen (Haricots verts), geputzt
• 1 EL Butter
• Basilikumblätter, Minzblüten, Oregano zum Garnieren

Allein bei den Bohnen musste ich einen Kompromiss eingehen. In den Vorräten befand sich noch eine Dose gemischter Bohnen (netto 240 g) aus Südtirol. Perfekt. Dazu gab es statt frischer Borlotti- und grüner Bohnen Edamane, gehäutet, aus dem TK. Wer die getrockneten Bohnen vorrätig hat, weicht sie über Nacht getrennt ein und gart sie am nächsten Tag getrennt mit je 300 g Wasser und 30 g Olivenöl. Die restlichen Zutaten werden auf 4 Mullbeutel verteilt, die dann ins Bohnenkochwasser gehängt werden. Borlotti- und Augenbohnen haben eine Garzeit von etwa 45, weiße und Cocobohnen von ca. 75 Minuten.

Ich kochte die Edamame ca. 10 Minuten und schwenkte sie anschließend mit den anderen Bohnen in heißer Butter, um sie zu glasieren. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, staunte nicht schlecht, ob einer solch opulenten Suppe an einem normalen Wochentag. Ich stellte ca. 1/4 Liter der Sauce beiseite, schöpfte von der restlichen etwas auf zwei Teller, gab Bohnen und Tomaten hinzu und beträufelte alles mit etwas Olivenöl. Vom besten, selbstverständlich. Die zurückbehaltene Sauce versuchte ich mit dem Stabmixer aufzuschäumen, aber das Ergebnis ließ leider zu wünschen übrig. Das unterscheidet die Hobbyköche von den Profis. Ich verteilte den Nicht-Schaum auf den Teller und überließ sie Herrn H.

Fazit: Jede investierte Minute war mehr als Gold wert. Wir schwelgten Löffel um Löffel. Die Sauce war unglaublich cremig und würzig. Dadurch, dass alles getrennt gegart wurde, schmeckten die einzelnen Komponenten viel intensiver, als wenn sie einfach zusammen in einen Topf geworfen werden. Es ist wirklich zu schade, dass ich nicht immer so kochen kann, geschweige denn, mir so etwas auszudenken. Wobei…, zumindest was das Kochen angeht, wird es hier in Zukunft öfter solch‘ delikate Gerichte geben. Als ich das Herrn H. mit stolz geschwellter Brust offenbarte, lächelte er allerdings nur müde und wies mich darauf hin, dass schlichte Gerichte durchaus auch ihren Reiz hätten.

Aus: I ❤ NY Daniel Humm

The Humm(ing) Pig

Dank der wunderbaren Sandra/ from-snuggs-kitchen gelangte ich vor einer guten Woche endlich in den lang ersehnten Genuss, in Daniel Humms I ❤ NY zu stöbern. Aufgeregt entfernte ich die Verpackung, setzte mich gemütlich an den Küchentisch und blätterte. Als ich am Ende des Wälzers angekommen war, fing ich ratlos wieder von vorn an. Wahrscheinlich hatte ich etwas übersehen. Irgendein Gericht müsste doch förmlich darum betteln, nachgekocht zu werden. Aber auch beim zweiten, intensiveren Studium wurde ich nicht fündig. Entweder fehlten mir die teils doch recht speziellen Zutaten oder die Gerichte sprachen mich einfach nicht an. Herr H., der genauso gespannt auf das Buch gewesen war, verfügte, dass man erst druch das Nachkochen eines Gerichts urteilen könne. Und ein Rippenstück vom Milchferkel hätte doch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Bio-Schweinefilet, dass uns meine Mutter vor gut einem halben Jahr aus Gallin mitgebracht hatte. Also los!

Für die eingelegten Senfkörner (am besten am Vortag herstellen):

• 37,5 g Senfkörner
• 125 g weißer Balsomicoessig (ich: Chardonnay-Essig)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Zucker

Herr H. blanchierte die Senfkörner am Vorabend ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser und spülte sie anschließend unter kaltem Wasser gründlich ab. Dann kochte er Essig, Salz und Zucker kurz auf, goss die Flüssigkeit über den Senf und ließ alles abgedeckt über Nacht ziehen. Die eingelegten Senfkörner halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank mindestens eine Woche und sind vielseitig verwendbar.

