Die Symphonie

symphonie 4Besondere Umstände verlangen besondere Maßnahmen. Bereits in dem Augenblick, in dem ich die wundervollen, kleinen Erdbeeren sah, den Namen der Sorte habe ich mir leider nicht gemerkt, wusste ich, was ich damit anfangen würde. Barbara/ meine süsse Werkstatt hatte mich vor einer guten Woche an diese Torte (bei ihr umgerechnet auf eine 26er Form) erinnert. Rasch überprüfte ich die Vorräte und legte ganz allein los.

Für den Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern (16cm):

  • 4,25 g Mandelstifte, geröstet und zerstoßen
  • 33,5 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 9 g Mehl
  • 41,5 g gelagertes Eiweiß (ich: 45 g)
  • Eiweißpulver in ausreichender Menge (ich: weg gelassen)
  • 17 g Zucker „Vergoise“ (aus Zuckerrüben hergstellt, mit Karamell aromatisiert) (ich: Muscovado)

mandelbiskuit serieNachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, heizte ich den Backofen auf 180°C vor, bespannte den Boden der Springform mit Backpapier und mischte alle trockenen Zutaten in einer Schüssel. Dann schlug ich das Eiweiß zu Schnee und gab dabei schrittweise den Muscovado-Zucker hinzu. Nun hob ich behutsam die Trockenmischung unter, füllte den Teig in die Form und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Nach dem Abkühlen löste ich den Boden aus der Form und begradigte ihn.

Für das Erdbeerkompott (15er Form):

  • 88 g ganze Erdbeeren
  • 13 g feiner Zucker
  • 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingewicht
  • 21,5 g Erdbeersaft (vom Pochieren der ganzen Erdbeeren)
  • 29g Erdbeerpüree
  • 2 g Zitronensaft

erdbeerscheibe serieIch mischte die ganzen Erdbeeren mit 8 g Zucker, gab sie in eine Schüssel, die ich über einen Topf mit köchelndem Wasser stellte. Den Deckel des Topfes setzte ich auf die Schüssel. Improvisierte Pochiervorrichtung. Nach 45 Minuten gab ich die Erdbeeren in ein Sieb und fing den Saft auf. Die Menge war ausreichend. Nachdem die Erdbeeren abgekühlt waren, gab ich sie mit den frischen Erdbeeren für das Püree, dem restlichen Zucker, dem Zitronensaft und dem Erdbeersaft in ein hohes Gefäß und pürierte alles. Hermé lässt die pochierten Erdbeeren ganz. Ich schmolz die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte erste 1 EL Erdbeer-Püree, dann den Rest unter. Dann goss ich die Masse in die Form, deren Boden ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte und fror sie ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen, 26x10cm, 2-3mm hoch):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 2 g Invertucker
  • 20 g Puderzucker
  • 33,3 g Ei
  • 5 g Butter
  • 22 g gelagertes Eiweiß
  • 3,3 g feiner Zucker
  • 6,6 g Mehl (Type 812)
  • etwas Himbeerpüree

joconde biskuit serieWer das Buch besitzt, wird sich vielleicht fragen, wie ich auf die Mengen gekommen bin. Leider ist auch das PH10 nicht frei von Fehlern. So kommt es vor, das für einzelne Bestandteile einer Torte enorme Mengen angegeben sind. Ich habe jedoch eine Systematik der Fehler gefunden. Die großen Mengenangaben gleichen denen der Grundrezepte. Teilt man sie durch 10, erhält man die für 4 Torten benötigte Menge, die man für eine dann viertelt oder, wie ich in diesem Fall, um auf Nummer Sicher zugehen, drittelt.

Ich gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und rührte die Masse 8 Minuten. Das restliche Ei gab ich in zwei Schritten hinzu, während ich weitere 10 Minuten rührte. In den letzten 5 Minuten veränderte sich die Masse allerdings nicht mehr sonderlich. Ich bin nicht sicher, ob es wirklich nötig ist, sie so lange zu rühren. Anschließend gab ich 1 EL der Masse zur Butter und schlug sie auf. Dann schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker auf und hob es gemeinsam mit dem Mehl unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die Butter unter, verteilte die Masse auf einer Fläche von 26x10cm auf dem Backpapier (eine Schablone ist hilfreich) und tröpfelte etwas Himbeer-Püree darüber. Ich buk den Biskuit ca. 9 Minuten bei 230°C, ließ ihn vollständig erkalten, schnitt die Ränder ab und teilte ihn in zwei Streifen à 26x4cm.

