La Baguette parfaite?

baguette serieKarin/ Food for Angels and Devils wünscht sich zum BBD#66 das ultimative Baguette von uns. Mir geht es wie vielen anderen Hobby-Bäckern auch. Ich bekomme ganz anständige Baguette-ähnliche Brote hin, aber für das ultimative Baguette hat’s bislang nicht gereicht. Ich habe es mit Hefevorteigen, Weizen- oder Roggensauerteigen und Hastenichtgesehen probiert. Seit ich ein Baguetteblech besitze, ist zumindest auf die Form Verlass. Aber alles andere ist immer wieder Glückssache. Kürzlich hörte ich immer wieder von den wundersamen Eigenschaften des Lievito Madre, einer Art mildem Sauerteig, allein mit Honighefen produziert. ihm wird ein sagenhafter Ofentrieb und ein wunderbar milder Geschmack nachgesagt. Ich war extrem neugierig, hatte aber wenig Muße (und Kühlplatz) für die Herstellung. Boulancheriechen erbarmte sich meiner und schickte einen „Ableger“, den ich sogleich für den x-ten Baguetteversuch (dieses Mal nach dem Rezept des Brotdocs, sehr attraktiv, da der Teig direkt geführt wird und ohne Vorteig auskommt) verwendete.

Für den Autolyseteig:

  • 450 g Weizenmehl T65 (alternativ 550er, dann ggf. die Wassermenge nach unten korrigieren)
  • 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 350 g Wasser

autolyse mit eva 2Direkt nach der Radtour bei frühlingshaften Temperaturen vermengte ich den letzten Rest T65er Mehl mit Wasser und Lievito Madre und ließ die Mischung gut 45 Minuten ruhen. Ich war angesichts der recht hohen Wassermenge zunächst etwas skeptisch und hatte den Vedacht, dass sich ein Fehler in meine Aufzeichnungen eingeschlichen hatte, aber rückversichernder Blick bestätigte meine Abschrift. Bon.

Für den Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe

teig serieIch gab Salz und Hefe zum Autolyseteig und ließ alles gut 3 Minuten von der Maschine auf langsamster Stufe kneten. Der Teig wirkte danach extrem flüssig. Ich gab ihn in eine leicht geölte Schüssel und ließ ihn abgedeckt gut 3 Stunden gehen. Nach jeweils 45/ 90/ 135 Minuten dehnte und faltete ich den Teig in der Schüssel. Er blieb zwar recht weich, nahm aber mehr und mehr Stabilität an. Nach der Gehzeit ließ ich ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Ich faltete ihn und teilte ihn in 3 ungefähr gleich große Teile. Dann formte ich daraus 3 Zylinder, die ich noch einmal 20 Minuten ruhen ließ. in der Zwischenzeit hatten Herr H. und ich die nächste Torte vollendet, ein Roggensauerteigbrot gebacken und das Abendessen gekocht (Bolognaise à la Chinoise, köstlichst!). Ich formte die Zylinder länglich straff zu Baguettes, legte sie auf das Blech und heizte den Backofen auf 240°C vor. Nach 30 Minuten schnitt ich die Baguettes je 4 Mal leicht schräg längs ein und gab sie mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten ließ ich die Schwaden ab und buk die Baguettes weitere10 Minuten.

baguette 12Fazit: Da wir vorm Abendessen noch so satt sind, konnten wir die Baguettes noch nicht probieren. Sie sehen einigermaßen aus. Aber als perfekte Baguettes würde ich sie nicht bezeichnen. Wer weiß, was ein vernünftiger Backofen, ein Backstein und etwas mehr Erfahrung beim Formen ausrichten würden. Ihr Geruch läßt auf jeden Fall auf einen sehr guten Geschmack hoffen! Und wer weiß, wenn ich mich dazu durchringen könnte, die Laibe mit dem Schluss nach oben auf das Blech zu legen, dann würden vielleicht sogar die Schnitte gefälliger werden.

