Evergreen

fraisier 5Die Fraisier, ein wunderbares, kräftig grünes Törtchen, hatte mich bereits vor knapp 4 Wochen bei Maren/ malu’s Köstlichkeiten angelacht. Aber wie es immer ist, andere Projekte drängten in den Vordergrund. Die Erinnerung verblasste. Bis Herr H. auf die Idee kam, ein neues Backbuch anzuschaffen. Sucré von Ladurée, ein wunderschön gestaltetes Büchlein, das mit allerlei Schätzen der traditionellen französischen Backkunst bestückt ist. Während ich mich durch die präzise beschriebenen Rezepte schmökerte, sprang sie mir plötzlich wieder entgegen. Ein schicksalhaftes zweites Treffen, dass uns zum sofortigen Nachbacken animierte. Während Herr H. die Mengenangaben auf unsere Form anpasste, ergatterte ich das letzte Schälchen Erdbeeren.

Für den Mandel-Genoise (Menge reicht für 4 Böden à 16cm, man benötigt jedoch nur 2):

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 3 Eier (ich: Gr. M)
  • 50 g Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln

genoise serieAls ich die von Herrn H. umgerechneten Angaben sah, war mir klar, dass das viel zu viel Teig gäbe. Ich werde es nie verstehen, warum es in keinem einzigen Backbuch korrekte Mengenangaben geben kann. Ich beschloss dennoch die ganze Menge Teig herzustellen und fror den zweiten Boden einfach ein.

Herr H. fettete 2 16er Springformen und fror sie ein. Ich schlug die Eier mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war. Ich gab 2 EL davon zur geschmolzenen Butter und schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterten Formen, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk die Böden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich sie umgedreht vollständig abkühlen, bevor ich sie waagerecht halbierte.

Für die Kirschtränke:

  • 30 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 15 g Kirschbrand
  • 15 g Erdbeerlikör (ich: je 15 g Vodka und Erdbeerpüree)

tränke serieZuerst kochte ich Zucker und Wasser auf und ließ es köcheln, bis der Zucker vollständig gelöst war. Nachdem der Sirup abgekühlt war, rührte ich Vodka und Erdbeerpüree ein.

Für die Pistazien-Mousseline-Creme:

  • 90 g Butter, zimmerwarm
  • 180 g Milch
  • 2 Eigelb
  • 59 g Zucker
  • 15 g Stärke
  • 60 g Pistazienpaste (ich: hergestellt nach diesem Rezept)
  • Lebensmittelfarbe nach Belieben
  • ca. 400 g frische Erdbeeren, geputzt, 10-15 halbiert, der Rest in kleinere Stücke geschnitten

creme mousseline pistacheIch schlug zunächst Eigelbe und Zucker, bis die Masse weißlich zu werden begann. Dann rührte ich die Stärke ein. Herr H. hatte inzwischen die Milch aufgekocht und gab nun, während ich weiter rührte, ca. 1/3 zur Eigelbmasse. Ich gab die Masse zur restlichen Milch, kochte alles unter Rühren auf und zog den Topf von der Platte. Nachdem die Creme etwas abgekühlt war, rührte ich die Häfte der Butter unter und bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie. Nachdem die Creme auf 20°C abgekühlt war, gab ich die Pistazienpaste und die restliche Butter hinzu und schlug alles  zu einer homogenen Creme auf, die ich in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle füllte. Schon konnte es ans Füllen gehen.

füllen serieIch legte den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in die Form, kleidete den Rand mit Tortenrandfolie aus und tränkte ihn. Dann setzte ich die halbierten Erdbeeren mit der Schnittseite nach außen an den Rand, dressierte Mousselinecreme auf und legte die klein geschnittenen Erdbeerstückchen darauf. Ich bedeckte sie mit Mousselinecreme, legte den zweiten Boden ein, tränkte ihn und bedeckte ihn mit einer dünnen Schicht Mousselinecreme, die ich mit der Winkelpalette glatt strich. Nun durfte die Torte über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Marzipandecke:

