Émeraude – Emerald

emeraude 1Herr H. entdeckte kürzlich beim Stöbern nach Bildern der Carré blanc den Blog einer begnadeten Patisseurin aus Russland. Er bedauerte es sehr, die Texte nicht lesen zu können. Ich sah mir die Seite ein wenig genauer an und war sofort Feuer und Flamme. Mit Hilfe des Google-Übersetzungswerkzeugs und etwas Phantasie lassen sich die Texte durchaus verstehen. Da wir nicht ausschließlich Hermé-Torten herstellen wollen, suchte sich Herr H. eine Kreation  Monsieur Lenôtres aus, die Émeraude. Ein Juwel mit leuchtend grünen Pistazien-Dacquoise und -Joconde-Böden, Himbeergelee und feiner weißer Bavaroise. Ich fand zusätzlich noch eine englischspracheige Umsetzung der Torte und konsultierte beide Blogs im Wechsel.

Für den Pistazien-Dacquoise (1 Boden à a16cm):

  • 3,5 g feiner Zucker
  • 31 g Eiweiß
  • 25 g Puderzucker
  • 35 g Pistazienmehl (ich: ganze, gehäutete Pistazien, mit dem Puderzucker staubfein zerkleinert)
  • 17,5 g grob gehackte Pistazien
  • 1 winzige Prise Weinsteinbackpulver
  • grüne Lebensmittelfarbe (ich: weg gelassen)

pistazien dacqouise serieDa wir kein Pistazienmehl zur Hand hatten, weichten wir ungesalzene Pistazien am Vorabend kurz in heißem Wasser ein, pellten sie anschließend und ließen sie gut 24 Stunden durchtrocknen. Am nächsten Morgen stellten wir alle Zutaten bereit. Ich gab die Pistazien zusammen mit dem Puderzucker in den Zerkleinerer, während Herr H. die übrigen Pistazien grob hackte. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, schlug das Eiweiß mit der Prise Weinsteinbackpulver (mir war nicht ganz klar, wozu es gut sein sollte, aber es kam in beiden Rezepten vor) an und schließlich mit dem feinen Zucker zu einer mittelfesten Meringue. Dann siebte ich die Pistazienmehl-Mischung darüber, hob sie vorsichtig unter und hob danach die grob gehackten Pistazien ebenfalls unter. Man kann die Masse einfach auf das Backpapier streichen, aber ich entschied mich dafür, sie mit dem Spritzbeutel auzudressieren. Nach 15 minütiger Backzeit (mit offenem Zug!) war sie perfekt und durfte vollständig erkalten, bevor ich das Backpapier abzog.

Für den Pistazien-Joconde-Biskuit ( 2 Böden à 16cm):

  • 67,5 g Zucker A
  • 30 g Mandelmehl
  • 32,5 g Pistazienmehl
  • 75 g Vollei
  • 16,5 g Mehl
  • 12,5 g Butter
  • 50 g Eiweiß
  • 8 g Zucker B
  • grüne Lebensmittelfarbe (ich: weg gelassen)

joconde serieZunächst gab ich die Pistazien mit dem Zucker A in den Zerkleinerer. Herr H. gab Vollei, Mandelmehl und die Pistazienmehl-Mischung in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie ca. 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit dem Ballonschneebesen rühren. Die Masse sollte deutlich heller werden, ihr Volumen verdoppeln und den „ribbon-stage“ erreichen, d. h. in einem Band vom Schneebesen fließen. Ich hatte in der Zwischenzeit die Butter geschmolzen und gab nun einen Löffel der Masse in die Butter, verrührte beides gründlich und rührte es dann vorsichtig unter die Masse. Dann siebte ich das Mehl darüber und hob es unter. Herr H. schlug das Eiweiß mit dem Zucker B zu einer steifen Meringue und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich sie auf das Backpapier. Leider gelang es mir nicht, sie vollständig gleichmäßig zu verteilen, deshalb der braune Fleck in der Mitte. An einer dünneren Stelle gart der Biskuit schneller. Nach 8 Minuten bei 220°C war der Biskuit gar. Nächstes Mal würde ich ihn gleich auf zwei 16er Ringe verteilen, statt aus einem rechteckigen Boden nach dem Backen 2 Kreise auszustechen.

