Eine runde Sache

ossobuco 1Während der kurzen Kälteperiode Mitte letzter Woche saß ich morgens fröstelnd in der Küche und schmökerte in einem veganen Kochbuch, das ich neugierig aus dem immer weiter wachsenden Regalbestand in der Bücherhalle mitgenommen hatte. Ich las und las und meine Irritation wuchs proportional mit meinem Frieren. Bei Hunger zwischendurch solle ich doch einfach einen „djuus“  trinken. Und zum Abendessen empfählen sich ein knappes Kilogramm „Kohlrabispaghetti“ mit einer leichten Tomatensauce. Kurzerhand klappte ich das Buch mit blauen Fingern zu, öffnete den Gefrierschrank und taute zwei dicke Beinscheiben vom Rind zum Schmoren auf. Auch im Sommer kann etwas Wärmendes gelegentlich hilfreich sein. Nach einem geeigneten Rezept musste ich nicht lang suchen. Schon nicht mehr ganz so fröstelnd machte ich mich ans Werk.

Für das „Ossobuco“:

  • 2 große Kalbshaxenscheiben (ich: vom Rind, nicht ganz so fein, was soll’s)
  • 3 EL Olivenöl
  • 6 getrocknete Tomatenhälften
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt (ich: 1 weiße Zwiebel)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Sellerieblätter, frisch oder getrocknet (ich: nicht zur Hand)
  • 1 Handvoll getrocknete Pilze, halb Steinpilze, halb Herbsttrompeten, 10 Minuten eingeweicht
  • 100 g Weißwein
  • 400 g Fleischbrühe oder Wasser und Fond
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken
  • 2 Steifen Zitronenschale
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Piment d’Espelette
  • 2 TL Aceto balsamico
  • 250 g TK-Erbsen (ich: weg gelassen)
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen)
  • Stärke, in Wasser aufgelöst, zum Binden

sosse serie

Ich wusch die Beinscheiben, tupfte sie trocken und band sie mit Küchengarn rund. Dann stellte ich die restlichen Zutaten bereit, heizte den Backofen auf 140°C vor und erhitzte das Öl im Bräter. Bei mittlerer Hitze bräunte ich Beinscheiben und Tomatenhälften an und nahm sie anschließend heraus. Nun schwitzte ich mit etwas mehr Öl Zwiebelwürfel und dann Knoblauch farblos an, gab das Tomatenmark hinzu und legte Beinscheiben und Tomatenhälften wieder ein. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn etwas auf die Hälfte reduzieren, fügte alle Gewürze bis auf Pilze, Zitronenschale und Rosmarin hinzu und goß das Fond-Wasser-Gemisch hinein. Nach einer Stunde Schmorens im Ofen fügte ich die Pilze hinzu, nach einer weiteren Rosmarin und Zitronenschale. Ich reduzierte die Temperatur auf 120°C und ließ den Topf eine weiter Stunde im Ofen, ausgewachsene Beine brauchen etwas länger, um mürb zu werden. Nach der Garzeit nahm ich die Scheiben aus dem Topf, siebte die Sauce, gab sie zurück in den Topf und band sie mit etwas aufgelöster Stärke. Ich legte die Scheiben wieder hinein und hielt sie im Ofen warm.

Für das Kartoffelpüree:

  • 300 – 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart, ausgedampft
  • ca. 100 g Milch, erwärmt
  • ca. 40 g Butter (mehr schadet keineswegs)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pü serie

Herr H., der inzwischen hungrig eingetrudelt war, freute sich über den köstlichen Duft, der durch die Wohnung zog. Er kümmerte sich sogleich um das Püree. Ich hatte die Kartoffeln bereits gepellt und durch die Kartoffelpresse gegeben. Er fügte die warme Milch, die Butter und Salz hinzu und schlug das Püree mit dem Schneebesen auf. Und siehe da, es klappte sogar bestens mit (abgelagerten) festkochenden Kartoffel. Herr H. würzte das Püree mit etwas Pfeffer und stellte es warm.

Für die glasierten Vanille-Möhren:

  • 1 große gelbe Möhre, schräg in dünne Scheiben geschnitten
  • 2-3 orange Möhren, schräg in dünne Scheiben geschnitten
  • 2-3 EL Vanilleöl
  • 1 große lila Möhre, schräg in dünne Scheiben geschnitten
  • etwas Honig, Salz

möhren serie

Ich erhitzte das Vanilleöl in zwei kleinen Töpfen, gab orange und gelbe Scheiben in den einen und die lila Möhre in den anderen, da sie sehr stark färbt. Ich würzte mit etwas Honig und Salz und ließ die Möhren ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze im eigenen Saft dünsten. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Gremolata präpariert.

