Sag niemals nie

kalbsleber 7Als Kind hatte ich zwei eiserne Grundsätze. Ich würde niemals heiraten und auf gar keinen Fall jemals solche blöden Nietenhosen tragen. Letzteres warf ich als Teenager recht schnell über Bord. Die Cordhosen waren zwar bequem, machten aber keine besonders vorteilhafte Figur. Was tut man nicht alles? Bis ich ersteren Grundsatz über Bord schmiss, sollten allerdings noch einige Jahre ins Land ziehen. Vor unglaublichen zehn Jahren war es dann soweit. Ich saß dem Standesbeamten gegenüber und sollte das Dokument, dass unsere Ehe besiegelte, unterschreiben – mit meinem neuen Nachnahmen. Daran hatte ich zuvor weder gedacht, noch die neue Unterschrift geübt. Leicht ratlos setzte ich an. Ein „H“ und dann ganz einfach meine alte Unterschrift angehängt. Geschafft. Letzte Woche sollte es dann zur Feier des Tages etwas Besonderes geben. Ich hatte alles gut vorbereitet. Herr H. durfte dieses Mal bloß ein wenig assistieren.

Für das gerührte Kartoffelpüree (leicht angepasst):

  • 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 100 – 150 g Milch
  • (ich: 40 g Sahne)
  • 80 g Butter (ich: 30 g Butter)
  • Salz, Pfeffer, Muskat

pü serie

Ich besitze zwar keine Maschine, die gleichzeitig kochen und rühren kann, aber rühren kann sie immerhin. Für die nötige Wärme würde später der Backofen sorgen müssen, dachte ich mir. Den leisen Zweifel, ob die luftige Konsistenz während der Ofenruhe erhalten bliebe, verscheuchte ich und pellte voller Tatendrang die in der Schale gegarten Kartoffeln. Ich gab sie durch die Presse in die Rührschüssel, fügte, Salz, Pfeffer, 2 – 3 Striche Muskat, Sahne, Milch und Butter hinzu und ließ rühren oder besser, schlagen, ca. 5 Minuten lang. Dann füllte ich das sehr luftige Püree in eine kleinere Schüssel und stellte sie abgedeckt in den auf 70°C vorgeheizten Backofen. Herr H. probierte vom Rest am Rührbesen und gestand, dass es eines der besten Pürees sei, das er je gegessen habe.

Für die Kalbsleber:

  • 300 g frische Kalbsleber
  • 30 g Butter
  • 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 150 g Weißwein
  • 5 – 6 kleine Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Steifen geschnitten
  • Erdnussöl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g Kalbfond (ich: leider nur Rinderbrühe)
  • 45 g Acetato Balsamico
  • glatte Petersilie, nach Belieben

sosse kochen serie

Während ich die Kalbsleber kalt abspülte, gründlich trocken tupfte und in feine Streifen schnitt, hatte Herr H. die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich schwitze die Zwiebeln in Butterschmalz an, bis sie glasig geworden waren. Dann salzte ich sie leicht, fügte die Salbeistreifen hinzu und goss den Weißwein an. Nach 15 Minuten war er fast vollständig verdampft. Ich gab die Zwiebel ebenfalls in eine Schüssel und stellte sie warm. Herr H. erhitzte die selten benutzte, höllenschwere Eisenpfanne bei starker Hitze, gab das Erdnussöl hinein und briet die Kalbsleberstreifen darin ca. 30 – 40 Sekunden scharf an. Dann gab er sie in ein Sieb, das er über eine Schüssel gelegt hatte und stellte sie ebenfalls warm. Ich reduzierte die Hitze, löste den Bratensatz mit Rinderbrühe und Balsamico und ließ die Flüssigkeit kräftig reduzieren. Nun gab ich Zwiebeln und Leberstreifen zurück in die Pfanne, zog sie von der Platte und würzte mit Salz und Pfeffer nach. Die Sauce war durch die Verwendung von Brühe nicht so dunkel und sämig, schmeckte jedoch recht kräftig.