Für die Zwiebelblätter:

• 1 Gemüsezwiebel
• 8 Zweige Thymian
• 2 EL Butter
• Salz

Ich bestrich ein Stück Alufolie mit der Butter, legte die Thymianzweige und die Zwiebel darauf und salzte sie. Dann verschloß ich das Paket und legte es auf eine 2cm hoch mit grobem Meersalz gefüllte Fom (der Sinn des Meersalzbetts erschloss sich mir allerdings nicht, da die Zwiebel doch vollständig verpackt war) und schob sie für ca. 2 Stunden in den auf 175°C vorgeheizten Backofen (anfangs hatte er noch gut 200°C, da ich nebenbei noch ein Brot buk, aber das schadete nicht). Die weiche Zwiebel ließ ich abkühlen, bevor ich die einzelnen Schichten abblätterte.

Für die gebratenen Aprikosen:

• 1 Bund Zitronenthymian (meiner gab leider nur einige Zweige her)
• 5 Lorbeerblätter
• 4 Aprikosen (ich: 7), halbiert
• Salz
• 30 g Puderzucker (ich: 15 g)

Ich legte eine mit Butter gefettete Form mit Zitronenthymian und Lorbeerblättern aus, setzte die gesalzenen Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf und bestäubte sie mit Puderzucker. Dann schob ich sie für 7 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Backofen. Da sich nach den 7 Minuten noch nicht sonderlich viel getan hatte, ließ ich sie weitere 10 Minuten backen. Dann wendete ich die Aprikosenhälften, goss 150 g Wasser in die Form und schmorte alles weitere 20 Minuten.

Für die Aprikosensauce:

• 1 EL Zucker
• 75 g Aprikosen, fein gewürfelt
• 1/2 TL weißer Balsamicoessig plus etwas zum Abschmecken (ich: Chardonnay-Essig)
• 1 TL Rapsöl
• 50 g Scheinefleischabschnitte, gewürfelt (ich: hatte keine)
• 1 winzige Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
• 60 g Weißwein
• 250 g Hühnerjus (ich: Fond)
• 125 g Hühnerbrühe (ich: Wasser)
• 3 Zweige Thymian
• Salz

Herr H. erhitzte den Zucker und ließ ihn goldbraun karamellisieren. Dann gab er die Aprikosenwürfel hinzu und ließ sie unter Rühren 2 Minuten köcheln. Er gab den Essig hinein und ließ sie weitere 6 Minuten köcheln. Ich hatte inzwischen die Schalotten in dem Rapsöl weich gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und ihn fast vollständig einreduziert. Nun gab ich die Aprikosen, den Hühnerfond und das Wasser hinzu und ließ die Sauce 30 Minuten offen köcheln. Ich pürierte sie, gab sie durch das feinste Sieb und goss sie zurück in den gesäuberten Topf. Herr H. ließ sie bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und schmeckte mit Essig und Salz ab. Dabei huschte ein feines Lächeln über sein Gesicht, dass ich nicht so recht interpretieren konnte.

Für das Schweinefilet:

• 1 EL Rapsöl
• 1 Rippenstück vom Milchferkel, 450 g (ich: Schweinefilet, ca. 300 g)
• 2,5 EL Butter (ich: 1 EL)
• 2 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe, gequetscht
• 4 Frühlingszwiebeln, 3 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
• 30 g Hühnerbrühe
• Meersalz
• junger Mizunasalat (ich: Eichblattsalat)

Das Fleisch hatte ich bereits am Nachmittag dünn mit Senf bestrichen. Nun tupfte ich ihn wieder ab, briet das Filet rundherum braun an, fügte Butter, Thymian und Knoblauch hinzu und schob es in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Gelegentlich beträufelte ich es mit dem Bratensaft. Nach 15 Minuten begann ich die Kerntemperatur zu überwachen. Als sie 55°C erreicht hatte, nahm ich das Filet aus dem Ofen und ließ es 15 Minuten ruhen, bevor ich es in Scheiben schnitt. Die blanchierten Frühlingszwiebeln schwenkte ich kurz in etwas Butter, um sie zu glasieren. Herr H. bereitete inzwischen die nicht vorgesehene Sättigungsbeilage.