Für die Streusel:

  • 25 g Butter
  • 25 g feiner Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 25 g Mehl

streusel serieAuf dem großen Bild ist leider nur noch der zu dunkel gebackene „Ausschuss“ zusehen, der Rest befand sich bereits auf der Torte. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit der Hand, bis sie sich zusammenballten und stellte den Teig für 3 Stunden kalt. Dann zerbröselte ich ihn, gab ihn (zu dicht) auf das Backpapier und buk ihn ca. 15 -20 Minuten bei 170°C. Beginnen die Streusel zu bräunen, sind sie fertig. Sie werden von dem Zeitpunkt an im Handumdrehen schwarz!

Für die Frischkäsemousse:

  • 12,5 g Wasser
  • 40 g feiner Zucker
  • 22,5 g Eigelb
  • 120 g Philadelphia-Frischkäse oder Kiri (ich: no-name-Produkt)
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g (zu 80%) geschlagene  Sahne

frischkäsemousse serieHerr H. war inzwischen praktischerweise zurück gekehrt, staunte über die geleistete „Vorarbeit“ und fragte, wie er helfen könne. Ich erhitzte Zucker und Wasser auf 120°C, er schlug das Eigelb an und weiter, während ich den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen ließ. Er schlug auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse und Gelatine seperat im Wasserbad. Der Frischkäse sollte dabei nicht zu warm werden. Dann rührte ich Frischkäse und Puderzucker peu à peu in die Gelatine, hob die Eimasse (Sabayon) und die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden, endlich konnten wir mit dem Zusammensetzen beginnen.

füllen serieIch legte den Mandelbiskuitboden in die Form, bekleidete den Rand erst mit Tortenrandfolie, dann mit den beiden Joconde-Biskuitstreifen (Oberfläche nach aussen). Nun gab ich die Hälfte der Mousse auf den Boden, strich sie glatt und legte die Erdbeerkompott-Scheibe darauf. Ich verteilte die restliche Mousse bis gerade zum oberen Rand, strich sie mit der Winkelpalette glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Zum Glück war noch ein Löffel der Mousse zum Probieren übrig geblieben. Ich halbierte die Erdbeeren für die Dekoration, erwärmte ca. 100 g neutralen Guss im Wasserbad auf 45°C, tunkte die Erdbeerhälften und legte sie leicht überlappend an den Rand der Torte. Ich gab die Streusel in die Mitte und stellte die Torte bis zum Fototermin kalt.

symphonie 10Fazit: Gespannt setzte ich den ersten Schnitt. Die Streusel verhinderten leider einen perfekten Anschnitt, das Stückchen sah dennoch sehr verheißungsvoll aus. Das befanden auch unsere spontanen Gäste. Wir probierten und waren alle gleichermaßen verzückt. Das Aroma des Erdbeerkompotts war sagenhaft intensiv und bettete sich gut in die luftige Frischkäsemousse. Mandel- und Joconde-Biskuit schmeckten fein und die leichte Salznote der Streusel sorgte für den gewissen Dreh. Ich behaupte einfach mal, dass das die beste Erdbeertorte ist, die ich je gegessen habe.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

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36 Gedanken zu „Die Symphonie

  1. Hay

    sieht mal wieder klasse aus.

    Kannst du mir weiter helfen habe etwas schwierigkeiten mit dem Backen der Dacquoise (Biskuit mit Mandelsplittern) habe diese als Einzelportion gebacken aber meine sind nach dem backen trocken und der Rand ist recht Trocken. Das kann doch so nicht richtig sein ?