Für das Himbeergelee (1 Scheibe à 16cm, ca 1,5cm hoch):

  • 100 g Himbeeren (ich: TK)
  • 7,5 g Wasser
  • 10 g Zucker
  • 2 g Gelatine

fruchtgelee serieIch gab Himbeeren, Wasser und Zucker in einen Topf, kochte alles kurz auf und pürierte es anschließend. Wenn man keine Himbeerkerne mag, kann man die Masse anschließend durch ein feines Sieb lassen. Ich verzichtete darauf. Ich löste die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf, rührte einen Löffel Himbeerpüree unter und anschließend die Gelatinemasse unter das restliche Püree. Herr H. hatte den Boden der 16er Springform mit Frischhaltefolie bedeckt. Ich gab das Püree darauf und stellte die Form für einige Stunden in den Kühlschrank.

Für die weiße Bavaroise:

  • 33 g Milch
  • 35 g Sahne
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 38 g Eigelb (ca. 2)
  • 2,5 g Gelatine
  • 90 g weiße Kuvertüre
  • 132,5 g Sahne

crme bavoise serieAls erstes kochte ich aus Milch, Sahne und Eigelb eine Art Creme Anglais. Dazu kochte ich Sahne, Milch und Vanilleessenz kurz auf, gab sie unter Rühren zu den Eigelben und goß die Masse zurück in den Topf. Unter Rühren erhitzte ich alles, bis eine Temperatur von 83°C erreicht war und die Creme leicht andickte. Ich strich sie durch ein feines Sieb, löste die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auf und vermengte die Creme mtit der von Herrn H. gehackten und im Wasserbad geschmolzenen Kuvertüre. Herr H. schlug die restliche Sahne ca. zu 80% auf und rührte 1/3 unter die Creme. Dann hob er die restliche Sahne in zwei Schritten vorsichtig unter. Ich hatte inzwischen einen Tränkesirup hergestellt.

Für den Rosensirup:

  • 25 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 1/2 TL Rosenwasser (ich: 2 TL)

Alle Zutaten werden einfach ca. 1 Minute gekocht. Endlich konnten wir uns dem Füllen widmen.

füllen serieIch legte einen Streifen Tortenrandfolie an den Innenrand der 16er Springform. Der haftet quasi von selbst und muss nicht befestigt werden. Dann legte ich als erstes den Dacquoise-Boden ein und tränkte ihn. Darauf verteilte ich eine dünne Schicht Bavaroise und legte den ersten Joconde-Boden ein. Ich tränkte ihn, gab eine weitere dünne Schicht Bavaroise, die Himbeergelee-Scheibe und darauf eine weitere Schicht Bavaroise. Nun kam der zweite Joconde-Boden, ebenfalls getränkt, eine letzte Schicht Bavaroise. Fertig. Die fast fertige Torte durfte über Nacht durchkühlen.

Für den Himbeerspiegel:

  • 100 g Himbeeren
  • 10 g Zucker
  • 15 g Wasser
  • 2 g Gelatine

Ich kochte die Himbeeren mit Zucker und Wasser kurz auf, pürierte sie und gab das Püree durch ein feines Sieb. Dann löste ich die Gelatine im Wasserbad auf, rührte 1 EL Püree unter und anschließend die Gelatine unter das Püree. Nachdem alles auf ca. 30°C abgekühlt war, goß ich es vorsichtig über die Tortenoberfläche und stellte die Torte erneut für 2 Stunden kalt.

