M wie Mogador

mogador 5Macarons sind Diven. Wirklich. Absolut kapriziös. Ich weiß wirklich nicht mehr, wie oft ich ein fertig betupftes Blech hoffnungsvoll in den Backofen geschoben habe, nur um nach einigen Minuten entsetzt beobachten zu können, wie die Öberflächen der kleinen Kratzbürsten sich in eine Sahara-Landschaft nach monatelanger Dürre verwandelten und wie ihre „Füße“ sich entweder gar nicht oder so voluminös entwickelten, dass der spätere Zusammenfall vorprogrammiert war. Nahm ich sie aus dem Backofen, waren sie entweder zäh und klebrig oder so trocken-bröselig, dass sie bei der kleinsten Berührung auseinander brachen. Unsere Beziehung war wahrlich nicht einfach. Und auch diese Macarons sind noch nicht ganz perfekt, aber sie sind so unglaublich köstlich, dass ich sie unbedingt vorstellen muss.

Für die Maracuja-Makronenschalen (ergibt ca. 36 Schalen):

  • 75 g feiner Zucker
  • 19 g Wasser
  • 28 g gelagertes Eiweiß
  • 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen, 2 g Eiweiß mehr genommen)
  • 1,25 g Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen, statt dessen ca. 5 g Anatto)
  • 0,1 g Farbstoff Erdbeerrot (s. o.)
  • 150 g gesiebte Mandel-Puderzuckermischung 50/50
  • 28 g frisches Eiweiß
  • Kakaopulver zum Bestäuben

macaronschale serieIch habe bereits alle möglichen Mandelarten verwendet. Fertiges Mandelmehl (ganz fein gemahlen, vom Pati-Versand) funktionierte absolut gar nicht. Die Schalen bekamen beim Backen immer Risse. Vielleicht liegt es daran, dass beim sehr feinen Mahlen zuviel Mandelöl freigesetzt wird. Ich habe gehäutete und ungehäutete Mandeln selbst mit Puderzucker gemahlen und anschließend gesiebt. Dabei ließ sich keine Regelmäßigkeit feststellen, mal klappte es, mal nicht. Ebenso mit gekauften gemahlenen Mandeln, egal ob mit oder ohne Schale. Inzwischen verwende ich gekaufte, gemahlene Mandeln, die ich mit dem Puderzucker noch einmal durch den Zerkleinerer jage und anschließend siebe.

Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte. Nun schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich ließ den auf 120°C erhitzten Sirup in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter schlug. Als die Meringue auf 50 °C abgekühlt war, gab ich die Mandel-Puderzuckermischung und das frische Eiweiß hinzu. Ich hob allles behutsam unter und ließ die Masse dabei leicht zusammen fallen. Das scheint sehr wichtig zu sein. Dann dressierte ich mit der 10er Tülle Tupfen auf das Backpapier, bestäubte sie leicht durch ein Sieb mit Kakaopulver und ließ die Bleche 15 Minuten stehen. Dann schob ich sie (nacheinander) auf doppeltem Blech in den auf 250°C* vorgeheizten Backofen, reduzierte die Temperatur sofort auf 190°C und ließ sie 8 Minuten mit offenem Zug backen. Nach ca. 5 Minuten, sah ich erleichtert, dass sich stabile „Deckel“ gebildet hatte, unter denen kleine Füße wuchsen. Puh. Nach dem Backen ließ ich die Schalen komplett abkühlen, bevor ich das Backpapier abzog. Falls sie nicht am gleichen Tag gefüllt werden, kann man sie im Kühlschrank aufbewahren.

*Hermé gibt in seinen Macaron-Rezepten zwei unterschiedliche Arten zu Backen an. Einmal die oben beschriebene oder ca. 12-15 Minuten bei 170°C Umluft. immer mit geöffnetem Zug.

