Ein Glanzstück

mahogany (10)Als „Glanzstücke“ bezeichnet Pierre Hermé* originelle Kreationen, die etwas aufwendiger in der Herstellung sind und echte Glanzpunkte setzen. Was wäre dem einjährigen Jubiläum von Melanies mangoseele angemessener als ein solches Glanzstück? Zumal sie sich Mangorezepte von uns gewünscht hat. Blogevent Mango-vertikal

Auch die Mahogany hatten wir bereits einmal hergestellt, sie erwies sich beim ersten Mal als Mimöschen. Die Buttercreme am Rand wollte einfach nicht fest werden. Die fertige Torte sich durch die großen Fruchtstücke schlecht schneiden. Deshalb verschwand der zweite Versuch in der Versenkung. Dann fiel sie Herrn H. wieder ein und trotz meiner Bedenken bestand er darauf, einen zweiten Versuch zu wagen. Für die sich stellenden Schwierigkeiten würden wir sicher eine Lösung finden und ich solle mich daran erinnern, dass die Torten beim zweiten Mal meist gut gelängen. Wir fingen wie üblich am Vorabend mit den Böden an.

Für die Kokosnuss-Dacquoise (2 Böden à 15 cm):

  • 34 g gemahlene Mandeln
  • 34 g gemahlene Kokosnuss
  • 67,5 g Puderzucker
  • 75 g gelagertes Eiweiß
  • 25 g fein

kokos dacqoise SerieDa ich nur Kokosraspel zur Verfügung hatte, war ich gespannt, was der neue Zerkleinerer leisten würde. Ich gab Mandeln, Puderzucker und Kokosraspeln hinein und ließ ihn eine Weile laufen. Dann siebte ich die Masse und stellte erstaunt fest, dass er es geschafft hatte, die Raspeln zu pulverisieren. Genial! Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Ich hob die Trockenmasse zügig unter, damit der Eischnee nicht zusammenfiel, gab den Teig in den Spritzbeutel und dressierte spiralförmig 2 Böden à 15 cm auf das Backpapier. Anschließend buk ich sie bei 170°C für 30 Minuten bei offenem Zug, damit sie nicht zu sehr aufgingen und anschließend zusammenfielen. Die abgekühlten Böden fror ich ein.

Für das Karamell für die Mousse:

  • 155 g Sahne
  • 62 g Glukose(pulver)
  • 94 g feiner Zucker
  • 14 g Salzbutter mit 0,5 – 3 % Salzgehalt

karmell SerieBeim ersten Mal hatte ich große Probleme damit gehabt, die geschlagene Sahne unter das heiße Karamell zu rühren. Kurz überlegt ich, ob ich sie ungeschlagen verwenden sollte, zumal mir nicht klar ist, warum sie geschlagen sein soll. Aber schließlich verließ ich mich auf das Rezept und legte los. Ich schmolz zuerst die Glukose in einem Topf, sie sollte nicht zu kochen beginnen. Dann fügte ich den Zucker hinzu und kochte beides zu einem recht dunklen Karamell (bis ca. 185°C). Während es kochte, schlug ich die Sahne. Als das Karamell fertig war, rührte ich zunächst die Butter und dann die Sahne unter. Ich erhitze das Karamell erneut auf 103°C und ließ es danach vollständig abkühlen. Die letzten Schaumflöckchen rührte ich während des Abkühlens unter.

Für die Mango-Litschi-Scheibe:

  • 80 g Mangopüree
  • 8 g Zitronensaft
  • 8 g Zucker
  • 2 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
  • 50 g Litschi (aus der Dose, frische wollten sich einfach nicht von der Kernhaut lösen lassen), fein gewürfelt

FruchtserieBeim ersten Mal hatte ich, wie im Rezept vorgesehen, ein Scheibe aus Mangopüree hergestellt, sie anschließend in Streifen geschnitten und mit den Litschisteifen abwechseln direkt auf die Mousse gelegt. Das Ergbnis hatte mir nicht besonders gefallen, da sich die Torte schlecht schneiden ließ und die Fruchtstücke nicht gleichmäßig verteilt waren. Also stellte ich dieses Mal eine Fruchtscheibe aus beidem her. Ich löste das Fruchtfleisch der (leider noch nicht perfekt reifen) Mango aus, pürierte es, mischte Zucker und Zitronensaft darunter und schmolz die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad. Dann gab ich einen EL Mangopüree hinzu, vermischte es gründlich und rührte anschließend das restliche Püree und die Litschiwürfel ein. Dann gab ich das Fruchtpüree in die 15er Form, der Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich lagerte es zwei Stunden im Kühlschrank.

