Tarte aux légumes oder Gemüsekuchen, Ducasse 2

gemüsekuchen 2Ducasse, die zweite. Unter dem Titel „Vorratskammer“ befinden sich im ersten Teil des Buches die Grundrezepte. Neben Geflügelbouillon, Salzzitronen und karamellisierten Tomaten befindet sich auch ein Mürbeteigrezept, das sogleich meine Neugier weckte. Mit Mürbeteigböden für salzige Tartes und Quiches kann ich bekanntermaßen wenig anfangen. Sie sind mir schlicht zu fett. Dieses Rezept versprach einen leichten, abgespeckten Mürbeteig. Sollte es so etwas tatsächlich geben? Ich schlug Herrn H. vor, den Teig zu testen und einen „Gemüsekuchen“ zu backen. Da er bereits das erste Rezept ausgewählt hatte, stimmte er zu.

Für den Mürbeteig:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 17,5 g kalte Butter, gewürfelt
  • 2,5 g Salz
  • 2,5 g Zucker
  • 1 Ei
  • 50 g Wasser oder Weißwein
  • (ich: + ca. 50 g Wasser)

brennend heisser wüstensandAls erstes gab ich Mehl, Kartoffelstärke, Butterwürfel, Salz und Zucker in die Rührschüssel der Maschine und betrachtete die recht trockene Mischung unschlüssig. Im Buch steht, man solle die Maschine 10 Sekunden auf mittlerer Stärke laufen lassen, bis eine sandige Mischung entstünde. Ich schaltete ein und nach 10 Sekunden hing eine leichte Mehlstaubwolke in der Küche. Die „sandige Mischung“ zeigt das Bild oben rechts. Ich gab Ei und Weißwein hinzu und ließ die Maschine erneut laufen. Ein kompakter Teig entstand dabei nicht, eher die „sandige Mischung“ (Bild unten rechts). Auch mit der Hand bekam ich den Teig nicht zusammengeballt. Ich gab noch einmal ca. 50 g Wasser hinzu und nach kurzer Rührzeit entstand nun tatsächlich ein Teig. Ich formte ihn zu einem Ziegel und legte ihn in einen Gefrierbeutel gewickelt für einige Stunden in den Kühlschrank.

Für den Gemüsekuchen (22er Tarteform):

  • 200 g Mürbeteig
  • 250 g Mangoldgrün (ich: eine kleine weiße Aubergine, fein gewürfelt)
  • 1/2 Fenchel, fein gewürfelt
  • 1 Zucchini, fein gewürfelt
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Thymianzweig (ich: 1/2 TL getrockneter Thymian)
  • je 15 g Erbsen und Saubohnen (ich: 30 g Erbsen)
  • je 1/4 Bund Petersiilie, Kerbel und Schnittlauch (ich: Lauchzwiebelgrün und Petersilie), fein gehackt
  • 1 EL schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
  • 1,5 EL Crème Fraîche
  • 1 Eigelb (+ 1 Eigelb zum Bestreichen der Teigoberfläche)
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, (ich: schwarzer Pfeffer)
  • Sesam zum Bestreuen der Teigoberfläche

zutatenserieBevor wir uns daran machten, das Gemüse zu schnippeln, teilte ich den Teig in zwei Teile und rollte einen Teil ca. 3cm größer als die Form aus. Der Teig ließ sich erstaunlich willig ausrollen. Ich legte den Teigkreis in die Form, begradigte die Ränder und stellte Form und übrigen Teig zurück in den Kühlschrank. Herr H. hatte derweil schon fleißig das Messer geschwungen. Ich kümmerte mich um Aubergine, Zwiebel und Knoblauch und erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne. Zunächst briet ich Fenchel, Zwiebeln und Thymian unter Rühren ca. 5 Minuten an. Dann gab ich das restliche Gemüse hinzu und ließ es unter Rühren weitere 5 Minuten schmoren.