Für die Milchschokoladenganache mit Maracuja:

  • 32,5 g Butter, raumtemperiert
  • 182,5 g Kuvertüre 40%ig
  • 87,5 g Maracujapüree (ich: Saft von 3 Maracujas und etwas Orangensaft)
  • 12,5 g Invertzucker

maracuja ganache serie#Herr H. hackte die Kuvertüre sehr fein und schmolz sie im Wasserbad an, so dass sich noch Stücke in der Masse befanden. Ich kochte Maracujasaft und Invertzucker auf und goß die Hälfte zur halb geschmolzenen Kuvertüre, während Herr H. von der Mitte beginnend in immer größer werdenden Kreisen rührte. Die Kuvertüre verband sich anstandslos mit dem Saft und wurde viel dunkler. Ich goß die zweite Hälfte hinzu, Herr H. rührte sie unter. Als die Ganache auf 40° abgekühlt war, rührte ich die Butter ein und gab die Masse in den Spitzbeutel. Leider war die Ganache (wahrscheinlich weil ich Saft statt Püree verwedet hatte) so flüssig, dass ich den Spitzbeutel für ca. 30 Minuten in den Gefrierschrank legen musste. Dann legte ich die Schalen paarweise auf dem Tisch aus, dressierte die Ganache großzügig auf und setzte die Deckel auf. In einer Dose durften sie nun 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am nächsten Abend wollte ich die Dose heraus nehmen, dabei rutschte sie mir aus der Hand und landete recht unsanft auf dem Boden. Herr H. fluchte lautstark, gut zwei Drittel der wunderschönen Macarons war in häßliche Einzelteile zerschplittert. Ich rettete die verbliebenen „Heilen“, die leider nicht die schönsten waren und Herr H. lichtete sie immer noch grummelnd ab.

mogador 8Fazit: Nach zwei Tagen Lagerung im Kühlschrank sind die Macarons erst richtig „reif“. Dann haben sie eine perfekt zart-schmelzende Konsistenz und die Milchschokoladenganache mit Maracuja ist tatsächlich ein absoluter „Hinschmecker“. Auch mit zersprungener Hülle schmecken sie vorzüglich – ich habe das gerade noch einmal überprüft. Ich kann es kaum erwarten, bis ich endlich wieder neue backen kann, auch wenn sie sich so divenhaft verhalten. Und bedenkt man, dass ein einziges Macaron in Paris bei Hermé gut 5€ kostet, dann lohnt sich die „Mühe“ auf jeden Fall!

Sehr detaillierte und gut recherchierte Informationen zum Thema „Macarons“ gibt es übrigens auch bei Mari.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

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38 Gedanken zu „M wie Mogador

  1. Ich bin ein bisschen beruhigt, liebe Eva, dass auch Du hin und wieder ein Krümel-Blech aus dem Ofen ziehst 😉 – mir passiert das mit den Buchweizen-Macarons auch immer mal wieder, und ich kann nie sagen woran es liegt, wenn es gelingt oder eben nicht. Deine Mogador sehen hingegen wunderbar gelungen aus und klingen – wie immer – köstlich.

  2. Mogador, das hat gleich meine Neugier gekitzelt- heißt diese Variante so? Sicherlich außerhalb meiner Reichweite, diese Kunstwerke- aber das ist ja nix Neues in deiner Patisserie-Werkstatt.

  3. Die schauen aus, wie gemalt! Ganz fantastisch 🙂
    Und Maracuja mag ich sehr gerne, stelle ich mir in Kombination mit Schokolade sehr lecker vor.

    Und Macarons wollte ich auch schon immer mal machen, aber nachdem so einige schon daran verzweifelt sind, habe ich es immer weiter vor mir her geschoben. Mal schauen, vielleicht kann ich mich doch irgendwann noch „aufraffen“ 😉

    • Danke, Sandra. Ja, die Kombination von Maracuja und Milchschokolade war überraschend lecker. Und wie gesagt, so schwer ist es gar nicht. Die Rezepte von Aurélie sollen sehr gelingsicher sein und du bist doch überaus geschickt! Also los. 🙂

  4. Wenn mir beim Kochen oder Backen etwas misslingt oder es sehr mühselig ist (zB Ravioli, Sauerteig) UND es mir ohnehin nicht so wichtig erscheint, dann hilft auch die mir eigene Hartnäckigkeit, die im Berufsleben ab und an notwendig war, nicht weiter, dann hake ich das Thema ab. Da ich gut ohne Macrons Leben kann, fange ich gar nicht damit an.