emeraude 13Fazit: Wir hatten zunächst überlegt, die Torte noch mit Macarons zu verzieren, aber die Faulheit siegte und das Runde wurde zum Eckigen. Nachdem ich das erste Randstück abgeschnitten hatte, blickte ich verzückt auf die recht gelungene Schichtung. Während Herr H. die Schnitten ablichtete, naschte ich ein winziges Stück, viel versprechend. Dann endlich konnten wir gemeinsam kosten.  Die leicht säuerlichen Himbeeren bildeten einen feinen Kontrast zu der weißen Bavaroise und die Pistazienböden rundeten das Geschmackserlebnis ab. Wir waren uns jedoch einig, dass der Émeraude das „gewisse Etwas“, das in den meisten Kreationen von Hermé überrascht, fehlte. Aber vielleicht sind wir auch einfach zu verwöhnt. Der besten Nachbarin gefiel sie ausgezeichnet.

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41 Gedanken zu „Émeraude – Emerald

  1. Dieser Kuchen waere mir zu aufwaendig, als Kuchenanfaenger. Da ist mir der heutige Orangen-Ruehrkuchen von Missboulette, den ich vor 10 Minuten aus dem Ofen nahm, doch noch lieber, halt weil er so einfach zu machen ist.
    Bestellen wuerde ich Deinen, nicht meinen 🙂

    • Mit ein wenig Übung bekommst du einen solchen „Kuchen“ auch mit links hin. 😉 Aber es spricht natürlich nichts gegen einen guten Rührkuchen, ich hoffe, er hat geschmeckt!

  2. Tja, Lenôtre ist halt nicht Hermé, würde mein Franzose jetzt sagen 😉 Vielleicht finden sich ja auch irgendwo Rezepte von Ladurée? Das käme vielleicht eher an Hermé ran…Liebe Grüße Melanie

  3. Von der Torte würde ich gerne ein Stück probieren. Da muss ich wohl selber ran. 🙂 Bin eh gerade im Nachback-Modus. 😛
    Dein Pistazien-Daquoise sieht vor allem vom Anschnitt her fantastisch aus. Anmerken möchte ich, dass in die Masse kein Weinsteinbackpulver sondern Weinsteinsäure (Creme of tartar) reinkommt zur Stabilisierung des Eischnees. Weinsteinbackpulver ist etwas anderes und hat auch andere Backeigenschaften.
    Verzeih die Klugscheißerei.
    Ansonsten vielen Dank für die fleißige Übersetzerarbeit
    Da kann ich ja bald loslegen. Die Nachbackliste ist zwar lang, aber da ich eh das Backen von Daquoise Böden üben will *g*
    Nur das mit dem Pistazienmehl hemmt mich etwas … Mal sehen.
    Weiter so! 😀

    Liebe Grüße an euch zwei,
    Mari

    • Also 2 Stückchen hätte ich noch eingefrorern… 😉
      Danke für den Hinweis (Klugscheißerei? das sehe ich anders!), ich hatte mich schon sehr gewundert und werde es im Text korrigieren – erstaunlicherweise ließ sich das Eiweiß auch mit Backpulver aufschlagen.
      Die Übersetzung hat ja das Googletool gemacht, ich brauchte nur ein wenig Phantasie, um die Sätze zu deuten.^^
      Dacquoise-Böden: endlich. Gestern haben wir den bislang besten Haselnuss-Dacquoise gebacken. Weiche Meringuemasse, backen mit offenem Zug bei ca. 180°, et voilà, sehr zart schmelzend. Das wurde aber auch Zeit.
      Liebe Grüße zurück!
      Eva

      • Wenn ich daran denke, wie oft du mittlerweile schon Daquoise-Böden gebacken hast, habe ich ja noch einen weiten Weg vor mir.
        Wie setzt du denn bei einem Haushaltsofen das mit dem offenen Zug um?
        Dir auf jeden Fall Gratulation! 🙂
        Daquoise gemeistert. Level up! 😛

      • Danke, Mari. Ich habe vergessen, sie zu zählen.^^
        Ich klemme ein zerknülltes Geschirrtuch zwischen Ofentür und Ofen, so dass ein ca. 2cm breiter Spalt entsteht und regele die Temperatur ca. 20°C höher (und kontrolliere paralell mit dem Ofenthermometer).

