Here comes the sun

Nachdem der erste Backversuch der eigentlich einfachen Céleste gründlich in die Hose gegangen war, merke, Mürbeteigverarbeitung bei Temperaturen von über 24°C in der Küche sind praktisch ein Ding der Unmöglichkeit, der Teig schmilzt noch beim Ausrollen, nutzte ich gestern das etwas kühlere Wetter für einen zweiten Versuch. Denn geschmacklich hatte sie mich voll und ganz überzeugt. Und siehe da, alles lief wie am Schnürchen. Ich hatte die Küchlein bereits verräumt und bereitete das Abendessen, als Herr H. nach Hause kam. Er warf einen neugierigen Blick in den Kühlschrank. Die sehen aus, wie zwei kleine Sonnen, sagte er und begann sogleich zu summen. Ich musste lachend einstimmen, hatten sich doch (fast) alle Texte der Lieder der Beatles während zahlloser Nächte, die ich als Teenager über unfertigen Kunstbildern hockte, mir für alle Ewigkeit eingeprägt.

Für den süßen Mürbeteig (1 16er Backring oder zwei 12er):

• 37,5 g Butter
• 12,5 g gemahlene Mandeln
• 47,5 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• 15 g Ei
• 0,25 g Fleur de Sel
• 62,5 g Weizenmehl 550er

Ich habe beide Varianten ausprobiert. Die Menge reichte bequem für 2 12er Tartformen oder eine 16er. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, da im Gegensatz zu Brotteigen kein Glutengerüst erwünscht ist. Ich legte den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 4mm aus, schnitt 2 Kreise, jeweils 1,5cm größer im Durchmesser als die Formen, und legte die Teigkreise in die gebutterten Fomen. Anschließend stellte ich sie erneut für eine Stunde kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, belegte den Teig mit Backpapier und beschwerte ihn mit Hülsenfrüchten. Nach 20 Minuten Backzeit entfernte ich beides und ließ die Böden noch weitere 10 Minuten backen.

Für die Crème brûlée mit Maracuja ( 1 Scheibe à 15cm oder 2 à 7,5cm):

• 1,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 82 g Sahne
• 27 g feiner Zucker
• 27 g Maracujapüree
• 30 g Eigelb

Als erstes gab ich das Fruchtfleisch der Maracujas durch ein Sieb und verrührte den Saft mit den Eigelben. Dann erhitzte ich Sahne und Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Ich rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und goß die Sahne unter Rühren in die Eigelbmischung. Zuvor hatte ich die Böden zweier 7,5er Dessertringe mit Alufolie bedeckt und den Backofen auf 100°C vorgeheizt. Ich verteilte die Creme auf beide Formen und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Danach ließ ich die noch recht flüssige Creme erkalten und fror sie ein.

Für das Rhabarberpüree mit Erdbeeren:

• 3,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 62,5 g Rhabarberpüree*
• 95 g Erdbeeren, püriert
• 9,5 g feiner Zucker

*Für das Rhabarberpüree hatte ich am Vorabend 50 g Rhabarber in Scheibchen geschnitten und mit 5 g Zucker vermischt. Ich gab die Scheibchen mit 3 g Zucker und 5 g Zitronensaft in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis ein Kopmpott entstanden war. Dieses schmeckte ich mit einer Prise frisch gemahlener Nelke ab, löste die Gelatine darin auf. Nachdem das Püree etwas abgekühlt war, vermischte ich es mit dem Erdbeerpüree und ließ es bei Raumtemperatur stehen, während ich die Mürbeteigschalen mit „Bodenschutz“ versah.

Für den „Bodenschutz“:

• 30 g weiße Kuvertüre
• 3 g Kakaobutter

Ich schmolz Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad und bepinselte die Schalen innen auf dem Boden und am Rand damit. Nach 10 Minuten Kühlung war die Schicht erstarrt und ich konnte endlich mit dem Füllen beginnen. Ich füllte die Schalen mit Rhabarberpüree mit Erdbeeren bis knapp unter den Rand und stellte sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank.

