Blätterteig (deutscher)

Kürzlich musste ich feststellen, dass ich tatsächlich noch keinen eigenen Standartblätterteig habe. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept bemerkte ich erstaunt, dass es mindestens so viele (deutsche) Blätterteigvarianten wie gibt wie Nudelteigvarianten. Ich versuchte herauszufinden, was ihnen gemeinsam ist und was sie unterscheidet. Eine große Hilfe waren dabei Elines/ Küchentanz Beitrag zum Thema Blätterteig, Roberts/ lamiacucina Beitrag zum gleichen Thema und Michas/ grain de sel Variante. Die Blätterteigarten unterscheiden sich generell durch die Art der Fetteinarbeitung. Nachdem ich mich gründlich mit der Materie beschäftigt hatte, kam ich zum folgenden Rezept.

Für den Teig (ergibt ca. 640 g fertigen Blätterteig):

• 250 g Weizenmehl 550er
• 6 g Salz
• 120 g kaltes Wasser
• 5 g milder Essig (z. B. japanischer Reisessig oder Apfelessig)
• 25 g Butter

Für den Butterziegel:

• 190 g kalte Butter
• 25 g Weizenmehl 550er

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, fügte ihn mit einem Löffel grob zu einem Ballen zusammen und knetete ihn von Hand (das geht natürlich genauso gut in der Maschine) gut 10 Minuten bis er glatt und elastisch war. Dann schnitt ich die Teigkugel über Kreuz ein und rollte sie zu einem ca. 2cm dicken Rechteck aus und legte es in Folie verpackt für eine Stunde in den Kühlschrank.

Für den Butterziegel rieb ich eiskalte Butter in eine Schüssel und verknetete sie rasch von Hand mit dem Mehl. Zwischen Folie formte ich den Ziegel auf eine Größe von ca. 10 x 7 x 1,5cm und legte ihn ebenfalls in den Kühlschrank.

Nach der Ruhephase rollte ich den Teig etwa auf die doppelte Größe des Butterziegel aus, legte den Ziegel diagonal auf den Teig und schlug ihn ein wie einen guten altmodischen Briefumschlag (Bilder 1 – 3). Ich rollte den Teig nun etwa auf 1cm „Dicke“ aus und legte eine Seite um und die ander darüber. Das ist eine „einfache“ Tour (Bilder 4 – 6). Da mir der Teig recht warm vorkam, legte ich ihn vor der nächsten, „doppelten“, Tour weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

Für die doppelte Tour ( Bilder 5 – 9) rollte ich den Teig wieder auf ca. 1cm aus und faltete beide Seiten zur Mitte und klappte diese anschließend übereinander. Nach einer jeweiligen Zwischenruhezeit von 30 Minuten, gab ich dem Teig weitere 3 doppelte Touren. Inzwischen war es spät geworden. Ich beließ den Teig einfach bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank. Er kann in diesem Stadium auch perfekt geteilt und eingefroren werden.

Zum Backen: Blätterteig braucht allgemein eine Backtemperatur von mindestens 220°C (statisch), damit er schön aufgeht, also das Wasser in der Butter verdampft und die einzelnen Teigschichten schön hebt. Nach gut 20 Minuten sind die meisten Blätterteig(klein)gebäcke „gar“. Möchte man ein zu starkes Aufgehen vermeiden, knetet man den Teig vor der Formgebung noch einmal kurz durch.