Bittersüße Symphonie

mottenmatcha11Nachdem mich vor gut zwei Wochen die Bergamottenlieferung der Turbohausfrau erreicht hatte (vielen lieben Dank noch einmal, Susi!), gab es kein Halten mehr. Die Früchte rochen schon als ich sie auspackte dermaßen intensiv, ohne dass ich an ihnen rieb oder sonstwas. Was man wohl alles mit ihnen anstellen könnte? Herr H. war gleichermaßen begeistert und schlug vor, die Médélices zu einer Mottelices umzubauen. Wir fackelten nicht lange und legten noch am gleichen Abend los.

Für den Erdnuss-Dacquoise-Biskuit (2 Scheiben à 15cm):

  • 75 g Puderzucker
  • 70 g Erdnusskerne
  • 75 g Eiweiß
  • 25 g feiner Zucker
  • 12 g geröstete, zerstoßene Erdnüsse

erdnuss dacqoise SerieNachdem wir alle Zutaten zusammen gesucht und abgewogen hatten, gab ich die Erdnusskerne mit dem Puderzucker in den Zerkleinerer und ließ ihn, mit kurzen Pausen, laufen, bis die Mischung fein zermahlen war. Anschließend siebte ich sie. Herr H. schlug das Eiweß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee. Ich gab die Trockenmischung hinzu, hob sie behutsam mit einem Löffel unter und hielt den Atem an. Würde die Masse sofort zusammenfallen? Nein. Die Dacquoise-Biskuit-Masse war wunderbar cremig-fest! Ich füllte sie in den Spitzbeutel und dressierte spiralförmig zwei Kreise à 15cm auf das Backpapier. Herr H. besteute die Scheiben mit den gerösteten, zerstoßenen Erdnüssen und schob das Backblech in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach 25 Minuten waren sie goldbraun und fertig gebacken. Nach dem Abkühlen fror ich die Böden ein.

Für die Bergamottenschaumcreme:

  • 55 g Ei
  • 60 g feiner Zucker
  • 1 Bergamottenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
  • 45 g Bergamottensaft
  • 80 g Butter A
  • 30 g Butter B

bergamotten Serie-klHerr H. presste die Bergamotte und ließ den Saft durch das feinste Sieb, um die vielen, kleinen Kerne abzuseihen. Dann gab er Zucker, Saft, Schale und Ei in einen Topf, verrührte alles mit dem Schneebesen und erhitzte die Mischung unter Rühren auf 83°C. Ich gab die Mischung durch ein Sieb in eine Schlagschüssel und rührte, als sie auf 60°C abgekühlt war, die Butter A unter und schlug die Creme anschließend 10 Minuten bei höchster Geschwindigkeit, um die Fettmoleküle der Butter aufzubrechen. Dann stellte ich die Creme 24 Stunden kalt zum Reifen.

Am nächsten Tag schlug ich die Bergamottencreme mit Butter B schaumig auf. Das dauerte ca. 5 Minuten. Sie sollte nun zügig verwendet werden.

Für die dunkle Schokoladenscheibe (15cm Durchmesser, ca. 1cm Höhe):

  • 40 g Sahne
  • 50 g Kuvertüre, 75%ig
  • 30 g Haselnussnougat
  • 10 g Butter
  • 40 g Pailleté feuilletine

schokoscheibe serieIch schmolz Kuvertüre, Nougat und Butter im Wasserbad. Herr H. kochte die Sahne kurz auf und rührte sie in kreisförmigen Bewegungen von innen nach außen unter die Kuvertüre- Mischung. Ich gab den Pailleté feuilletine hinein, rührte ihn unter und gab die Masse in die mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form. Auch sie durfte im Kühlschrank der Weiterverarbeitung harren.

Für die Matcha-Buttercreme:

matchacreme serieZunächst ließ ich die aufgetaute Buttercreme Raumtemperatur annehmen. Dann löste ich das Matchapulver in dem heißen Wasser auf, schlug die Buttercreme bei hoher Geschwindigkeit auf – sollte sie dabei einmal ausflocken, kann man sie einfach in ein ca. 45°C warmes Wasserbad stellen und darin weiter aufschlagen – und gab die Matcha-Paste hinzu. Nach dem Unterrühren hatte die Creme eine zartgrüne Farbe und einen fein herben Geschmack. Perfekt! Nun konnten wir endlich füllen.

füllen serie 2Herr H hatte den Rand der Form mit Tortenrandfolie ausgekleidet. Ich legte den ersten Erdnuss-Dacquoise-Boden mir der Oberseite nach oben ein, verteilte die Hälfte der Bergamottenschaumcreme darauf und legte die Kuvertüre-Scheibe mittig ein. Dann verteilte ich die restlichen Bergamottenschaumcreme darauf und legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten ein. Darauf strich ich die Matcha-Buttercreme glatt und stellte die Torte für einige Stunden kalt.

