Ducasse pour la dernière fois

wok 6Das letzte Testgericht auszuwählen ist uns sehr schwer gefallen. Herr H. schlug dampfgegarten Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern oder Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln vor. Ich war von beidem nicht so richtig begeistert und blätterte weiter. Herr H. verließ daraufhin leicht missmutig die Küche, da er wusste, dass es noch eine Weile dauern konnte, bis ich mich entschieden hatte. Aber er hatte geirrt. Bereits wenige Minuten später rief ich ihm zu, dass ich etwas gefunden hätte. Was es sei, rief er zurück. Gegrillte Hühnerbrust mit Wokgemüse, antwortete ich. Er kam zurück und wandte ein, dass die Hühnerbrust noch gefroren sei. Das mache nichts, erklärte ich ihm, wir hätten doch die Wachtelbrüste, das seien doch auch Hühnerartige. Nachdem wir die Verwandtschaft hinreichend geklärt und Für und Wider der nicht 100%igen Testbedingungen diskutiert hatten, marinierten wir die Wachtelbrüste.

Für die marinierten Hühnerbrüste:

  • 2,5 Korianderzweige, fein gehackt
  • 2,5cm frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
  • 1/2 Vogelaugenchilischote, entkernt, fein gehackt
  • 75 g Naturjoghurt
  • 1,5 EL Quark
  • 1,5 EL Sahne
  • 1/4 TL Macispulver
  • 1 kleine Prise Piment d’Espelette
  • 2 Hühnerbrüste mit Haut (ich: 6 halbe Wachtelbrüste, insgesamt ca. 250 g)
  • Salz

marinieren serieWährend ich die winzigen Wachtelbrüste wusch und trocken tupfte, stellte Herr H. die Marinadezutaten zusammen. Er hackte fein, was fein zu hacken war und verrührte es anschließend mit Joghurt, Quark und Sahne. Ich salzte die Brüste leicht, gab etwas Marinade auf den Boden eines flachen Tellers und legte die Brüste nebeneinander darauf. Dann bedeckte ich sie mit der restlichen Marinade und bespannte den Teller ohne Lufteinschlüsse mit Frischhaltefolie. Bei M. Ducasse werden die Hühnerbrüste mit der Marinade bestrichen und einzeln in Folie gewickelt. Der Teller durfte nun 24 Stunden im Kühlschrank warten, während wir uns zum Abendessen ein schlichtes Nudelgericht bereiteten.

Für das Wok-Gemüse:

  • 1 Möhre, in Julienne gehobelt
  • 1/2 Bund grüner Spargel, unteres Drittel geschält, schräg in Scheiben geschnitten
  • 1 Chicorée, fein geschnitten
  • 4 Shiitake-Pilze (ich: braune Champignons)
  • 1/2 kleiner Blumenkohl (ich: ca. 250 g Brokkoli)
  • 50 g Sojabohnensprossen (ich: weg gelassen)
  • 1/2 EL Olivenöl (ich: Erdnussöl, da der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl bei 130 – 175°C liegt)
  • 1,5 EL Sojasauce
  • Pfeffer, frisch gemahlen

zutaten serieDie violette Möhre wanderte aus fototechnischen Gründen direkt in unseren Magen, da sie genauso färbt wie z. B. rote Bete. Ich spreche aus Erfahrung, weshalb das Foto der Schmormöhren auf S. 318 auch recht unrealistisch wirkt. Aber nun ja.

Gemeinsam bereiteten wir das Gemüse vor. Während wir schnippelten und hobelten, fragte ich Herrn H. ob er Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebeln schon gehackt hätte. Welchen Knoblauch, fragte er zurück? Ich las das Rezept erneut aufmerksam durch und tatsächlich. Außer dem Ingwer in der Marinade befand sich keinerlei „Zwiebeliges oder Asiatisches“ unter den Zutaten. Ungewohnlich, fand ich. Nun denn. Es handele sich schließlich nur um Wokgemüse und nicht um ein chinesisches Rezept, erklärte Herr H. Ich zuckte die Schultern, wusch die Marinade von den Wachteln, tupfte sie trocken und legte sie auf einen sauberen Teller, damit sie Raumtemperatur annehmen konnten. Herr H. erhitzte derweil deutlich mehr Erdnussöl als angegeben bei starker Hitze in der Wokpfanne (-> wobei unser E-Herd natürlich nicht die erwünschte Temperatur von knapp über 200°C für das Pfannenrühren im Wok erreicht) und pfannenrührte das Gemüse, zuerst die festeren, dann die etwas zarteren Teile, ca. 3 Minuten lang. Dann schmeckte er mit 1,5 EL Sojasauce ab und probierte. Aus dem Augenwinkel sah ich seine ratlose Miene. Und, fragte ich? Probiere selbst, entgegnete er. Mhm, irgendwie recht fad, befand ich auch und beschloss einen Rettungsversuch.

