Das Herz des Hauses H. (+ Update Juni 2015)

eva klSteph/ Kleiner Kuriositätenladen veranstaltet das wunderbare Event „Behind the scenes„. Gerade noch rechtzeitig gelang es uns, wetterbedingt, doch noch einige Bilder unserer Wirkstätten zu schießen. Das war mir wichtig, nachdem ich mir die Orte der Co-Blogger mit größtem Vergnügen anschaut habe. Also, dort oben sieht man unsere gut 6qm² große Küche vom Flur aus. Ich sitze am Küchentisch (an dem man tatsächlich zu dritt speisen kann, aber am großen Tisch im Wohnzimmer ist es entspannter) und blättere in Tanja Grandits Gewürze auf der Suche nach dem Abendessen. Schnell werde ich fündig und zum Glück ist es erst halb fünf. Auf der rechten Seite stehen als erstes der Herd (Siemens, 230€, Umluft wäre manchmal schon nett, aber immerhin kenne ich seine Temperaturkariolen inzwischen recht gut),

küche 7 kldie Waschmaschine, der Auszug für Besteck, diverse Küchenhelferlein, die nicht so häufig benutzt werden, der Spülenunterschrank mit Putzmitteln aller Art und den Knethaken für die Maschine und, ganz wichtig, die Geschirrspülmaschine. Ein Leben ohne sie kann und will ich mir nicht mehr vorstellen. Genauso wenig, wie ein Leben ohne die Kenwood Major Titanium, die im letzten Oktober einzog. Es fand sich tatsächlich noch ein Eckchen für sie neben Wasserkocher und Kaffemühle. Auf der Fensterbank stehen normalerweise Basilikum & Co..

küche 2 klDas ist der Blick vom Fenster aus. Leider muss ich den Platz auf den Schränken als zusätzlichen Stauraum für Bräter, Küchenmaschinenaufsatz und Gewürzmühle nutzen. Regelmäßiges Abstauben ist die unliebsame Folge. An den Haken unter den Schränken hängen die meistbenutzten Utensilien. Auf der Arbeitsfläche der Messerblock (die Messer werden regelmäßig mit den japanischen Abziehstein geschärft), das Frittieröl und das große Holzschneidebrett, das wohl fast jeder Kochwütige besitzt. Seit ich es regelmäßig mit Olivenöl einreibe, hat sich seine Lebensdauer enorm verlängert.

küche 3 klIn den Schränken über der Spüle dürfen nur noch vielbenutze Gegenstände wohnen. Ein Teil des Gewürzbestandes über dem Herd musste aus Platzmangel hier einziehen. Ich spiele schon seit längerem mit dem Gedanken, diese Schränke noch einmal neu zu ordnen. Aber die Macht der Gewohnheit ist groß.

küche 4 klIn den Schränken daneben befinden sich Teller, Reissorten, Salz, Pfeffer, Mehl, Stabmixer, Zerkleinerer und Mixer. Ein buntes Potpourri, aber keinen der darin befindlichen Sachen kann ich missen. Direkt über dem Herd wohnen die Gewürzbox (praktisch, wie eine Schublade, leider quillt sie trotz ständiger Sortierung langsam über) und diverse Öle und Essige. Einen Spiegel über dem Herd werden viele sicher seltsam finden. Abgesehen davon, dass er der kleinen Raum optisch vergrößert, kann ich darin, kurz bevor Gäste eintreffen, kurz noch einmal mein Äußeres überprüfen, ohne die Küche zu verlassen. Jaja, die Eitelkeit.

küche klBlickt man vom Fenster nach rechts, sieht man die Kühl-Gefrier-Kombination. Beides ist, trotz zusätzlichem Gefrierschranks im Keller, chronische überfüllt. Man weiß ja nie, wann die nächste Hungernot ausbrechen wird. Getreidemühle und Brottopf müssen neben weiteren Essigen und Ölen auf dem Kühlschrank einstauben, ebenso wie die Töpfe über der Tür, die ich mit etwas Stretching ohne Tritt gerade so zu fassen bekomme, es sei denn, Herr H. hat sie nach oben befördert und fernab der Kante plaziert.

küche 6 klDa horizontale Ablageflächen Mangelware sind, muss jeder zusätzliche Raum manchmal genutzt werden.

küchentisch klAm Küchentisch wird nicht nur gegessen, er ist gleichzeitig auch Planungshauptquartier. Auf dem Stuhl links entstehen die Zubereitungsserien. Die Wetterstation informiert mich zuverlässig darüber, welche Laufbekleidung angemessen ist.