    Danke für Antwort

    Lg

    Dave

    • Danke, David. Nein, trocken sollte der Biskuit nicht sein. Bei mir war der Rand, der Teil, der am Rand der Form „hochgeklettert“ war, auch etwas trocken, den habe ich aber sowieso abgeschnitten und der Rest war super. Hast du ihn mit Umluft gebacken? Mein Backofen kann nur statische Hitze, vielleicht liegt es daran.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Oh ja, da würde ich jetzt auch gerne zubeißen, egal wieviel Eier und Mandeln da drin sind 🙂
    Mal schauen, wäre vielleicht etwas für Omas Geburtstag in 2 Wochen.

    Die Streusel interessieren mich total… Ich bin gerade an einem Mandeleis, da machen die sich bestimmt auch gut drin 😉

    • Ich bin ganz sicher, dass das eine würdige Torte für deine Oma wäre! 🙂
      Und Streusel im Eis? Ich weiß nicht so recht, in feuchter Umgebung verlieren sie ja doch recht schnell die Knusprigkeit. Obwohl, vielleicht hilft die Kälte. Berichte mal, falls du es probierst.

  3. Und ich stimme dir auch zu – die beste die ich je gegessen habe. Und danke für die Erklärung der Riesenteigmenge beim Jocondebiskuit. Mich hatte die Zutatenmange so abgeschreckt, dass ich gleich auf ein anderes Rezept umgestiegen bin 😉

    Und noch danke fürs verlinken!

    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Danke, Barbara. Mir ist das mit diesen Riesenmengen schon öfter im PH10 begegnet, deshalb war es leicht, es umzurechnen. Wiederholungsfehler sozusagen.
      Liebe Grüße,
      Eva
      P.S.: Für das Pektin-NH müsstest du mir noch deine Adresse mailen. 🙂

  4. Dass das die beste Erdbeertorte ist, glaub ich dir sofort.
    Zum Glück lese ich schon länger bei dir und fürchte mich nicht mehr vor den ganzen Fachausdrücken. Und ich muss auch nicht mehr so viel ergoogeln! 😉

    • Danke, Susi. Da gibt’s auch nichts zu fürchten. Mist, das mit dem Kokosblütenzucker ist mir immer noch nicht eingefallen. Aber erstmal brauche ich dringend einige Ringe, die ich auch partout nirgends finde…

  5. Die salzigen Streusel gefallen mir. Deine Torten sowieso. Und die Akribie, mit der Du die Rezepte umsetzt. Ich würde vermutlich nach relativ kurzer Zeit das Rumpelstilzchen geben; besonders, wenn bei so komplexen Rezepten dann auch noch die Angaben fehlerhaft sind.

    • Danke, Susanne. Es ist wie mit allem, stete Widerholung übt und dann ist es gar nicht mehr so schwierig und kompliziert. Diese Torte hat tatsächlich gleich beim ersten Versuch „geklappt“. 🙂 Und das mit den Angaben konnt ich ja herausfinden.

  6. Da isse, die Anleitung – merci bien! Ich habe gestern schon vor unheimlich aromatischen Erdbeeren gestanden, sie mir dann aber aus Zeitmangel doch verkniffen. Schade! Aber die nächste Gelegenheit kommt bestimmt… und dann schaue ich mal, ob ich’s genauso schnieke und lecker hinbekomme!

    • Leider ist sie schon seit letzten Wochenende „Geschichte“, wir müssen uns mal an die nächste machen, dann klappt’s auch mit dem Tausch. 😉
      Dir auch noch einen schönen Sonntag!
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Die beste Erdbeertorte? Glaube ich dir sofort! 🙂 Im Ernst: das Rezept klingt genial. Insbesondere die leicht salzigen Streusel finde ich besonders reizvoll zu den übrigen Zutaten. Auch die Aufdeckung der Systematik der Mengenangabenfehler ist sehr interessant.
    Ich wünsche dir ein wunderschönes Wochenende
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Ich bin wirklich immer vorsichtig mit sogenannten „besten“ Rezepten. Aber die war wirklich außerordentlich gut. 🙂 Dir auch noch einen schönen Sonntag.
      Liebe Grüße,
      Eva

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