Das Lakritz-Huhn

huhn mit lakritzsosse 1Nur noch ganz selten treffe ich auf Rezepte, die mich so sehr faszinieren, dass ich sie sofort, auf der Stelle!, nachkochen will. Ich bin nicht sicher, woran das liegt. Vielleicht eine zu intensive Beschäftigung mit dem Thema Essen, ein Zuviel an Eindrücken und doch wieder die stete Wiederholung des ewig Gleichen. Was auch immer der Grund sein mag, am Wochenende sah ich beim Blättern ein Gericht aus Fenchel, Morcheln und Waldlakritzsauce mit Hähnchen. Mein Auge folgte den bekannten Wörtern und blieb prompt am „Waldlakritz“ hängen. Hähnchen mit Lakritz? Ich las Herrn H. das Rezept vor und er rief begeistert, ja, das müssten wir gleich morgen machen. Ob denn alle Zuaten parat seien. Nur den Fenchel müsse ich noch besorgen, antwortete ich. Denn statt Waldlakritzwurzel konnte man auch Süßholz verwenden und das schlummerte noch in den Untiefen der Vorratskiste.

Für das Hähnchen in Waldlakritzsauce mit Fenchel und Morcheln:

  • 1/2 Hähnchen, küchenfertig (ich: eine halbe Brust, ca. 800 g)
  • Meersalz, Pfeffer
  • 10 g Butterschmalz
  • 10 g Sonnenblumenmöl
  • 1/4 Fenchelknolle, klein, fein gewürfelt
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 25 g Pastinakenwurzel, fein gehackt (ich: Petersilienwurzel, Pastinaken gibt es gerade nicht)
  • 300 g Geflügelfond
  • 50 g Weißwein
  • 5 g Waldlakritzwurzel oder Süßholz
  • 1 Nelke und 1 kleiner Sternanis
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 50 g Sahne
  • 1 TL Maisstärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Pastis (ich: bester Ouzo)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 25 g Butter (ich: weg gelassen)
  • Meersalz, Pfeffer
  • 300 g Fenchel, geachtelt
  • Olivenöl
  • Meersalz, Zucker
  • 10 g getrocknete Morcheln, mindestens eine Stunde eingeweicht
  • 1 TL Butter
  • Pfeffer

zutaten serieDa ich nur eine Brust hatte, beschloss ich etwas anders als im Rezept vorgegeben vorzugehen. Dort wird das Hähnchen in vier Stücke zerteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butterschmalz und Öl angebraten. Danach werden Fenchel, Pastinaken und Schalotten zugegeben und das Hähnchen gart anschließend abgedeckt bei 80°C ca. 40 Minuten im Backofen. Ich kann mir zwar nicht vorstellen, dass es dann wirklich gar ist, aber ich habe es auch nicht ausprobiert.

Ich zog der Brust die Haut ab und zerteilte sie in ca. 6 x 6cm große Würfel, während Herr H. das Schmorgemüse vorbereitete. Das schwitze ich dann in Butterschmalz und Öl an, gab die Hühnchenwürfel hinzu, briet sie auch kurz an und löschte mit Geflügelfond. Dann ließ ich alles abgedeckt ca. 15 – 20 Minuten schmoren. Danach entnahm ich die Hühnchenwürfel, stellte die eine Hälfte kalt und die andere abgedeckt im Backofen warm. Herr H. siebte die Gemüsewürfel ab, gab den Fond mit den Gewürzen und dem Wein zurück in den Topf und ließ ihn etwas einkochen. Dann fügte er die Sahne hinzu, ließ die Sauce erneut aufkochen und schmeckte sie mit Zucker, Ouzo, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Ich band sie mit der angerührten Stärke und probierte. Der Geschmack war so umwerfend gut, dass ich Herrn H. nur wortlos den Probierlöffel reichte. Er probierte, lächelte seelig und stellte die Sauce ebenfalls warm.

Ich dünstete die Fenchelspalten, mit Salz und Zucker gewürzt, zugedeckt ca 15 Minuten in dem Olivenöl. Herr H. fischte die Morcheln aus dem Einweichwasser, filterte es und garte die Morcheln ca. 10 Minuten darin. Abschließend schwenkte er sie in zerlassener Butter und schon waren wir fast am Ziel. Ich musste nur noch die Haut des Hühnchens knuspig braten.

huhn mit lakritzsosse und detailFazit: Wie schon erwähnt, die Waldlakitz- oder vielmehr Süßholzsauce war der absolute Knaller. Sie passte perfekt zu Fenchel, Morcheln und Huhn. Dazu gab es frisches Baguette, damit auch der letzte Tropfen Sauce hingebungsvoll aufgetunkt werden konnte. Beim nächsten Mal würde ich allerdings den Fenchel in feine Scheiben schneiden und etwas knapper garen, aber das ist nur ein winziges Detail. Und da wir mit diesem Rezept die lang aufbewahrte Packung Süßholz (gekauft für ein chinesisches Gericht aus einem Buch, das wir schon lange nicht mehr haben), das letzte Stück vom Monsterhuhn und die letztjährigen getrockneten Morcheln aus unseren Vorräten verbannt haben, darf dieses Gericht zu Susannes/ Magentratzerls Event „Schatzsuche im Vorratsschrank„, das sie in diesem Monat bei Zorra ausrichtet!