füllung serie Herr H hackte die Kräuter und verrührte Eigelb und Crème Fraîche zu einer homogenen Masse. Ich schmeckte das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab und ließ es in einer Schüssel ein Weilchen abkühlen. Dann heizte ich den Backofen auf 180°C vor, rührte Oliven und Kräuter unter das Gemüse und anschließend Parmesan und Eigelbmasse. Anschließend verteilte ich die Masse auf dem vorbereiteten Boden.

füllen serieHerr H. rollte den zweiten Teigteil aus, stach in der Mitte ein Herz aus, damit der Dampf des Gemüses beim Backen entweichen konnte. Ich legte den Deckel auf, drückte einmal rundherum die Ränder zusammen und bestrich die Teigoberfläche mit Eigelb, das ich mit etwas Wasser verquirlt hatte. Dann bestreute ich die Oberfläche mit Sesam und schob die Tarte in den Backofen. Nach 30 Minuten, in denen der unglaublich fleißige Herr H. schon einmal die Bilder bearbeitet hatte, während ich bloß gebannt im neuen Murakami gelesen hatte, sah die Oberfläche der Tarte noch etwas blass aus. Ich gönnte ihr weitere 5 Minuten und ließ sie anschließend ca. 15 Minuten abkühlen. Mehr Lesezeit. Dann endlich konnten wir essen.

gemüsekuchen 5Fazit: Die Gemüsefüllung war sehr schmackhaft, hätte aber durchaus von einer höheren Joghurt/ Crème Fraîche/ Eizugabe profitiert. Die Teigoberseite war essbar. Mit Mürbeteig hatte der Teig, der eher zäh und gummiartig war, allerdings wenig zu tun. Selbst der größte Hunger konnte Herrn H. ausnahmsweise nicht dazu bringen, seinen Teller zu leeren. Für die nächste „schlanke“ Tarte oder Quiche bleibe ich wieder beim bewährten Hefeteig, soviel ist sicher.

Aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

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42 Gedanken zu „Tarte aux légumes oder Gemüsekuchen, Ducasse 2

  1. Ich bin Bewunderin Ihrer Koch- und Backkünste. Mit wie viel Liebe zum Detail Sie vorgehen, und dann die Endresultate absolut erstaunlich und beeindruckend. Bei diesem Gemüsekuchen, besser gesagt beim Mürbteig, fällt mir auf, dass die Fettmenge doch eher spärlich ist. Dieser Teig zeichnet sich ja gerade dadurch aus, dass er ein fetthaltiger Teig ist. Wenn Sie von gummiartiger Konsistenz berichten, kann das nur an der niedrigen Buttermenge liegen. Auf diese Mehlmenge kommen bei mir ca. 150 g. Butter oder anderes Fett. Das verleiht einem Mürbteig auch dieses feine buttrige Aroma. Ausprobieren würde sich lohnen! Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und gute Ideen. Ein toller Blog, auf den ich immer wieder gerne stoße.

    • Danke für das Kompliment. Mir war schon klar, dass ein Mürbeteig 3 Teile Mehl und 2 Teile Butter enthält. Aber im Rahmen des Kochbuch-Tests, in dem das Rezept so stand, musste wir uns natürlich daran halten. Wenn wir nur für uns selbst kochen, folgen wir solchen fehlerhaften Angaben natürlich nicht. 🙂

  2. Ernüchternd aber dennoch hilfreich, danke für euren ehrlichen Test und in diesen Härtefällen warten wir nun noch Nummer drei ab und vor allem auch die weiteren Berichte. Dann können wir zumindest mit einem Errata-Zettel ein wenig weiterhelfen. Und das Gute daran ist: Beim zweiten Band wissen wir schon, wen wir nochmal testen lassen 😉

    • Gern geschehen. Wir wollten wirklich nicht ernüchtern, sondern nur einen „ehrlichen“ Test machen! Der dritte Bericht kommt morgen. Und über eine Kooperation ließe sich nachdenken. 😉