  5. Auf die Idee, Maccarons zu machen, bin ich noch nie gekommen, denn überall lese ich, was das für Diven sind. Du bestärkst mich in meiner Meinung. 😉

    Wie fast immer, wenn ich bei dir ein Back-Posting gelesen habe, verschwinde ich in Richtung Suchmaschine, um mich schlau zu machen.

    • Es ist an sich gar nicht soo schwierig, wenn man erst einmal ein Gefühl dafür bekommen hat, welche Konsistenz die Masse haben muss – das dauert halt manchmal ein wenig, wie bei so vielem. 😉
      Was habe ich denn so Unbekanntes geschrieben? Soll ich mehr Erklärungen einbauen?

  6. Mein bisher erstes und einziges Mal Maracons war absolut enttäuschend. Und ich meine nicht den Versuch, selber welche zu machen – den hab‘ ich vor mir -, sondern eine Auswahl aus angeblich bester hiesiger Quelle. Konsistenz, Farbe, Geschmack… brr! Allerdings waren da weder Schokolade noch Maracuja involviert. Eine weitere Probe könnte also anders ausgehen…

    Und: Danke nochmal – wunderbar war’s bei Euch! Betrachtet Euch herzlichst eingeladen!

    • Mir geht es ebenso. Für eine kurze Zeit gab es hier in Berlin bei „Lafayette“ Macarons von Hermé – grandios. Dann plötzlich nicht mehr. Die jetzigen sind nicht „billiger“, dafür aber zäh, zäh und nochmal zäh. Ich habe mich lange nicht mehr so geärgert.

    • Ich habe leider noch nie gekaufte Macarons gegessen, aber es stimmt, die knalligen Bonbonfarben sind auch nicht so meins (obwohl – Herr H. hat tatsächlich ein Set der fiesen E-Farben gekauft und zumindest ausprobieren muss ich es). Die Ganache macht sich bestimmt auch in einem Tartelett gut!
      Und danke, wir haben uns über euren Besuch auch sehr gefreut! 🙂

  7. Da sind sie ja, meine heißgeliebten Mogador! Wenn ich nicht nächste Woche in Paris wäre, würde ich jetzt vor Neid vergehen ;-). Und absolut perfekt sehen sie aus! Liebe Grüße Melanie

    • Danke, Melanie. Ich hatte sie extra für dich gemacht, vielleicht wagt sich dein Franzose nach dem Paris-Besuch daran, wenn eure Vorräte aufgebraucht sind. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Darauf hoffe ich ja auch noch…mal sehen, vielleicht raffen wir uns ja irgendwann mal auf. Aber zuerst mal kommt Paris 🙂

  8. Wenn es in meiner nicht so warm wäre und ich Maracuja da hätte würde ich mich glatt ans Werk machen! Maracuja und Milchschokolade yummy! Das mit der Dose kommt mir bekannt vor, hätte auch mir passieren können 😉
    Sonnige Grüße aus Aachen
    Emma

    • Ich backe auch bei 30°C im Schatten, jede hat so ihren Knall. 😉 Und normalerweise bin ich gar nicht so tollpatschig, jedenfalls meistens. Solche Missgeschicke geschehen nur, wenn ich unkonzentriert bin.
      Wolkige Grüße aus Hamburg,
      Eva

  9. An Aurélie Bastian musste ich auch zuallererst denken. Da hat sich sogar schon eine Freundin an die Rezeptur getraut, die sonst keine Geduld und keine feinmotorischen Fähigkeiten hat.
    Sehen aber sehr schön aus, die Makrönchen.