bücher klUnter dem Küchentisch an Wand reihen sich die aktuell genutzen Koch- und Backbücher, die die Bücherhalle Hamburg uns freundlicherweise zur Verfügung stellt. Allein dieser Aspekt macht den Umzug auf’s Land schwierig. Sehr wichtige Bücher schaffen wir allerdings auch an, wie das PH10 oder das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen. Die Anzahl meiner Kochbücher insgesamt beläuft sich auf gut 10 Exemplare.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIm Wohnzimmer am großen Esstisch werden die fertigen Speisen abgelichtet. Mit zwei synchronen Blitzen und reflektierenden Flächen. Die abgelichteten warmen Portionen sind meist recht klein, der Rest wird warm gehalten und der leicht abgekühlte Fototeller wechselweise verspiesen.

arbeitsplatz klBevor ich mit dem Schreiben der Artikel beginnen kann, bearbeitet Herr H. die Bilder. Die jeweilige Lieblingsspeise wird dabei automatisch zum Desktophintergrund.

eva zimmer-klHabe ich dann die Bilder, kann ich an meinem eigenen Schreibtisch in meinem eigenen Zimmer loslegen. Das ist der Vorteil an einer 2 2/2-Zimmer-Wohnung. Damit wäre der kleine Rundgang auch schon beendet. Es hat uns großen Spaß gemacht, an diesem Event teilzunehmen. Vielen Dank an Steph!

Behind the Scenes vom 01.06.-30.06.2014

Update Juni 2015

Es fing vor ca. drei Wochen eigentlich ganz harmlos an. Bei einem Besuch in der alten Heimat wies meine Mutter mich darauf hin, dass es im ortsansässigen Elektrofachgeschäft einen Rabatt von 15% auf (fast) alles gäbe. Ich wolle doch schon lange einen neuen Herd, ob wir nicht einmal dorthin fahren wollten? Herr H. zeigte sich ungewöhnlicherweise einkaufswillig und so hatten wir wenige Stunden später nicht nur einen neuen Herd, sondern auch eine Monster-Kühl-Gefrierkombination bestellt. Nach den ersten Tests mit dem neuen Herd stellte sich leider heraus, dass er meine Erwartungen nicht einmal ansatzweise erfüllte. Oder ist es zuviel verlangt, dass ein Backofen die eingestellte Temperatur mit um die 10°C-Schwankung einigermaßen erreicht und hält? Von seinen anderen Schwächen möchte ich an dieser Stelle lieber schweigen. Der freundlich Verkäufer erklärte sich glücklicherweise zur Rücknahme bereit und fragte, ob ich nicht doch ein Einbaugerät nehmen könnte, die seien qualitativ doch um einiges hochwertiger als die Standgeräte. Seufzend stimmte ich zu, bestellte ein Luxusexemplar und organisierte den für den Einbau nötigen Umbau der Küche. Vielen Dank noch einmal an die fleißigen Helfer!

herd 3Nachdem sie am vorletzten Wochenende gegangen waren, sah es in unserer Küche recht kahl aus. Und Herr H. und ich schoben mächtig Kohldampf. Also holte ich den Campingkocher vom Dachboden und machte mich ans Werk. Für das nötige Campinggefühl fehlte der Blick ins Grüne zwar, aber mithilfe des Reiskochers ließ sich auch so eine leckere Mahlzeit bereiten, allein das Abwaschen im Handwaschbecken im Badezimmer war lästig.

herd 4Am letzten Dienstagabend war es dann endlich soweit. Der neue Herd wurde geliefert und eingebaut. Nachdem ich das Kochfeld und den Backofen eine ganze Weile ehrfürchtig bestaunt, bewundert und die recht umfangreiche Anleitung studiert hatte, wagte ich es, den Einschaltknopf zu berühren und schlichte Spaghetti zu kochen. Zum Glück war immerhin die neue Pfanne induktionstauglich.

herd 6Der Umbau brachte uns immerhin eine durchgehende Arbeitsplatte. Sieht viel besser als das alte Stückwerk. Leider hat der schwedische Möbelriese das Tiefenmaß der Küchenschränke um 2,5cm erhöht, ebenso wie die Breite der Arbeitspaltten, so dass Türen und Schubladen unter einer herkömmlichen 60cm breiten Arbeitsplatte hervorlugen. Ich hätte die Platte sogar dort gekauft, wenn es sie in 3m Länge gegeben hätte, aber die längste schwedische Platte ist leider nur 2,46m lang. Solche kleinen Detailteufel zogen sich durch die gesamte Umbauphase. Aber nun ist bis auf die Arbeitsplattenabschlußleiste alles fertig.

herd 7Ich muss zur Gefriergutentnahme nun nicht mehr in den Keller laufen, der Kühlschrank ist nach einem Großeinkauf immer noch nicht so voll, dass man nicht noch eine Torte zum Kühlen einstellen könnte und wir haben sogar durch eine Schublade unter dem Spülenschrank Platz für allle Backformen in der Küche gefunden. So müssen die Mehle nicht mehr auf dem Boden im Flur stehen, sondern konnten ins Vorratsregal aufrücken. Ich bin schwer begeistert!

