Lieber oben ohne

buttermilch tahin brötchen 1Ich liebe Sesam-Brötchen, aber ich mag keine Krümelei. Jeder hat so seinen Knall. Wie also bekommt man einen köstlichen Sesam-Geschmack ins Brötchen, ohne es mit Sesam zu bestreuen? Eigentlich liegt die Antwort auf der Hand. Doch wie so oft sah ich den Wald vor lauter Bäumen nicht. Björn/ der Brotdoc löste das Rätsel für mich: Tahin. Natürlich. Da hätte ich wirklich selbst drauf kommen können. Für die Original-Variante bitte hier schauen. Ich habe noch einige weitere Änderungen vorgenommen, um das Rezept an meinen oft nicht vorhandenen Kühlschrankplatz anzupassen. Man möge mir verzeihen.

Für den Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl 1050er
  • 100 g Buttermilch
  • 1 – 2 reiskorngroße Hefekrümel

Für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Weizenmehl 1050er
  • 50 g Roggenmehl 1150er
  • 200 g Buttermilch
  • 80 – 100 g Wasser (erst 80 g zugeben, wenn der Teig nach kurzem Kneten noch zu fest erscheint, den Rest zufügen)
  • 30 g Tahin
  • 8 g Hefe
  • 10 g Meersalz
  • 3 g enzymaktives Gerstenmalz (optional)

teigling serieIch verrührte für den Vorteig Mehl, Buttermilch und Hefe. Der Teig ist durch die Festbestandteile der Buttermilch deutlich fester als ein 1:1 Vorteig aus Mehl und Wasser. Nach ca. 16 Stunden war er aktiv, flüssiger und von Bläschen durchzogen. Ich gab ihn gemeinsam mit allen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ ihn 10 Minuten bei langsamster und noch einmal 4 Minuten bei nächstschnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löst sich am Ende der Knetzeit nicht ganz vom Schüsselboden. Ich ließ den Teig abgedeckt bei 23°C ca. 2 Stunden gehen und dehnte und faltete ihn einmal nach einer Stunde in der Schüssel. Dann gab ich ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, faltete ihn noch einmal und teilte ihn in 11 Portionen à 83 – 85 g. Diese wirkte ich erst rund, dann länglich und ließ sie erneut abgedeckt eine gute Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, schnitt die Brötchen einmal längs ein und buk sie mit reichlich Schwaden ca. 18 Minuten. Nach 5 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffnen der Backofentür entweichen.

buttermilch tahin brötchen 3Fazit: Direkt nach dem Abkühlen musste ich ein Brötchen probieren. Sie dufteten einfach zu verlockend. Der Sesam-Geschmack war deutlich wahrnehmbar (beim ersten Versuch hatte ich 20 g Tahin verwendet, da war mir der Geschmack noch zu sehr im Hintergrund), die Kruste dünn und knusprig, die Krume saftig und gut gelockert. Sie schmecken mir sowohl mit süßem, als auch mit herzhaftem Belag. Ich werde sie beim nächsten Mal ohne Buttermilch backen und nachtragen, ob sie dann genauso schmackhaft werden.

 

 

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24 Gedanken zu „Lieber oben ohne

  1. Das Rezept kommt gerade recht – ich habe gerade die Nase echt voll von den immer gleichen Industriebrötchen. Gutes Brot bekommen wir hier ja, aber Brötchen … Die kann man bestimmt abends fürs Frühstück am nächsten Morgen backen, oder?

  2. Ich schließe mich Deinem Knall an! Gerade Sesam liebe ich sehr, doch wenn er dann hinterher überall rumfällt…

    Mal schauen, Brötchen wollte ich eh backen (guter Vorsatz und so), vielleicht klappt es am Wochenende endlich mal.

    • Und das geht mir nicht nur bei Sesam, sondern bei bestreuten Brötchen aller Art so. Als ich noch beim Bio-Bäcker arbeitete, mussten wir sie abends zusammen fegen (die runtergefallenen Körner) und ich fand immer, dass es eine riesige Verschwendung war, denn da kam ganz schön was zusammen.
      Brötchen backen willst du schon etwas länger, kann das sein? 😉 Viel Erfolg!