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)

 

Die Sache mit dem Ei

kichercurry 14Die Wege des menschlichen Verstandes sind oft unergründlich. Zumindest die des meinen für mich. Ich traute und traue mir alle möglichen Sachen zu. Ich laufe 21 km am Stück, bastele Hermé-Torten und bade im Winter in der 0°C warmen Ostsee. Aber meine Angst vorm Eierpochieren war riesig. Über ein Jahr schon schlich ich immer wieder darum herum, las alle möglichen Theorien und Erklärungen dazu und drückte mich. Im Nachhinein betrachtet nimmt sich das nunmehr seltsam aus. Denn was konnte schlimmstenfalls passieren? Vor einigen Tagen fasste ich mir endlich ein Herz, las noch einmal hier und hier nach und entschied, beide Methoden zu testen. Anlass war ein köstliches Spinat-Linsen-Curry mit Kichererbsen und Raita, dass Herr H. ausgesucht hatte, weil ihn bei seiner Ankunft kein Abendessen, sondern eine völlig vom Rezeptüberfluss überforderte Ehefrau erwartete.

Für die Raita:

  • 1 Minigurke oder 1/3 Salatgurke, geschält, entkernt gerieben oder fein gewürfelt
  • 150 g Joghurt (ich: 100 g 1,5%iger + 50 g Schmand)
  • 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL fein gehackte Minze
  • Meersalz

raita serieNachdem Herr H. die Gurke fein gewürfelt hate, bestreute ich sie mit etwas Salz und ließ die Würfel ein Weilchen abtropfen, bevor ich sie mit den restlich Zutaten vermengte. Die fertige Raita durfte dann eine gute Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Für das Curry:

  • 100 g gelbe Linsen, gut abgespült
  • 200 g gegarte, enthülste Kichererbsen
  • 1 Handvoll Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • Öl oder Ghee
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Stück frischer Ingwer (2cm), fein gewürfelt
  • 1 große Prise gelbe Senfkörner (ich: braune)
  • 1 große Prise Kreuzkümmelsamen
  • je 1 große Prise Kreuzkümmel und Koriander
  • 150 g Spinat, aufgetaut, püriert
  • frisches Koriandergrün, gehackt, nach Belieben (ich: weg gelassen, keins da)
  • Meersalz, Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 Eier, pochiert (oder hart gekocht, wer mag)
  • Reis nach Belieben

zutaten serieZunächst wusch ich den Reis (Basmati, 100 g) gründlich und gab ihn dann mit 200 g Wasser in den Reiskocher. Herr H. stellte alle weiteren Zutaten bereit und kochte Linsen und Kartoffelwürfel auf. Nach 10 Minuten gab er die Kichererbsen hinzu und ließ alles noch 5 Minuten köcheln. Ich erhitzte etwas Öl in der Pfanne, schwitzte Knoblauch, Ingwer Senf- und Kreuzkümmelsamen darin an und gab anschließend die gemahlenen Gewürze, den Spinat und die abgegossene Linsen-Kichererbsen-Kartoffelmischung hinzu. Ich pfannenrührte alles wenige Minuten, würzte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

schmurgeln serie

Nun war der große Moment gekommen. Ich piekste zwei Eier mit dem Eierpieker an, gab etwas Essig in Wasser und legte die Eier hinein. Dann zählte ich langsam bis 10, holte sie wieder heraus und schlug sie nun direkt in das leicht siedende Wasser. Ich könne nun wieder atmen, merkte Herr H. an. Gebannt beobachtete ich die Eier. Eins sah ganz OK aus, aber das andere wirkte reichlich zerfranst. Nach 3 Minuten holte ich die Eier mit dem Schaumlöffel heraus und parkte sie auf einem vorgewärmten Teller. Nun rührte Herr H. das leicht siedende Wasser, so dass ein Strudel entstand. Ich schlug das dritte Ei direkt hinein und er schrie entsetzt auf. Du hättest es erst in eine Schüssel geben müssen! Mist. Das hatte ich in all der Anspannung völlig verdrängt. Das Eiweiß verteilte sich in eleganten Schleiern im Topf. Nach 3 Minuten fischte ich es heraus und seufzte. Immerhin sah eins der Eier ganz passabel aus. Ich richtete Reis und Curry in Schüsseln an.

kichercurry 17Fazit: Ich bin unendlich froh, meine Eierpochier-Angst überwunden zu haben! Und werde in Zukunft alle möglichen Kombinationen damit ausprobieren. Herr H. war sehr froh, dass er nun doch noch zu einem köstlichen Abendessen gekommen war. Das Curry schmeckte wunderbar ausgewogen und wird hier sicher noch öfter auf den Tisch kommen. Falls man jungen, frischen Spinat verwendet, kann man ihn auch ungegart unter die Hülsenfrüchte mengen. Dann wird das Gericht noch frühlingsfrischer und leuchtend grün.

