Die Inca und das Sprühdesaster

inca 4Schon seit längerem liebäugelte Herr H. mit Sprühkuvertüre. Damit überzogene Torten haben eine matt-perlige Oberfläche und wirken sehr elegant. Sprühkuvertüre bzw. Velvetspray ist fertig in Spraydosen erhältlich, eine 400 g Dose kostet ca. 20 €. Zu teuer befand ich und legte ein Anschaffungsveto ein. Also bestellte Herr H. eine Pump-Sprühflasche und beschloss, dass wir es einmal damit probierten. Der erste Versuch scheiterte daran, dass wir die richtige Düseneinstellung nicht fanden. So schnell konnten wir natürlich nicht aufgeben. Ich experimentierte mit Wasser, merkte mir die Einstellung und es folgte ein zweiter Versuch, der, um es vorweg zu nehmen, wieder scheiterte. Da die Torte jedoch vorzüglich schmeckte, will ich sie nicht vorenthalten und das Anschaffungsveto ist für die nächste Torte aufgehoben.

Für den Haselnuss-Dacquoise (2 Böden à 15cm):

  • 75 g Puderzucker
  • 67,5 g gemahlene Haselnüsse
  • 75 g Eiweiß
  • 25 g feiner Zucker
  • 35 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

haselnuss dacquoise serieHerr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Ich gab Puderzucker und gemahlene Haselnüsse in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Herr H. röstete die ganzen Haselnüsse und zerstieß sie im Mörser. Ich schlug das Eiweiß zu einer weichen Meringuemasse und gab dabei den feinen Zucker in drei Schritten hinzu. Dann hob ich die Haselnuss-Puderzuckermischung unter, gab die Masse in den Spritzbeutel und dressierte zwei Kreise à 15cm. Herr H. bestreute die Böden mit den zerstoßenen Haselnüsse und schob das Backblech in den Ofen. Mit offenem Zug (ich klemme ein Geschirrhandtuch zwischen Ofentür und Ofen, so dass ein ca. 2cm breiter Spalt entsteht) buken die Böden in ca. 30 Minuten fertig. Nach dem vollständigen Erkalten fror ich die Böden ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen ca. 15cm breit und 35cm lang):

  • 27,5 g gemahlene weiße Mandeln
  • 2,5 g Invertzucker
  • 22,5 g Puderzucker
  • 37,5 g Ei
  • 5 g Butter, zimmerwarm
  • 24 g gelagertes Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 7,5 g Weizenmehl 812er

joconde serieHerr H. gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl hinzu siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf ca. 15  x 35 cm aus. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen buk der Boden knapp 9 Minuten. Nach dem Erkalten schnitt ich ihn der Länge nach in 3,5cm breite Streifen und bewahrte ihn im Kühlschrank auf.

Für die kandierten Grapefruitwürfel:

  • 1/4 rosa Grapefruit (ich: 1 knappe halbe Bergamotte)
  • 62,5 g Wasser
  • 41 g Zucker
  • 3 g Zitronensaft (ich: Orangensaft)
  • 0,1 g Sternanis
  • 1/8 Vanilleschote
  • 0,1 g Sawarak-Pfeffer, frisch gemahlen

motten serieIch schälte die Bergamotte, so dass an der Schale noch ca. 1cm Fruchtfleisch stehen blieb. Dann kochte ich die Schalen dreimal mit jeweils frischem Wasser auf, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend ließ ich sie abtropfen. Herr H. hatte inzwischen aus den restlichen Zutaten einen Sirup gekocht. Ich gab die Schalen in den Sirup und ließ sie zugedeckt leicht sprudelnd ca. 75 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Schalen über Nacht ziehen. Am nächsten Tag schnitt ich sie in 5mm große Würfel.

Für die dunklen Schokoladenblätter mit Fleur de Sel:

  • 80 g Kuvertüre 70%ig
  • 1,5 g Fleur de Sel

schokoplatte serieHerr H. hackte die Kuvertüre, schmolz sie bei 45°C im Wasserbad und rührte das Fleur de Sel ein. Dann gab er die Kuvertüre auf ein Folienblatt, legte ein zweites darüber und verteilte die Kuvertüre mit leichtem Druck, so dass eine ca. 3mm dünne Platte entstand. Diese durfte im Kühlschrank erstarren. Vor der Verwendung zerbröselte Herr H. die Platte.

Für die Buttercreme (nach Felder)*

Ich schnitt die Joconde-Streifen auf die für die 16er Form richtige Länge, bestrich sie mit Buttercreme, legte Tortenrandfolie darüber und die Streifen mit der Folie nach außen an der Rand der Form. In die Mitte plazierte ich einen der Dacquoise-Böden. Dann fror ich die Form ein.