  • 100 g Rohmarzipan
  • 25 g Puderzucker
  • je 1 winziger Tropfen Gelfarbe Gelb und Blau (vorsichtig dosieren, das Zeug färbt wie der Teufel)

marzipan serieIch legte das Marzipan auf einen Teller, tupfte mit einem Zahnstocher die Farben hinein und verknetete es mit dem Puderzucker. Das ging mit der Hand besser als mit der Gabel. Anschließend rollte ich es zwischen Frischhaltefolie ca. 1-2mm dünn aus, stach mit der Springform einen 16cm Kreis aus und legte ihn auf die Tortenoberfläche. Herr H. hatte inzwischen einige Erdbeeren mit einem Rest exotischen Guss überzogen. Nach einer weiteren Stunde im Kühlschrank schnitt ich die Torte an.

fraisier 1Fazit: Es war recht schwierig, die feste Marzipandecke ohne zu fest zu drücken mit dem Messer zu durchtrennen. Deshalb sieht das Stückchen leicht gestaucht aus. Die beste Nachbarin und die Nachbarn von nebenan waren zufällig zugegen und probierten gemeinsam mit uns. Die Kombination von Pistazie und Erdbeere erwies sich zurecht als geglückt. Der Mandel-Genoise war extrem zart schmelzend. Das einzige, was mich ein wenig störte, war die Marzipanschicht. Herr H. nahm sie mir gern ab.

Die Torte ist auf jeden Fall ein Hingucker mit grundsolider Komposition mit der man nichts falsch machen kann und hat seinen berechtigten Platz in der Abteilung „klassische Torten“. Wer aber ein spannendes Tortenabenteuer sucht, der sollte lieber nach dem Herrn der Ringe als nach dem Froschkönig Ausschau halten.

Aus: Sucré – The Recipes Ladurée

 

 

 

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38 Gedanken zu „Evergreen

    • Du siehst ja, es reicht in keiner Weise an das PH10 heran, obwohl es ein sehr schönes Buch ist. Ob ich wohl je ein weiteres Backbuch finden werde, dass mich so begeistert?
      Freut mich, dass sie dir gefällt!

  1. Wohl nicht nur optisch ein Genuss 🙂 Erdbeeren, Mandel und Pistazien sind eine schöne Kombination. Beim ersten Blick auf das Bild dachte ich an Machta, wurde dann aber ja eines besseren belehrt 😉

    Und Marzipan mag ich auch nicht, darf auch nicht, also ein Stückchen ohne bitte 😉

    • Komisch, dass inzwischen alle bei Grün an Matcha denken. Ich habe generell nicts gegen Marzipan, nur als Decke auf Torten finde ich es eher störend. 🙂 Und leider ist schon alles lange weg, da musst du wohl selbst ran.

  2. Auch wenn sie nicht an ein Hermétörtchen heranzukommen scheint, vom Aufwand her würde ich sie mir schon eher zutrauen. Und die Kombination aus Pistazie und Erdbeeren könnte schon was für mich sein 🙂 Liebe Grüße Melanie

  3. Das ist ja mal wieder ein Meisterwerk aus Auf solche Ideen käme ich ncht einmal. Gestern las ich bei Vincent Klink: „ohne Süsses fehlt etwas!“ Dann ging er auf die Mentalität der Köche ein und kam zum Fazit, Die Köche, die am Herd stehen, da wo alles schnell kalt wird, sind Hektiker im Gegensatz zu den Pattiseurs. Sie sind ruhig und bedächtig, und ihre Werke haben etwas Kontemplatives, um nicht zu sagen ein erzieherisches Moment. Man muss sich bremsen, exakt arbeiten, man muss sein Werk verstehen. Da habe ich gleich an Dich gedacht. Das würde ich gern auch können.

    • Danke für die „Blumen“. 🙂
      Das Kochen auf den Punkt ist nicht minder kompliziert, wie ich es gestern Abend wieder einmal feststellen durfte. Und auch beim Backen bricht manchmal Hektik aus, wenn zum Beispiel die Mousse fertig ist, beginnt anzuziehen und vor dem Einfüllen erst noch die Böden zurecht geschnitten werden müssen…
      Ich bin sicher, dass mit einer guten Anleitung (und einer Prise Geduld) jeder eine Torte hinbekommen kann.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Ich kann immer nur über eure Kunstwerke staunen! – Dafür fehlt mir das Geschick und die Geduld. – Aber ich kann mir bestens vorstellen, wie herrlich das schmeckt!

