Polenta mal anders

Manchmal treten zwei Ergebnisse zeitgleich ein und führen zu einem neuen, dritten Ereignis. Das erste war der Artikel über die Polentabrötchen des Brotdocs. Es geht mir zugegebenermaßen nach dem Lesen seiner Rezepte häufig so, dass ich das Bedürfnis verspüre, sie nachzubacken. Ausführlich erläutert, gut dargestellt und nahezu gelingsicher. Das zweite Ereignis in der Kette war, dass ich feststellte, das der Polentarest im Vorratsschrank bereits abgelaufen war. Ergo, er musste dringend verwertet werden. Da mein Weizensauer angefrischt werden wollte, musste ich das Originalrezept zwar etwas umbauen, aber was dabei herauskam, war so gut, dass ich es ins Blog aufnehmen muss.

Für den Weizensauerteig:

• 100 g Weizenmehl 550er
• 100 g Wasser
• 30 Weizensaueranstellgut (später wieder abgenommen)

Für die Polenta:

• 100 g Polenta, fein
• 200 g kochendes Wasser
• 3 g Salz

Für den Autolyseteig:

• 200 g Dinkelmehl 1050er
• 500 g Weizenmehl 550er
• 230 g Buttermilch
• 170 g Wasser

Für den Hauptteig (1 Brot, 10 Brötchen oder 20 Brötchen):

• Weizensauerteig (- 30 g AST)
• Polenta
• Autolyseteig
• 20 g Butter
• 20 g Honig
• 17 g Salz
• 10 g Hefe

Die Buttermilch ist eher zufällig in Teig gelandet, die stand noch im Kühlschrank und musste dringend weg. Ich bin dann auch beim zeitlichen Ablauf stark vom Originalrezept abgewichen, da in meinem Kühlschrank nur höchst selten Platz für Teigschüsseln oder Bleche ist.

Am Vorabend setzte ich den Weizensauerteig an und ließ ihn über Nacht rund 16 Stunden gehen. Am nächsten Morgen übergoss ich die Polenta und das Salz mit dem kochenden Wasser und ließ es abgedeckt stehen. Danach vermengte ich die Zutaten für den Autolyseteig und ließ auch ihn bis mittags stehen (ca. 3 Stunden).

Gegen Mittag nahm ich die 30 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab und verstaute sie in einem Glas im Kühlschrank. Dann gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie erst 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Der Teig löste sich danach fast vollständig vom Schüsselrand. Die Polenta war anfangs allerdings so fest, dass ich sie ein wenig mit dem Löffel zerteilen musste. Nach dem Kneten deckte ich die Schüssel ab und ließ den Teig ca. 2 Stunden gehen, währenddessen ich ihn zweimal in der Schüssel dehnte und faltete.

Nach den zwei Stunden hatte er sein Volumen mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, setzte den Teig mit Hilfe der Teigkarte darauf und teilte zunächst 10 Stücke à 85 g davon ab. Ich faltete sie nacheinander zu einem Zylinder, rollte sie anschließend ca. 30 cm lang aus und drückte die Enden zu einem Kreis zusammen. Dann nahm ich jeden Kreis und verdrehte beide Enden in entgegengesetzter Richtung zu einer Acht. Die Nahtstelle soll dabei unter der Schlaufe liegen. Ich tunkte die Oberseite jedes Teiglings erst in Wasser und dann in Polentagries und ließ sie mit einem Tuch bedeckt eine gute Stunde gehen. Aus dem restlichen Teig formte ich einen länglichen Laib, bestrich ihn mit Wasser und bestreute ihn ebenfalls mit Polenta. Auch er durfte abgedeckt, an einem ca. 4°C kühleren Ort gehen.

Ich buk zuerst die Brötchen ca. 20 Minuten mit reichlich Schwaden, die ich nach 10 Minuten abließ, bei 240°C, warum sie nicht bräunten, weiß ich nicht. Direkt im Anschluss buk ich das dreimal quer eingeschnittene Brot erst 10 Minuten mit Schwaden bei 250°C, dann weitere 35 Minuten nach Ablassen der Schwaden bei 200°C. Der Laib bräunte fast schon zu stark.

Fazit: Brot und Brötchen waren herrlich flauschig, mittelgroß geport und sehr aromatisch. Herr H. erkor das Brot sogleich als neuen Liebling. Es eignet sich sowohl für pikante als auch für süße Aufstriche. Ich habe keine 20 Brötchen gebacken, weil ich sie nach dem Abkühlen einfriere und nach Bedarf morgens auftaue und für so viele Brötchen ist auch im Gefrierschrank niemals Platz. Das Brot hielt übrigens erstaunlich lange frisch. Nach vier Tagen war der Knust noch einigermaßen saftig und appetitlich.