Ein Orangensacherl

orangen sacher 3Ich muss gestehen, dass ich mit dem, was allgemeinhin als Sachertorte bezeichnet wird, wenig anfangen kann. Ich probierte einst ein exzellentes Exemplar in einer Bremer Konditorei. Nachdem ich schon so viel von der berühmten Torte gehört hatte, senkte ich erwartungsvoll die Gabel, steckte den ersten Bissen in den Mund und fühlte nur Biskuit, sehr wohlschmeckenden zwar, aber ansonsten, nichts. Zu schade. Ein Torte muss für meinen Geschmack zumindest eine Sahne- oder Buttercremeschicht haben und dadurch unterschiedliche Konsistenzen bieten. In der Sacher befand sich „bloß“ eine dünne Marillenschicht. Ich hakte das Kapitel „Sacher“ zunächst ab. Umso begeisterter war ich, als ich von der Sacherschnitte mit Orange im neuen Backbuch* las. Herr H. pflichtete bei und so stand der Umsetzung nichts im Weg.

Für den Sacher-Biskuit (1 Boden à 16cm):

  • 16,6 g gemahlene Mandeln
  • 16,6 g Zucker
  • 25 g Eiweiß
  • 20 g Puderzucker
  • 13,3 g Ei
  • 16,6 g Eigelb
  • 8,3 g Edelbitter-Schokolade 70%ig, fein gehackt
  • 8,3 g Butter
  • 8,3 g Mehl
  • 5 g Kakaopulver

sacherbiskuit serieDie seltsamen Mengenangaben resultieren daraus, dass wir das Rezept für eine runde 16er Spingform heruntergerechnet haben. Im Original sollte die dreifache Menge für zwei Backrahmen à 37x9x4cm reichen.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor und kleidete den Boden der Spingform mit Backpapier aus. Herr H. verrührte Mandeln, Zucker und 7 g Eiweiß in einer Schüssel. Dann rührte er 10 g Puderzucker unter, gab Ei und Eigelb hinzu und schlug alles ca. 5 Minuten, bis eine helle und gleichmäßige Masse entstanden war. Ich schlug das restliche Eiweiß (18 g) mit 10 g Puderzucker auf. Herr H. schmolz die gehackte Schokolade im Wasserbad und rührte nacheinander Butter, Mandelmischung, Mehl und Kakaopulver unter. Ich hob den Eischnee behutsam unter die Masse und gab alles in die Springform.  Nach 15 Minuten war der Biskuit gar und durfte nach dem Abkühlen im Gefrierschrank warten.

Für den Schokoladenbiskuit (2 Böden à 16cm):

  • 33,3 g Butter, geschmolzen
  • 8,3 g Mehl
  • 8,3 g Stärke
  • 10 g Kakao
  • 66,6 g Ei
  • 16,6 g Eigelb
  • 26,6 g Zucker

schokobiskuit serieIch schlug Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hatte und als dickes band vom Rührbesen floss. Herr H. siebte Mehl, Stärke und Kakao in eine Schüssel und vermengte anschließend ca. 2 EL der Eimasse mit der geschmolzenen Butter. Ich hob 2/3 der Mehlmasse unter die Eimasse, zog die Buttermasse unter und hob anschließend das letzte Drittel Mehlmasse unter. Nun gab ich die fertige Biskuitmasse in eine Springform, deren Boden ich ebenfalls mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit buk 15 Minuten bei 180°C und wurde nach dem Abkühlen ebenfalls eingefroren.

Für die Orangenmarmelade:

  • 133,3 g Orangenfruchtfleisch
  • 40 g Orangensaft
  • 110 g Gelierzucker 1:1
  • Schalenabrieb einer 3/4 Orange

marmelade serie 2Ich gab alle Zutaten in einen Topf, ließ sie aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Dann pürierte ich alles, gab das Püree zurück in den Topf und ließ es erneut 5 Minuten köcheln. Die fertige Marmelade bewahrte ich im Kühlschrank auf.

Für den Orangenlikör-Sirup:

  • 43 g Zucker
  • 1/6 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 30 g Orangenlikör
  • 45 g Wasser

tränke serieIch gab alle Zutaten, bis auf den Likör, in einen Topf, ließ sie aufkochen und danach abkühlen. Dann rührte ich den Likör unter.

