Trüffeln für jedermann?

ragout 6Meine Neugier ist mir seit meiner Geburt eine treue Begleiterin. Es wird erzählt, dass ich schon bevor ich laufen konnte, hinaus zum Apfelbaum im Garten krabbelte und hinauf kletterte. Meine Mutter, die zufällig aus dem Küchenfenster sah, bekam einen gewaltigen Schreck, als sie mich dort sah, vermutete sie mich doch brav im Bett. Diese Neugier konnte bislang weder durch zahlreiche Reisen, noch durch tausende von Eindrücken zum Erlahmen gebracht werden. Zum Glück. Als ich kürzlich bei Antje/ lifestyle in grün von den „Harzer Trüffeln“ las, war ich sofort Feuer und Flamme. Das musst du ausprobieren, jubelte die Neugier. Bei den „Harzer Trüffeln“ handelt es sich in Wirklichkeit um die Knospen des Spitzwegerichs. Sie werden einige Tage bei Raumtemperatur in Olivenöl eingelegt und entwickeln dadurch tatsächlich ein, wie Herr H. beschrieb, „pilziges“ Aroma. Er schleppte das Glas am Wochenende in die Küche und verkündete, dass wir sie nun verkosten würden. Ich hatte im TK noch ein Beutelchen mit Hühnermägen gefunden, die, gemeinsam mit den braunen Champignons, die dringend verbraucht werden mussten, ein kleines, aber feines Ragout ergaben.

Für das Hühnermagen-Ragout:

  • 200 g Hühnermägen, gesäubert, gewürfelt
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
  • 1 kleine Stange Sellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Handvoll Speck, fein gewürfelt
  • ein großzügiger Schluck Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Tomatenmark
  • einige Salbeiblätter
  • 250 g braune Champignons, grob gewürfelt
  • 200 g Hühnerbrühe (ich: Wasser, Brühe war aus)
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • in Olivenöl eingelegte (mindestens drei Tage) Spitzwegerichknospen
  • Pasta nach Belieben

zubereitung serieIch briet zunächst die Magenwürfel an, fügte Speck- und Schalottenwürfel hinzu und ließ sie ebenfalls schmurgeln. Dann gab ich Möhre, Sellerie und Tomatenmark hinein und löschte, nachdem auch sie einige Minuten gebrutzelt hatten, mit Weißwein ab, den ich vollständig einreduzierte. Ich fügte die Kräuter hinzu und etwas Salz hinzu und bedeckte alles mit Wasser. Nun durfte das Ragout 1,5 Stunden leise vor sich hin köcheln. Als es fast fertig war, gab ich die Champignons hinein und ließ sie noch etwa eine halbe Stunde mitschmoren. Ich schmeckte das Ragout mit Salz, Pfeffer und Crème Fraîche ab und band es mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke. Herr H. hatte derweil die Orecchiete gegart. Ich richtete das Essen an, streute die „Trüffeln“ darüber und war sehr gespannt auf das Ergebnis.

ragout 7Fazit: Umwerfend. Herr H. betonte mindestens drei Mal, dass er lange kein so köstliches Ragout mehr gegessen habe. Die eingelegten Spitzwegerichknospen hatten tatsächlich ein an schwarze Trüffeln erinnerndes Aroma bekommen, nur im Abgang kam noch eine leicht grasige Note zum Vorschein. Das empfanden zumindest wir, als eher trüffelunerfahrene Genießer, so. Herr H. bat mich im Anschluss an das Essen, doch bitte in dieser Woche erneut einige Knospen zu sammeln und einzulegen. Und dieser Bitte werde ich, ganz uneigennützig, versteht sich, gern nachkommen.

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51 Gedanken zu „Trüffeln für jedermann?

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  4. Das ist ja toll, dass das so gut geklappt hat, das klingt sehr, sehr lecker! Wenn ich nur nicht so schlecht darin wäre, Pflanzen in der Wildbahn zu erkennen, die ich nur auf Fotos gesehen habe. Gerade erst hatte ich zwar Spitzwegerich (allerdings Blätter) in einer Wildsalatmischung, nur leider habe ich keine Ahnung, welche das waren….

  5. Diese Knospen hören sich interessant an! Ein großer Trüffel-Fan bin ich nicht, vielleicht wird es dann etwas mit den Knospen. Ich begebe mich mal auf die Suche 😀

  6. Das klingt ja spannend! Nachdem unser Garten eine kunterbunte „Was-grad-so-im-Baudreck-wächst-Wiese“ ist, finde ich da ganz sicher auch Spitzwegerich. Geht bestimmt auch in einem Gericht ohne Hühnermagen 😉
    Herzliche Grüße,
    Dani

  7. Ich bin auch nicht gerade eine große Trüffelkennerin, esse sie aber recht gerne – jedoch nicht gerne genug, um die gängigen Preise zu zahlen. Aber vielleicht sollte ich mich einfach auf die falschen Trüffel spezialisieren – und da zur großen Kennerin werden. 😉