Für die Maracujaglasur mit Fruchtfleisch (und die Dekoration):

• 125 g exotischer Guss
• 19 g Maracujafruchtfleisch mit Kernen

• 100 g exotischer Guss
• ca. 10 gleich große kleine Erdbeeren, halbiert

Ich erwärmte den exotischen Guss auf 45°C und verrührte ihn mit dem Maracujafruchtfleisch. Dann löst ich die Crème brûlée-Scheiben aus den Ringen und legte sie auf einer Palette auf ein Gitter. Nun gab ich den Guss mit einem Löffel darüber.

Ich legte die Creme-Scheiben behutsam auf das inzwischen erstarrte Püree, tauchte die Erdbeerhälften in den Guss und setzte sie vorsichtig an der Rand der Creme-Scheibe. Dadurch, dass die Scheiben gefroren sind, zieht der Guss recht schnell an, so dass die Erdbeeren recht schnell stabil verbunden sind. Nachdem alle Erdbeeren angesetzt waren, stellte ich die Törtchen erneut für eine Stunde kalt.

Fazit: Was soll ich sagen? Das letzte Bild spricht eigentlich für sich selbst. Der herrlich knusprig-mürbe Teig gefüllt mit intensiv fruchtigem Kompott gekrönt von einer zart schmelzenden, sahnigen Creme ist sagenhaft köstlich. Dieses mal stimmt das Verhältnis von Teig und Kuvertüre. Beim ersten Mal war mir beides zu dick geraten und der Teig ließ sich extrem schwer abstehen. Nun passt alles und wenn ich heute Abend das letzte Törtchen aus dem Kühlschrank holen werde, wird mir eine kleine Sonne entgegenstrahlen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

Exotischer Guss (Hermé)

Für den exotischen Guss (ergibt ca. 150g):

• Schale 1/10 Orange
• Schale 1/10 Zitrone
• 100 g Wasser
• 0,5 g Vanilleschote
• 40 g Zucker
• 4 g (ich: 2) Pektin-NH
• 4 g Zitronensaft
• 1 Minzblatt

Das Wasser wird mit Zitrusschalen und Vanille auf 45°C erhitzt. Der mit Pektin-NH verrührte Zucker wird eingerührt. Nun darf der Guss 3 Minuten köcheln. Dann kommen Minzblatt und Zitronensaft hinzu. Nach 30 minütigem Ziehen werden die festen Bestandteile abgesiebt. Der Guss ist nun gebrauchsfertig. Er lässt sich am besten bei einer Temperatur von ca. 40°C verarbeiten, kann aber auch 1 – 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und wieder bis maximal 45°C erwärmt werden. Ist ein neutraler Guss erwünscht, lässt man die Würzzutaten einfach weg.

Ich habe den Guss schon recht häufig verwendet und dabei festgestellt, dass 2 g Pektin-NH auf 100 g Wasser für eine ausreichende Festigkeit sorgen. Pektin-NH ist leider nur im professionellen Patisseriebedarf in großen Gebinden erhältlich. 1 kg kostet um die 50€. Aber meiner Meinung nach ist es eine lohnende Anschaffung. Wenn wir das Pektin-NH bestellt haben, bin ich gern bereit, Kostproben zu versenden.

Trüffeln für jedermann?