  5. Sehr schön ist diese Torte wieder.Immer überraschst du mit Neuem.Allerdings wäre ich schon an der Mengenangabe gescheitert.Kochbücher,die diese so kompliziert gestalten,würde ich wieder schliessen.Gut,dass du geduldiger bist.

    • Danke, Ute. Für die Mengenangaben entwickelt man, wenn man soviel backt, mit der Zeit einen Blick, es ist also gar nicht soo kompliziert. Und geduldig bin ich tatsächlich nur in sehr wenigen Bereichen. 😉

    • Das „grundsolide“ und „man kann nichts falsch machen“ bezog sich nicht unbedingt auf die Herstellung, sondern die Gebäckwahl. Die Rezepte sind durchaus anspruchsvoll und bislang ist das Buch leider nur ins Englische übersetzt worden. Ich denke, mit dem „Törtchen-Buch“ von Herrn Schönleben fährst du gut. 🙂

  6. Im ersten Moment dachte ich, da sei Matcha im Spiel und wollte schon wieder weiter, als ich das Wort „Pistazie“ entdeckte. Pistazien sind natürlich ein ganz and’rer Schnack! Wobei Dein Fazit und die Option „grundsolide“ vs. „spannend“ freilich anderen Kandidaten aus Deiner Küche erstmal den Vorzug geben werden, wenn ich in gut einer Woche wieder ZEIT haben werde… 😀

      • Weiß nicht. Matcha-Erlebnisse waren bei mir bisher keine Aha-Erlebnisse im positiven Sinn. Vielleicht fehlt da noch die eine „richtige“ Erfahrung, aber bis dahin…

      • Ich habe schon viel damit herumexperimentiert und zum Beispiel die Matcha-Vanille-Mousse ist richtig lecker! 🙂

  7. Ja, ja, Eva! Das ist der Fluch eines verwöhnten Gaumens 😉 ! Nach so vielen Hermé Torten passiert das wohl. Ich muss sagen, dass ich die Fraisier allein hätte essen können 😉 .
    Das Laduree Buch habe ich mir übrigens vor einigen Jahren aus Frankreich mitgebracht. Ist es nicht wunderhübsch? Ich habe nur einige wenige Sachen daraus gebacken. Das mit den Mengenangabenfehler ist mir bislang noch gar nicht aufgefallen, aber ich habe auch noch keine Torte daraus gebacken.
    Übrigens, zum Thema Dosierung der Farbe …. Ich habe noch einen ganzen Klumpen giftgrünen Marzipans im Schrank liegen, hihi 😉 😉 .
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    Maren

    • Tja, es schient wirklich ein Fluch zu sein. 😉
      Das Ladurée-Buch ist in der Tat wunderschön, fasst sich mit dem samtigen Umschlag auch gut an. Die Rezepte sind detailliert und verständlich, wenn man bloß nicht so viele spezielle Formen bräuchte. Fianziers, Cannelées etc…
      Und die Farbe. Hui, da könnte ich auch noch die ein oder andere lustige Begebenheit beisteuern. 🙂 Aber wenn man sich an die Dosierung herangetastet hat, ist sie extrem praktisch!
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Oh wow! Die Torte sticht ja wirklich ins Auge! Und die Kombination Erdbeere und Pistazie ist sicher grandios.
    Sag: Das Marzipan kann man nicht mit der Pistazienpaste färben? Wahrscheinlich eine dumme Anfängerfrage, aber in solchen Sachen bin ich wirklich Anfängerin.

    • Danke, Susi.
      Ich fürchte nicht. Zum einen bräuchte man recht viel Paste (die zudem nicht gerade preisgünstig ist), um eine ähnlich intensive Farbe zu erhalten, zum anderen wäre das Marzipan mit so viel Pastenzusatz wahrscheinlich zum Ausrollen zu weich. Aber sicher weiß ich es auch nicht.

  9. Auf die Marzipandecke würde ich wohl auch gut verzichten können bei dieser Komposition die doch mit den Pistazien und Erdbeeren sehr harmonisch daherkommt. Stelle ich mir zumindest so vor.

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