Für die sahnige Schokoladencreme:

  • 1 g Gelatine, ca. 10 Minuten in sehr kaltes Wasser eingeweicht
  • 30 g Kuvertüre 64%ig, gehackt
  • 21 g feiner Zucker
  • 19 g Eigelb
  • 48 g Sahne
  • 45 g Vollmilch

schokocreme serieHerr H. schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad, ich kochte Sahne und Milch einmal kurz auf, verrührte Eigelb und Zucker und goß etwas die Hälfte der Miclh-Sahne unter Rühren darüber. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte die Creme unter Rühren auf 84°C (wie eine Crème anglaise). Ich zog den Topf von der Platte und rührte ca. 4 Minuten weiter, bis die Creme leicht abgekühlt war. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme durch ein Sieb in drei Schritten zu der geschmolzenen Kuvertüre. Zuletzt schlug ich die Creme mit dem Stabmixer auf und stellte sie beiseite.

Für das Avocado-Bananenkompott:

  • 86 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
  • 3,2 g Gelatine, ca 10 Minuten in sehr kaltem Wasser eingeweicht
  • 105 g Avocadofruchtfleisch, perfekt reif
  • 20 g Zitronensaft
  • 78 g Banane, reif, ohne braune Stellen
  • 20 g feiner Zucker
  • 0,2 g Limettenschale (ich:Orange)
  • 2 Tropfen Tabasco
  • 0,2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Avocado bananen kompott serieIch pürierte Avocado und Banane mit dem Zitronensaft und den Gewürzen. Beim ersten Mal hatte ich den Zitronensaft weg gelassen, da meiner Erfahrung nach das Fruchtfleisch reifer Avocados nicht braun wird. Die Creme wurde nach 10 Minuten unappetitlich grau. Also gab ich beim zweiten Mal den Zitronensaft hinzu, nur um festzustellen, dass die Creme genauso grau wurde, was an der Banane zu liegen scheint. Ich versuchte die Farbe mit ca. 2,5 g Matchapulver zu „retten“. Aber so richtig gelang es nicht.

Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte ein Drittel des Fruchtpürees ein und hob anschließend das restliche Püree und die Sahne unter. Endlich konnten wir zu füllen beginnen. Die fertige Creme sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch verteilte die sahnige Schokoladencreme auf dem Boden, streute die Hälfte der Schokoladenbrösel und die Bergamottenwürfel darüber und stellte die Form für 10 Minuten in den Gefrierer. Dann verteilte ich das erste Drittel der Fruchtcreme darauf, streute die restlichen Schokobrösel darauf und bedeckte sie mit einem weiteren Drittel Fruchtcreme. Herr H. legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten darauf und ich strich die restliche Fruchtcreme darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht gefrieren. Am nächsten Tag bestrich ich die Oberfläche dünn mit Buttercreme und stellte die Torte zurück in den Gefrierschrank.

Für die weiße Sprühkuvertüre:

  • 40 g Kakaobutter
  • 60 g weiße Kuvertüre
  • 1 leistungsstarkes Sprühgerät (im Fachhandel ab ca. 450€ erhältlich, ich: Drucksprühflasche)

sprüh serieHerr H. hackte Kakaobuter und Kuvertüre, schmolz sie im Wasserbad und rührte sie recht flüssige Masse vorsichtig glatt. Dann gab er sie in den Behälter der Sprühflasche, pumpte, bis der Druck ausreichend war und lagerte sie im Wasserbad zwischen. Ich stellte die Torte auf einem Drehteller in die Dusche, nachdem wir den ersten Versuch in der Küche vorgenommen hatten, erschien das als ein geeigneterer Ort, und versuchte sie zu besprühen. Leider kam bei jeder Einstellung nur ein feiner Strahl aus der Düse. Zwischendurch sprühte sie einmal kurz und schon war die Kuvertüre verbraucht. Wir betrachteten das Ergebnis einigermaßen entsetzt und ich bewilligte die Anschaffung einer Dose Velvetsprays.

inca 15Fazit: Nachdem wir uns vom dem Schock erholte hatten, überredete ich Herrn H., die Torte dennoch zu posten, da sie geschmacklich durchaus einiges zu bieten hat. Er willigte murrend ein. Wir probierten gemeinsam mit lieben Gästen ein Stück nach dem Abendessen und waren sehr angetan. Die Fruchtcreme harmonierte perfekt mit den Dacquoise-Böden, der salzige Schokolade und der sahnigen Schokoladencreme. Insgesamt ein voller Erfolg, wenn auch optisch nicht ganz zufriedenstellend.