Meine Neugier ist mir seit meiner Geburt eine treue Begleiterin. Es wird erzählt, dass ich schon bevor ich laufen konnte, hinaus zum Apfelbaum im Garten krabbelte und hinauf kletterte. Meine Mutter, die zufällig aus dem Küchenfenster sah, bekam einen gewaltigen Schreck, als sie mich dort sah, vermutete sie mich doch brav im Bett. Diese Neugier konnte bislang weder durch zahlreiche Reisen, noch durch tausende von Eindrücken zum Erlahmen gebracht werden. Zum Glück. Als ich kürzlich bei Antje/ lifestyle in grün von den „Harzer Trüffeln“ las, war ich sofort Feuer und Flamme. Das musst du ausprobieren, jubelte die Neugier. Bei den „Harzer Trüffeln“ handelt es sich in Wirklichkeit um die Knospen des Spitzwegerichs. Sie werden einige Tage bei Raumtemperatur in Olivenöl eingelegt und entwickeln dadurch tatsächlich ein, wie Herr H. beschrieb, „pilziges“ Aroma. Er schleppte das Glas am Wochenende in die Küche und verkündete, dass wir sie nun verkosten würden. Ich hatte im TK noch ein Beutelchen mit Hühnermägen gefunden, die, gemeinsam mit den braunen Champignons, die dringend verbraucht werden mussten, ein kleines, aber feines Ragout ergaben.

Für das Hühnermagen-Ragout:

• 200 g Hühnermägen, gesäubert, gewürfelt
• 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Stange Sellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Handvoll Speck, fein gewürfelt
• ein großzügiger Schluck Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Tomatenmark
• einige Salbeiblätter
• 250 g braune Champignons, grob gewürfelt
• 200 g Hühnerbrühe (ich: Wasser, Brühe war aus)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• in Olivenöl eingelegte (mindestens drei Tage) Spitzwegerichknospen
• Pasta nach Belieben

Ich briet zunächst die Magenwürfel an, fügte Speck- und Schalottenwürfel hinzu und ließ sie ebenfalls schmurgeln. Dann gab ich Möhre, Sellerie und Tomatenmark hinein und löschte, nachdem auch sie einige Minuten gebrutzelt hatten, mit Weißwein ab, den ich vollständig einreduzierte. Ich fügte die Kräuter hinzu und etwas Salz hinzu und bedeckte alles mit Wasser. Nun durfte das Ragout 1,5 Stunden leise vor sich hin köcheln. Als es fast fertig war, gab ich die Champignons hinein und ließ sie noch etwa eine halbe Stunde mitschmoren. Ich schmeckte das Ragout mit Salz, Pfeffer und Crème Fraîche ab und band es mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke. Herr H. hatte derweil die Orecchiete gegart. Ich richtete das Essen an, streute die „Trüffeln“ darüber und war sehr gespannt auf das Ergebnis.

Fazit: Umwerfend. Herr H. betonte mindestens drei Mal, dass er lange kein so köstliches Ragout mehr gegessen habe. Die eingelegten Spitzwegerichknospen hatten tatsächlich ein an schwarze Trüffeln erinnerndes Aroma bekommen, nur im Abgang kam noch eine leicht grasige Note zum Vorschein. Das empfanden zumindest wir, als eher trüffelunerfahrene Genießer, so. Herr H. bat mich im Anschluss an das Essen, doch bitte in dieser Woche erneut einige Knospen zu sammeln und einzulegen. Und dieser Bitte werde ich, ganz uneigennützig, versteht sich, gern nachkommen.

Schwarz + Weiß = ?

Mein Vorliebe für alles Frittierte dürfte inzwischen hinlänglich bekannt sein, vorausgesetzt, ich darf es selbst frittieren. Denn nur so kann ich sicher sein, dass das Öl frisch ist und die richtige Temperatur hat. Kontrollfreak, ich weiß. Macht nichts. Da Herr H. die Calamaretti durchgesetzt hatte, hatte ich für das folgende Gericht freie Hand. Die frittierte weiße Spargelstange zum Buchweizenrisotto sprang mich förmlich an. Leider war in den unergründlichen Tiefen des Vorrats kein Buchweizen aufzufinden. Beim Stöbern stieß ich auf schwarzen Venere-Reis und da ich schon häufig über sein nussiges Aroma gehört hatte, beschloss ich, ihn ersatzweise zu verwenden.