  8. Wieder was gelernt – danke dafür 🙂 Ich werde die Augen offen halten nach Spitzwegerich. Und Hühnermägen mag ich auch sehr gerne; denn du hast Recht – bestes Muskelfleisch 🙂

  9. Du machst mich jetzt aber auch sehr neugierig! Nicht unbedingt wegen den Innereien, sondern wegen dem (Un)Kraut 😉 Ich muss zugeben, dass ich Spitzwegerich erst einmal googlen musste 😀 Jetzt weiß ich wofür ich beim nächsten Wald- und Wiesenspaziergang Ausschau halten muss. Da fällt mir noch ein, ich habe Trüffelbutter im Froster…
    Liebe Grüße Emma

    • Du scheinst kein „Landkind“ gewesen zu sein. 😉 Das Kraut, resp. seine Knospen, lohnt definitiv!
      Und meine Trüffelbutter aus dem TK habe ich (endlich) am Wochenende aufgebraucht…

  10. Krabbeln lag mir auch im Blut. Ich soll meine Eltern wahnsinnig gemacht haben. Dazu ein anderes Mal mehr. 😉 Und dein Rezept sieht mal wieder wahnsinnig lecker aus. Ich krabbele dann mal in die Küche 😀

    • Dann aber schnell 😉 Jedenfalls hier (im Harz) gehen die Knospen nun sehr deutlich Richtung Vollblüte. Das nächste essbare Stadium wären dann – meinem Buch zufolge – die Samen. Keine Ahnung, wie Spitzwegerichsamen aussehen geschweige denn schmecken. Aber probieren werde ich sie sicher 🙂

      • Du hast Recht, habe nochmal nachgeschaut – mein schlaues Buch sagt, dass die Knospen bis in den Juli hinein zu finden sind. Auf „meiner“ Wiese hier sind die Blüten allerdings deutlich in der Überzahl. Muss man halt genauer hinschauen. Aber die Mühe lohnt sich ja.

  11. Da hast Du ja wirklich eine Rarität ausgegraben – und ich bin ja ebenfalls neugierig und werde das sofort ausprobieren. Damit werde ich die WH überraschen, wenn sie aus dem Spital kommt. Liebe Grüße auch an den Trüffelkenner
    Toettchen

  12. Ich erfahre in der letzten Zeit so viel, was ich bisher an essbaren Pflanzen aus der Botanik verpasst habe. Nun muss ich auch noch Spitzwegerichknospen testen!

    Mein Hund lässt dir ausrichten, du bis genau so böse wie ich und isst ihm das weg, was früher alles in seinen Napf gewandert ist. 😉
    An Hühnermägen habe ich mich bisher noch nicht herangetraut.

    • Nicht alles, was ich bislang an „wildem“ Zeug getestet habe, muss ich unbedingt wieder haben. Aber die KNospen waren wirklich gut.
      Und ich hoffe, dein Hund kann mir verzeihen, die Menge hätte eh wahrscheinlich nur für seinen hohlen Zahn gereicht. 😉 Und es gib bezüglich Hühnermägen nichts zu „trauen“. Ist auch nur mageres Muskelfleisch, das nach ausreichender Schmorzeit zart, aromatisch und dennoch „bissfest“ wird.

  13. Liebe Eva, ich freue mich riesig, dass du dich hast anstecken lassen mit der Begeisterung für Spitzwegerich. Auch wenn die Dingerchen bei mir mit Hühnermägen (die ich früher sehr gern gegessen habe) keine Beziehung eingehen werden, so sieht dein Gericht trotzdem sehr appetitlich für mich aus 🙂

  14. Trüffeln für alle?
    Oh ja, bitte! Muss ich hier wohl wieder mit Argusaugen durch Feld, Wald und Wiese traben, was? Vermisst man aber den feinen Schmelz echter Trüffeln nicht?
    Hühnermagen habe ich – zumindest bewusst – auch noch nie gegessen. Lohnt?

    • Die Spitzwegerichknospen sind von der Konsistenz her natürlich nicht mit Trüffeln zu vergleichen. Das Aroma des Öls aber ist ebenso köstlich.

    • Auf jeden Fall, also mit Argusaugen wandern. Die Knospen bilden sich den ganzen Sommer über immer wieder neu. Und die Mägen? Lecker. Wie Innereien halt so schmecken. Wir bekommen ja immer ganze Hühner und da sind sie halt dabei. Aber kaufen würde ich sie wirklich nur bei einem Händler, der mein vollstes Vertrauen genießt – so einen habe ich hier noch nicht…

    • Klar kenne ich das. 🙂 Ich weiß gar nicht mehr, ob uns das jemand beigebracht hat oder ob wir selbst drauf gekommen sind. Und die vertrockneten Kamillenstengel haben wir als Pfeile benutzt. Achja. So eine LAndkindheit ist doch was Feines.
      Liebe Grüße,
      Eva

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