Blog-Event XCVIII - Schatzsuche im Vorratsschrank

Aus: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko

Advertisements

Die Inca und das Sprühdesaster

inca 4Schon seit längerem liebäugelte Herr H. mit Sprühkuvertüre. Damit überzogene Torten haben eine matt-perlige Oberfläche und wirken sehr elegant. Sprühkuvertüre bzw. Velvetspray ist fertig in Spraydosen erhältlich, eine 400 g Dose kostet ca. 20 €. Zu teuer befand ich und legte ein Anschaffungsveto ein. Also bestellte Herr H. eine Pump-Sprühflasche und beschloss, dass wir es einmal damit probierten. Der erste Versuch scheiterte daran, dass wir die richtige Düseneinstellung nicht fanden. So schnell konnten wir natürlich nicht aufgeben. Ich experimentierte mit Wasser, merkte mir die Einstellung und es folgte ein zweiter Versuch, der, um es vorweg zu nehmen, wieder scheiterte. Da die Torte jedoch vorzüglich schmeckte, will ich sie nicht vorenthalten und das Anschaffungsveto ist für die nächste Torte aufgehoben.

Für den Haselnuss-Dacquoise (2 Böden à 15cm):

  • 75 g Puderzucker
  • 67,5 g gemahlene Haselnüsse
  • 75 g Eiweiß
  • 25 g feiner Zucker
  • 35 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

haselnuss dacquoise serieHerr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Ich gab Puderzucker und gemahlene Haselnüsse in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Herr H. röstete die ganzen Haselnüsse und zerstieß sie im Mörser. Ich schlug das Eiweiß zu einer weichen Meringuemasse und gab dabei den feinen Zucker in drei Schritten hinzu. Dann hob ich die Haselnuss-Puderzuckermischung unter, gab die Masse in den Spritzbeutel und dressierte zwei Kreise à 15cm. Herr H. bestreute die Böden mit den zerstoßenen Haselnüsse und schob das Backblech in den Ofen. Mit offenem Zug (ich klemme ein Geschirrhandtuch zwischen Ofentür und Ofen, so dass ein ca. 2cm breiter Spalt entsteht) buken die Böden in ca. 30 Minuten fertig. Nach dem vollständigen Erkalten fror ich die Böden ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen ca. 15cm breit und 35cm lang):

  • 27,5 g gemahlene weiße Mandeln
  • 2,5 g Invertzucker
  • 22,5 g Puderzucker
  • 37,5 g Ei
  • 5 g Butter, zimmerwarm
  • 24 g gelagertes Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 7,5 g Weizenmehl 812er

joconde serieHerr H. gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl hinzu siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf ca. 15  x 35 cm aus. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen buk der Boden knapp 9 Minuten. Nach dem Erkalten schnitt ich ihn der Länge nach in 3,5cm breite Streifen und bewahrte ihn im Kühlschrank auf.

Für die kandierten Grapefruitwürfel:

  • 1/4 rosa Grapefruit (ich: 1 knappe halbe Bergamotte)
  • 62,5 g Wasser
  • 41 g Zucker
  • 3 g Zitronensaft (ich: Orangensaft)
  • 0,1 g Sternanis
  • 1/8 Vanilleschote
  • 0,1 g Sawarak-Pfeffer, frisch gemahlen

motten serieIch schälte die Bergamotte, so dass an der Schale noch ca. 1cm Fruchtfleisch stehen blieb. Dann kochte ich die Schalen dreimal mit jeweils frischem Wasser auf, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend ließ ich sie abtropfen. Herr H. hatte inzwischen aus den restlichen Zutaten einen Sirup gekocht. Ich gab die Schalen in den Sirup und ließ sie zugedeckt leicht sprudelnd ca. 75 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Schalen über Nacht ziehen. Am nächsten Tag schnitt ich sie in 5mm große Würfel.

Für die dunklen Schokoladenblätter mit Fleur de Sel:

  • 80 g Kuvertüre 70%ig
  • 1,5 g Fleur de Sel

schokoplatte serieHerr H. hackte die Kuvertüre, schmolz sie bei 45°C im Wasserbad und rührte das Fleur de Sel ein. Dann gab er die Kuvertüre auf ein Folienblatt, legte ein zweites darüber und verteilte die Kuvertüre mit leichtem Druck, so dass eine ca. 3mm dünne Platte entstand. Diese durfte im Kühlschrank erstarren. Vor der Verwendung zerbröselte Herr H. die Platte.