Aus: Casual Cooking – Kochen für die ganze Familie Pete Evans

 

Aus alt mach neu!

maronengnocchi 8Ja, eigentlich ist die Saison für Maronen und Rosenkohl längst vorbei. Zur Zeit stehen Bärlauch und Co. hoch im Kurs. Aber dank der modernen Kühltechnik befand sich beides noch in meinen Vorräten und die müssen bekanntlich peu à peu abgebaut werden. Außerdem kann ich lang anhaltenden, penetranten Nachgeschmack von Bärlauch nicht ausstehen und irgendwie muss die Zeit bis zur Spargelsaison ja überbrückt werden. Also taute ich Rosenkohl, Maronenpüree, Wildpilze und schlesische Wurst auf und legte los.

Für die Maronengnocchi (4 Portionen, den Rest kann man wunderbar fertig gekocht einfrieren und den gewonnen Platz im TK wieder auffüllen):

  • 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 250 g Maronenpüree (meines war aus einer Dose und stichfest)
  • 150 g Mehl (ich: 100 g Mehl 40er + 30 g Kartoffelmehl, muss auch weg und bindet viel Feuchtigkeit)
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Salz, einige Striche Muskat
  • 50 g Parmesan (ich: 30 g)

maronengnocchi teigling serie kleinAls die Kartoffeln gar waren, schreckte ich sie kurz unter fließend kaltem Wasser ab und pellte sie. Dann gab ich sie gemeinsam mit dem Maronenpüree durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel, würzte, fügte Eigelbe, Mehl und Kartoffelmehl hinzu und vermengte alles grob. Nun kam noch der Parmesan hinein und nach kurzem Kneten formte ich auf der begriesten Arbeitsfläche ca. 2cm dicke Rollen. Herr H. kam neugierig in die Küche. nach einem kurzen Blick strahlte er, Gnocchi, die hätten wir viel zu lange nicht mehr gehabt. Ich schnitt ca 1,5cm lange Stückchen von den Rollen ab und verpasste ihnen mit der Gabel das typischen Rillenmuster. Die fertigen Gnocchi durfen auf einem begriesten Tuch warten. Gries hat gegenüber Mehl den Vorteil, dass er sich nicht an den Gnochhi festsaugt. Er fällt beim Kochen einfach ab. Als alle Gnocchi fertig waren, ließ ich sie in sanft köchelndem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche stiegen. Dann schreckte ich sie eiskalt ab und lagerte sie auf einem Tablett.

Für Wildpilzsauce und Rosenkohl:

  • 150 g gemischte Wildpilze
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 100 g Weißwein
  • 100 g Sahne
  • 1 TL frische Rosmarinnadeln, grob gehackt
  • Salz, Kubebenpfeffer, frisch gemörsert
  • 400 g Rosenkohl
  • 2 rohe Bratwürste
  • 2 EL Trüffelbutter

zutaten serieAls erstes garte ich den Rosenkohl im Dämpfeinsatz in ca. 12 – 15 Minuten. Dann schwitzte ich die Schalottenwürfel in der Butter glasig. Nun gab ich die Pilze, Rosmarin und Salz hinzu, ließ sie kurz schmurgeln und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, goß ich die Sahne an und ließ die Sauce noch ein Weilchen köcheln. Als die gewünschte Konsistenz erreicht war, schmeckte ich mit Pfeffer und Salz ab und stellte die Sauce im Backofen warm. Herr H hatte inzwischen die Würste gebraten und in schräge Streifen geschnitten. Ich erhitzte die Trüffelbutter in der Wokpfanne, schwenkte die Gnocchi und Rosenkohl darin, bis die Gnocchi leicht gebräunt und wieder warm waren und schon war das Essen fertig.

maronengnocchi 5Fazit: Zu dumm, dass ich die restlichen Gnocchi bereits vor dem Essen eingefroren hatte. Wir hätten beide gern noch einen Nachschlag gehabt. Die cremige, wunderbar aromatische Pilzsauce passte perfekt zum Rosenkohl und den ganz schwach süßen Maronen-Gnocchi. Ein echtes Wohlfühlessen, auch wenn wir der Zeit damit ein wenig hinterher hinken.