  3. sag mal, Eva, wie gefällt dir der neue Murakami? Ich bin ein großer Fan seiner Bücher. Sag mir doch, was du von diesem hältst, wenn du es fertig gelesen hast. Vorher sprechen wir nicht drüber, das wäre ja unfair 🙂

    • Der neue Murakami (nachdem ich mit dem zweiten Teil von 1q84 recht unglücklich war) ist so dermaßen gut, dass ich es zutiefst bedauere, ihn bereits ausgelesen zu haben. Ich überlege ernsthaft, ihn gleich noch einmal zu lesen oder vielleicht erst doch noch einmal „Mr. Aufziehvogel“. Mhmmm, und das blöde ist, dass wir auf den nächsten wieder so lange warten müssen und es leider nur wenig gute Bücher gibt. Absolute Leseempfehlung, auf jeden Fall!

      • siehst du, bei mir war es ganz anders. Ich mochte 1Q84 total gern und war jetzt mit dem neuen nicht ganz glücklich. Da wurden so viele Geschichten angerissen und dann nicht mehr verfolgt, das hat mich ganz unruhig gemacht. So gerne hätte von allem mehr erfahren, hätte einen Murakami mit 800 Seiten gelesen … aber leider 😦

      • Ja, echt erstaunlich wie unterschiedlich die Wahrnehmung ist. Für mich hätte der erste Teil (mit verdichtetem Schluss) von 1q84 gereicht – den neuen hingegen fand ich sehr rund. Natürlich hätte man die Geschichten der Randfiguren noch ausspinnen können. Aber so gewinnt es eine Intensität, die ich faszinierend finde. 🙂

      • Es ist die Geschichte von Tazaki, nicht der anderen. Mich nervt es manchmal, wenn Autoren, vor allem amerikanische tun dies, die separate Lebensgeschichten von x Figuren erzählen, nur damit das Buch dicker wird und nicht, weil es für das Verständnis der Handlung, der Beweggründe, essentiell ist. Meist sind es dann eh wieder so exotische Lebensläufe, die es im Leben nicht gibt. Gerade die Geradlinigkeit mag ich an diesem Buch, und dass keine, oder nur als Möglichkeit in den Raum gestellte, Uebersinnlichkeit vorkommt. Mein erster Murakami war Norwegian Wood und das war bis anhin die erste „normale“ Geschichte. Ich freute mich sehr am neuen Buch, es ist für mich „europäischer“ als die anderen. Ich mag alle seine Bücher, ausser das Läuferbuch, das wollte ich nicht lesen.
        Gerne wüsste ich, wie es mit Sara un Tazaki weiter ging, oder bin ich als Mann blind in solchen Dingen?

      • Ja, genauso empfinde ich auch. Es geht in erster Linie um die Bewußtwerdung und Entwicklung des Herrn Tazaki. Deshalb stört mich das offene Ende auch überhaupt nicht (und nein, du bist nicht blind, das Ende ist einfach offen). Er hat für sich Klarheit gewonnen und wie es letzlich in der Beziehung weiter geht, wenn überhaupt, ist wieder eine ganz andere Geschichte, die Murakami sicher auch noch erzählen wird.
        Gradlingkeit passt gut! Die „Übersinnlichkeit“ hat mich an der anderen Romanen überhaupt nicht gestört, sie machte für mich oft erst den Reiz der Geschichte aus. Denn was ist schon „Realität“? 😉
        P.S.: Das Laufbuch hat mir als Läuferin sehr gut gefallen. 🙂

  4. Wirklich interessant! Vorallem, weil ich die Tarte im Buch überhaupt nicht wahrgenommen hatte 😉
    Aber so rein optisch mit dem hübsch ausgestochenen Herz schon schön anzusehen…

    Dann drücke ich mal die Daumen für das dritte Rezept, wir hatten bis jetzt zwei getestet und waren mit einem nicht ganz zufrieden, dazu gibt es morgen mehr.