Für die Karamellmousse:

  • 106 g Sahne, geschlagen
  • 23 g Eigelb
  • 20 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 3 g Gelatine
  • 100 g Karamell für die Mousse

Karamellmousse SerieAls erstes gab ich Eigelb und Sirup in eine Schüssel, stellte sie ins Wasserbad und schlug sie auf, bis sie hellgelb und dicklich wurde. Das dauerte ca. 5 – 7 Minuten. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und ließ die Masse unter Rühren abkühlen. Anschließend schmolz ich die Gelatine im Wasserbad, rührte etwas Karamell unter und dann das restliche Karamell. Nachdem es auf 22°C abgekühlt war rührte ich es mit dem Schneebesen unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter. Dabei ist es wichtig, dass alle Zutaten etwa gleich abgekühlt sind, da die Mousse sonst sehr leicht gerinnt.

füllen SerieDa die Mousse recht schnell anzieht, begann ich gleich mit dem Füllen, obwohl Herr H. noch nicht nach Hause zurück gekehrt war. Ich legte einen Boden in die 16er Springform, verteilte etwa die Hälfte der Mousse darauf, legte die Fruchtschiebe ein und verteilte die restliche Mousse auf ihr. Dann legte ich den zweiten Boden mit der Unterseite nach oben ein und stutzte. Mist. Auf den Boden hätte noch eine dünne schicht Mousse gehört. Ich stellte die Tort kalt und grübelte. Herr H. hatte die rettende Idee. Eine dünne Schicht Karamellbuttercreme, die eigentlich nur für den Rand vorhergesehen war, würde uns retten.

Für die Karamellbutterceme:

buttercreme SerieNachdem die Buttercreme aufgetaut war, schlug ich sie auf und rührte das Karamell unter. Anschließend strich ich die Torte rundherum glatt damit ein.

Für die Punkte aus Glasurganache:

  • 40 g Sahne
  • 2,5 g Kakaopulver
  • 40g Kuvertüre 60%ig

Ich kochte die Sahne mit dem Kakaopulver auf und rührte sie nach und nach unter die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich sie auf einen Klebstreifen für runde Kunststoffpunkte, bei dem die Punkte herausgelöst waren und strich sie mit der Palette glatt. Den Streifen legte ich in den Gefrieschrank.

Für die Karamellglasur:

  • 250 g neutraler Guss (230 g Wasser + 4 g Pektin NH + 16 g Zucker)
  • 63 g Karamell für die Mousse

neutraler guss SerieIch vermengte das Pektin NH mit dem Zucker, erhitzte das Wasser, rührte Zucker und Pektin ein und ließ es 4 Minuten köcheln. Dann rührte ich das Karamell unter. Nachdem der Guss auf ca. 40°C abgekühlt war, stellte ich dei Torte auf ein Gitter und gab den Guss über sie. Herr H. hatte die gerösteten Kokosraspel bereit gestellt und wir klebten sie an den Rand der Torte. Dabei muss man unglaublich zügig vorgehen, da der Guss sehr schnell anzieht. Zuletzt legte ich die Punkte aus Glasurganache auf und die fertige Torte durfte noch ein Stündchen im Kühlschrank weilen.

mahogany (3)Fazit: Was soll ich sagen? Die Mahogany schmeckte mir dieses Mal ganz ausgezeichnet. Feine Karamellmousse, Kokos und die herrlich aparte Mango-Litschi-Schicht, wir alle waren schlicht begeistert. Auch ließ sie sich tadellos schneiden. Solche Erfolgserlebnisse empfinde ich als ungemein motivierend. Die Torte verschwand, bevor ich mich versah und sie ist definitiv einer Geburtstagsparty würdig, viel Freude damit, Melanie, auch wenn sie leider nur virtuell ist.

Aus: PH10 Pierre Hermé

* erster Satz zitiert nach: Larousse Schokolade 380 Rezepte von Pierre Hermé, Christian Verlag

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47 Gedanken zu „Ein Glanzstück

  1. Pingback: Und was ist mit Erdnüssen? | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht

  2. Sowas von einer Torte, der Wahnsinn. Ich sehe die Torte bei Mangoseele als kleines Bildchen, sieht super aus, muss lesen, und wo lande ich!
    Meow neben mir sagt, oh, I like to eat it right now, geht mir gleich, obwohl wir schon im Bett liegen. An so eine Torte werde ich mich nie trauen, auch wenn ich noch so lange gesund weiter lebe, wie ich möchte.

  3. hay
    ersteinmal chapo! Ein echtes Glanzstück.

    Habe Die Mahogany heute mal Nachgebacken
    Da ich unbedingt meine Törtchenform einweihen wollte 🙂
    ( Zylinder ähnliche größe wie im Buch)
    halbierte ich das Rezept auf 8 Törtchen
    Die Mango-Litschi passte von der Menge genau
    Böden a 4,5 Zentimeter habe 41 st !
    Die Backzeit mir ein bisschen Komisch
    da ich 20-25 min für die Böden ziemlich lange finde. Ich konnte auch nicht richtig aus dem Buch heraus lesen ob es sich um Umluft oder statischer Hitze handelt. Ich vermute jedoch das er in dem PH10 Buch von Statischer Hitze spricht
    Wie war denn dein Boden von der beschaffenheit.
    Da durch das Spiralförmige aufdressieren der Rand bei mir immer schon recht trocken ist

    Die Buttercreme finde ich von der Technick der Herstellung und der Beschaffenheit nicht schlecht
    Leider Jedoch immer etwas aufwendig. Leider trennte sich meine Buttercreme recht schnell.
    Habe Sie dann durch Temperatur und genug Reibung wieder glatt bekommen.
    Aber ich finde die creme ist schon etwas zickig 🙂 Vlt ist unser Raum auch einfach zu kalt

    Kannst du mir verraten wie du den Läuterzucker mit 30 be hergestellt hast ?
    Leider habe ich noch nicht ganz auf dem Schirm wie du die Glasurcanache punkte
    hergestellt hast .
    Dei Kokosrapel hast du einfach so an den Rand gemacht oder meinst vlt besser Rösten ?