Gnocchi nach: Der große Lafer Johann Lafer

 

 

 

Carré blanc

carre blanc 12Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

  • 47 g ganze, geschälte Mandeln
  • 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
  • 10 g ganze geschälte Pistazien
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

bisquit serieZunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

  • 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
  • 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

fruchtscheibe serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
  • 215 g Sahne
  • 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 61 g Eigelb
  • 307 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

füllen serieAus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

  • ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
  • 30 g neutraler Guss*

birnenkompott SERIEHerr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

  • 140 g Wasser
  • 4 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüe
  • 5 g Zuckersirup 30° Bé
  • 3 g Glukose

guss serieZunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

carre blanc 20Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

Quiche as Quiche can

linsenquiche 1Bei den Quiches, die ich in meinem bisherigen Leben gekostet und/ oder zubereitet hatte, störte mich immer eins, der Boden. Entweder bestand er aus fettig durchgeweichtem Mürbeteig oder aus ebenso fettig durchgeweichtem Blätterteig. Deshalb hakte ich nach einigen Versuchen das Thema „Quiche“ für mich ab und hielt mich an Pizza. Wobei es auch dort Varianten, wie die klassisch italienische, gibt, die ich einfach nicht hinunter bringe. Kürzlich, in Berlin, aß ich abermals eine solche, wagenradgroß. Gewiss, der Rand war knusprig, der Belag wohlschmeckend, aber in der Mitte war sie matschig, wirkte auf mich nicht durchgebacken genug. Mag sein, dass das so gehört, aber bitte nicht auf meinem Teller. Verständlich also mein Unbehagen, als Herr H. mir verkündete, er wolle die Linsen-Quiche unbedingt zubereiten. Er sah mich jedoch so flehentlich an, dass ich ihm den Wunsch nicht abschlagen konnte. Linsen-Quiche also.

Für den Hefeteig (reichte für eine 26er + eine 10er Tarteform) :

  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 130 g Wasser
  • 10 g Weizensauerteig, aufgefrischt (war gerade da, kann aber auch weg gelassen werden)
  • 2 g Hefe
  • 4 g Salz

Ich knetete alle Zutaten von Hand ca. 10 Minuten lang, bis sich ein halbwegs ordentliches Klebergerüst gebildet hatte. Dann legte ich den Teig abgedeckt für 2 – 3 Stunden in eine Schüssel und dehnte und faltete ihn zwischendurch zwei Mal.

Für die Füllung:

  • 150 g braune Linsen, am Vorabend eingeweicht
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stangen Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 Möhre, in Brunoise geschnitten
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 mittelgroße orange Chili, fein gewürfelt
  • 450 g Fleischbrühe (ich: Wasser)
  • 1 knapper TL Salz, Pfeffer (ich: Kubeben)
  • 3 Eier Gr. L
  • 150 g Saure Sahne
  • 50 g Crème Fraîche
  • 1 EL Honig
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • Petersilie, fein gehackt, nach Belieben
  • 1 Kohlwurst, gehäutet, in Scheiben geschnitten
  • 1 große Handvoll Käse, gerieben (ich: mittelalter Gouda)

zutaten serieNachdem ich mich dem meditativen Schneiden der Brunoise gewidmet hatte, goß ich die eingeweichten Linsen in ein Sieb und spülte sie gründlich ab. Dann erhitzte ich etwas Öl im Topf, schwitzte die Brunoise einige Minuten darin an, fügte die Linsen hinzu und goss das Wasser an. Bereits nach einer halben Stunde hatten die Linsen das Wasser vollständig aufgenommen und waren gar. Normalerweise brauchen meine braunen Linsen dafür mindestens eine Dreiviertelstunde, das Einweichen scheint sich zu lohnen, zumal sich beim Aufkochen auch nicht so viel Schaum bildete wie üblich. Ich gab die Linsenmischung in eine Schüssel und ließ sie abkühlen.