Für die Buttercreme (nach Felder)*

Ich schnitt die Joconde-Streifen auf die für die 16er Form richtige Länge, bestrich sie mit Buttercreme, legte Tortenrandfolie darüber und die Streifen mit der Folie nach außen an der Rand der Form. In die Mitte plazierte ich einen der Dacquoise-Böden. Dann fror ich die Form ein.

Für die sahnige Schokoladencreme:

  • 1 g Gelatine, ca. 10 Minuten in sehr kaltes Wasser eingeweicht
  • 30 g Kuvertüre 64%ig, gehackt
  • 21 g feiner Zucker
  • 19 g Eigelb
  • 48 g Sahne
  • 45 g Vollmilch

schokocreme serieHerr H. schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad, ich kochte Sahne und Milch einmal kurz auf, verrührte Eigelb und Zucker und goß etwas die Hälfte der Miclh-Sahne unter Rühren darüber. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte die Creme unter Rühren auf 84°C (wie eine Crème anglaise). Ich zog den Topf von der Platte und rührte ca. 4 Minuten weiter, bis die Creme leicht abgekühlt war. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme durch ein Sieb in drei Schritten zu der geschmolzenen Kuvertüre. Zuletzt schlug ich die Creme mit dem Stabmixer auf und stellte sie beiseite.

Für das Avocado-Bananenkompott:

  • 86 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
  • 3,2 g Gelatine, ca 10 Minuten in sehr kaltem Wasser eingeweicht
  • 105 g Avocadofruchtfleisch, perfekt reif
  • 20 g Zitronensaft
  • 78 g Banane, reif, ohne braune Stellen
  • 20 g feiner Zucker
  • 0,2 g Limettenschale (ich:Orange)
  • 2 Tropfen Tabasco
  • 0,2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Avocado bananen kompott serieIch pürierte Avocado und Banane mit dem Zitronensaft und den Gewürzen. Beim ersten Mal hatte ich den Zitronensaft weg gelassen, da meiner Erfahrung nach das Fruchtfleisch reifer Avocados nicht braun wird. Die Creme wurde nach 10 Minuten unappetitlich grau. Also gab ich beim zweiten Mal den Zitronensaft hinzu, nur um festzustellen, dass die Creme genauso grau wurde, was an der Banane zu liegen scheint. Ich versuchte die Farbe mit ca. 2,5 g Matchapulver zu „retten“. Aber so richtig gelang es nicht.

Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte ein Drittel des Fruchtpürees ein und hob anschließend das restliche Püree und die Sahne unter. Endlich konnten wir zu füllen beginnen. Die fertige Creme sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch verteilte die sahnige Schokoladencreme auf dem Boden, streute die Hälfte der Schokoladenbrösel und die Bergamottenwürfel darüber und stellte die Form für 10 Minuten in den Gefrierer. Dann verteilte ich das erste Drittel der Fruchtcreme darauf, streute die restlichen Schokobrösel darauf und bedeckte sie mit einem weiteren Drittel Fruchtcreme. Herr H. legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten darauf und ich strich die restliche Fruchtcreme darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht gefrieren. Am nächsten Tag bestrich ich die Oberfläche dünn mit Buttercreme und stellte die Torte zurück in den Gefrierschrank.

Für die weiße Sprühkuvertüre:

  • 40 g Kakaobutter
  • 60 g weiße Kuvertüre
  • 1 leistungsstarkes Sprühgerät (im Fachhandel ab ca. 450€ erhältlich, ich: Drucksprühflasche)

sprüh serieHerr H. hackte Kakaobuter und Kuvertüre, schmolz sie im Wasserbad und rührte sie recht flüssige Masse vorsichtig glatt. Dann gab er sie in den Behälter der Sprühflasche, pumpte, bis der Druck ausreichend war und lagerte sie im Wasserbad zwischen. Ich stellte die Torte auf einem Drehteller in die Dusche, nachdem wir den ersten Versuch in der Küche vorgenommen hatten, erschien das als ein geeigneterer Ort, und versuchte sie zu besprühen. Leider kam bei jeder Einstellung nur ein feiner Strahl aus der Düse. Zwischendurch sprühte sie einmal kurz und schon war die Kuvertüre verbraucht. Wir betrachteten das Ergebnis einigermaßen entsetzt und ich bewilligte die Anschaffung einer Dose Velvetsprays.

inca 15Fazit: Nachdem wir uns vom dem Schock erholte hatten, überredete ich Herrn H., die Torte dennoch zu posten, da sie geschmacklich durchaus einiges zu bieten hat. Er willigte murrend ein. Wir probierten gemeinsam mit lieben Gästen ein Stück nach dem Abendessen und waren sehr angetan. Die Fruchtcreme harmonierte perfekt mit den Dacquoise-Böden, der salzige Schokolade und der sahnigen Schokoladencreme. Insgesamt ein voller Erfolg, wenn auch optisch nicht ganz zufriedenstellend.