Für die Gremolata:

  • 3 Streifen Zitronenschale, fein gehackt
  • 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
  • (ich: 2 EL Koriander, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt (ich: 1/2, da sie alt und streng war)

gremulata serieIch nahm die Töpfe aus dem Ofen, richtete an und erzählte Herrn H. von meiner morgendlichen Lektüre. Er fröstelte kurz, sah mich dankbar an und machte sich sogleich ans Fotografieren. Und dann endlich konnten wir den fleischlichen Genüssen fröhnen.

ossobuco 4Fazit: Diese Sauce. Unglaublich. Herr H. wiederholte mindestens drei Mal, dass es die beste sei, die ich je zustande gebracht hätte. Ich schwieg und genoss. Eine absolut perfekte Kombination, auch die Vanille-Möhren passten. Einziger Wehmutstropfen waren die doch recht kräftigen Sehnen der Beinscheibe, nächstes Mal werde ich die passenden besorgen!

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46 Gedanken zu „Eine runde Sache

  1. hihi ich sitz seit Tagen immer wieder vor einem Buch vom Attila Hildmann und überlege mir, wie ich mich selbst dazu bringe, die teilweise wirklich schönen Gerichte nicht nur als Beilagen zu sehen (und mir gleich ein Fleisch für Ossobuco aufzutauen) ;)
    Glücklicherweise kommen immer wieder auch kühle Tage und ich kann meinen Schmortopf wieder hervorholen, auch im Sommer. Den liebe ich heiß (außer wenns heiß ist) und die Gerichte daraus noch mehr. Ossobuco kommt sehr weit oben auf der Liste! Am liebsten mit Polenta, die Vanille-Karotten könnte ich mir auch super dazu vorstellen. Vielleicht am nächsten Regentag, wenn meine eigenen Karöttchen im Garten soweit sind!
    und die veganen Rezepte probier ich auch noch… irgendwann.

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    • Jetzt bin ich baff. Wie kommst du darauf, dass das Buch von Hildmann ist (ist es tatsächlich mit dem unglaublichen Titel „vegan for youth“). So richtig schöne Gerichte habe ich darin noch nicht entdeckt, aber ich werde mindestens eins nachkochen.
      Den Sommer liebe ich auch heiß, sogar, wenn’s heiß ist, zumindest solange irgendwo Abkühlung vorhanden ist.
      Und eigene Karöttchen, hach…

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    • Ja, es hat mich voll und ganz überzeugt. Geht tatsächlich auch mit festkochenden (abgelagerten) Kartoffeln. Es kommt tatsächlich sehr auf die Buttermenge an, viel hilft (manchmal) viel. ;-)
      Liebe Grüße,
      Eva

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  2. Entschuldige bitte, aber ich bin über die «Empfählung» nicht hinausgekommen, beim Lesen. Manchmal stören Fehler in der Rechtschreibung die Poesie. ;)

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    • Ja, das tun sie. Leider habe ich jetzt keine mehr da und werde in den nächsten Monaten wohl auch keine kaufen.
      Ich hätte noch soo vieles mehr zu dem Buch schreiben können. Vielleicht mache ich das irgendwann noch einmal in Ruhe, geht so in Richtung deines letzten Artikels. :-)

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  3. Oh toll! Wir lieben Beinscheiben. Meistens haben wir jedoch die vom Rind, weil unsere Metzgerin hier keine Kälber schlachtet…

    Werde mir das Rezept gleich mal für den Herbst vormerken, ich hoffe nicht, dass jetzt noch mal eine Kältewelle kommt.

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  4. Das Lob hast du dir verdient! Schaut genial aus. Ossobuco gehört auch zu unseren liebsten Schmorgerichten.

    Hast du tatsächlich eine Karotte ergattert, die durch und durch lila ist? So ein Exemplar habe ich bisher noch nie gesehen. Du hast soeben meinen Jagdinstinkt geweckt!

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    • Vielen liebe Danke, Susi. Zur Möhre. Ja, die war wirklich durch und durch tief violett, färbt fast noch stärker als Rote Bete. Ich glaube, die Sort heißt „Purple Haze“. Viel Erfolg bei der Suche!

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  5. Du wirst lachen – ich sitze im Moment morgens mit einer Decke vorm Computer ;-) Beinscheiben sind nicht so ganz meins. Ich würde das aber mit Gulasch-Fleisch mal ausprobieren, auch wenn die Sauce dann sicher nicht ganz so schön wird.
    Liebe Grüße,
    Tring

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    • Heute ist es hier auch wieder kühler, aber ansonsten ist es mit der Schmorerei erstmal vorbei.
      Und wenn du Gulasch nimmst, kannst du ja einfach einen Markknochen hinzu tun, dann klappt das auch mit der Sauce. :-)
      Liebe Grüße,
      Eva

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