herd 2Ich habe zwar die Funktionsmöglichkeiten von Herd und Backofen noch nicht einmal ansatzweise ausgelotet, aber allein das Pfannenrühen bekommt so eine ganz neue Dimension. Las ich bisher in einem Rezept, „xy hinzugeben und 30 Sekunden pfannenrühren“, konnte ich nur die Schulter zucken. Nach so kurzer Zeit war auf meinem alten Herd nicht sonderlich viel passiert. Auf dem neuen Herd in der neuen Wokpfanne war die Paprika aber tatsächlich nach einer knappen Minuten fast schon zu sehr gegart. Wirklich beeindruckend und ich weiß partout nicht, warum wir solange mit diesem Upgrade gewartet haben. Der Rattenschwanz an Folgekosten ist zwar nicht unerheblich – ein neues Topfset muss über kurz oder lang natürlich auch noch her, Hinweise zu besonders für Induktion geeignetes Kochgeschirr werden dankend entgegen genommen – aber Vorteile und Erleichterung wiegen diese mehr als auf. Die nächste nötige Veränderung werden Herr H. und ich sicher beherzter angehen.

 

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Lieber oben ohne

buttermilch tahin brötchen 1Ich liebe Sesam-Brötchen, aber ich mag keine Krümelei. Jeder hat so seinen Knall. Wie also bekommt man einen köstlichen Sesam-Geschmack ins Brötchen, ohne es mit Sesam zu bestreuen? Eigentlich liegt die Antwort auf der Hand. Doch wie so oft sah ich den Wald vor lauter Bäumen nicht. Björn/ der Brotdoc löste das Rätsel für mich: Tahin. Natürlich. Da hätte ich wirklich selbst drauf kommen können. Für die Original-Variante bitte hier schauen. Ich habe noch einige weitere Änderungen vorgenommen, um das Rezept an meinen oft nicht vorhandenen Kühlschrankplatz anzupassen. Man möge mir verzeihen.

Für den Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl 1050er
  • 100 g Buttermilch
  • 1 – 2 reiskorngroße Hefekrümel

Für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Weizenmehl 1050er
  • 50 g Roggenmehl 1150er
  • 200 g Buttermilch
  • 80 – 100 g Wasser (erst 80 g zugeben, wenn der Teig nach kurzem Kneten noch zu fest erscheint, den Rest zufügen)
  • 30 g Tahin
  • 8 g Hefe
  • 10 g Meersalz
  • 3 g enzymaktives Gerstenmalz (optional)

teigling serieIch verrührte für den Vorteig Mehl, Buttermilch und Hefe. Der Teig ist durch die Festbestandteile der Buttermilch deutlich fester als ein 1:1 Vorteig aus Mehl und Wasser. Nach ca. 16 Stunden war er aktiv, flüssiger und von Bläschen durchzogen. Ich gab ihn gemeinsam mit allen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ ihn 10 Minuten bei langsamster und noch einmal 4 Minuten bei nächstschnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löst sich am Ende der Knetzeit nicht ganz vom Schüsselboden. Ich ließ den Teig abgedeckt bei 23°C ca. 2 Stunden gehen und dehnte und faltete ihn einmal nach einer Stunde in der Schüssel. Dann gab ich ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, faltete ihn noch einmal und teilte ihn in 11 Portionen à 83 – 85 g. Diese wirkte ich erst rund, dann länglich und ließ sie erneut abgedeckt eine gute Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, schnitt die Brötchen einmal längs ein und buk sie mit reichlich Schwaden ca. 18 Minuten. Nach 5 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffnen der Backofentür entweichen.

buttermilch tahin brötchen 3Fazit: Direkt nach dem Abkühlen musste ich ein Brötchen probieren. Sie dufteten einfach zu verlockend. Der Sesam-Geschmack war deutlich wahrnehmbar (beim ersten Versuch hatte ich 20 g Tahin verwendet, da war mir der Geschmack noch zu sehr im Hintergrund), die Kruste dünn und knusprig, die Krume saftig und gut gelockert. Sie schmecken mir sowohl mit süßem, als auch mit herzhaftem Belag. Ich werde sie beim nächsten Mal ohne Buttermilch backen und nachtragen, ob sie dann genauso schmackhaft werden.

 

 

Tomaten-Sehnsucht

tomatensehnsucht 8Ich weiß nicht, ob nur ich das so empfinde, aber Obst und Gemüse schmecken in diesem Jahr einfach überwältigend gut. Ich kann mich nicht erinnern, je so aromatische Erdbeeren gegessen zu haben. Und auch die Tomaten sind superb. Vor einigen Jahren kostet ich einmal von den gelben Tomaten. Sie waren so mehlig, dass ich sie um ein Haar wieder ausgepuckt hätte. Vom faden Geschmack ganz zu schweigen. Entsprechend gering war meine Begeisterung, als Herr H. vorschlug, einen tomatensehnsüchtigen Teller zusammenzustellen. Als er jedoch einen Beutel bunt gemischter Tomätchen anschleppte, die zudem noch extrem fruchtig und köstlich schmeckten, konnte ich mich nicht länger verweigern.