Für die Orangen-Ganache:

  • 25 g Edelbitter-Schokolade 65%ig, fein gehackt
  • 25 g Milchschokolade, fein gehackt
  • 66,6 g Orangensaft (ohne Fruchtfleisch)
  • 6,6 g Zucker
  • 8,3 g Butter

schokoganache serieHerr H. gab beide fein gehackten Schokoladen in eine Schüssel. Ich kochte den Orangensaft auf und reduzierte ihn auf knapp die Hälfte. Ich rührte den Zucker ein und ließ ihn weiterköcheln, bis sich der Zucker gelöst hatte. Dann goss ich den Saft unter langsamen Rühren auf die gehackte Schokolade und rührte weiter, bis eine glatte Masse entstanden war. Zuletzt rührte ich die Butter ein. Die Schüssel bewahrte ich bei Raumtemperatur auf, bis die Mousse au Chocolat fertig war.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb
  • 10 g Zucker
  • 106,6 g Schokolade 66%ig, fein gehackt
  • 183,3 g Sahne

schokomousse serieIch rührte Eigelb und Zucker 2-3 Minuten schaumig, kochte die Milch auf und gab etwa die Hälfte zur Eigelbmasse. Nachdem ich sie untergerührte hatte, gab ich alles zurück in den Topf und kochte es wie eine Crème anglaise (erhitzte es unter Rühren bis auf 83°C). Dann gab ich die Creme durch ein Sieb auf die gehackte Schokolade, verrührte es zu einer glatten Masse und ließ sie abkühlen. Herr H. schlug die Sahne steif. Ich rührte 2 EL geschlagene Sahne unter die Schokoladencreme und hob die restliche Sahne anschließend behutsam unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Endlich konnten wir füllen!

füllen serieAls erstes legte ich den Sacher-Biskuit in die Form, tränkte ihn mit Likör-Sirup und verteilte die Orangenganache darauf. Da sie bereits recht fest war, verteilte ich sogleich die Hälfte der Mousse darauf und stellte die Form für 10 Minuten in den Gefrierschrank. In der Zwischenzeit halbierte ich den Schokoladen-Biskuit waagerecht. Ich legte die erste Hälfte auf die Mousse, tränkte sie und verteilte die Orangenmarmelade darauf. Nun folgte die zweite Bodenhälfte, getränkt. Darauf verteilte ich die restliche Mousse, strich sie glatt und stellte die fast fertige Torte in den Gefrierschrank.

Für die Orangen-Schokoladen-Glasur:

  • 2 g Gelatine, in sehr kaltem Wasser eingeweicht
  • 166,6 g Orangensaft ohne Fruchtfleisch
  • 1/6 Vanilleschote
  • 13,3 g Zucker
  • 16,6 g Edelbitter-Schokolade 70%ig, fein gehackt (ich: 10 g Kakao)

glasur serieWir haben einmal versucht, die Glasur mit gehackter Schokolade herzustellen, aber die löste sich im reduzierten Orangensaft nicht auf und bildete komische kleine Klümpchen. Also entschied ich mich für Plan B: Kakaopulver. Ich reduzierte den Orangensaft (mit eingelegter Vanilleschote) auf etwa die Hälfte, verrührte Zucker und Kakaopulver und gab etwas heißen Orangensaft (Vanilleschote entfernt) hinzu. Der Kakao löste sich tadellos. Ich rührte den restlichen Saft unter, gab die ausgedrückte Gelatine hinzu und ließ die Glasur auf ca. 35°C abkühlen. Dann verteilte ich sie auf der Oberfläche der Torte und stellte sie in den Kühlschrank. Nach ca. 6 Stunden war sie vollständig aufgetaut.

orangen sacher 5Fazit: Wir servierten die Torte im Anschluss an ein Abendessen mit guten Freunden. Diese waren schwer begeistert vom feinen Geschmack der Torte. Mir gefielen die Konsistenz, die Bissen ließen sich problemlos sauber abstechen, die Orangen-Ganache war nicht zu fest, die Biskuits und auch die Mousse au Chocolat. Aber der „Aha-Effekt“ fehlte mir irgendwie. Auch Herr H. merkte an, dass die Torte zwar „rund“ schmecke, aber nicht überraschte. Wahrscheinlich sind wir durch den Hochgenuss der Hermé-Torten für „einfache“ Genüsse für alle Zeit verdorben. Für Fans von Schokolade und Orange spreche ich jedoch durchaus eine Nachbackempfehlung aus!

*Schokolade – Meisterkreationen zum Selbermachen William Curley (ein wirklich gut gemachtes Buch mit sehr präzisen Angaben und interessanten Rezepten, aus dem wir sicher noch einiges nachbacken werden!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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54 Gedanken zu „Ein Orangensacherl

  1. Einfache Genüsse? Also für mein schlichtes Gemüt klingt die Schnitte super ;-).

    Anders als Du bin ich ja eine große Original-Sachertorten-Freundin, gebe Dir aber dahingehend recht, dass der Name „Torte“ in die Irre führt, denn sie ist ja eher ein Kuchen (allerdings kein Bisquit-Kuchen – die Sachermasse ist gehaltvoller und saftiger).