Für den Matcha-Guss:

  • 80 g neutraler Guss (80 g Wasser, 10 g Zucker mit 2 g Pektin NH vermengt, ins Wasser gerührt und für 3 Minuten gekocht)
  • 2 g Matcha-Pulver in 10 g heißem Wasser aufgelöst

matchguss serieIch habe dummerweise das Matchapulver vorher nicht aufgelöst, so dass sich kleine Klümpchen bilden, die ich mühsam absieben musste. Nachdem der Guss auf 40°C abgekühlt war, gab ich ihn über die Oberfläche der Torte, so dass die Buttercremeschicht gerade eben bedeckt war. Nach einer guten Stunde im Kühlschrank war der Guss fest und wir konnten endlich probieren.

mottenmatcha5Fazit: Alle Testesser waren gleichermaßen begeistert. Die oft so dominate Bergamotte fügte sich angenehm ein, der dunkle Schokoladenkern hatte genau die richtige zart-schmelzenden Konsistenz und der käftige Matchs-Guss mit seiner leicht herben Note rundete den Gesamtgeschmack perfekt ab. Ein äußerst gelungene Kombination und vielleicht sind wir irgendwann einmal so kunstfertig, dass wir die Torte elegant ausdekorieren können, so dass wir nicht mehr Eckiges aus Rundem machen müssen.

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53 Gedanken zu „Bittersüße Symphonie

  1. Erst mal bin ich wie alle anderen hin und weg von deinen Kreationen. Großes Komliment!

    Ich schreibe aber eigentlich, weil mir die Früchte auf dem Foto so bekannt vorkommen.
    Falls es tatsächlich die sind die ich kenne, nennt man sie im Iran ‚Limu schirin‘. Heißt soviel wie süße Zitrone.
    Frage: schmecken die ähnlich wie Zitrone, nur völlig ohne Säure? Leicht süßlich? Werden sie relativ schnell bitter, wenn man sie aufgeschnitten liegen läßt?
    Falls die Antworten auf die Fragen jeweils ja ist, hätte ich auch Ideen, wo man die kaufen kann;)

      • Nun habe ich noch was gefunden, und zwar von David Lebovitz, mit dem Titel: What is a Bergamot? (Lässt sich seltsamerweise nicht verlinken…du wirst es finden)
        Dort schreibt er davon, dass es die ‚echte‘ Bergamotte gibt und eben diese ’süße Zitrone‘, die fälschlicherweise oft auch als Bergamotte bezeichnet wird.
        Auf deinen Fotos sind das aber zumindest für mein Auge eher die ’süßen Zitronen.
        Jetzt bin ich echt gespannt;)

    • Danke, Regina.
      Wenn ich mich richtig erinnere, es ist ja schon ein Weilchen her, dann schmeckten die Bergamotten sauer und leicht bitter und vor allem der Schalenabrieb hatte das typische „Earl Grey“-Aroma. Ich bin recht sicher, dass es tatsächlich Bergamotten waren. Deine Limu shirin klingen allerdings auch interessant. Wo gibt es sie denn?

      • Die süßen Zitronen gibt’s in persischen/afghanischen Supermärkten. Und die sollte es eigentlich in jeder größeren deutschen Stadt geben.
        Mir bringt sie immer die Schwiegermama mit und dank deines Links (sind ja nochmal ähnliche Hammerrezepte wie bei dir) werden die demnächst zu Marmelade verarbeitet;)
        Parallel werde ich dann auch mal nach den ‚echten‘ Bergamotte Ausschau halten, klingt einfach alles zu verführerisch.
        Danke für die tollen Anregungen.

    • Die haben sich bestens vertragen. 🙂 Wo man Bergamotten kaufen kann, weiß ich leider nicht. Vielleicht im Frischeparadies? Ich habe aber auch noch nicht außerhalb meines normalen Umfelds danach gesucht.