Leicht modifiziert nach: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

 

 

 

Zweierlei vom wilden Grün

spargel mit hopfen 4Wir sind endlich wieder zu Hause. Das mag seltsam klingen, denn die Insel verwöhnte uns mit kontinuierlichem Sonnenschein, frischer Meeresluft und allem, was eine Nordseeinsel sonst noch so bietet. Aber zu Hause warteten die eigene Küche, das eigene Bett und ein neues, spannendes Kochbuch*, in dem sich erstaunliche viele Marker tummeln. Passend zur Saison wählte ich ein Rezept mit grünem Spargel, Perlgraupen und (wildem) Hopfen. Herr H. pilgerte zum Wochenmarkt und kehrte enttäuscht zurück. Die Markhändler hätten ihn auf seine Frage nach Hopfentrieben nur verwirrt angeschaut. Ich erinnerte mich glücklicherweise dunkel daran, im Eilbektal Hopfenblüten gesehen zu haben. Also machten wir uns auf die Pirsch und wurden sofort fündig.

Für den grünen Spargel:

  • 300 g grüner Spargel
  • 1 Pr. Zucker, 1 Pr. Salz
  • Olivenöl

spargel serieNachdem ich das untere Drittel des Spargel geschält hatte, schnitt ich alle Stangen auf die gleich Länge. Die Abschnitte schnitt ich in 1/2cm dicke Scheiben und legte sie beiseite. Ich kochte wenig Wasser und die Spargelschalen in einem weiten Topf auf, blanchierte die Spargelstangen darin, ließ sie gut abtropfen und wickelte sie in einen mit Olivenöl bestrichen Bogen Alufolie. Vor dem Verschließen des Päckchens bestreute ich die Stangen mit wenig Zucker und Salz. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen durfte der Spargel ca. 30 Minuten garen. Ich siebte die Spargelschalen aus dem Wasser und hob es auf.

Für die Graupen:

  • 60 g Perlgraupen, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
  • Blanchierwasser vom grünen Spargel
  • 60 g Zwiebeln, grob gehackt
  • 125 g Tomaten, gehäutet, grob gehackt
  • 1/8 l Weinessig (ich: ca. 30 g Chardonnay-Essig)
  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Korianderkörner
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Msp. Chili, fein gehackt
  • frisches Koriandergrün nach Belieben, gehackt
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

graupen serieIch dünstete die Zwiebelwürfel abgedeckt in Ölivenöl glasig. Dann gab ich Honig, Tomatenmark und Korianderkörner hinzu und ließ alles kurz schmoren. Schließlich fügte ich alle restliche Zutaten hinzu und ließ die Sauce ca. 20 Minuten lang sirupartig einköcheln. In der Zwischenzeit kochte Herr H. das Blanchierwasser auf und gab die Graupen hinein. Nach 15 Minuten gab er die Spargelabschnitte hinzu und ließ sie ca. 10 Minuten mitköcheln. Dann siebte er die Graupen ab und hob das Wasser auf. Ich vermengte die Graupen mit der reduzierten Sauce und dem Koriandergrün, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte sie warm.

Für die Hopfentriebe:

  • 80 g Hopfentriebe
  • Salz
  • Blanchierwasser

hopfen serieHerr H. wusch die Triebe und blanchierte sie anschließend ca. 3 Minuten im leicht gesalzenem Spargelwasser. Dann schreckte er sie in Eiswasser ab. Ich angelte mir einen Trieb und probierte. Sein Geschmack war leicht bitter und erinnerte mich an Spargel, perfekt, lediglich die etwas pelzige Oberfläche war gewöhnungsbedürftig.

spargel mit hopfen 12Fazit: Die Graupen in der Zwiebelsauce waren absolut köstlich, hätten aber für meinen Geschmack kein Tröpfchen Essig mehr vertragen. Sie harmonierten perfekt mit den Hopfentrieben und dem grünen Spargel. Auch Herr H. genoss die frühlingsfrische Mahlzeit sehr und stellte nach dem Essen erstaunt fest, dass die Mahlzeit nicht nur köstlichst, sondern auch vegan gewesen sein. Ausversehen, sozusagen. Mir ist das schnuppe, Hauptsache, es schmeckt!

*Aus: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko

 

 

Inselkost

lamm 5Auch im Urlaub muss gegessen werden. Auf einem unserer Spaziergänge durch die Wiesen kamen wir an der Sylter Landschlachterei vorbei. Die freundliche Verkäuferin empfahl uns Lammmedaillons vom Salzwiesenlamm. Das sei natürlich hier in der Nähe aufgewachsen, wir sollten uns doch selbst vom geschmacklichen Unterschied überzeugen. Wir mussten nicht lange überredet werden. Als ich sie fragte, ob es auch Hack vom Rind gäbe, antwortete sie, ja, ab 400 g, sonst würde zuviel in der Maschine bleiben. Aha, das Fleisch wird jedes Mal frisch gewolft, dachte ich und griff ebenfalls zu. Während wir beschwingt weitergingen, fantasierten wir, was wir mit den Medaillons anstellen könnten. Frischen Queller fanden wir am Watt leider nicht, aber die Kühltrühe hielt dicke Bohnen vor und Herr H. meinte, es sei nun endlich an der Zeit, sein Kartoffel-Möhren-Püree zu kosten.