    • Danke, Claudia! Du bist jawohl kein sclichtes Gemüt, Frau Trüffelexpertin. 😉
      Ich muss dich aber leider enttäuschen, die Sachermasse ähnelt der Wiener Masse und gehört zu den Biskuit-Teigen, auch wenn sie etwas mehr Butter und Ei enthält.

  2. Das schaut hervorragend aus und muss nachgebacken werden! Ich liebe ja die Kombination Schokolade und Zitrus. Und dein Verhältnis zur „normalen“ Sachertorte kann ich nachvollziehen. Die ist für mich ein leckerer Schokoladenkuchen, aber halt auch nicht mehr!

  3. Schoko mit Orangen ist ganz wunderbar, – ansonsten mache ich um Sache auch lieber einen Bogen, zu süß. Und was euch gefehlt hat könnte auch etwas Rosmarin sein, das stelle ich mir grade sehr passend vor.

  4. Etwas anderes hätten wir nicht vom Hamburger Tortenduett erwartet. Wieder mal eine großartige Leistung. Warte, vielleicht klopft das Haus Sacher an und möchte eine Lizenz.
    Liebe Grüße
    Toettchen

  5. Fantastisch, ich sehe die Konsistenz der Schichten im Bild, und den Geschmack kann ich mir denken. Das ist alles so aufwändig, unglaublich, schon das Lesen nimmt seine Zeit, wie erst das Schreiben und dann erst das Machen!! Zu solchen Konditoreien kann ich ohnehin nichts beitragen, da Null Erfahrung, ausser als Esser, und auch letzteres nur in bescheidenem Rahmen.
    Eine Erinnerung, ohne mich an das Jahr zu erinnern: Kaffee mit Sachertorte im Café Sacher in Wien, am Nebentisch Udo Jürgens, glücklicherweise nicht singend.

  6. Sieht hervorragend aus … aber, ach, das ist jetzt von Euch ja auch nicht anders zu erwarten … grins, ich bin nicht überrascht, aber trotzdem begeistert! 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. Ich hatte ein Stück Sachertorte beim Wien-Städtetrip. Die war lecker, aber mehr auch nicht…
    So ein Stück von Eurer schönen Variante wäre mir da bestimmt mehr in Erinnerung geblieben. Auch wenn für Euch das gewisse Etwas fehlt 😉

  8. Es gibt Kuchen, die sehe ich und denke „Wow, toll!“ und dann gibt es Kuchen, die sehe ich und werde ergriffen. Ich kann nicht mehr wegsehen, weil der Anblick mich so fesselt.
    Diese Schnitte könnte von einem Meister-Patissier sein. Sie ist wunderschön anzusehen.
    Die makellose Glasur, die saubere Schichtung. Ganz große klasse.
    Ich selbst kriege derzeit nichts zustande. Die Erkältung hat mich immer noch im Griff und mein Zahn schmerzt. Aber irgendwann geht es ja auch wieder aufwärts.^^
    Bis dahin erfreue ich mich an dem Anblick dieser Schnitte.
    (Dass ich deine pikanten Gerichte auch bewundere, weißt du ja hoffentlich.)
    Liebe Grüße,
    Mari

    • Vielen lieben Dank, Mari. Ich freue mich ganz besonders über dein Kompliment, weil ich weiß, dass du sehr kritisch betrachtest. 😉
      Zu blöd, dass du immer noch nicht wieder auf dem Posten bist. Ich habe gehört, dass die Erkältungen dieses Frühjahr besonders hartnäckig sind, ich schlage mich auch schon seit Wochen mit einer leichten herum, die weder richtig ausbrechen, noch verschwinden will, aber zum Glück kann ich noch laufen und so. Ich drücke dir ganz fest die Daumen, dass es dir endlich besser geht! Das Buch ist übrigens vielleicht auch für dich interessant.
      Ganz liebe Grüße,
      Eva

      • Danke schön für den Tipp. Ich war heute gleich mal im Buchladen und habe es mir angesehen. Die Aufmachung gefällt mir und die Fotos sind auch schön. Ja, genau mein Fall! Du hast recht! Seine Frau ist Japanerin und er lässt sich inspirieren von der japanischen Patisserie! *_* Yuzu, Kinako, Matcha … alles bei.
        Und gar nicht mal so teuer. Das wird demnächst Einzug in mein Bücherregal halten. 🙂
        Übrigens, deine Schnitte gefällt mir besser. 😀

      • Freut mich, dass es dir gefällt! Ich backe heute daraus weiter. 🙂
        Und danke für das Kompliment!