Leicht modifiziert nach: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

 

 

 

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52 Gedanken zu „Die Inca und das Sprühdesaster

  1. Liebe Eva und Herr H., die Entwicklung schreitet sichtbar fort – bravissimi. Optisch gefällt mir die Torte sehr gut (ausser natürlich der ‚total misslungenen‘ Sprühkuvertüre…). Ich wäre aber wohl geschmacklich überfordert: 2 (resp.3) Sorten Nüsse, 4-5 Sorten Citrus, 2 weitere Sorten Frucht, 2 Sorten Schoggi… Sind diese Finessen wirklich bei jedem Biss unterscheidbar?
    Gruss Bea

    • Danke, Bea. Eine geschmackliche „Überforderung“ tritt bei gekonnter Kombination nicht auf (und die charakterisiert Hermés Kreationen), vielmehr entsteht etwas überraschend Neues, das mir in „einfachen“ Tortenrezepten oft fehlt. Und ich finde tatsächlich, dass die einzelnen Bissen, je nachdem, was man gerade in welcher Menge zu packen hat, herrlich unterschiedlich schmecken. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Das findest du verunglückt? 😀
    Dann solltest du dir mal meine Backversuche anschauen.
    Ich finde die Torte sieht toll aus. Bei mir wäre es um ehrlich zu sein eher der Inhalt, der mich abschrecken würde. Denn ich habe seit ich denken kann eine totale Aversion gegen Bananen. Sonst gibt es nix, was ich nicht mag. Nur Bananen, die gehen irgendwie gar nicht. 😉

    Mit lieben Grüßen,
    Sarah Maria

    • Danke, Sarah Maria. Unsere Ansprüche an uns sind im Laufe des letzten Jahres ein wenig gestiegen. Daran ist M. Hermé schuld. Ich würde zu gern mal eins seiner Originalstücke probieren. Mal sehen, vielleicht kommen wir dieses Jahr noch nach Paris.
      Und tröste dich, jeder hat solche seltsamen Aversionen – ich kann hart gekochtes Eigelb nicht ertragen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Wenn du es nicht erwähnt hättest, wäre niemand aufgefallen, der der Look keine Absicht war! Und geschmacklich war sie sowieso absolut großartig, wir kommen gerne wieder zu Besuch 😉 Liebe Grüße Melanie

  4. Hay
    So eine Pumpsprühflasche hat warscheinlich einfach zu wenig
    Druck. Aber ich muss dir wieder sprechen es gibt Farbsprühgeräte von Wagner schon für 60 euro 😉

    • Danke, David. Habe ich mir angeschaut. Hast du mit so einem Gerät schon einmal gearbeitet? 60€ sind nämlcih schon eine Menge, wenn man nicht weiß, ob es damit klappt!

      • Hallo
        Früher habe ich immer mit der W 180 P gearbeitet . Mit der Funktioniert das und im Vergleich zum Modell Kompressor und Sprühpistole (ca 500€ da der Kompressor öl frei sein muss) ist es nicht mal so teuer. Zur Zeit arbeite ich öfter mit den Spray nachteil die farb gestaltung ist nicht beeinflussbar, treibgase und für drei Dosen würde man schon eine Pistole bekommen dafür machen die Dosen nicht so viel Dreck und man hat keine reste desweiteren muss man für die Wagner eine „relativ“ große Menge Sprühschokolade schmelzen. Desshalb habe ich mir nun die Wagner W550 geholt zu der gibt es einen aufsatz mit 250 ml . Die Pistolen mach aber schon viel Dreck. Warscheinlich würde euch ein Velvetspray glücklicher machen schon wegen der einfachen Handhabung.Es hat alles immer Vor- und nachteile 😉

      • Danke, David. Ja, es hat immer ales zwei Seiten. Wir werden vermutlich bei der nächsten Bestellung eine Dose mitbestellen und mal schauen, wie ergiebig sie ist. Wir wollen ja nicht alle Torten mit Spay überzeihen und dann schauen wir weiter. Gut zu wissen, dass es mit der Wagner und dem kleinen Aufsatz geht. 🙂

  5. Ich schliesse mich der Turbohausfrau an: gaaaaanz übel, wirklich. Dass ihr sowas euren Gästen überhaupt auftischt… ich hätte mich echt nicht dafür. 😉
    Ich schliesse mich des weiteren Toettchen an: Bring die Torte zur Post… Du weisst schon… Adresse Schweiz oder nördliches Bodenseeufer… 😉

    • Wir haben es ihnen vorher erklärt, also, dass sie eigentlich anders aussehen sollte.
      Tja und wie ich Toettchen und Andy schon vorgeschlagen habe, kommt doch einfach mal vorbei. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Ooooooooh, was für ein Prachtstück ist das denn? Man könnte die verhunzte Kuvertüre doch auch einfach als besonders kreativ verkaufen, oder? Ich würde jetzt SOFORT auf jeden Fall liebend gern ein Stück davon essen.
    Herzliche Grüße,
    Dani