Für das Tomatensorbet (am besten am Vortag bereiten):

  • 250 g Tomaten
  • 60 g Zucker (ich: 40 g Zucker, 15 g Glukosesirup)
  • 1 TL Zitronensaft
  • Meersalz

tomatensorbet serieIch kochte die Hälfte der Tomaten zu Mus. Das ergab ca. 25 g intensives Tomatenaroma. Nach dem Abkühlen pürierte ich es mit den übrigen Zutaten, schmeckte mit Salz ab und strich die Masse durch ein Sieb. In der Eismaschine gefriert das Sorbet in ca. 20 Minuten. Da ich keine besitze, gab ich die Masse in ein vorgefrorenes Metallschälchen und stellte es in den Gefrierschrank. Alle zwei Stunden (drei Mal insgesamt) schlug ich das Sorbet kurz mit dem Schneebesen durch. Am nächsten Abend wirkte die Oberfläche des Sorbets zwar recht fest. Aber mit dem Kugelausstecher ließen es sich mühelos entnehmen.

Für die Tomaten mit Dattelvinaigrette:

  • 300 g Tomaten in verschiedenen Farben und Größen
  • Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Dattelessig oder weißer Balsamico
  • 75 g natives Sonnenblumenöl
  • 2 getrocknete Datteln, in feine Streifen geschnitten
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

vinaigrette serieHerr H. schnitte die Tomaten je nach Größe in Hälften oder Viertel und entfernte dabei den Stilansatz. Ich verrührte den Essig mit Salz und Pfeffer, ließ beim Rühren das Öl einlaufen und hob zuletzt die Dattelstreifen unter. Herr H. drapierte die Tomaten, das Sorbet und beträufelte sie mit dem Dressing.

Für das Drumherum:

  • Tannenspitzenpesto* (ich: weg gelassen, als die Tannensitzen noch jung genug waren, wusste ich noch nichts von diesem Rezept)
  • 40 g Walnusskäse (ich: alter Friese)
  • 2 Parmesanhippen (ca. 20 g pro Hippe auf Backpapier bei 160°C ca. 8 Minuten gebacken)
  • 10 g Pinienkerne, geröstet
  • Basilikumspitzen nach Belieben

Ich legte die restlichen Zutaten auf die Teller und Herr H. beeilte sich mit dem Fotografieren. Das Sorbet schmolz eisern vor sich hin.

tomatensehnsucht 1Fazit: Eine äußerst gelungene Vorspeise, die Herr H. gleich unter der Rubrik „für Gäste“ abspeicherte. Beim Anrichten dachte ich, dass mir so akurate Teller doch ein wenig zu Chi chi seien. Als ich dann aber kostete, musste ich den Gedanken verwerfen. Es hat durchaus etwas, sich selbst zu Hause einen „Restaurantteller“ zu servieren. Das Tomatensorbet schmeckte überraschend fruchtig, zart schmelzend und köstlich. Ich könnte mir dazu durchaus auch eine Vanillesauce und frische Erdbeeren vorstellen. Ein kleiner Rest ist zum Glück noch da.

*Tannenspitzenpesto:

  • 100 g Brennnesseln, 3 Minuten blanchiert, kalt abgeschreckt
  • 150 g Haselnüsse, 15 Minuten bei 160°C im Ofen geröstet, Schalen abgerieben
  • 100 g Knoblauchzehen (wahrscheinlich nur, wenn er ganz frisch ist, sonst weniger)
  • 100 g Tannenspitzen
  • 3 EL Zucker
  • 2 TL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 300 g Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Öl werden mit dem Pürierstab griesartig zerkleinert. Dann wird das Öl untergerührt und das Pesto in Gläser abgefüllt. Es hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Sterilisiert man die Gläser etwa 20 Minuten bei 90°C, halten sie mehrere Monate. Wird nächstes Jahr probiert!

Aus: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko

Schafskälte? Lamm!

lamm 3Ein Ereignis, dass jährlich mit knapp 90%iger Wahrscheinlichkeit um den 11. Juni herum in Norddeutschland eintritt, wird „Schafskälte“ genannt, da die armen Viecher zu diesem Zeitpunkt bereits zum ersten Mal geschoren wurden. Ob sie bei 16°C tatsächlich frieren, sei mal dahin gestellt. Gemeinsam mit der Schafskälte beginnt meist die Kieler Woche. Während unserer Kieler Jahre hieß die Witterung deshalb salopp „Kieler-Woche-Wetter“. Die Segler freuen sich wahrscheinlich über den kräftigen Nordwestwind, aber wir, die wir bereits alles Langärmelige und Langbeinige in der hintersten Schrankecke verstaut haben, bibbern vor uns hin. Zähneknirschend kramen wir die mitteldicken (Schafs-)Wollpullover heraus und suchen im Tiefkühler nach einer Lösung. Das Eifler Lamm-Ragout war eigentlich für den kommenden Herbst vorgesehen gewesen. Sei’s drum. Die Maracuja ließ uns den Sommer nicht ganz vergessen.

