Spargel an Wolke 7

Die Vorspeise, die es im Hause H. kürzlich zum grünen Spargel mit Perlgraupen und Hopfentrieben gab, möchte ich nicht unterschlagen. Sie ist schnell gemacht, perfekt als Vorspeise für ein Frühlingsmenue und die Bohnenkrautsahne schlug Herrn H. und mich gleichermaßen in den Bann. Er hatte auf dem Wochenmarkt zwar keine Hopfentriebe, aber immerhin doch einen Topf Bergbohnenkraut ergattern können. Andere Männer beglücken ihre Liebsten mit Rosen, ich freue mich viel mehr über das zart-lila blühende, fein aromatische Bergbohnenkraut. Während die Rosen meist nach einer Woche die Köpfe hängen lassen, kann ich vom Kraut wahrscheinlich noch nach Monaten ernten!

Für den grünen Spargel mit Bohnenkrautsahne und Garnelen:

• 500 g grüner Spargel

• 250 g Sahne
• 80 g Orangensaft, frisch gepresst
• 20 g Zitronensaft
• 5 g Bergbohnenkraut, gehackt
• (ich: 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
• 1/2 TL Meersalz
• 1 TL Zucker
• 1 EL Weißweinessig

• 300 g Black-Tiger Garnelen (ich: normale)
• 25 g Olivenöl
• Paprikapulver, Meersalz

Während der grüne Spargel im Ofen in Folie garte, kochte ich den Orangensaft auf ein Viertel ein. Herr H. schlug die Sahne cremig und vermengte sie mit dem abgekühlten Orangensaft, dem Zitronensaft, dem gehackten Bergbohnenkraut, dem Salz und dem Zucker. Anschließend schmeckte er sie mit Weißweinessig ab. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, rührte 2 EL Sahne unter und hob die Mischung anschließend unter die restlliche Sahne. Nach einer guten Stunde im Kühlschrank hatte sie ausreichend angezogen. Herr H. briet die Garnelen in sehr heißem Olivenöl kurz an, würzte mit Salz und Paprika und schon war die Vorspeise fertig.

Fazit: Hätte ich die Sahne noch etwas länger gekühlt, hätte ich sicherlich hübschere Nocken abstechen können. Aber es war spät und wir waren halb verhungert, also mussten die etwas unförmigen, mit dem Esslöffel abgestochenen Nocken reichen. Alle Aromen harmonierten, wie nicht anders erwartet, perfekt. Falls etwas von der Bohnenkrautsahne übrig bleiben sollte, was bei uns der Fall war, so macht sie sich auch bestens zu einer Scheibe Brot mit geräuchertem Fisch.

Aus: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko

 

 

 

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