Für den Salat mit mariniertem Büffelmozzarella:

  • 75 g Feldsalat, gewaschen, getrocknet
  • 4 – 6 kleine Cherrytomaten, geviertelt
  • 125 g Büffelmozzarella
  • 1/4 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 1 TL Oregano, gehackt (ich: getrockneter)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe, gemörsert mit 1/4 TL Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer

salat serieHerr H. vermengte alle Zutaten für die Marinade, schnitt den Mozzarella in mittelgroße Stücke und vermengte sie mit der Marinade. Nach einer halben Stunde, inzwischen war auch alles andere fertig, verteilte er den Feldsalat, Tomatenviertel und Mozzarellawürfel auf zwei Teller und beträufelte es mit der übrigen, mit Olivenöl verdünnten Marinade.

kalbsleber 12Fazit: Ein wahrlich würdiges Festessen! Das Kartoffelpüree hatte den Ofenaufenthalt unbeschadet luftig und cremig überlebt. Die Leberstreifen war zart und saftig schmelzend und die Sauce trotz ihrer blassen Farbe sehr aromatisch. Dazu gab es schlichte grüne Bohnen mit einem Stich Butter verfeinert und selbst gemachten Balsamico-Zwiebelchen, (Rezept wird nachgereicht). Herr H. sah nach dem Nachschlag recht betrübt in restlos leere Schüsseln und bedauerte aufrichtig, dass der nächste große Festtag nun wieder in weiter Ferne liege. Zum Glück habe er zumindest noch seinen Geburtstag vor sich, ich wisse ja, was er sich wünsche. Ach und Kartoffelpüree wird in unserer Küche fortan nur noch gerührt serviert!

Salat frei nach: Genussvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

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33 Gedanken zu „Sag niemals nie

  1. Pingback: Bilaterale Beziehung | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

  2. Herzlichen Glückwunsch. Dieses Essen ist auch wirklich eines solchen Jahrestags würdig! Seit Monaten träume ich mal von Leber Berliner Art oder Nierenpfanne – aber noch konnte ich den bEdW nicht dazu kriegen. Mal sehen, ob er mir zum 10. Hochzeitstag die Freude macht 😉

    • Danke, Julia. Fanden wir auch. Zum Glück haben wir einen recht kompatiblen Geschmack, wobei Herr H. auch gern mal „Gediegenes“ isst und ich eher weniger gern. Ich drücke dir auf jeden Fall die Daumen. 🙂

  3. Herzliche Gratulation!
    Dein Festmahl ist genau nach meinem Geschmack, gute Nahrungsmittel köstlich zubereitet, ehrliche Küche ohne Schnickschnack.
    Kartoffelpüree mag Meow komischerweise nicht, aber diverse andere Kartoffelgerichte, interessanterweise Pellkartoffeln am liebsten. Leber jeder Art mögen wir beide, meist ist es Hühnerleber, ab und an aber aber auch Rindsleber und Schweineleber, Kalbsleber kennt man hier so wenig wie Kalbfleisch. Salbei und Leber öassen sehr gut zusammen.

    • Danke, Erich.
      Kein Kartoffelpüree? Probier’s mal mit diesem, ich bin auch kein großer Püree-FAn, aber dies ist köstlich!
      Hühnerleber hatten wir auch kürzlich. Rinderleber lange nicht mehr und Kalbsleber hatte ich tatsächlich erst zum 2. Mal im Leben. 🙂

  4. Nach zehn Jahren darf dieser Tag jedes Jahr gefeiert werden. Innovative Umsetzung und Beweis, dass es auch (fast) ohne Maschinchen geht. Kalbsfond kann man auch im Glas sterilisieren, wenn es an Platz im TK mangelt.

    • Danke, Robert, es stehen noch einige zu probierenden Köstlichkeiten an. 😉 Es ginge wahrscheinlich auch mit Körperkraft und Schneebesen. Aber wo ich die Maschine nun habe. Leider kann sie mir keinen Fond kochen – das muss ich selber. Wie lange hält er denn sterilisiert?

  5. Wow, zehn Jahre! Herzliche Glückwünsche – auf die nächsten zehn. 😉 Das Kartoffelpüree klingt toll. Das mit der Kleisterkonsistenz bezieht sich aber, glaube ich, auf die Zubereitung mit dem Pürierstab, dessen Messer die Stärkekörnchen zerschneiden. Das ist beim Quirl ja nicht der Fall. Insofern glaube ich gerne, dass es auf diese Weise toll wird, und probiere es definitiv bei Gelegenheit aus!