Für die Lammschulter (ich: Ragout):

  • 1,2 kg Lammschulter, entbeint (ich: 500 g Ragout)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Knollensellerie, geschält, gewürfelt (ich: 1 Stange Sellerie, in Ringe geschnitten)
  • 2 Möhren, geschält, in Scheiben geschnitten (ich: 1 Möhre, ungeschält, in Scheiben geschnitten, warum sollte man Möhren schälen, die nach dem Kochen eh wieder entfernt werden?)
  • 1/2 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten (ich: 1/4)
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt (ich: 1 kleine)
  • 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten (ich: 1/2 kleine)
  • 1 EL Korianderkörner (ich: 1 TL)
  • 1 EL Tomatenmark (ich: 1 TL)
  • 500 g Rotwein (ich: 200 g)
  • 2 l Lamm- oder Kalbsfond (ich: je 200 g Rinderfond + Wasser)

ragout serieBenutzt man eine ganze Lammschulter, halbiert man sie längs, scheidet das Fett weg und formt das Fleisch zu einer ca. 7 cm dicken Rolle, die man mit einem Rouladennetz fixiert. Ich wusch und trocknete die Fleischwürfel, briet sie portionsweise scharf in Erdnussöl an und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen das Gemüse vorbereitet, dass ich ebenfalls anröstete. Dann gab ich Korianderkörner, Tomatenmark und etwas Salz hinzu und ließ alles kurz mitbraten. Ich löschte mit dem Wein ab und ließ ihn fast vollständig einreduzieren. Dann gab ich Fleisch, Fond und Wasser in den Topf, das Fleisch sollte bedeckt sein, und garte es mit Deckel ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen. Der köstliche Schmorgeruch versprach viel. Nach der Garzeit sammelte Herr H. die Fleischstücke aus der Flüssigkeit. Ich goss sie durch ein Sieb in eine Schüssel, gab sie zurück in den Topf und ließ sie etwas um die Hälfte einkochen. Dann band ich die Sauce mit ein wenig in Wasser gelöster Stärke und stellte sie gemeinsam mit dem Fleisch warm.

Für die Passionsfruchtpolenta:

  • 300 g Milch (ich: 200 g)
  • 200 g Passionsfruchtpüree (ich: Mark von 3 Passionsfrüchten, ca. 30 g und 20 g Wasser)
  • 40 g Butter (ich: 20 g)
  • 100 g Maisgries (ich: 50 g)
  • 20 g Parmesan, gerieben (ich: 10 g)
  • Salz
  • 1 Prise Koriander, gemahlen

polenta serieIch kochte Milch, Butter, Wasser, Salz und Passionsfruchtpüree auf und schluckte, als ich sah, dass die Milch dabei ausflockte. Klar. Die Säure. Unwillig, das Vorhaben aufzugeben, rührte ich die Polenta hinein und ließ sie unter Rühren knapp 5 Minuten köcheln. Alles verband sich zu einer geschmeidigen Masse, von den Flocken keine Spur mehr. Puh. Ich gab die Polenta in eine Schüssel, rührte den Parmesan unter und probierte. Köstlich. Die geschmacklich recht dominaten Passionsfrüchte hatten sich brav untergeordnet.

Für die Parmesanhippen steute ich einfach einige Häufchen geriebenen Parmesan auf Backpapier und buk ihn ca. 8 Minuten bei 160° C. Will man ihn anschließend noch formen, sollte man sich stracks beeilen, er härtet einmal aus dem Ofen recht zügig aus.

Frau Grandits verwendet zusätzlich zum Servieren ein Passionsfruchtcoulis. Dafür werden das Fruchtfleisch von 5 Passionsfrüchten, 1 TL Honig und der Saft einer Limette zu einer sirupartigen Konsistenz gekocht. Mein Vorrat an Passionsfrüchten war leider aufgebraucht, ich drapierte lediglich einige Samen.

lamm 4Fazit: Das Ragout vom Eifel-Lamm war butterzart und absolut sehnenfrei – ein Gedicht! Die entstandene Sauce war sehr aromatisch und harmonierte perfekt mit der Passionfruchtpolenta. Herr H. überschlug sich förmlich vor Lob. Ich wiegelte ab, gab das Lob virtuell an Frau Grandits weiter und genoss. Wenn die Polenta nun noch etwas cremiger gewesen wäre, wäre mein Glück vollkommen gewesen.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