Inzwischen war auch Herr H. heimgekehrt. Er gab die restliche Zutaten in eine Schüssel, rührte sie glatt und gab die ausgekühlte Linsenmasse hinzu. Ich hatte in der Zwischenzeit den Teig ausgerollt, die Formen gefettet und den Teig hinein gelegt. Dort durfte er noch eine Viertelstunde gehen.

füllen serieIch heizte den Backofen auf 180°C vor, verteilte die Linsenmasse auf dem Teig, steute den geriebenen Käse darüber und legte die Wurstscheiben auf. Kohlwürste sind in der Regel kräftig geräuchert, falls man auf sie verzichten möchte, kann man einige Prisen Rauchpaprikapulver auf die Füllung geben. Ich schob die beiden Formen in den Backofen und räumte auf. Herr H. bearbeitete derweil die Fotos. Nach einer halben Stunde durchzog ein unwiderstehlicher Duft die Wohnung. Da der Käse noch recht blass wirkte, erhöhte ich die Temperatur auf 200°C. Nach weiteren 10 Minuten waren die Oberflächen kräftig gebräunt. Ich nahm sie aus dem Backofen und ließ sie ein wenig abkühlen.

linsenquiche 2Fazit: Auch dieses Mal war das Fotografieren wieder etwas quälend. Ich richtete derweil einen Tomaten-Avocado-Salat. Dann konnten wir endlich essen. Der Boden, dass hatte ich bereits gesehen, als ich das Fotostück heraus schnitt, war knusprig, gut gelockert und komplett durchgebacken. Kein Klitsch, herrlich. Ich kostete den ersten Bissen und war absolut begeistert. Saftige Füllung, ausgewogener Geschmack, knuspriger Boden und eine herzhafte Rauchnote. Auch Herr H. verdrehte genießerisch die Augen. Natürlich konnten wir nicht alles aufessen. Die beste Nachbarin bekam das übrige Drittel der großen Quiche und Herr H. nahm die kleine am nächsten Tag mit zur Arbeit. Beide bestätigten, dass die Quiche auch kalt noch umwerfend schmecke. Und für mich steht fest, es wird definitiv öfter Quiche geben!

Sehr frei nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schweekendiek, Barbara Lutterbeck

Comme il faut

brioche 16Viel fand ich auf die Schnelle nicht über die Geschichte des ei- und butterreichen Gebäcks heraus. Es stamme nicht, wie vermutet aus Paris, sondern aus der Bretagne, aus der eben auch die besonders gute Butter komme. Ich aß sie einst vor Ort und war hingerissen von der luftigen Kompaktheit und dem buttrigen Geschmack und dann vergaß ich sie wieder. Es gibt einfach zu viele andere Dinge, denen man sich widmen kann. Letzte Woche postete Mari ihren Artikel über das wundervolle Gebäck (eine Brioche Nanterre) und ich erinnerte mich an Geruch und Geschmack und hatte das sofortige Bedürfnis, mir ein Stückchen abzubrechen. Das ging natürlich leider nicht. Also trollte ich mich in die Küche, der derzeitige Ei-Überschuss musste zudem abgebaut werden, und holte am nächsten Vormittag ein wunderbar duftendes Gebilde aus dem Backofen. Da sie noch abkühlen mussten und der Geruch sich verlockend in der ganzen Wohnung verteilt hatte, machten Herr H. und ich uns noch zu einem Spaziergang auf.

Für die Brioche nach Bertinet via Plötzblog:

  • 500 g Weizenmehl 1050er (ich: je 250 g 550er und 1050er)
  • 50 g Zucker
  • 15 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Ei (ca. 6 Stück)
  • 250 g Butter
  • Ei zum Bestreichen

brioche serieDie Zubereitung des Teiges ist denkbar einfach. Man sollte allerdings darauf achten, die Zutaten möglichst kalt zu verarbeiten. Zunächst gab ich alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie ca. 10 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig verkneten. Dann gab ich die kalte Butter würfelweise hinzu und ließ die Maschine dabei weiter kneten, bis die gesamte Butter eingearbeitet war und der Teig sich teils vom Schüsselboden löste. Ich formte den Teig zur Kugel und ließ ihn ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dann dehnt und faltete ich ihn in der Schüssel, teilte ihn in zwei Hälften und stellte eine abgedeckt für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank. Die andere Hälfte fror ich ein.