  2. Schon wieder eine Traumtorte!
    Ist die Nougat-Zartbitter-Knusperschicht mit Sahne die bessere Wahl bzg. der Konsistenz? Denn bei der Médélices war dir die Nougatschicht ein wenig zu fest. Ich plane die Médélices ja immer noch als Geburtstagskuchen für meine Mama (frische Bergamotte bekomme ich hier nicht).

    • Danke, Stefanie. Ich fand die Konsistenz auf jeden Fall besser und auch die etwas kräftigere Schokoladennote gefiel mir gut, aber das ist natürlich Geschmackssache. 😉 Ich wünsche dir gutes Gelingen (und würde mich über eine Rückmeldung freuen)! 🙂

  3. Schon der erste Blick am Sonntagmorgen—- wow. Und das wo mir die Zeit fehlte für den üblichen Sonntagskuchen, also da wurde schon eine Menge Sehnsucht geweckt- wobei ich mich zu so einer Kreation sicher nie versteigen werde- da kenne ich meine Grenzen zu gut.

  4. Halbwegs wieder gesund, habe ich erst einmal geschaut, was Du wieder gezaubert hast. Gezaubert ist bei diesem Kuchen wirklich die richtige Bezeichnung. Du hast meine Bewunderung.

    • Schön, dass es dir besser geht! Danke für das Kompliment. Gestern Abend habe ich etwas gemacht, was dir sehr zusagen wird, denke ich, du darfst gespannt sein. 🙂

  5. Man denkt jedes Mal bei euren Torten: ‚es kann nun keine Steigerung mehr geben‘ – aber es gibt sie, bei euch ja!
    Sieht wieder so was von köstlich aus!!

  6. Die finde ich sogar noch verlockender (und auch optisch interessanter) als das Original von neulich! Nur Pailleté feuilletine, das musste ich jetzt erst nachschauen. Was Du alles weißt und bekommst …

    • Danke, Sabine. Das Original ist auch höchst köstlich, schwer zu sagen, welches mir besser schmeckte. Und von dem Pailleté hatte ich zuvor auch noch nie gehört…

  7. Liebe Eva,
    die Torte ist ja wunderbar! Ich kann mir diese Komposition wirklich gut vorstellen. Ich beneide dich glühend für die Bergamotten. Hast du eine Ahnung, wo man die bekommt (außer bei Susi 😉 )
    Liebe Grüße
    Maren

    • Danke, Maren. Es war auch wirklich sehr stimmig – ich hätte mir nur eine dünne Bergamottengeleeschicht irgendwozwischen noch vorstellen können. Wo es sie gibt? Keine Ahnung. In meinem Einkaufradius sind sie mir noch nie über den Weg gelaufen.
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Dass die Motten eine so wunderbare Verwendung finden, freut mich.
    Elegant ist das, was du da machst: einen Streifen der Schale mit Zucker abreiben. Ich kann mir vorstellen, dass da wirklich viel Geschmack in den Zucker übergeht.

    Hach, deine Torten … *seufz* Es ist immer wieder eine Freude, bei dir reinzuschauen. Dankefür diese Augenweide!

    • Liebe Susi, ich muss doch dir danken! Ich hätte nie gedacht, dass die Viecher so köstlich wären. Du hast nicht übertrieben! 🙂 Und gern geschehen. Wer weiß, irgendwann kommst du (wie zum Brotbacken) auch nochmal zum „Tortieren“.

  9. Wer braucht bei so einem Prachtstück schon Deko? Beneide dich um die Bergamotten, mit denen würde ich auch mal gerne experimentieren. Wünsche euch einen guten Start in die Woche.

    • Danke, Cookie. Das stimmt schon, aber es wäre schön, wenn wir die Torte nicht nur notgedrungen als Schnitte präsentierten. Und die Bergamotten? 3 habe ich noch. Mindestens eine wird emtsaftet und entschalt und eigefroren für Erdbeermarmelade und der Rest wandert munter überall dran. Dir auch einen guten Start!

  10. Oh woah! Erdnüsse – liebe ich! Matcha – bin ich auch für zu begeistern! Und dann noch Bergamotte – ein Wahnsinn!

    Das hätte ich wirklich auch sehr gerne probiert!! Und optisch sieht sie großartig aus, wer braucht schon rund 😉

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