  3. Mir darfst Du alle Krümel geben. Vor allem die gerösteten Sesamkrümel. Ich mag auch das Weiche aus dem Brötchen, eingetunkt in weiches Ei. Aber schön sind sie Deine Brötchen.
    Nun backe ich sie nie selber und war gestern das erste mal beim Bäcker in der Nachbarschaft der Wilden Henne. Die Bäckersfrau hat mir geduldig alles gezeigt und erklärt, denn die Dinger heißen ja überall anders. Zum Schluss hat sie dann gemeint, wenn es mal ganz dringend sei, sollte ich hintenrum kommen, dann bekäme ich auch das frische Gebäck aus der Backstube, vor der Ladenöffnungszeit. Also backe ich weiterhin keine Brötchen.
    Liebe Sonntagsgrüße Gerd

    • Dann sammele ich sie und schicke sie dir dann. 😉
      Spaß beiseite. Einen solchen Bäcker hatten wir früher auch im Dorf. Wir haben die Brötchen meist direkt aus der Backstube gekauft. Die Tüte war dann noch richtig warm und der Duft, der aus der Backstube kam, unwiderstehlich, vielleicht backe ich deshalb so gern selbst. Eine kleine Erinnerung. 🙂
      Liebe Sonntagsgrüße zurück,
      Eva

  4. Wunderschöne Brötchen, und zu meiner Freude ohne Sauerteig – weil ich keinen habe. Denkst Du, ich könnte anstelle Tahin Sesamöl verwenden, so wie in einige Brotteige Olivenöl gegeben wird?
    Bei mir steht das Notebook jetzt auch auf dem Frühstückstisch, aber noch kein Essen, da es erst 5 Uhr morgens ist. Ich wachte auf und habe dringend die Details der Badezimmer zu planen, und um halb Sieben wacht Emma auf. Stattdesses lese ich Blogs, ach.

    • Danke, Erich. Bekommst du denn in Thailand Buttermilch? Sesamöl, hm, es käme auf einen Versuch an. Vielleicht mache ich es beim nächsten Mal und erzähle es dir dann.
      Und das mit der Ablenkung durch’s Bloglesen kenne ich nur zu gut… 😉

  5. Seit ich eine wundervolle Quelle für Brot und Brötchen entdeckt habe, wollte ich doch eigentlich nicht mehr backen… und jetzt kommst du mit solchen Köstlichkeiten und dieser grandiosen Idee Tahini in den Brötchen zu verpacken.

    • Wenn du einen richtig guten Bäcker hast, freue dich und unterstütze ihn. Hier gibt es im Umkreis von 5 km keinen, den ich unterstützen wollen würde. Also backe ich selbst. Wobei es natürlich auch eine Sache ist, die mich mit großer Freude und Zufriedenheit erfüllt – wenn es klappt. 😉

  6. Lustig – rate, was bei uns heute auf dem Frühstückstisch stand 🙂
    Bei mir war Tahin (ach mehr als im Original) drin und Sesam drauf. Und ich habe sie mit Sauerteig und etwas Vollkornmehl gebacken. Und mich gefraagt, warum ich nicht schon früher auf die Idee gekommen bin, Tahin in Brötchen zu packen.

    • Echt? Ich werde sie sicher auch noch in diversen Varianten backen, man könnte den gerösteten Sesam ja in den Teig geben. Sauerteig? Hm, bislang wurden alle meine mit Weizensauer gebackenen Brötchen etwas zu fest in der Krume…

  7. Das Rezept ist wirklich klasse, habe daraus Brot statt Brötchen gebacken. Natürlich auch mit kleinen Änderungen, die Tahinimenge war wirklich zu niedrig. 🙂
    Wünsche dir ein schönes Wochenende.

  8. Liebe Eva, ich sitze am Frühstückstisch und warte, dass mein Mann mit den Brötchen eintrifft. Und stattdessen kommst du mit diesen köstlichen Sesambrötchen um die Ecke! Was für eine geniale Idee den Sesamgeschmack mit Tahin hinein zu zaubern. Wenn ich nicht so ungeduldig wäre, würde ich das Rezept ja gleich mal ausprobieren, denn ich bin eine Liebhaberin von Tahin. Ich wünsche dir ein schönes Frühstück (wenn du es nicht schon hinter dir hast 😉 )
    Liebe Grüße Maren

    • Mit dem Rechner am Frühstückstisch? Das sind Sitten. 😉
      Ich hoffe, ihr habt zumindest einen guten Bäcker. Ich werde mich jetzt gleich an den gedeckten Tisch setzen und ein Tahin-Brötchen verspeisen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

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