Für das Buchweizen-Risotto mit weißem Spargel und Vanille:

• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
• 100 g Buchweizen (ich: je 50 g Venere und Carnaroli)
• (ich: ca. 100 g Erbsen)
• 50 g Weißwein
• 125 g (ich:400 g) Spargel- oder Gemüsefond
• 12 g Butter
• 25 g Parmesan
• 1/4 Zitrone, Saft

• 1 Bund Mini-Spargel, die dickste Stange war dünner als mein kleiner Finger

• 1,5 EL Mehl
• 1 TL Speisestärke
• 1/4 TL Backpulver
• 30 g Wasser
• 1 kleines Eiweiß, steif geschlagen
• etwas Zitronenabrieb
• etwas Vanillemark

Als erstes köchelte ich ca. 2/3 der Spargelstangen in leicht gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten und hatte Glück, damit den perfekten Garpunkt erwischt zu haben. Eine Minute länger und die Stängelchen wären zu weich gewesen. Erstaunlich. Der Spargel ist zudem so zart, dass er nicht geschält werden muss. Einziger Nachteil, normalerweise ist er recht teuer.

Ich gab Spargel und Wasser in einer Sieb und fing es auf. Den Spargel schreckte ich anschließend kalt ab und schnitt ihn in Scheiben. Herr H. hatte bereits die Schalottenwürfel mit Vanillemark in Olivenöl angedünstet, den Reis hinzu gegeben, ebenfalls angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und ihn einreduzieren lassen. Nun goß er immer wieder Spargelfond nach, wenn der vorherige verdunstet war. Nach gut 25 Minuten war auch der Venere-Reis perfekt gar. Leider verhielt er sich wie alle intensiv dunkel gefärbten Lebensmittel, er blutete aus und der weiße Reis wurde zart lila. Nun ja, man kann nicht alles haben. Er ließ die Erbesn noch einige Minuten mitgaren, fügte die Spargelstückchen hinzu, schmeckte mit Butter, Parmesan und Zitronensaft ab und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Ich hatte inzwischen Mehl, Backpulver und Stärke in eine Schüssel gesiebt, das Wasser mit dem Schneebesen untergerührt, mit den Gewürzen abgeschmeckt und das Eiweiß untergehoben. Ich erhitzte das Öl auf 175°C, zog die restlichen Stangen durch den Tempurateig und frittierte sie in 4 – 5 Minuten goldbraun und butterzart. Herr H. richtete an, lichtete ab und es war endlich Zeit für Gang No. 2.

Fazit: Ich war sehr überrascht davon, dass die frittierten Spargelstangen so zart und gar waren. Sie schmeckten himmlisch aromatisch und ihre Hülle herrlich knusprig. Herr H. merkte an, dass das eines der besten Risotti sei, die er je gegessen habe und ich konnte ihm nur voll und ganz zustimmen. Nur die lila Optik gefiel mir nicht besonders. Gegebenenfalls hälfe es, die Reismischung auf 3 Teile schwarz, 1 Teil weiß zu verändern.

Aus (leicht modifiziert): Gewürze Tanja Grandits

 

 

Die kleinen Brüder

Wohl jeder Deutsche, der sich vor gut 25 Jahren einmal in ein griechisches Lokal (in Deutschland) gewagt hat, kennt sie. Calamari, frittierte Tintenfischringe in labberigem Teigmantel, zäh wie Autoreifen. Der erste Biss in einen solchen Ring zog das zäh-gummiartige Innenleben heraus. Zurück blieb der fettige Teigmantel. Selbst als pommes- und süßverrücktes Kind schüttelte es mich nach einmaligem Probieren. Verständlich also mein Widerwille, als Herr H. mir am letzten Samstag begeistert ein Rezept unter die Nase hielt, das mit „Calamaretti“ überschrieben war. Es half nichts, er wollte es unbedingt probieren. Seiner Erinnerung nach, erworben bei einem Aufenthalt auf Samos, waren Calamari köstlich zarte, intensiv nach Meer schmeckende Delikatessen. Zum seinem Glück lachten sie uns direkt an der Fischtheke des Feinkostgeschäfts an. Der freundliche Verkäufer klärte uns zudem noch über die Handhabe auf. Die Probe schien unter einem guten Stern zu stehen.