Für das Püree:

  • ca. 300 g festkochende Kartoffeln, geschält, grob gestückelt
  • ca. 200 g Möhren, geschält, grob gestückelt
  • ca. 30 g Butter
  • ca. 50 g Milch
  • Salz, Minze-Pfeffer

möhrenstamp serieIch war zwar dagegen, das Gemüse geschält zu garen, aber Herr H. duldete keinen Widerspruch. Nach knapp zwanzig Minuten waren Karoffeln und Möhren gar. Herr H. goß das Wasser ab, würzte mit Salz und Minze-Pfeffer, einer Pfeffermischung mit einem Anteil von 35% getrockneter Minze, frische war nirgends aufzutreiben gewesen, fügte Butter und Milch hinzu und stampfte alles mit dem Kartoffelstampfer zu einen lockeren, mittelfesten Püree. Ich probierte und musste zugeben, dass es wirklich köstlich schmeckte. Das Püree durfte abgedeckt im Ofen warten.

Gemüsebeilage und Lamm:

  • 100 g Ruccola, in Olivenöl gewendet
  • 500 g dicke Bohnen, pepahlt, ergibt ca. 300 g
  • 4 Lammmedaillons, ca. 350 g, eine Stunde in Olivenöl mariniert

zutaten seie 2Ich hatte in der Zwischenzeit ein Bund Ruccola mit etwas Olivenöl benetzt, gesalzen und im Backofen bei 160°C in ca. einer halben Stunde geröstet. Leider verlor sich die Knuprigkeit schnell wieder. Nachdem wir gut 500 g dicker Bohnen aus dem Mantel geholfen und in gut 10 Minuten gar geköchelt hatten, heizte Herr H. den Elekto-Tischgrill vor. Ja, solche Sachen gibt es tatsächlich. Ich merkte an, dass es vielleicht besser sei, den Grill auf den Fliesenboden der Küche zu stellen, hatte Angst, den edlen Esstisch zu ruinieren, aber Herr H. winkte ab. Es handele sich schließlich um einen Tisch-Grill, der würde also auf dem Tisch stehen können, ohne zuviel Hitze nach unten abzugeben. Er sollte recht behalten. Er legte die in Olivenöl marinierten Medaillons auf den vorgeheizten Grill und briet sie beidseitig jeweils 4 Minuten an. Danach durten sie noch einige Minuten in warmen Backofen nachziehen.

Das Essen war fertig und Herr H. sah sich suchend um. Wo wir denn den Teller fotografieren sollten. Na hier, einfach auf dem Esstisch, schlug ich vor. Herr H. stellte den Teller auf den Tisch und schüttelte unwillig den Kopf. Die Farbe des Tisches passe nicht zum Teller und überhaupt. Ich sah der Wärme des Essens förmlich beim Verschwinden zu, erklärte Herrn H., dass man nun mal nicht alles haben könne und er lichtete den Teller schließlich ab.

lamm mit detailsFazit: Zum Glück war es schnell gegangen. Ich probierte ein Stückchen Lamm und seufzte. Das Fleisch war unglaublich zart und schmeckte angenehm intensiv nach Lamm, kein Vergleich zu dem, was wir zu Hause beim Schlachter bekommen. Püree und dicke Bohnen passten perfekt und meinen misslungen Versuch, eine Sauce aus reduziertem Fond mit kalter Butter zu binden unterschlage ich einfach mal.

Ein (Oster-)Ravioli-Wunder

basilikum ravioli mit detailHerr H. und ich unternahmen schon so manche Reise zusammen. Früher konnte ich es kaum erwarten, der Heimat den Rücken zu kehren und zu unbekannten Gefilden aufzubrechen. Das begann sich vor einem guten Jahr zu ändern. Ich gebe zu, dass der Abschied von meiner Küche mir inzwischen nicht mehr ganz so leicht fällt. Zwei Herzen scheinen nun in meiner Brust zu wohnen. Das eine schlägt für das Kochen und Backen, stärker als ich es mir je hätte träumen lassen und das andere schlägt für das Reisen. Bevor wir in die Osterfrische aufbrachen, allerdings nicht zu unbekannten Gefilden, musste der Kühlschrank natürlich noch von Verderblichem befreit werden und auf der Fensterbank stand ein Topf Basilikum in voller Pracht, der die Wasserknappheit mit Sicherheit nicht überleben würde. Nach kurzer Recherche in unserem neuen Lieblingsbuch* stand der Plan. Statt Nudeln mit Basilikum-Pesto würde das Basilikum direkt in den Nudelteig wandern.