  5. Jaja, der liebe Ducasse! Schön, wenn man von seiner Vorratskammer behaupten kann, immer genügend Salzzitronen und karamellisierte Tomaten auf Vorrat zu haben 😉

    Ansonsten erging es mir wie dem Rest hier: das Rezept wollte ich schon in meine kleine braune Bibel niederkritzeln… als mich das Schlussbild eines besseren belehrt hat 😉

    • Salzzitronen hätte ich schon gern, nur schaffe ich es irgendwie nicht, sie anzusetzten. Vielleicht heute endlich? 😉
      Nimm das Rezept der Henne stattdessen. Das funzt bestimmt!

  6. Schon beim ersten Rezept vom Ducasse war isch skeptisch. Mürbeteig in diesen Mengenverhältnissen geht ja wohl eher nicht. Vielleicht sollte der Herr Ducasse mal seine Ghostwriter kontrollieren.
    In Wikipedia lese ich: 2007 leitete der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreute seine Bäckerei, fünf Hotels (Auberges), drei Kochschulen und veröffentlichte sein Wissen in Büchern seines eigenen Verlags. Sein bekanntestes Buch ist das „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“.

    Wer hat da noch Zeit, sein Wissen nieder zu schreiben? Das bezweifle ich bei so manchen Kochbuchautoren, vor allem bei den sehr namhaften Fensehköchen. Ich habe mal die Biographie von einem englischen Fernsehkoch zurückverfolgt und festgestellt, dass er neben seinen Shows, seinem Engagement in seinem Restaurant und und und noch Zeit hat Bücher und DVDs zu produzieren. Nach Abschluss seiner Lehre, diversen Anstellungen – unter anderem 3 Jahre bei Antonio Carlucci, dem Fast Food Meister der italienischen Küche (89 Restaurants 1 Menukarte!).
    Da komme ich auf drei Bücher + DVDs im Jahr. Diese Gerichte in den Büchern und auf den DVDs, die als seine ausgegeben werden, die müssen ja auch gedacht werden. Ich denke das ist einzig und alleine das Big Business.

    • Da sprichst du ein schwieriges Thema an, Toettchen. Ich beobachte dieses Phänomen auch schon seit einigen Jahren leicht befremdet. Und ich komme zu dem Schluss, dass es auch hier in erster Linie nur um’s Geld geht. Was ich, wie in vielen anderen Bereichen, sehr schade finde. Aber zum Glück gibt es uns, die wir unermüdlich testen und berichten und Rezepte tauschen. 🙂 Wer braucht da noch ein Grand Livre de Cuisine? 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Ich hatte schon gespannt auf eine weitere Folge Ducasse gewartet. Tja, das war dann wohl eher Note 2-3. Ehrlich gesagt, ich denke, ihr hättet auch ohne Kochbuch eine leckere Gemüsetarte hinbekommen, oder? Vielleicht sogar eine noch leckere…!
    Liebe Grüße Maren
    P.S. Ich finde es toll, dass ihr darüber so ehrlich und sachlich berichtet!

    • Danke, Maren. Hätten wir ganz sicher, Maren. Seit der Linsenquiche bastele ich häufiger so etwas zusammen mit dem, was gerade weg muss – wobei ein paar Eier mehr und etwas Joghurt Wunder wirken. 😉 Und den Hefeteig für Quiches, auch wenn sie dann offizielle keine mehr sind, finde ich klasse!
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Danke, dass du auch Misserfolge mit uns teilst. Sonst liest man oft nur Jubel über Kochbücher, aber ich finde solche Berichte sehr wichtig. Kochbücher, die ich nicht leiden kann, habe ich eh schon genug daheim. 😉

    • Gern geschehen, Susi. Aber alle Misserfolge teile ich nicht, so wird es zu einseitig im Blog. 😉
      Ich finde solche Berichte auch sehr wichtig und folge inzwischen eher den Rezensionen der bekannten Blogger als irgendetwas sonst. Und damit fahre ich ziemlich gut. 🙂

  9. dabei sind doch die Kohlehydrate die weit mehr Unfug im Körper anrichten…. also lieber den Teig ganz weglassen- insofern war das schon eine abgespeckte Variante wenn ich mir den letzten Teller anschaue…. bei bonjour alsace gibt es wenn ich mich recht erinnere einen Teig für Tartes der gut funktioniert und auch nicht so „üppig“ ist.
    Die Gemüsemischung klingt gut- und manchmal lohnt sich auch bei solchen Dingen (die ich eher aus dem Handgelenk schüttel) ein Blick in ein Kochbuch. Aber wohl nur manchmal.