    • Danke, Thea. Wie gesagt, die Unterschiede sind gering. So schwer ist das Sirupkochen nicht. Man braucht bloß jemanden, der ihn in den Eischnee gießt, während man schlägt. 😉

  10. Puh, die sind ja erheblich komplizierter als das Aurélie-Bastian-Standardrezept an dem ich mich gerne festhalte. Aber seeeeehr reizvoll. Vielleicht vereinfache ich das Genze etwas; hüstel….

    • Der einzige Unterschied ist eigentlich der Zuckersirup und der ist schnell gekocht. Aber auch in der vereinfachten Variante werden sie sicher gut schmecken! 🙂

  11. Ich bewundere, wie immer, deine Geduld und Hingabe. Macarons sind leider nicht so mein Fall, nach ein, zwei Stück bin ich bedient. Deshalb nehme ich auch gar keinen Anlauf zum Selberbacken, sondern mache höchstens mal einen Abstecher zur hiesigen Dependance der Confiserie Sprüngli (die sind berühmt dafür).

    • Danke, Cookie. Es macht mir einfach Spaß. Ich esse meist auch nur einen Macaron, maximal 1,5. Direkt aus dem Kühlschrank kommt die extreme Süße nicht ganz so heftig rüber. So wie bei Eiscreme.

  12. Liebe Eva, ich sehe, du hast dich mal wieder an die Macarons gewagt und das mit Erfolg 🙂 . Zumindest bis zum , Dosenunfall ‚ 😦 . Ich mache es genau wie du und mahle Mandelmehl zusammen mit Puderzucker noch einmal fein. So gelingen sie mir eigentlich immer. Anders als du bereite ich sie aber auf französische Art zu. Die italienische habe ich auch schon gebacken, aber ich bin zu faul zum extra Meringue kochen 😉 . Maracujaganache klingt aber sehr lecker. Muss ich mal ausprobieren…würde ich am liebsten jetzt gleich 😉 .
    Liebste Grüße und schöne Pfingsten
    Maren

    • Danke, Maren. Das mit der Dose war echt ärgerlich, aber nun ja, ich kann ja heute neue backen. Zeit und Eiweiß sind vorhanden. 🙂 Vielleicht probiere ich auch einmal die französische Variante oder ich warte auf das neue Backbuch… schwere Entscheidung. Hoffe, du hattest wunderschöne Pfingsttage!
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. Also ich muss schon sagen, deine Macarons hier sehen ziemlich gelungen aus, liebe Eva! Man merkt, dass ihr eure Beziehung hingebungsvoll intensiviert habt 😉 Bei mir daheim steht seit längerem das Macaron-Buch von Aurélie Bastian rum. Ich schmöckere so gern darin und nehme mir immer wieder aufs Neue mich endlich auch mal daran zu versuchen… insofern, danke für den kleinen Tritt in den Hintern an dieser Stelle 😉

    Schöne Pfingsttage dir!

    • Vielen lieben Dank, Marco. Ja, wir arbeiten daran. 😉 Ich habe gerade wieder soviel Eiweiß übrig, dass ich mich wohl noch heute an das nächste Rezept machen werde. Die Rezepte von Aurélie sollen sehr gelingsicher sein, ich meine, sie arbeitet mit französischer Meringue, dafür muss kein Zuckersirup gekocht werden.
      Liebe Grüße,
      Eva

  14. Was ist denn ein gelagertes Eiweiß? wobei ich in die Macarons-Bäckerei eh nie einsteigen werde, selbst meine sehr geschickte Freundin verzweifelt daran regelmäßig 😀

    • Gelagertes Eiweiß ist bei Raumtemperatur gelagertes Eiweiß. Soweit ich weiß. Es soll auch einfachere Rezepte für Macarons geben. Aber du weißt ja, ich mache es mir gern ein wenig komplizierter. 😉

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