  9. Na das ist ein Torterl, das sich sehen lassen kann!
    Mit Sachertorte kann ich auch nicht viel anfangen – schwerer Teig, viel zu wenig Marmelade, so viel Schokoglasur herum, dass man die Torte dreimal um die Erde schicken kann, damit man auch in den abgelegensten Tälern Neuguineas die Leute mit Original Wiener Sachertorte beglücken kann. Muss man nicht haben.

    • Danke, Susi. Freut mich ganz besonders, dass sie dir als Österreicherin gefällt. Die echte Sacher werde ich, wie gesagt, sicher auch noch backen und dann kann ich vergleichen!

  10. Sag mal, Eva, wie hast du nur diesen unglaublich sauberen Anschnitt hinbekommen? Ich erstarre vor Ehrfurcht 😉 . Dass ihr beiden verwöhnt seid, haben dir meine Vorgänger ja schon zur Genüge bestätigt. Ich muss allerdings sagen, dass ich euch ein wenig verstehen kann. Die Messlatte rutscht halt immer ein wenig höher…
    Liebe Grüße Maren

  11. Ich kenne Sachertorte auch nur als trockenes nichtverlockendes Gebäck, aber hier wäre ich mit von der Partie (beim Essen meine ich, vor dem Backen schrecke ich immer noch zurück). In der Schokoglasur kann man sich ja beinahe spiegeln!!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  12. Normalerweise kommentiere ich ja bei Süsskram nicht – will ich ja auch nicht essen, aber bei dir kann ich nicht anders und muss mal wieder vor Bewunderung den Mund weit aufreissen 😉

  13. Ich gehörte zu den glücklichen Test-Essern und war allerdings schwer begeistert! Ich bin nun überhaupt kein Tortenexperte, würde aber sagen: Ja, Ihr beiden, Ihr seid definitiv verdorben, wenn Ihr dieses Kunstwerk nicht so doll fandet 😉!
    Aber das ist ja eigentlich eine feine Sache, zumindest wenn es weiter Torte gibt, wenn wir Euch besuchen 😃!

    • Danke, Sönke. Es ist einfach eine Frage der Gewöhnung. Wir haben ja meist eine Torte pro Woche und es waren schon so viele absolut umwerfende dabei, dass wir diese eben nur „normal“ gut fanden. 😉 Und natürlich wird es weiterhin Torte geben!

  14. Auch wenn sie kein Herme ist, ich glaube mir würde sie sehr gut schmecken, aber bei uns gibt’s Herme ja im Normallfall auch nur in Paris 😉 Vielleicht könnte man für den besonderen Kick ja noch eine Schicht mit etwas minzigem oder Thymian einbauen, das könnte ich mir gut dazu vorstellen? Liebe Grüße Melanie

    • Kein schlechte Idee. Ich hatte anfangs an Kardamom in der Orangenmarmelade gedacht, es aber gelassen, weil ich zunächst das Originalrezept testen wollte. Aber ich habe diese Torte mit Sicherheit nicht zum letzten Mal gemacht. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  15. Schoko-Orange….sind ein Traumteam. Toll habt Ihr das wieder gemacht.
    Sachertorte ist in wirklich gut nicht so leicht zu kriegen….und auch nicht herzustellen, aber wenn, dann mag ich sie sehr gerne.

    • Danke, Susanne. Ja, sie ergänzen sich gut. Ich sehe schon, ich muss mich auch noch einmal an einer echter Sachertorte probieren. Wenn mir ein gutes Rezept über den Weg läuft, probiere ich es – hatte Robert nicht kürzlich eins?

  16. Im Gegensatz zu dir bin ein grosser Fan der klassischen Sachertorte 🙂 Und Schoko und Orange bekanntermassen gute Freunde sind, stelle ich mir das ganz formidabel vor 🙂

  17. Du musst die Sachertorte unbedingt einmal in Wien probieren, eine wirklich gut (und richtig gemachte – sie gehört nämlich nicht mit Biskuit), ist nicht zu verschmähen und ein wahrer Gaumenschmaus 🙂 am besten noch einmal ausprobieren und überraschen lassen 😀

    • Falls ich mal nach Wien komme, probiere ich bestimmt! 🙂 Was den Biskuit angeht, muss ich allerdings widersprechen. Der Teig der Sachertorte besteht aus einer „Sachermasse“, die der Wiener Masse ähnelt und die ist gehört zu den Biskuitteigen. 😉

  18. Eigentlich auch eine Idee, aus einer runden Tort ein quadratisches Tortenstück zu schneiden. 😉

    Und: Ja, man kann versaut werden, verdorben, zu viele extrem gute Genüsse. Zum Glück gibt’s aber Alltag, die hier ist für 99,9% der Bevölkerung auch was ganz besonderes. Kompliment, sieht mal wieder super aus!

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