Kürbisbrötchen der flauschigen Art

Am Samstag Morgen nach dem Frühstück saß ich gemütlich vor dem Rechner und stöberte mich durch meine „Leseliste“. Ich war schon fast fertig, als mich das Bild eines Kürbisbrotes vom Plötzblog förmlich ansprang. Wie der Zufall es wollte, hatte ich noch einen halben Hokkaidokürbis im Kühlfach und am Vorabend den Weizensauerteig angesetzt. Es gab allerdings noch ein paar kleinere Hürden zu überwinden. Zum einen brauchten wir dringend Brötchen und kein Brot und zum anderen war die von Lutz angegebene Weizensauerteigmenge höher als die von mir angesetzte. Zusätzlich hatte er den Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl angesetzt und ich mit hellem Weizenmehl. Ich grübelte nicht lange, stockte den Weizensauer auf und beschloss, aus dem Teig einfach Brötchen zu formen. Würde schon irgendwie gut gehen.

Für den Weizensauerteig:

• 100 g Weizenmehl 550er
• 100 g Wasser
• 30 g Weizensaueranstellgut (nach der Reifung wieder abgenommen)

• 60 g Weizenmehl 550er
• 60 g Wasser

Für das Mehlkochstück:

• 70 g Weizenvollkornmehl
• 355 g Wasser
• 14 g Salz

Für den Hauptteig (ergibt ca. 17 Brötchen à 85 g):

• Weizensauerteig (abzüglich der 30 g als AST für das nächste Backen)
• Mehlkochstück
• 300 g Weizenmehl 812er
• 200 g Dinkelmehl 1050er
• 20 g Eigelb (1 Gr. L)
• 150 g Kürbispüree
• (ich: 5 g frische Hefe zur Sicherheit, hätte es nicht gebraucht)
• 70 g Butter
• Eistreiche zum Bespinseln
• Kürbiskerne zum Bestreuen

Für den Weizensauerteig verrührte ich am Vorabend 100 g Mehl mit 100 g Wasser und dem AST mit einem Löffel und ließ es abgedeckt gehen. Nach ca. 10 Stunden gab ich 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzu, verrührte wieder alles und ließ den Teig wieder abgedeckt ca. 8 Stunden stehen. Direkt danach kochte ich Vollkornmehl, Wasser und Salz für das Mehlkochstück unter Rühren auf und ließ es kurz köcheln, eine dickliche Masse entstand. Nach dem Abkühlen deckte ich sie ab. Den Kürbis schnitt ich in mittelgroße Würfel, die ich im Dämpfeinsatz ca. 15 Minuten garte. Nach dem Abkühlen pürierte ich sie und ließ sie ebenfalls abgedeckt stehen.

Am Nachmittag gab ich alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Butter, in die Rührschüssel und ließ erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit, dann 10 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Dann gab ich die Butter in den doch recht weichen Teig und ließ sie noch einmal 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit einarbeiten. Ich war zwar nicht ganz sicher, ob eine so lange Knetzeit richtig war, aber nach den 25 Minuten war der Teig mittelfest und löste sich größtenteils vom Schüsselboden. Ich deckte die Schüssel ab und ließ den Teig 2 Stunden gehen (eigentlich 2,5, aber er war so dermaßen aktiv, dass ich beschloss, 2 Stunden würden reichen). Nach einer Stunde dehnte und faltete ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel. Als ich nach 2 Stunden den Deckel lupfte, um ihn erneut zu dehnen und zu falten, sprang er mich förmlich an.

Ich trennte ca. 85 g schwere Stücke vom zuvor gefalteten Teig ab, wirkt sie rund, bepinselte sie mit Eistreiche und streute die Kürbiskerne darüber. Dann legte ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ sie mit einem Tuch bedeckt ca. 1,5 Stunden gehen (eigentlich 2). Ich schaute unter das Tuch und konnte es kaum fassen. Noch niemals habe ich dermaßen gut aufgegangene Brötchen gehabt. Ich schob das erste Blech in den auf 230°C vorgeheizten Backofen, beschwadete ihn und reduzierte die Temperatur sogleich auf 200°C. Nach ca. 20 Minuten roch es unglaublich köstlich und die Brötchen waren tatsächlich wunderbar rund aufgegangen beim Backen. Erst später las ich bei Schelli, das das vermutlich an der 2. Fütterung des Weizensauerteigs gelegen haben könnte. Denn in unserer Küche gibt es immer noch keinen Ort, an dem 24°C herrschen.

Fazit: Auch nach dem Anschnitt blieb die Begeisterung. Die Kürbisbrötchen hatten, ich musste es nachmessen, auch wenn Herr H. mich dafür auslachte, einen Durchmesser von sage und schreibe 9 cm. Sie waren herrlich flauschig, aromatisch und überzeugten uns beide, sowohl mit süßem als auch mit salzigem Belag. Die perfekten Burger-Brötchen, stellte Herr H. fest und winkte noch ein Weile weiter mit dem Zaunpfahl, den ich geflissentlich übersah.

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