Für den Basilikum-Pastateig:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 2 Eigelb
  • 25 g frisches Basilikum
  • 25 g Wasser
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Olivenöl

basilikum ravioli teig serieAls erstes gab ich Basilikum und Wasser in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war. Dann wog ich die restlichen Zutaten ab, füllte sie in eine Schüssel und vermischte sie mit einem Löffel. Anschließend knetete ich den quietschgrünen, herrlich nach Basilikum duftenden Teig ca. 10 Minuten von Hand. Nun durfte er abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen. Zeit, sich den Tomaten zu widmen. Klassische Kombination.

Für die confierten Tomaten:

  • 200 g Cherry-Tomaten
  • Olivenöl
  • Salz
  • etwas gemahlene Vanille

konfierte tomaten serieIch heizte den Backofen auf 130°C vor, halbierte die Tomaten, tauchte die Schnittflächen in Olivenöl und legte sie in eine Form. Herr H. salzte sie und bestreute sie vorsichtig mit etwas gemahlener Vanille. Dann schob er die Form in den Backofen. Dort durften sie ca. 1,5 Stunden verbleiben. Bereits nach einer halben Stunde zog ein subtiler Vanilleduft durch die Küche, zugegeben, schon etwas seltsam, wenn man weiß, dass sich kein Kuchen, sondern Tomaten im Backofen befinden.

Für die Ravioli-Füllung:

  • 250 g Ricotta (in Küchenpapier gewickelt, eine gute Stunde abgetropft, Papier mehrmals gewechselt. Es verblieben 215 g)
  • Schale 1/2 Zitrone, fein gehackt
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • Salz

füllung serieEs wäre wahrscheinlich idealer gewesen, den Ricotta schon am Vortag abtropfen zu lassen, aber es ging auch so. Herr H. hackte die Zitronenzesten fein, ich verrührte sie, die Vanilleeseenz und ca. 1/4 TL Salz mit dem Ricotta, der einigermaßen trocken und bröselig war. Dann rollte ich die Teigbahnen aus (bis Stufe 7/9, ich hätte sie gern noch dünner gehabt, Herr H. bevorzugt dickere, das war der Kompromiss) markierte die Ravioligröße mit dem Stempel, setzte jeweils einen TL Füllung in die Mitte der Markierung  und bepinselte die Ränder mit Wasser. Dann legte ich die zweite Teigbahn darüber. Herr H. drückte die Ränder fest und entfernte die Luftblasen mithilfe einer Nadel. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem mit Gries bestreuten Tuch.

Für die Champignon-Rahm-Sauce:

  • 125 g Champignons, fein blättrig geschnitten
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 50 g Weißwein
  • 100 g Sahne
  • Petersilie nach Belieben

champignon sosse serieWir waren nicht ganz sicher, ob eine solche Sauce wirklich passend wäre, aber die Champignons mussten weg. Mut zum Risiko. Herr. H schnitt sie fein blättrig, während ich die Schalottenwürfel in Butter glasig schwitzte. Dann gab ich die Champignons hinzu, briet sie bei schwacher Hitze, bis sie knapp gar waren und goß Weißwein und Sahne an. Anschließend ließ ich die Sauce einköcheln, bis sie eine sämige Konsistenz hatte. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab und war recht überrascht vom Wohlgeschmack dieser schlichten Sauce. Herr H. hatte inzwischen die Ravioli portionsweise 4 Minuten in siedendem Wasser gegart. Es konnte angerichtet werden.

basilikum ravioli 5Fazit: Wir konnten es kaum abwarten zu probieren. Ich halbierte ein Raviolo (?) und kostete. Das zarte Basilikumaroma war erhalten geblieben, die Ricottafüllung ein Gedicht und die Champignon-Sauce erdete die Komposition. Auch die Vanille-Tomaten fügten sich mit dezenter Säure perfekt ein. Herr H. war gleichermaßen begeistert. Ich habe schon sehr, sehr viele „Eigenkreationen“ fabriziert, aber dieses war die erste, die wirklich absolut stimmig und rund schmeckte. Das Ganze war endlich größer als die Summe der Teile und mit diesem Erfolg fiel es mir ein kleines bisschen leichter, mich vorerst von meiner Küche zu verabschieden. Frohe Ostern allerseits!

*Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornenburg

 

 

 

 

Ispahan oder rosige Zeiten

ispahan 1Man mag gläubig sein oder auch nicht, Ostern und der Hochfrühling mit seinen leuchtenden Farben kündigen rosige Zeiten an. Der Sommer steht bevor, die Kirschen haben bereits geblüht, die ersten Spargelstangen recken ihre stolzen Köpfe aus der Erde und von nun an geht es monatelang bergauf. Alles blüht, wächst und wird. Bis zum Oktober zumindest, wenn sich alles wieder zurückzieht und sich auf den nächsten fulminanten Start vorbereitet. Mir fällt die Entscheidung für die liebste Jahreszeit manchmal schwer. Jede hat ihren Reiz – bis auf den Winter und der ist nun zum Glück in weite Ferne gerückt. Die Ostertage, die Herr H. und ich in diesem Jahr eher untypisch, da familienfern, verbringen, möchten wir mit diesem einzigartigen Rührkuchen (im Buch wird er zwar als Biskuit bezeichnet, aber das muss ein Übersetzungsfehler sein bei der hohen Buttermenge) – ja, tatsächlich, keine Torte – einläuten. Himbeeren gibt es das ganze Jahr über in wunderbarer Qualität tiefgefroren zu kaufen und das Aroma der würzigen Ispahan-Rose kann man entweder selbst bannen oder als Flaschengeist kaufen. Zudem ist der Kuchen relativ schnell gemacht.

Für einen Kuchen, Mandel-Rosen“biskuit“ (16er Springform):

  • 86 g gemahlene Mandeln
  • 85 g Puderzucker
  • 41 g Weizenmehl 550er
  • 13 g Vollmilch
  • 2 g Rosenessenz
  • 85 g Butter
  • 31 g Eigelb
  • 19 g Ei
  • 46 g Eiweiß
  • 17,5 g Zucker
  • 60 g frische Himbeeren (ich: TK. Sie müssen direkt aus dem Eis kommen, ansonsten bilden sich beim Backen Löcher im Teig)

teig serieHerr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und wog alle Zutaten ab. Ich gab die Butter in die Rührschüssel, siebte Mandeln und Puderzucker gemeinsam darüber und ließ die Maschine alles luftig aufschlagen (mit dem K-Haken). Das dauerte ca. 2 Minuten. Dann spannte ich den Schneebesen ein, gab Eigelb und Ei hinzu und ließ alles weitere 2 Minuten schaumig schlagen. Herr H. gab die mit der Milch vermengte Rosenessenz hinzu und ich ließ sie unterrühren. Nun schlug er das Eiweiß unter Zuckerzugabe in zwei Schritten zu einer weichen Meringue. Ich hob das Eiweiß mit dem gesiebten Mehl behutsam unter den Teig. Herr H. butterte und mehlierte die Springform. Ich verteilte 150 g Teig auf dem Boden, legte 30 g Himbeeren darauf (nicht zu dicht an den Rand!) und bedeckte sie mit 100 g Teig. Darauf gab ich die übrigen 30 g Himbeeren und strich den restlichen Teig darauf glatt. Ich schob die Form in den Backofen, regelte die Temperatur sofort auf 150°C und zog den fertigen Kuchen 80 Minuten später aus dem Ofen. Ohne Form durfte er abkühlen und wurde danach kühl aufbewahrt.

Für die Fertigstellung:

  • 100 g Fondant
  • 20 g fein gesiebtes Himbeerpüree
  • 30 g Mandelstifte
  • 35 g Zucker
  • 12 g fein gesiebtes Himbeerpüree
  • ca. 50 g Aprikosenkonfitüre
  • 15 g Wasser

fertigstellen serieIm Prinzip kann man den Kuchen auch einfach so, direkt aus dem Ofen, abgekühlt natürlich, genießen. Herr H. bekam ihn so schlicht als Geburtstagskuchen und war angetan und das, obwohl er eigentlich kein Himbeerfan ist. Für den festlichen Anlass allerdings haben wir uns noch ein wenig ins Zeug gelegt. Für die Aprikortur kochte ich die Konfitüre mit dem Wasser kurz auf, gab sie durch ein feines Sieb und bestrich den Kuchen rundherum damit. Dann kochte ich Zucker und Himbeerpüree, bis der Sirup eine Temperatur von 118°C hatte. Ich rührte die im Ofen erwärmten Mandelstifte ein und ließ sie einige Minuten karamellisieren. Anschließend durften sie auf einem beölten Teller abkühlen. Dann gab ich den Fondant (Rollfondant, nicht ganz die richtige Wahl, ich weiß, es war einen ersten Versuch wert) mit dem Himbeerpüree in eine Schüssel, verknetete ihn und erhitze ihn im Wasserbad auf 37°C. Er löste sich allerdings nicht vollständig auf und zog seltsame Fäden. Egal. Es war schon spät. Ich überzog den Kuchen damit, streute die karamellisierten Mandeln auf und ließ den Fondant trocknen.

ispahan 3Fazit: Ich bin hingerissen! Rührkuchen mag ich meist aufgrund des leichten Backpulverbeigeschmacks nicht besonders. Als der Geburtstag von Herrn H. da war und die Zeit knapp, probierte ich den Kuchen zum ersten Mal. Seine feine Luftigkeit und sein überwältigendes Himbeer-Rosen-Aroma überzeugten Herrn H. und die beste Nachbarin gleichermaßen. Der Kuchen war vertilgt, bevor wir auch nur an ein Foto denken konnten. Deshalb mussten wir ihn direkt noch einmal zu Ostern backen und zumindest einigermaßen ordentlich dekorieren. Beim Nachbacken dieses Kuchens lasse ich übrigens keine Ausreden gelten, den bekommt wirklich jeder hin!