  7. Hör bitte nicht auf „lieberlecker“. Die Probierexperten sitzen in ganz anderen Ecken der Schweiz und am Bodensee. Die Adresse kennst Du und jetzt bitte los aufs Postamt.
    Liebe Grüße
    von Toettchen

  8. Was für ein Disaster! 😉 In solchen Fällen empfehle ich die Torte gut zu verpacken und sie für eine 2. Meinung nach Zürich zu senden … grins.
    Würde der Aufwand mich nicht schrecken, ich würde sie unbedingt nachbasteln wollen!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Ich würde sie ja tatsächlich verschicken, fürchte nur, dass sie besonders in der wärmeren Jahreszeit den Transport nicht überleben würde – müsst ihr also doch nach Hamburg pilgern. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  9. Haselnuss-Dacquoise, Jaconde-Biskuit, selbst kandierte Grapefruit und ich scrolle nach unten und scrolle nach unten und es folgt noch mehr und mehr und mehr 🙂 Wie lange bäckt man denn eigentlich an so einem Exemplar? Die Émeraude bekommt nämlich gerade dicke Konkurrenz – ich liebe Avocado in süss 🙂

    • Und ich kann dir sagen, dass das Schreiben des Artikels fast anstrengender war als das Herstellen der Torte. Hat eine gefühlte Ewigkeit gedauert. 😉
      Wie gesagt. Wir machen die Torten meist in Etappen und kommen insgesamt vielleicht auf 4 – 5 Stunden. Und die Émeraude hast du immer noch nicht fertig? Die ging auf jeden Fall schneller. 🙂

  10. Wieder mal wünsche ich mir bei Euch Mäuschen zu sein 🙂 Alleine wie Ihr mit der Torte in der Dusche… Aber auch wenn es „gescheitert“ ist, ich finde, sie sieht optisch toll aus und solange sie schmeckt ist alles gut 🙂

    Und die Kombination klingt großartig, ist schon vorgemerkt und ins Pralinenbuch eingetragen 😉

    • Danke, Sandra. Du hättest die Küche nach dem ersten Sprühversuch sehen sollen. Ich bin noch Tage später immer wieder auf winzige weiße Kuvertüre-Sprengsel gestoßen. Da lag das mit der Dusche nahe. 😉
      Du mauserst dich langsam zur Pralinenqueen, bin gespannt, wie sie werden! 🙂

  11. mich würde auch interessieren, wie lange ihr für so eine Torte im Schnitt braucht.

    Auch wenn es für euch ärgerlich war, ich hätte mit Begeisterung gekostet! 🙂

    • Naja, von professionel sind wir noch Meilen entfernt. Aber danke! Österreichisch? Ich weiß nicht, Teile meiner Vorfahren kommen eher aus Bayern und Lothringen… 😉

    • Danke. Wie lange es dauert? Ich weiß es ehrlich gesagt nicht, da die Torten meist in mehreren Etappen entstehen. Am Vorabend die Böden und evtl. die Fruchteinlage und am nächsten Abend der Rest. 4 – 5 Stunden vielleicht?

  12. Liebe Eva,
    vielen Dank, dass du mir das Experimentieren mit der Sprühkuvertüre abgenommen hast 😉 . Im Ernst: Tut mir leid, dass es so ein Desaster war. Es wäre doch zu schön gewesen, um wahr zu sein. Na, dann müssen wir wohl doch in Portemonnaie greifen.
    Schön finde ich auch die Creme mit der Bananen-Avocado Kombination, auch wenn du mit der Optik nicht zufrieden warst, so kann ich mir sie gut vorstellen. Ich bin zwar kein Haselnussliebhaber, aber ich glaube gerne, dass die Torte lecker war. Besonders beneide ich dich um die Bergamotten 😉 !
    Liebe Grüße Maren

    • Gern geschehen, Maren. 🙂 Wir werden aber nicht aufgeben und berichten. Scheinbar gibt es auch bezahlbare Drucksprühpistolen. Die Wegwerfvariante behagt mir irgendwie nicht. Banane-Avocado ist eine schöne Kombination, das stimmt, zumal ich Avocado sonst nicht so gern in süßer Umgebung habe. Und das war die letzte Bergamotte… aber falls ich hier eine Quelle entdecke, lasse ich es dich wissen!
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Das mache ich doch gern, Maren. Allerdings wird es vermutlich noch dauern, da die Citrusfrüchte jetzt ja erstmal durch sind. Ich sage dir dann Bescheid!
        Liebe Grüße,
        Eva

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