 

Evergreen

fraisier 5Die Fraisier, ein wunderbares, kräftig grünes Törtchen, hatte mich bereits vor knapp 4 Wochen bei Maren/ malu’s Köstlichkeiten angelacht. Aber wie es immer ist, andere Projekte drängten in den Vordergrund. Die Erinnerung verblasste. Bis Herr H. auf die Idee kam, ein neues Backbuch anzuschaffen. Sucré von Ladurée, ein wunderschön gestaltetes Büchlein, das mit allerlei Schätzen der traditionellen französischen Backkunst bestückt ist. Während ich mich durch die präzise beschriebenen Rezepte schmökerte, sprang sie mir plötzlich wieder entgegen. Ein schicksalhaftes zweites Treffen, dass uns zum sofortigen Nachbacken animierte. Während Herr H. die Mengenangaben auf unsere Form anpasste, ergatterte ich das letzte Schälchen Erdbeeren.

Für den Mandel-Genoise (Menge reicht für 4 Böden à 16cm, man benötigt jedoch nur 2):

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 3 Eier (ich: Gr. M)
  • 50 g Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln

genoise serieAls ich die von Herrn H. umgerechneten Angaben sah, war mir klar, dass das viel zu viel Teig gäbe. Ich werde es nie verstehen, warum es in keinem einzigen Backbuch korrekte Mengenangaben geben kann. Ich beschloss dennoch die ganze Menge Teig herzustellen und fror den zweiten Boden einfach ein.

Herr H. fettete 2 16er Springformen und fror sie ein. Ich schlug die Eier mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war. Ich gab 2 EL davon zur geschmolzenen Butter und schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterten Formen, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk die Böden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich sie umgedreht vollständig abkühlen, bevor ich sie waagerecht halbierte.

Für die Kirschtränke:

  • 30 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 15 g Kirschbrand
  • 15 g Erdbeerlikör (ich: je 15 g Vodka und Erdbeerpüree)

tränke serieZuerst kochte ich Zucker und Wasser auf und ließ es köcheln, bis der Zucker vollständig gelöst war. Nachdem der Sirup abgekühlt war, rührte ich Vodka und Erdbeerpüree ein.

Für die Pistazien-Mousseline-Creme:

  • 90 g Butter, zimmerwarm
  • 180 g Milch
  • 2 Eigelb
  • 59 g Zucker
  • 15 g Stärke
  • 60 g Pistazienpaste (ich: hergestellt nach diesem Rezept)
  • Lebensmittelfarbe nach Belieben
  • ca. 400 g frische Erdbeeren, geputzt, 10-15 halbiert, der Rest in kleinere Stücke geschnitten

creme mousseline pistacheIch schlug zunächst Eigelbe und Zucker, bis die Masse weißlich zu werden begann. Dann rührte ich die Stärke ein. Herr H. hatte inzwischen die Milch aufgekocht und gab nun, während ich weiter rührte, ca. 1/3 zur Eigelbmasse. Ich gab die Masse zur restlichen Milch, kochte alles unter Rühren auf und zog den Topf von der Platte. Nachdem die Creme etwas abgekühlt war, rührte ich die Häfte der Butter unter und bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie. Nachdem die Creme auf 20°C abgekühlt war, gab ich die Pistazienpaste und die restliche Butter hinzu und schlug alles  zu einer homogenen Creme auf, die ich in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle füllte. Schon konnte es ans Füllen gehen.

füllen serieIch legte den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in die Form, kleidete den Rand mit Tortenrandfolie aus und tränkte ihn. Dann setzte ich die halbierten Erdbeeren mit der Schnittseite nach außen an den Rand, dressierte Mousselinecreme auf und legte die klein geschnittenen Erdbeerstückchen darauf. Ich bedeckte sie mit Mousselinecreme, legte den zweiten Boden ein, tränkte ihn und bedeckte ihn mit einer dünnen Schicht Mousselinecreme, die ich mit der Winkelpalette glatt strich. Nun durfte die Torte über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Marzipandecke:

  • 100 g Rohmarzipan
  • 25 g Puderzucker
  • je 1 winziger Tropfen Gelfarbe Gelb und Blau (vorsichtig dosieren, das Zeug färbt wie der Teufel)

marzipan serieIch legte das Marzipan auf einen Teller, tupfte mit einem Zahnstocher die Farben hinein und verknetete es mit dem Puderzucker. Das ging mit der Hand besser als mit der Gabel. Anschließend rollte ich es zwischen Frischhaltefolie ca. 1-2mm dünn aus, stach mit der Springform einen 16cm Kreis aus und legte ihn auf die Tortenoberfläche. Herr H. hatte inzwischen einige Erdbeeren mit einem Rest exotischen Guss überzogen. Nach einer weiteren Stunde im Kühlschrank schnitt ich die Torte an.

fraisier 1Fazit: Es war recht schwierig, die feste Marzipandecke ohne zu fest zu drücken mit dem Messer zu durchtrennen. Deshalb sieht das Stückchen leicht gestaucht aus. Die beste Nachbarin und die Nachbarn von nebenan waren zufällig zugegen und probierten gemeinsam mit uns. Die Kombination von Pistazie und Erdbeere erwies sich zurecht als geglückt. Der Mandel-Genoise war extrem zart schmelzend. Das einzige, was mich ein wenig störte, war die Marzipanschicht. Herr H. nahm sie mir gern ab.