Am nächsten Morgen ließ ich den Teig ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen. Dann teilte ich 6 Stücke à 85 g ab und formte sie zunächst zu Kugeln und dann zu länglichen „Brötchen“. Ich legte sie in die gefettete Kastenform (unten gemessen 18 x 8 x 7cm), bepinselte die Oberfläche mit verquirltem Ei und ließ die Form abgedeckt ca. 2,5 Stunden stehen. Aus dem restlichen Teig formte ich eine größere und eine kleinere Kugel, die ich aufeinander in die kleine Tartform (10cm) setzte, daraus wurde beim Backen der „schiefe Turm von Pisa“.

Nach der Gehzeit hatte der Teig fast den Rand der Form erreicht, sprich sein Volumen mehr als verdoppelt. Ich bepinselte die Oberfläche erneut und schob die Form für 30 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Und staunte. Der Laib wurde größer und größer und ragte schließlich um ein Drittel der Höhe aus der Form hinaus. Hammer. Nach dem Abkühlen, versuchte ich die Brioche aus der Form zu lösen, aber leider hatte sich die Eistreiche untrennbar mit ihr verbunden, obwohl ich großzügig gebuttert hatte. Nächstes Mal noch besser buttern und eventuell mit Gries ausstreuen!

brioche serie 2Fazit: Aber das war auch schon das einzige Manko dieses unglaublich süchtig machenden Gebäcks. Die niedrige Zuckermenge lässt durchaus einen herzhaften Belag zu und die Scheiben schmeckten auch am nächsten Tag (ungetoastet) noch genauso wie am ersten Tag. Ich bin gespannt, wie der eingefrorene Teig sich verhalten wird und werde berichten. Auch die beste Nachbarin war schwer begeistert von der „wie hieß sie gleich nochmal“. Wann ich die denn mal wieder backe. Mal sehen. Es sind immer noch über 20 Eier da.

Nachtrag:

Die zweite Teighälfte ließ ich ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auftauen und legte sie dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen ließ ich den Teig eine Stunde lang Raumtemperatur annehmen. Dann teilte ich ihn in 12 Portionen à 50 g und formte kleine „Schnuller“daraus. Das lange Ende führte ich von unten durch das Loch, et voilà, eine Mini-Brioche!

minibri serie 2Ich legte die Teiglinge in die gebutterte und mit Gries ausgestreute Muffinform und ließ sie ca. 3 Stunden gehen. In der Zeit hatten sie ihr Volumen bereits mehr als verdoppelt. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, bepinselte die Teiglinge mit verquirltem Ei und buk sie ca. 20 Minuten. Die fertig gebackenen Brioche ließen sich anstandslos aus der Form lösen. Dadurch, dass beide Teigenden noch miteinander verbunden waren, bildete sich ein perfekte Brioche-Form. Nach dem Auskühlen kosteten wir und seuzfen. Kann denn Butter Sünde sein? Auch die Schwiegereltern waren schwer angetan vom Wohlgeschmack der Mini-Brioche. Gut zu wissen, dass der fertige Teig sich problemlos einfrieren und weiterverarbeiten lässt!

minibri serie 1

Wie es zum grünen Huhn kam

huhn 9Kürzlich, ich wollte gerade ein Salat-Dressing zusammen rühren, stellte ich fest, dass der Senf, der im Kühlschrank wohnt, verschwunden war. Ich ging noch gut gelaunt zum Vorratsschrank, da ich felsenfest davon überzeugt war, rechtzeitig für Nachschub gesorgt zu haben. Ich fand Masa Harina (schon seit über einem Jahr abgelaufen), getrocknete Azuki-Bohnen (noch bis zum Juni haltbar), grünes Pesto aus Südtirol (falls man mal ganz schnell Nudeln essen wollte), Hafergrütze (schon seit zwei Jahren abgelaufen) und vieles, vieles andere mehr, aber keinen Senf. Mist, ich hatte doch ganz sicher welchen gekauft, oder? Mit gesunkener Laune improvisierte ich rasch das Dressing. Herr H. sah mich erstaunt an. Ich umriss das Problem mit wenigen Worten und er beschied sogleich, alle Vorräte aufbrauchen, also zumindest die, die nicht regelmäßig benutzt werden, inklusive der Gefrierschrankinhalte. Das sei doch ganz einfach, deswegen müsse man doch den Kopf nicht hängen lassen und als erstes müsse eine Hühnerbrust weichen.