    Mit lieben Grüßen

    • Danke, David. Ich habe die Böden mit statischer Hitze gebacken, die Zeit kam mir auch etwas lang vor, passte aber gut. Der Rand ist nach dem Backen etwas trocken, aber das verliert sich, wenn die fertige Torte einen Tag im Kühlschrank „durchgezogen ist“. Mir ist die Buttercreme auch schon einmal geronnen, konnte sie auch durch Warmaufschlagen retten. Wir stellen meist gleich eine größere Menge her und frieren sie portionsweise ein. So haben wir immer welche parat.
      Den Läuterzucker habe ich nach dieser Anleitung hergestellt: http://www.bedello.ch/zuckersirup/index.html.
      Für die Punkte habe ich eine Art Schablone beutzt.
      Und, ja, die Kokosraspeln habe ich zuvor geröstet.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Was für eine tolle Torte. Eine großes Kompliment! Wenn man die Zutatenliste so liest, bekomm ich richtig Appetit auf so einen wunderbaren Stück Kuchen. Super!
    Liebe Grüße,
    Joanna

  5. Diese braunen Punkte! Die sind wirklich alle so schön rund geworden. Ich bin immer so fassungslos, wenn ich so etwas sehe. An den Geschmack denk ich lieber gleich gar nicht: Karamell und Mango und Litschi und Buttercreme …. hach!

  6. Ich möchte mich dann auch gleich in die Februar-Geburtstagskinder einreihen 😉! Aber im Ernst, Eva! Ihr seid ein sensationelles Team! Die Idee mit den Klebpunkten, herrlich! Und der Geschmack dieser Torte muss unglaublich sein. Ich mag Mango und Litschi auch so gern. Erstere habe ich auch gerade in der ‚Mache‘. Wie passend, dass du mich auf die Aktion von Mangoseele aufmerksam gemacht hast.
    Ich freue mich schon wieder auf euer nächstes Projekt.
    Liebe Grüße Maren
    P.S. Vielen Dank nochmal für die liebe Kaffee und Kuchen Einladung nach HH. Samstag wurde das Wetter dann leider doch etwas inkontinent. Typisch nordisch, halt!

    • Danke, Maren. Die Idee, wie man die Punkte herstellen kann, hatte Herr H.. Auf dem Foto im Buch ist der Teil unter den Punkten nicht mit Glasur bedeckt, keine Ahnung, wie das funktioniert, wenn es keine Fotomontage ist. Bin sehr gespannt auf dein Mangorezept! Unser nächstes Projekt war leider nicht von soviel Erfolg gekrönt. Samstag war’s unbeständig? Hm, wir scheinen nicht viel draußen gewesen zu sein. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Vielen Dank, Karin. Nein, die große Kälte, die wir vor zwei Wochen hatten, ist zum Glück vorüber. Die Vögel wagen schon, den Frühling anzukündigen – aber ich traue dem Frieden nicht. 😉
      Liebe Grüße,

      Eva

  7. Ohhhh, Eva… das ist eine Torte genau nach meinem Geschmack. Auch auf die Gefahr hin, dass das jetzt ein Ponyhof-Kommentar wird ;-), ich kann einfach nicht anders als loben. Sieht toll aus und wenn ich mir das Rezept durchlese, schmeckt die sicher göttlich!

    • Naja, der Mangoanteil ist ja soo hoch nicht. 😉 Und wenn du mal nach Hamburg kommen solltest, sag‘ Bescheid, wir haben meistens ein Modell im Kühlschrank. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Mir geht es wie Barbara… mir fehlen auch die Worte 🙂 ich finde deine Kreationen soo schön, werde aber wohl nie zu solchem Vergnügen kommen.
    Dafür lass ich mir noch mal langsam die Worte „Karamellbuttercreme“ und Kokosnuss-Daquoise auf der Zunge zergehen….

    • Danke, Britta.Ich will doch nicht sprachlos machen, sondern nur zum Nachbacken animieren. 😉 Man kann mit den einzelnen Elementen ja durchaus spielen und das Ganze vereinfachen.

  9. herzlichen dank für die wunderbare torte! die kombination klingt großartig, so gerne hätte ich ein stückchen davon. vielleicht kann ich ja meinen franzosen mal wieder zum backen animieren? liebe grüße melanie

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