Für das Lavendel-Kartoffel-Püree:

• 300 g geschälte, mit 1 TL getrockneten Lavendelblüten gegarte Kartoffeln (ich: Annabell)
• ca. 100 g Milch
• 1 EL Butter
• Salz, scharzer Pfeffer

Herr H. erhitzte Milch und Butter in einem Topf, bis die Butter sich gelöst hatte, gab dann die Kartoffeln durch die Presse hinzu – die Lavendelblüten hatte er zuvor entfernt, schmeckte mit Pfeffer und Salz ab und hob die Kartoffeln behutsam unter die Milchmischung. Endlich fertig. Ich richtete an, er lichtete ab.

Fazit: Was soll ich sagen? Ich bin sehr froh, auf eine zusätzliche Gemüsebeilage verzichtet zu haben. Die geschmorten Aprikosen mit den eingelegten Senfsamen waren absolut köstlich. Das Filet war herrlich zart und schmolz buchstäblich im Mund und als ich etwas Kartoffelpüree mit Aprikosensauce probierte, verstand ich Herrn H.s geheimnisvolles Lächeln plötzlich. Ein Gedicht! Nachdem wir alles bis auf das letzte Senfkorn verputzt hatten, sah Herr H. mich triumphierend an. Ich und meine Vorurteile. Dieses Essen sei mindestens eines Sternes würdig. Mir blieb nichts, als reumütig zuzustimmen.

Aus: I ❤ NY Daniel Humm

 

 

Burgerminimalismus

Als ich das Rezept zum ersten Mal las, blickte ich irritiert auf das Foto. Ich sah goldbraune Bällchen in cremiger Suppe. Wo bitte sollten die Burger sein. Herr H. klärte mich schließlich auf. Das Burger-Brötchen war einfach maximal reduziert auf eine Schicht Pankobrösel um die Bällchen. Zudem wird der Hackteig nicht durch Ei, sondern durch Joghurt gelockert. Sehr spannend, befand ich und machte mich auf zur Lavendel-Ernte. Unsere Lavendel“felder“ sind zwar nicht so weitläufig und üppig wie ihre, aber um ein Süppchen wie dieses zu würzen, reichte es allemal.

Für die weiße Bohnensuppe:

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Lavendel- oder Blütenhonig
• 100 g Weißwein
• 200 g gekochte weiße Bohnen
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 1/4 TL Lavendelblüten, getrocknet
• 300 g Gemüsebrühe
• 200 g Sahne (ich: 100 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL Zitronensaft

Ich schwitzte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl an, löschte mit Honig und Weißwein ab und ließ ihn etwa auf die Hälfte einkochen. Dann gab ich Bohnen, Rosmarin, Lavendelblüten und Gemüsebrühe hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln. Nun gab ich die Sahne in die Suppe, ließ sie noch einmal 5 Minuten köcheln und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Anschließend pürierte ich die Suppe, gab sie durch das feine Sieb und stellte sie warm.

Für die Gremolata:

• 1 EL Rosmarinnadeln, frittiert
• 2 EL feine rote Zwiebelringe, frittiert
• 1 EL Pinienkerne, gröstet und gehackt
• Schale 1/2 Zitrone
• 1/2 Tl getrockneter Lavendel, gemörsert

Nachdem ich frittiert hatte, mischte ich einfach alle Zutaten in einer Schüssel und stellte sie beiseite.

Für die Lammburger:

• 1/2 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: helles Weizensauerbrot, entrindet)
• 40 g Naturjoghurt
• 1/2 TL Pimentkörner, geröstet und gemahlen
• 150 g Lammhackfleisch
• 1/4 TL Zimtpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Pinienkerne, trocken geröstet, gehackt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 Frühlingszwiebel, fein gehackt
• 1TL Cranberries, fein gehackt
• 1 Pr. Lavendelblüten, gemörsert
• 25 g Panko

Als erstes weichte ich die Brotwürfel im Joghurt 10 Minuten lang ein. Dann vermengte ich alle Zutaten bis auf das Panko zu einer homogenen Masse und stellte sie eine Stunde lang kalt. Herr H. formte aus der Masse kleine Bällchen, wälzte sie in Panko und, da wir eh gerade dabei waren, frittierte sie goldbraun. Man kann sie natürlich auch in der Pfanne braten. Als alles fertig war, füllte ich die Suppe in Schalen und gab je zwei Bällchen und etwas Gremolata hinein.