  4. Ich denke mir würde da garnix fehlen, im Gegenteil- mein nicht torten-verwöhnter Gaumen würde sicher in Ekstase fallen. Da mir sowohl Zeit wie helfende Hände fehlen bleibts beim Bewundern- und dem Wunsch nach einem Hamburg-Besuch.

  5. Das ist „Luxusgejammere“ würden meine Töchter sagen.. 😉
    Was müssen denn dann die Konditoren, weinen, sich erschießen?
    Die Schnitten sind perfekt! Wenn ihr nicht Zucker und Salz verwechselt habt….
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  6. Ihr seid doch ein tolles Team! In der Tat habt ihr dort einen Smaragd unter den Schnittchen gefertigt. Ein Augenschmaus! Ich kann mir aber durchaus vorstellen, dass ihr nach den Herme Torten verwöhnte Gaumen habt. Das ist der Tribut für solchen Genuss 😉
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Den Tribut müssen wir wohl zollen, aber das ist ja auch nicht weiter schlimm. 😉 Wir haben schon die nächste Hermé-Torte angepeilt.
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Tja, eine gewisse Verwöhntheit läßt sich da wohl erkennen 🙂
    Meine Mutter war früher die Tortenkönigin; zu jeder Familienfeier mußte sie ran, die Torten wurden bestellt. Selbst der Familienteil mit der eigenen Bäckerei war begeistert. Bei Deinen Kreationen wäre meine Mutter allerdings neidisch….. 🙂

    • Es ist aber wirklich so. Der Gaumen passt sich an. Früher mochte ich auch gern Weine trinken, bei denen ich mich jetzt schütteln würde (von Süßkram ganz zu schweigen). Ah und ich weiß jetzt, warum du dich mit dem Süßbacken so schwer tust. Der Schatten der Mutter ist immer schwer loszuwerden. 😉 Aber du hast ja schon angefangen! Die Bier-Törtchen waren richtig schick!

  8. Ich glaube auch, dass ihr langsam einfach zu verwöhnt seid 😉 Ich frage mich nur langsam, was ihr macht, wenn ihr mit dem pH10 durch seid. Das wird ja schwerlich zu toppen sein.

    Liebe Grüße,
    Barbara

  9. Also optisch ist sie der Hammer! So wunderschöne Farbe, schön geschichtet – herrlich!
    Interessant, dass Euch das gewisse etwas fehlt…

    Und jetzt, wo ich das gerade so lese – ich geh mir mal ein paar Torten anschauen, vielleicht finde ich etwas, dass ich bei der nächsten Pralinenproduktion irgendwie verwenden kann 😀

    • Danke, Sandra. Witzig, gerrade mit den Schniten war ich nicht so glücklich, die gelangen vertikal nicht so recht, eagl, vielleicht hat der Teller es ausgeglichen. 😉
      Und ich bin sicher, dass du für die Pralinenproduktion fündig wirst! Bin schon gespannt. 🙂

  10. Die postet sie wieder, die Meisterbäckerin! 🙂 Aber echt jetzt: als Backbanause ziehst du mir hier wirklich regelmässig den Speck (oder die Buttercreme!?) durch den Mund. Und jedes Mal steigt steigt meine Motivation ein Stück, mich endlich auch mal im Tortenbacken zu versuchen 😉 Weiter so!

    • Danke, Marco. Aber es sind, ehrlich gesagt, noch ziemlich viele Schritte, die mich/ uns von der Meisterschaft trennen. Freut mich, dass unsere Törtchen dich ansprechen und vielleicht motivieren? Diese ist nicht soo schwierig. Aber ich werde natürlich noch nachlegen. 🙂

  11. Ja, ihr seid inzwischen zu verwöhnt, mir würde da gar kein ‚gewisses Etwas‘ fehlen – für mich ist es perfekt! 🙂

    Einzig: warum schneidet ihr aus der runden Torte Schnitten?? das gibt doch viel ‚Verschnitt‘ oder?

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