Für die Extra-Würze:

  • 2 EL Shao Xing
  • 1 TL Chilibohnenpaste
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL helle Sojasauce

rettung serieHerr H. ließ zunächst den Shao Xing vollständig reduzieren, gab Zucker, Chilibohnenpaste und Sojasauce hinzu und probierte nach kurzem Rühren erneut. Nicht übel, meinte er, aber irgendetwas fehlt noch immer. Klar, Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebel, sagte ich, aber daran sei nun auch nichts mehr zu ändern. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, briet die Wachtelbrüste beidseitig ca. 1,5 Minuten an und ließ sie dann auf einem Teller noch 8 Minuten im Ofen ruhen.

wok 4Fazit: Da ich schon wusste, wie das Gemüse schmeckte, probierte ich als erstes ein Stückchen Wachtelbrust und war absolut hingerissen. Sie war sehr, sehr zart und saftig. Geschmacklich erinnerte sie mich entfernt an Entenbrust, wobei deutlich feiner und intensiver „wildartig“ schmeckte als diese. Im Hintergrund waren Ingwer und Koriander aus der Marinade und ein Hauch von Joghurt wahrzunehmen. Da es meine erste Wachtel war, kann ich leider nicht sagen, ob sie durch diese Zubereitungsart gewonnen hat. Sie war auf jeden Fall köstlichst. Und ich kann mir gut vorstellen, dass auch eine auf diese Art marinierte Hühnerbrust sehr wohlschmeckend sein kann. Herr H. stimmte mir zu und fragte mich, nachdem das letzte Reiskorn aufgegabelt war, was denn nun unser Fazit sei.

Wir sahen uns eine Weile schweigend an. Dann musste er lachen. Heraus damit, forderte er mich auf. Ganz ehrlich, fragte ich, nachdem ich fertig gelacht hatte? Klar, meinte er, was sonst. Ich bin sehr enttäuscht, antwortete ich. Ich hatte mich wirklich auf dieses Buch gefreut, es gespannt durchgeblättert und die Marker gezückt. Aber sie wollten an keinem Rezept kleben, also blätterte ich erneut. Ja, vielleicht das, dachte ich und las genauer, aber bei jedem Rezept, das ich las, häuften sich bei genauerem Blick die Fragezeichen. 3 EL Wasabipaste in einer Marinade für 4 weichgekochte Eier? Ich verwende die Paste in Sushirollen in homöopatischen Spuren und Herr H. treibt es dennoch regelmäßig Tränen in die Augen. 1/4 Möhre, 1 Stange Spargel, 1/2 Champignon als vitaminreiche Gemüsebeilage pro Person? Und alle 3 Rezepte, die wir testeten, wiesen schwerwiegende Mängel auf, die man zwar mit einer gewissen Koch- und Backerfahrung ausgleichen kann, aber ist das sinnvoll bei einem Kochbuch, dass sich eher an Kocheinsteiger richtet? Natürlich habe ich nicht alle 190 enthaltenen Rezepte auf Herz und Nieren getestet, aber der gewonnene Eindruck lässt mich leider keine klare Empfehlung aussprechen.

Modifiziert aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

 

 

 

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30 Gedanken zu „Ducasse pour la dernière fois

  1. Ich war ja sehr gespannt auf euer letztes Testrezept und habe schon vermutet, dass da auch wieder was nicht stimmen wird. Jedenfalls sollte der Verleger euch dankbar sein, dass ihr so akribisch getestet habt. Eigentlich dürfte er so das Buch Ende April nicht veröffentlichen und vor allem müsste er die Rezepte nochmals überarbeiten.

    • Von Dankbarkeit habe ich bislang nichts gespürt. 😉 Ich vermute, dass das Buch dennoch veröffentlicht wird – es ist ja schon gedruckt. Da kann man nichts machen…

    • Definitiv. 😉 Die dicken Wälzer habe ich auch und auch schon das ein oder andere nachgekocht, aber wenn ich mich richtig erinnere, war ich damit auch nicht richtig glücklich…

  2. Vielen Dank für Eure sorgfältige Testreihe – wie schade, dass das Buch insgesamt nicht Euren Erwartungen entsprochen hat. Es klingt insgesamt auch recht fleischlastig und wäre damit wahrscheinlich ohnehin nichts für mich. Die Marinade klingt jedoch spannend – und bei den Möhren schließe ich mich Susanne an: Im Ofen backen und dann erst ans Gericht geben klappt farblich gut.