Die Torte ist auf jeden Fall ein Hingucker mit grundsolider Komposition mit der man nichts falsch machen kann und hat seinen berechtigten Platz in der Abteilung „klassische Torten“. Wer aber ein spannendes Tortenabenteuer sucht, der sollte lieber nach dem Herrn der Ringe als nach dem Froschkönig Ausschau halten.

Aus: Sucré – The Recipes Ladurée

 

 

 

Suppenminimalismus

minestrone mit hummus 10Im Hause H. gibt es ein dicke Suppe, die seit Jahren immer wieder aufgetischt wird, sommers wie winters, es sei denn, es handelt sich um eine besonders heißen Sommerabend. In diese Suppe wandern immer Bohnen, Möhren, Sellerie, Tomaten und diverse Gewürze. Mal ein wenig Chorizo, mal Hack, je nachdem, was gerade so da ist. Über die Jahre wurde die Suppe immer weiter verfeinert, Gewürze kamen hinzu, andere wurden gestrichen. Es gibt fast nichts, was ich mit dieser Suppe nicht angestellt hätte. Sie war geschmacklich immer gut, aber nie richtig „rund“. Vor kurzem stieß ich bei Frau Grandits auf eine ähnliche Suppe, deren Clou im Minimalismus besteht. Nicht mehr hinzufügen, einfach mehr weglassen. Ich war skeptisch.

Für die Kichererbsen-Tomaten-Minestrone:

  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 75 g Sellerie, fein gewürfelt (ich: Stangensellerie)
  • 75 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt (ich: Möhre)
  • 1 EL Olivenöl
  • 150 g Kichererbsen, gekocht (ich: zusätzlich enthülst)
  • 250 g Tomatensaft
  • 250 g Gemüsebrühe
  • 1/4 TL Ajowan
  • 150 g Datteltomaten, halbiert (ich: geschälte aus der Dose)
  • einige Pecorinospäne zum Garnieren (ich: Parmesan)
  • einige Blätter rotes Basilikum zum Garnieren (ich: grünes)

minestrone serieIch dünstete Knoblauch-, Schalotten-, Sellerie- und Möhrenwürfel einige Minuten in Olivenöl an, fügte Kichererbsen, Tomatensaft und -hälften, Brühe und Ajowan hinzu, ließ alles aufkochen und danach auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln. Frau Grandits lässt die Suppe nach dem Aufkochen nur 5 Minuten ziehen. Ich bevorzuge gegartes Gemüse. Zum Schluss schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. hatte inzwischen den/die/das Hummus hergestellt.

Für den/die/das Hummus:

  • 1 EL Wasser
  • 1,5 EL Sesam, gemörsert (ich: Tahin)
  • 100 g gekochte Kichererbsen (ich: zusätzlich enthülst)
  • 3 EL Zitronensaft
  • 2,5 EL Olivenöl
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 Pr. Chilipulver
  • 1 Pr. Koriander, gemahlen
  • 2 Pr. Ajowan, gemahlen

hummus serieDamit hatte er die deutlich leichtere Aufgabe ergattert. Er gab einfach alles Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, cremige Masse entstanden war. Zum Schluss stutzten wir. Wie, kein Salz? Ich probierte und schmeckte eigenmächtig mit einer guten Prise Salz ab. So passte es. Ich gab die Minestrone in flache Schalen und setzte einen Tupfen Hummus mittig auf (wer mag, kann auch den Spritzbeutel benutzen). Ein paar Parmesanspäne, einige Basilikumblättchen. Fertig.

minestrone mit hummus 11Fazit: Nicht ganz neidlos muss ich gestehen, dass die Minestrone absolut ausgewogen und rund geschmeckt hat und seither schon mehrmals wieder auf dem Tisch stand. Dagegen konnte meine dicke Suppe einfach nicht bestehen. Die Kunst scheint tatsächlich eher das Weglassen als das Hinzufügen zu sein. Es sei denn, man weiß genau, was zueinander passt, sich hebt und unterstreicht. Bis ich soweit bin, wird es wohl noch ein Weilchen dauern.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

 