Für das Huhn Harra Masala*:

  • 2 mittelgroße Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • Öl zum Frittieren
  • 4 kleine grüne Chilis
  • 1/2 Bund Minze, grob zerkleinert
  • 1/2 Bund Koriandergrün, grob zerkleinert
  • 25 g Cashewkerne
  • 100 g Joghurt
  • 1 TL fein geriebener Ingwer
  • 1 TL fein gehackter Knoblauch
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 Hühnerbrust ohne Haut (ca. 500 g), in ca. 4cm große Stücke geschnitten

masala serieAls erstes erhitzte ich Rapsöl in der Wokpfanne, ca. 2cm hoch. Darin fritttierte ich in 10-15 Minuten die Zwiebelstreifen goldbraun und ließ sie anschießend in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen. Immer wieder faszinierend, wie aus den schlaffen braunen Zwiebelstreifen nach dem Abkühlen knusprige Köstlichkeiten werden. Herr H. bereitete Kräuter und Gemüse vor und gab alles zusammen mit den Cashews und dem Joghurt in den Zerkleinerer. Ich fügte etwa die Hälfte der Röstzwiebeln hinzu und ließ alles zu einer feinen Paste zerkleinern, die übrigens nicht so grün wurde, wie auf dem Foto in dem Buch, was vermutlich am Joghurt lag.

Für die trockene Gewürzmischung:

  • 1/2 TL Zimt
  • 2 grüne Kardamomkapseln, Hülse entfernt
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Koriandersamen

masala pulver serieNach kurzen Rösten mahlte ich die Gewürze und rührte sie in die grüne Masala. Eigentlich sollte das Huhn eine halbe Stunde darin im Kühlschrank marinieren. Aber ich verzichtete darauf, da es danach angebraten und das Masala erst ganz zum Schluss kurz mitgegart wird. So hoffte ich, das schwache Grün erhalten zu können. Ich erhitzte Butterschmalz in der Wokpfanne, briet die Hühnerwürfel darin an und gab ca. 200 g Wasser, etwas Salz und eine Prise Kurkuma hinzu. Nun durften die Würfel unbedeckelt ca. 10 Minuten garen. Dann rührte ich die Masala unter, goß einen Schuss Sahne an und ließ alles noch einige Minuten leicht köcheln, bis die Konsistenz cremig war.

Herr H. hatte inzwischen den Basmati-Reis gegart und noch etwas Gemüse für uns gedünstet. Ich schöpfte das grüne Huhn in Schalen und garnierte mit Tomatenvierteln und Röstzwiebeln. Es roch wieder einmal so gut, dass das Fotografieren für Herrn H. zur Qual wurde.

huhn 1Fazit: Auch wenn das Masala eher olive als leuchtend grün war, schmeckte es einfach nur großartig. Ich hatte angenommen, dass so viel Minze und Koriander jeden anderen Geschmack überlagern würden, aber durch das kurze Erhitzen war ihre Dominanz gemildert worden und sie verbanden sch perfekt mit dem Rest. Selten habe ich ein so ausgewogenes, feines indischen Gericht gegessen! Wir vertilgten tatsächlich alles bis auf das letzte Stückchen Huhn. Dabei kommen wir ansonsten locker mit der Hälfte an Fleisch aus. Somit ist ein Stückchen Platz gewonnen und wir können uns nun den nächsten Mohikanern widmen.

Aus: Die indische Küche – Originalrezepte aus dem Land der Gewürze Kumar und Suba Mahadevan

*“Hähnchen mit Koriander und Minze. Ein Klassiker aus Nordindien mit frischen grünen Kräutern und einer unterschwellig würzig-pikanten Note. Diese Kombination gibt dem Gericht einen frischen, leichten und anregenden Anstrich. Harra bedeutet schlicht grün.“