    • Gern geschehen, Claudia. Das Buch ist absolut nicht fleischlastig, es gibt durchaus eine Menge vegetarischer Rezepte, wir haben halt nur nicht repräsentativ ausgewählt. Die Marinade ist klasse!
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Da hattet Ihr ja wirklich 3x problematisches, das ist wirklich schade. Aber das Essen wurde ja noch „gerettet“ und hat geschmeckt.

    Auch bei mir war es Durchwachsen. Während das erste Rezept gut war, das Zweite dann schon mehr durchwachsen, gab es auch beim Dritten einen groben Mangel. Aber unterm Strich wurde es noch geredet und hat geschmeckt 😉

  4. Ein bißchen neugierig bin ich auf das Urteil der anderen Tester- mehr so Neugierde akademischer Art denn dass das nicht mein Buch würde war sehr schnell klar. Die Hühner-Marinade werd ich mir versuchen zu merken…

  5. Ich bewundere euch dafür, dass ich das Testen so wacker durchgehalten habt, obwohl du schon beim Lesen der Rezepte skeptisch warst und die beiden vorherigen Versuche auch nicht sonderlich positiv ausgefallen waren.

    Ich danke euch sehr dafür, dass ich nun weiß, dass ich mir das Buch nicht kaufen muss. 🙂

    Einen schönen Sonntag für euch!

    Liebe Grüße Eva

    • Danke, Eva. Es fing irgendwann an, richtig Spass zu machen, all die kleinen Fehler aufzuspüren und wir hatten ja zwischendurch auch noch „normales“ Essen. 😉
      Dir auch einen schönen Sonntag + liebe Grüße,
      Eva

    • Gern geschehen, Maren. Und eben. Ich habe es allerdings gut hier in Hamburg, da ich mir alle Bücher vorher leihen kann. Nur die allerwenigsten schaffen es anschließend in unseren Besitz. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Ich schließe mich Andi an; das hat man wohl bei So bekannten Köchen öfter, dass sie „nur“ ihren Namen hergeben. Das ist schade.
    Und mit den violetten Möhren habe ich mir auch schon mal die Optik ruiniert….da kann man gleich Rote Bete mitkochen. Im Ofen geröstet geht es aber.

    • Das ist sogar sehr schade (und mich wundert immer, dass sie das nicht als „Rufschädigend“ empfinden). Im Ofen geröstet? Ja, aber man darf das mitgeröstete hinterher auch nicht zu stark vermengen. 😉

  7. Das Essen sieht köstlich aus. Und euer Fazit zu lesen ist sehr erfrischend. Sonst überschlagen sich die Leute meist mit Superlativen.
    Liebe Grüße, Mari

    • Danke, Mari. Es hat, bis auf die fehlende Ingwer-Zwiebelnote, auch wirklcih gut geschmeckt. Das mit den Superlativen kann ich meist nicht nachvollziehen. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Auch von mir einen Dank. Du hast das 3. Gericht gut ausgewählt, Du hast einen guten Geschmack. Allerdings …….. ich glaube ich hätte mich Herrn H. angeschlossen.
    Heute ganz liebe Grüße
    Toettchen

    • Danke, Toettchen. Schweinskopfsülze in einer Qualität, die ich auch gern essen würde, zu bekommen, war nicht so einfach. Aber wir holen das bestimmt noch einmal nach! Und dass eure Geschmäcker recht ähnlich sind, weiß ich ja schon. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Deshalb mag ich Blogs: Sie testen oftmals wirklich ehrlich und man kann sich einen Fehlkauf ersparen.
    Die Gemüsemengen klingen so wie in vielen noblen Restaurants: Das Fleisch ist der Hauptdarsteller, das Gemüse immer noch nur Beilage. Das ist so schade! Dass Ducasse auch so ist, find ich schade.

    Aber dir herzlichen Dank für diese Buchbesprechung.

    • Danke, Susi. Eigentlich ist das Buch sehr auf eine gesunde, ausgewogene Ernährung bedacht, deshalb wunderten mich die recht sparsamen Gemüsegaben. Aber natürlich steht es einem ja frei, die Mengen den eigenen Bedürfnissen anzupassen. 😉

  10. Och, schade! Ich hatte mich ob des Titels schon gewundert – dernère fois bei Ducasse? Aber unter den Voraussetzungen…
    Trotzdem klingt das nach einer Geflügelvariante, die auch meinem Kerl munden könnte. Ich nehm’s mal in den Hinterkopf.
    Schönes Wochenende Euch!

  11. Danke für das ehrliche Fazit. Es bleibt zu vermuten, dass weder alle Rezepte direkt aus AD’s Feder stammen (denn dass er kochen kann, wissen wir … oder?), noch dass er alles einmal probiert hat – schade.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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