Von Jägern und Sammlern

entelinde 4Es wird immer noch behauptet, dass die Rollenverteilung in der Steinzeit klar geregelt gewesen sei. Die Frauen hätten das Feuer in der Höhle am Leben erhalten, den Nachwuchs betreut und in der näheren Umgebung der Höhle Essbares gesammelt, während die Männer in Gruppen auf die Jagd zogen. Diese Art der Rollenteilung ließe sich schon allein an der unterschiedlich entwickelten Physiognomie von Mann und Frau festmachen. Ich kann natürlich keine wissenschaftlich fundierten Erkenntnisse anführen, die dagegen spächen. Doch bin ich überzeugt, dass es eine derart strike Rollenteilung natürlicherweise nie gegeben hat, sondern dass die Aufgabenverteilung in menschlichen Gemeinschaften eher von individuellen Charaktereigenschaften abhängig waren und sind. Herrn H.s größte Leidenschaft ist beispielsweise das Sammeln von Nahrungsmitteln in „freier“ Wildbahn. Er jubelte förmlich, als er am Wochenende die ersten Lindenblüten entdeckte, konnten wir doch so ein Gericht bereiten, dass sich ganz oben auf seiner Wunschliste befand. Ich begab mich, während er sammelte, auf die Jagd nach einer Ente geeigneten Beilage und erbeutete die „Kronprinzessin„.

Für die Pommes Dauphines:

Für den Brandteig:

  • 50 g Milch
  • 10 g Butter
  • je 1 Pr. Salz und Zucker
  • 30 g Mehl
  • 40 g Ei (ein kleines), verschlagen
  • 220 g mehlig kochende Kartoffeln (ich: festkochende vom Vorjahr), geschält, klein gewürfelt, gegart
  • Pfeffer, Salz

kroketten serieWährend die Kartoffelwürfel gut 10 Minuten im Salzwasser garten, kochte ich Milch und Butter auf (idealerweise ist die Butter erst zu dem Zeitpunkt geschmolzen, wenn die Milch zu kochen beginnt), schüttete das Mehl komplett hinein und rührte die Masse einige Minuten, bis sich auf dem Topfboden ein weißer Film bildete. Nun zog ich den Topf vom Herd, ließ die Masse etwas abkühlen und rührte nach und nach etwas Ei darunter, bis das komplette Ei eingearbeitet war. Ich ließ die gegarten Kartoffelwürfel ausdämpfen, gab sie durch die Presse zum Brandteig und vermengte beides zu einer homogenen Masse. Dann erhitzte ich das Frittieröl auf 175°C, stach mit einem Löffel etwas Teig ab, tauchte einen weiteren Löffel kurz in das heiße Öl und formte einen Nocken, den ich in das Öl gleiten ließ. Dieser Vorgang ist in Rogers Video sehr schön dargestellt. Die goldbraun frittierten Nocken hielt ich im Backofen warm. Idealerweise verzehrt man sie sofort.

Für die Lindenblütensauce und den Rest:

  • 500 g grüner Spargel, geputzt, ca. 20 Minuten bei 200°C in Folie im Ofen gegart
  • 2 kleine Entenbrüste à 170 g, auf der Hautseite kreuzweise eingeschnitten, angebraten, bis das Fett geschmolzen und gebräunt ist, umgedreht, 1 Minuten auf der anderen Seite angebraten, im Backofen bei 80° 5 – 8 Minuten ruhen gelassen
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 kleine Möhre, fein gewürfelt
  • 100 g Geflügelfond
  • 100 g Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1,5 EL Weißweinessig
  • 7 g Lindenblüten, mehrere Stunden angewelkt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Stärke, in etwas Wasser gelöst

sosse serieHerr H. kümmerte sich in der Zeit, die ich mit den Nocken verbrachte, um die Sauce. Er briet Zwiebeln und Möhre in etwas Öl an, gab den Zucker hinzu und ließ ihn leicht karamellisieren, löschte dann mit Fond, Wasser und Essig ab, gab die Lindenblüten hinzu und ließ die Sauce abgedeckt 15 Minuten köcheln. Dann gab er sie durch ein Sieb, kochte sie erneut auf, ließ sie etwas einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Zuletzt band er sie mit der Stärke. Ich frittierte nach den Nocken noch einige Lindenblüten, Herr H. lichtete schnell den Fototeller ab und schon konnten wir probieren.

entelinde 1Fazit: Die Pommes Dauphines waren außen knusprig und innen herrlich locker. Wir waren von ihrer Konsistenz schwer begeistert! Herr H. schmunzelte zwar, als ich ankündigte, die werde es in Zukunft häufiger geben, aber ich bin sicher, dass er insgeheim darauf hofft. Spargel und Entenbrust waren zart und die Lindenblütensauce, mit ihrem feinen Aroma und der leicht süß-sauren Note, passte absolut perfekt zu allem. Ein äußerst gelungenes Sonntagsmahl.

Frei nach: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaines, Nikolai Wojtko