Fazit: Wer hier schon länger mitliest, weiß gewiss, dass ich kein großer Fan cremig pürierten Essens bin. Der erste Löffel dieser unglaublich samtigen Bohnensuppe belehrte mich eines bessern. Die feine Bohnensuppe schmilzt förmlich am Gaumen. Und wieder, wie bei allen bislang von Frau Grandits getesteten Rezepten, ist die Würzung sehr fein austariert. Für den nötigen Knusper sorgten Lamm“burger“ und Gremolata. Selbst Herr H., der normalerweise auf seine Lieblingsfrikadellen nichts kommen läßt, musste zugeben, dass die Idee Joghurt statt Ei zu verwenden für einen sehr feinen Geschmack und ein sehr lockeres Innenleben sorgte. Ich bereite inzwischen alle meine Frikadellen auf diese Art.

Aus Gewürze Tanja Grandits

 

 

Allez, les Bleus!

Vor einigen Jahren pflückten Herr H. und ich uns in eine Art Beerenrausch. Da sich die Saison bereits dem Ende neigte, gab es 2 Kilogramm für den Preis von einem. Abzüglich der geschätzten 2 Kilogramm, die während des Pflückens direkt in unsere Bäuche gewandert waren, hatten wir am Ende gut 9 Kilogramm Heidelbeeren gepflückt. Wieder zu Hause angekommen legte sich meine Euphorie angesichts der Frage, was damit tun sei, ein wenig. Eine Hälfte wanderte direkt in den Eisschlaf, aus dem Rest kochte ich Konfitüre und nach gut 2 Jahren kratzte ich den letzten Rest aus dem letzten Glas. Eine etwas kurzlebigere Verwendung bietet dieses selbst zusammen gestellte* Törtchen.

Für den Schokoladensandteig mit Fleur de Sel (14cm):

• 30 g Kuvertüre 70%ig, fein gehackt
• 35 g Weizenmehl 405er
• 6 g Kakaopulver
• 1 g Natriumbikarbonat (handelsüblicher Name: Natron)
• 30 g weiche Butter
• 25 g hellbrauner Rohrzucker
• 10 g feiner Zucker
• 0,5 g Fleur de Sel
• 0,4 g Vanilleextrakt

Nachdem ich Mehl, Kakao und Natron gesiebt hatte, gab ich Butter, beide Zuckersorten, Salz und Vanille zur Butter und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich die Mehlmischung und zuletzt die gehackte Kuvertüre unter. Der Teig sollte dabei so wenig wie möglich bearbeitet werden. Ich legte die Kugel zwischen Frischhaltefolie, rollte sie ca. 8mm dünn aus und gab das Teigpaket für zwei Stunden in den Kühlschrank. Dann heizte ich den Backofen auf 180°C vor (besser: 165°C Umluft) und buk die Teigscheibe 10 Minuten lang. Die Backzeit ist wichtig, da der Sandteig etwas zu wenig gebacken sein sollte. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheibe luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl mit Butter (14cm):

• 30 g weiche Butter
• 35 g Kuvertüre 67%ig
• 15 g Puderzucker
• 2 g Kakaopulver
• 52 g gelagertes Eiweiß
• 20 g feiner Zucker
• 12,5 g Ei
• 17,5 g Eigelb

Ich schlug Butter Puderzucker und Kakao auf, während Herr H. die Kuvertüre bei 40°C im Wasserbad schmolz. Dann gab ich die Kuvertüre unter Rühren in drei Schritten zur Buttermischung, damit die Butter nicht schmolz. Herr H. hatte inzwischen Ei und Eigelb aufgeschlagen, die ich nun unter die Buttermischung hob. Zuletzt schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker, in zwei Schritten zugegeben, zu einem eher weichen Schnee und hob ihn behutsam unter die Buttermischung. Die Masse sollte dabei möglichst nicht zusammenfallen. Ich dressierte mit dem Spitzbeutel 2 Kreise à 14cm auf das Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt im Eis auf.