Für die Zimt-Tomaten:

• 4 kleine Tomaten, blanchiert, geschält (ich: mit Haut)
• 5 EL Olivenöl
• Fleur de Sel
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 Zitrone, Saft

Ich verzichtete darauf, die Tomaten zu häuten, da ich befürchtete, sie könnten ansonsten im Backofen auseinander fallen. Im Foto aus dem Buch sind sie nicht sichtbar. Ich heizte den Backofen auf 100°C vor, schnitt das obere Drittel der Tomaten ab und höhlte sie aus. Dann legte ich Tomaten und -deckel auf ein mit Backpapier belegtes Blech, träufelte etwas Olivenöl in jeden Tomatenbauch und würzte mit Zimt und Salz. Nach einer Stunde holte ich das Blech aus dem Backofen, goß das Öl aus ihren Bäuchen in ein Schälchen, hackte die Deckel fein und vermischte sie mit Öl und Zitronensaft. Diese Mischung füllte ich zurück in die Bäuche und stellte die Tomaten warm.

Für die Ricottacreme:

• 2 EL Ricotta (ich: Fromage blanc)
• 1 EL Frischkäse
• 1/2 TL Tomatenpüree
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Pr. Piment d’Espelette
• 1 Pr. Zimt

Ich gab alle Zutaten für die Creme in ein Schälchen, verrührte sie und kostete. Hui, die Creme war absolut köstlich, das hatte ich nicht erwartet. Herr H. hatte der weil die Calamaretti abgespült und den Kopf samt Innenleben heraus gezogen. Nun entfernte er das Schwert und wunderte sich darüber, wir spartanisch dieses Meereswesen aufgebaut war. Ein langer Muskel, ein kleiner Kopf und ein kurzes Rückgrat, reduced to the max, sozusagen. Ich hatte derweil beschlossen, die kleinen Tintenfische nicht kurz zu braten, sondern durch etwas übrig gebliebenen Ausbackteig zu ziehen und zu frittieren.

Für die Calamaretti:

• 6 kleine Calamaretti, gesäubert, in Ringe geschnitten
• Salz
• 1 Pr. Piment d’Espelette

• 1,5 EL Mehl
• 1 TL Speisestärke
• 1/4 TL Backpulver
• 30 g Wasser
• 1 kleines Eiweiß, steif geschlagen

Für den Teig hatte ich Mehl, Backpulver und Stärke in eine Schüssel gesiebt und nach und nach das Wasser mit dem Schneebesen untergerührt. Zuletzt hob ich den Eischnee unter den Teig, wendete die Calamaretti-Ringe erst in Mehl und dann im Teig, Herr H. hatte sie zuvor gewürzt, und frittierte sie bei ca. 175°C ca 1 – 2 Minuten. Dieses Mal konnte ich nicht bis nach dem Fotografieren warten. Ich stibitzte einen Ring und stecke ihn in den Mund. Himmlisch. Der Teig war dünn und knusprig, der Muskel zart und der Meer-Geschmack kräftig.

Fazit: Herr H. hatte Mühe sich angesichts des köstlichen Dufts auf’s Fotografieren zu konzentrieren. Endlich konnten wir die kleinen Brüder der großen Calmare in Ruhe probieren. Alles passte perfekt zusammen, die Creme zu den Tomaten und alles zu den Ringen. Einfach perfekt. Die wird es sicher in Zukunft häufiger bei uns geben, bis auch die letzte Erinnerung an das zähe Zeug aus meiner Jugend getilgt ist.

Aus: Gewürze Tanja Grandits