Aus (Deko-Elemente leicht modifiziert): PH10 Pierre Hermé

Ein (fast) vegetarisches Gemüsecurry aus Kerala

fischtofubällchen 6Vor gut zwei Jahren „entdeckte“ ich mit Hilfe Madhur Jaffreys den Zauber der indischen Küche für mich. Herr H. futterte sich klaglos durch zahlreiche Curry-Varianten und ertrug schließlich auch meine eigenen Kompositionen, die rückblickend betrachtet nicht besonders ausgewogen waren. Ich griff einfach munter in die Gewürzschublade und würfelte Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Bockshornklee und vieles mehr wild zusammen. Nach und nach wurde mir klar, dass für eigenmächtiges Zusammenstellen eine genaue Kenntnis der einzelnen Gewürze und ihrem Harmonieren mit anderen unerläßlich war. So kehrte ich reumütig zu den Rezepten zurück und Herr H. atmete insgeheim auf.

Für das Gemüsecurry mit Joghurt:

  • 30 g Kokosraspel
  • 1,5 EL Cashewkerne
  • 85 g Wasser
  • 1TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 2 grüne Kardamomkapseln (Samen ausgelöst)
  • 3 Gewürznelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 – 10 Curryblätter
  • 1 kleine Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
  • je 1 TL Ingwer und Knoblauch, fein gehackt
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL rotes Chilipulver
  • 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
  • 1/2 Paprika, gewürfelt
  • 1/2 Brokkoli, Rosen abgeteilt, Stiel geschält und gewürfelt
  • 1 Handvoll braune Champignons, gewürfelt
  • 100 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer

zutaten serieWir nahmen das Gemüse, das gerade zur Hand war. Es kann beliebig zusammengestellt werden. Als erstes weichte ich Kokosraspeln und die Cashewkerne in 85 g Wasser ein (ca. 20 Minuten lang). Dann röstete ich die Koriander, Fenchel, Kardamom und Nelken trocken in einer Pfanne, bis sie zu duften begannen und mahlte sie nach dem Abkühlen in der Gewürzmühle. Herr H. schnitt derweil das Gemüse und hackte Knoblauch und Ingwer fein. Nun pürierte ich die Raspeln mit den Cashews zu einer sehr feinen Paste und erhitzte etwas Öl in der Pfanne. Darin bräunte ich die Zwiebelstreifen in ca. 8 Minuten. Ich gab Ingwer, Knoblauch, die gemahlenen Gewürze, die Zimtstange, Curryblätter und die Paste hinzu und ließ alles wenige Minuten schmoren. Dann gab ich Paprika, Brokkolistielwürfel und Selleriestückchen hinein, goß ca. 100 g Wasser an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten garen. Danach fügte ich Champignons und Brokkoliröschen hinzu und garte alles weitere 10 Minuten. Anschließend schmeckte ich mit Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte das fertige Curry im Backofen warm.

Für die Fischbällchen (optional):

  • 250 g Kabeljaufilet
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten
  • 20 g Cashewkerne, gemörsert
  • Zesten von Zitrone (oder Bergamotte) nach Belieben
  • Pfeffer, Salz

bällchen serieHerr H. gab das Filet grob zerteilt in den Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen. Die entstandene Masse verknetete er mit dem Cashewmehl, den Lauchzwiebeln, den Zesten und etwas Salz. Dann formte er Bällchen, etwas kleiner als Tischtennisbälle. Ich hatte derweil das Frittieröl auf 180°C erhitzt. Herr H. wälzte die Bällchen in Mehl und frittierte sie portionsweise ca. 4 Minuten lang. Ich richtete alles mit frisch gekochtem Basmati-Reis an.

fischtofubällchen 4Fazit: Nach dem Genuss fragte ich Herrn H., wie es eigentlich angehen könne, dass wir in den letzten Monaten nur höchst selten indisch gegessen hätten. Er zuckte die Schultern, verdrückte das letzte Fischbällchen und merkte lapidar an, dass wir das nun ja ändern könnten. Ob es dazu kommen wird, bleibt abzuwarten. Gerade beginnt die Spargelsaison und es gibt so viele herrliche Frühlingsgenüsse zu erforschen. Vielleicht finde ich im meinem indischen Kochbuch etwas passendes!

Aus: Die indische Küche – Originalrezepte aus dem Land der Gewürze Kumar & Suba Mahadevan