    • Danke, Sabine. Irgendwie fliegt die Zeit. Habe mir gestern gerade noch einmal das Album angeschaut, wahnsinn.
      Du wirst es nicht glauben. Ich habe tatsächlich vor Jahren einmal den Stab für das Püree benutzt. Breiten wir den Mantel des Schweigens über das Ergebnis. 🙂

  6. Ein sehr schönes Gericht! Kartoffelpüree habe ich erst kürzlich genau so wie du zubereitet und hatte anfänglich die selben Zweifel… welche ich dann genauso rasch über Bord werfen konnte, wie du deine eisernen Grundsätze 😉 Und mit Kalbsleber ködert man mich immer wieder mal! Ich muss aber schon Lust drauf haben! Letzthin hatte ich zum ersten Mal Rindsleber probiert und war auch sehr positiv überascht!

    • Danke, Marco. Du hast es also auch probiert und weißt, von welch traumhaften Ergebnis ich spreche. 😉
      Rinderleber war eines meiner Kindheitsleibgerichte, ewig nicht mehr gegessen. Könnte ich auch mal wieder testen.

  7. Auch von mir nachträglich alle lieben Wünsche zu eurem Hochzeitstag. Das mit dem: ‚Sag niemals nie‘ habe ich schon früh lernen müssen. Inzwischen bin ich zum zweiten Mal verheiratet und es hat mir durchaus nicht geschadet. 😉
    Schön, dass ihr euren ‚Ehrentag‘ so lecker begangen habt.
    Liebe Grüße
    Maren

    • Danke, Maren! Ich habe es eigentlich auch früh gelernt, aber ich vergesse es gern wieder. 😉 Freut mich, dass du es nun gut getroffen hast. Hilft er dir denn auch beim Backen? 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Das dann doch nicht 😀 , Eva! Backen ist nicht seine Welt. Aber beim Kochen sind wir ein tolles Team, obwohl er immer lachend meint, dass er nur die ’niederen Arbeiten‘ machen darf…
        Liebe Grüße Maren

  8. Und ich hab in der Schule gelernt, dass man mit dem, was aus dem Mixer nach einem Versuch, damit Erdäpfelpüree herzustellen, herauskommt, Häuser aufmauern kann. Das scheint ja dann wohl auch in die Kategorie „Küchenmythos“ zu fallen, nachdem du schreibst, es war so ein tolles Püree.

    Herzlichen Glückwunsch zum Jahrestag! 🙂

    • Ja, Susi, sowas hatte ich auch im Hinterkopf. Aber da Robert so geschwärmt hat, musste ich es einfach probieren und es hat sich definitiv gelohnt. Ich bin sonst kein großer Fan von „Breien“, aber den könnte ich heute glatt wieder essen. 🙂
      Danke für den Glückwunsch!

  9. Glückwünsche zum Hochzeitstag! Mit dem Nachnamen schreiben geht es mir wie dir, nur ist der Anfangsbuchstabe gleich geblieben, mittendrinn hab ich einen Buchstaben ausgetauscht, sonst sieht meine (unleserlicher) Unterschrift noch immer fast gleich aus 😉

  10. Alles Gute nachträglich! Da hat Herr H. doch einen guten Fang gemacht 🙂
    Ich übrigens, ich wollte niemals Kinder kriegen….und bloß kein Haus. Naja, das Haus kann man ja wieder verkaufen…. 😉

    • Danke, Susanne. Ich allerdings auch. 😉
      Und die Kinder ziehen aus, ehe du dich versiehst, ich spreche aus Erfahrung, also nicht mit eigenen, aber mit meinen sehr viel jüngeren Geschwistern. Die sind jetzt in aller Welt verstreut…

  11. Herzlichen Glückwunsch zum Hochzeitstag 🙂 Soweit haben wir es dann nach alle den vielen Jahren nicht geschafft 😉

    Und ein wunderbares Essen, das mit dem Kapü werde ich auch beim nächsten Mal versuchen. Bisher wurde es bei uns immer gestampft. Leber ist nicht ganz so meins, aber kann ja noch werden 😀

    • Danke, Sandra. 🙂 Da kommt ihr zwangsläufig irgendwann hin, Zeit läuft nur vorwärts. 😉
      Das mit dem Pü musst du unbedingt probieren, du hast doch Kong! Danach wirst du nie mehr ein anderes essen wollen – oh habe ich gerade nie geschrieben…

  12. Wie hast du bisher das Kartoffelpüree gemacht?
    Diese ‚im Ofen warm halten‘-Methode funktioniert wunderbar – gut abgedeckt und nicht zu heiß geht das mit Allem ohne Verluste.

    Leber – viel zu lange nicht mehr gehabt, gut, dass du mich erinnerst.

    Ich finde, dass du deinen Liebsten gebührend verwöhnt hast an eurem Ehrentag. 🙂

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