Für das Heidelbeerkompott mit Zimt und Zitrone (14cm):

• 200 g Heidelbeeren, püriert und durch ein feines Sieb passiert, es sollten 150 g sein
• 20 g brauner Zucker
• 2,4 g Gelatine (1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 Pr. Zimt
• 1 g Zitronenschale, fein gehackt

Die größte Herausforderung bestand für mich im Passieren des Fruchtbreis. Vielleicht sollte ich mir doch eine Flotte Lotte zulegen. Ich kochte das Püree mit Zucker, Zimt und Zitronenschale kurz auf und rührte nach kurzem Abkühlen die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich ließ die Scheibe im Kühlschrank anziehen und fror sie erst dann ein. Zu häufig ist es mir schon passiert, dass die Form im Eisfach schief stand.

Für die Frischkäsemousse:

• 12,5 g Wasser
• 40 g feiner Zucker
• 22,5 g Eigelb
• 120 g Frischkäse (Doppelrahmstufe!)
• 7,5 g Puderzucker
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 150 g geschlagene Sahne (zu 80% geschlagen)

Als erstes schlug ich die Sahne und parkte sie im Kühlschrank. Dann schmolz ich den Frischkäse mit dem Puderzucker. Er sollte dabei nicht zu warm werden. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Wasser bei 120°C gekocht. Ich schlug das Eigelb auf, in das er, während ich weiter rührte, den Sirup in einem feinen Strahl goss. Ich rührte weiter, bis der pâte à bombé auf ca. 30°C abgekühlt war. Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte einen EL Frischkäse ein und anschließend die Gelatinemischung unter den Frischkäse. Ich hob erst pâte à bombé, dann Sahne unter den Frischkäse und schon konnten wir mit dem Füllen beginnen.

Ich legte den Schokoladensandteigboden mittig in die 16er Form, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte. Dann füllte ich knapp die Hälfte der Mousse ein, legte Fruchtscheibe und Biskuit auf und gab die restliche Mousse darüber. Da sie recht weich war, konnte ich mir das Glattstreichen sparen. Ich ließ den Tortenrohling zunächst im Kühlschrank anziehen und fror ihn dann ein.

Für den Heidelbeerguss:

• 100 g Heidelbeersaft (extrahiert, fragt nicht wie, aus ca. 200 g Beeren, ein Entsafter wäre auch noch eine Überlegung wert)
• 20 g Rotwein
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin-NH

Um die Festbestandteile aus dem Saft zu entfernen, hatte ich das Püree in einen Dauerteefilter gegeben. Die Zeit, die es brauchte, bis der Saft komplett abgetropft war, hätten wir locker für zwei weitere Torten nutzen können. Ich erhitzte Saft und Wein auf 50°C, rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH unter und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich den Guss in ein Schälchen und goss ihn, nachdem er auf 50°C abgekühlt war, über die Tortenoberfläche. Herr H. ließ die Heidelbeeren aufmarschieren und nach einer weiteren Stunde Kühlens konnten wir endlich kosten.

Fazit: Rein optisch war ich, bis auf die eher einfallslose Dekoration, sehr zufrieden. Ich nahm den ersten Bissen und kostete mit geschlossenen Augen. Köstlich! Die Frischkäsemousse harmonierte perfekt mit den Heidelbeeren und die dunkle Schokolade in Biskuit und Sandteig setzte einen guten Akzent. Der Sandteig war herrlich knusprig unter der seidigen Creme. Auch Herr H. verspies sein Stückchen mit Hochgenuss. Jetzt müssen wir uns nur noch Massen und Teige selbst zusammen basteln können, dann kann das Backbuch kommen.

*Schokoladensandteig, Schokoladenbiskuit und Fischkäsemousse aus: PH10 Pierre Hermé