    • Ich glaube nicht einmal, dass irgendetwas im Körper UNfug anrichtet, wenn man denn einfach auf ihn hören würde und ihm das zuführt, wonach er verlangt, egal ob süß, sauer, salzig, eiweißreich, kohlenhydratreich etcpp. Der Körper weiß am besten, was er braucht, nur hören die meisten nicht auf ihn oder haben es verlernt, was weiß ich. Den Teig sehe ich mir gleich mal an. Danke.
      Und die Füllung hätten wir auch aus dem Ärmel schütteln können, aber manchmal ist eine Anregung ja auch ganz nett. 🙂

  10. Ojeee, bereits das zweite Rezept aus dem Buch, das nicht so berauschend war. Vielleicht sollte der Verlag die Rezepte alle erst testen, bevor das Buch erscheint. Eigentlich hätte aber schon dem Lektor beim Lesen der Rezepte auffallen müssen, dass da was nicht stimmen kann. 17,5 g Butter auf 200 g Mehl… sei mir nicht bös, aber das wird nix. Da muss ich kein Backprofi sein, um sowas zu sehen.
    Das letzte Bild sagt sehr deutlich, was vom Teig zu halten ist.

    Achja, in der Schweiz gibt es was, das nennt sich Kuchenteig (ist die schlanke Variante vom Mürbeteig) – das lernt man bereits als Jugendlicher in der Kochschule. Gehört zum Grundwissen eines jeden Schweizers ;-). Das Rezept ist simpel und der Teig kann für süsse und salzige Kuchen gebraucht werden:
    150 g Mehl, 1,2 Kafilöffel Salz, 75 g kalte Butter, 3 bis 4 Esslöffel Wasser. Salz und Mehl mischen, kalte Butter dazu geben und mit dem Mehl verreiben, bis die Masse gleichmässig fein ist. Wasser beifügen und alles zu einer Teigkugel zusammenfügen. Reicht für ein rundes Kuchenblech von 26 cm Durchmesser.

    • Ja, das gibt mir auch zu denken. Und ich konnte mir auch nicht wirklich vorstellen, dass das klappen würde, aber ich wollte es einfach testen. Et voilà. Da hatten wir den Salat. Deinen Kuchenteig werde ich auf jeden Fall bald einsetzen! Vielen Dank dafür! Und was die Angaben in Kochbüchern angeht, *kopfschüttel*, ich weiß es ja besser. Aber was sollen bloß Kochunkundige damit anfangen? Vielleicht ist es für die Industrie besser, wenn möglichst wenig Menschen wissen, wie man eine gescheite Mahlzeit zubereitet?

  11. Mir ging es beim Lesen wie Cheriechen – ich dachte: „nun hab ich künftig endlich ne abgespeckte Variante“, aber der traurige Rest auf dem Teller sagt mehr als tausend Worte.
    Doch, wie heißt es so schön: Versuch macht kluch 😉

  12. Lustig, das letzte Bild!! Man kann nicht nur Volltreffer haben …
    Dann weiß man nachher wenigstens, was man nicht so mag. Schade, bei „abgespeckte“ Version wurde ich schon sehr aufmerksam…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Nein, das kann man nicht, wobei es natürlich immer wieder schön ist, wenn man einen Volltreffer landet. Und was gut schmecken soll, kann nur schwerlich abgespeckt werden. Da hilft nur Maßhalten.
      Liebe Grüße,
      Eva

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