Canard vert à l’orange

matcha ravioli 1Als ich beschloss, eine Entenbrust zu „opfern“, hatte ich nicht nur die bereits vorgestellten Frikadellen im Sinn, sondern noch ein weiteres, wofür ich Entenhack benötigte. Ansonsten wäre mir die Wahl zwischen herrlich zarter Entenbrust und Frikadellen, so köstlich sie auch waren, schwer gefallen. Entenravioli in grünem Nudelteig. Beim Färben habe ich etwas improvisiert. Der Nudelteig im Originalrezept verdankt seine Farbe dem Chlorphyll von Blattspinat. Man püriert ihn mit der doppelten Menge Wasser, passiert ihn durch ein Tuch, kocht ihn auf und schöpft den Schaum ab, sobald er zu kochen beginnt. Mit dem abgetropften Schaum färbt man dann den Nudelteig. Abgesehen davon, dass kein Spinat im Haus war, erschien mir die Prozedur unnötig aufwendig. Ich musste nicht lange überlegen, die Alternative lag auf der Hand, Matcha. Ich war zwar nicht sicher, wie sehr es im Teig vorschmecken würde, aber ich ging das Risiko ein.

Für den Ravioliteig:

  • 120 g Weizenmehl 550er
  • 30 g Hartweizengries, fein
  • 1 Ei + 2 Eigelb
  • 2 TL Matcha
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1-2 EL Wasser

nudelteig SerieIch gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie mit dem Löffel, bis ein Teigballen entstand und knetete ihn von Hand ca. 10 Minuten, bis er elastisch wurde. Ich schätze, ich gab beim Kneten noch einen guten EL Wasser hinzu, weil der Teig anfangs so trocken war, dass sich immer wieder Klümpchen aus ihm lösten. Es ist relativ schwierig herauszufinden, ob der Teig einfach nur länger geknetet werden muss, um elastisch zu werden oder ob etwas Wasser fehlt. Zuviel Wasser macht den Teig bei der späteren Weiterverarbeitung klebrig und störrisch. ich knete meist einige Minuten und wenn der Teig absolut nicht zusammenhalten will, befeuchte ich meine Hände und knete damit weiter. Der fertig geknetete Teig durfte 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Für die  Entenfüllung:

  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt (ich: normale Zwiebel)
  • 1 kleine rote Chili, fein gewürfelt
  • 1/2 TL Zucker
  • 75 g Rotwein
  • Salz, Pfeffer
  • 160 g Entenbrust, sehr fein gewürfelt oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gegeben

füllung SerieAls nächstes bereiteten wir die Füllung, damit sie Zeit zum Abkühlen hatte. Im Originalrezept wird zwar das rohe Hack als Füllung verwendet, aber ich hatte Bedenken und wollte es zumindest kurz garen. Herr H. schnitt Zwiebel und Chili. Ich dünstete die Würfel in wenig Olivenöl an, streute den Zucker darüber und ließ ihn karamellisieren. Dann goß ich den Rotwein dazu und ließ ihn nahezu vollständig einreduzieren. Zuletzt gab ich das Hack hinein und ließ es einige Minuten mitschmoren. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und Herr H. konnte mich nur mit Mühe davon abhalten, die Füllung pur zu verputzen, so lecker war sie. Nachdem sie abgekühlt war, machten wir uns ans Füllen.

ravioli SerieIch teilte den Teig in drei Kugeln auf, drückte sie flach und gab sie mehrmals durch die weiteste Einstellung der Nudelmaschine. Nach jedem Durchgang faltete ich den Teig dreifach, also jeweils beide Längsseiten zur Mitte hin. Dann rollte ich den Teig bis zur zweitfeinsten Stufe aus und beschloss, dass nun die Zeit gekommen war, mir eine hochwertige Nudelmaschine zuzulegen. Mein sehr günstiges Modell hat nicht ganz parallel laufende Walzen und wenn man bei der zweitfeinsten Stufe angekommen ist, gibt es unschöne Muster in den Teigbahnen. Dieses Mal mussten wir leider noch damit leben. Ich legte jeweils eine Bahn auf den mit Gries bestreuten Tisch, stempelte ihn leicht, damit ich die Füllung gleichmäßig auftun konnte, gab jeweil einen guten TL (etwas zu krümeliger) Füllung in die Mitte des „Stempels“, bestrich die Ränder mit Wasser und legte die zweite Bahn darüber. Dann stach ich die Ravioli mit dem Stempel aus und parkte sie auf einer mit Gries bestreuten Leinwand. Herr H. entfernte die Luftblasen aus den Ravioli, während ich weiter füllte, bis alles aufgebraucht war.

Für die Orangen-Thymian-Butter:

  • 1 Bio-Orange (Saft und Schale)
  • 50 g Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • (ich: 27 g Zucker, 10 g Wasser)

sosse SerieHerr H. schnitt die Orangenschale in feine Streifen, kochte Zucker und Wasser auf und gab sie hinein. Nachdem sie einige Minuten im Sirup geköchelt hatten, gab er sie zum Abtropfen in ein Sieb. Ich zerließ die Butter in der Pfanne, gab Orangensaft, -schalen und abgezupfte Thymianblättchen hinzu und ließ alles sämig einköcheln. In der Zwischenzeit hatte Herr H. die Ravioli portionsweise ca. 4 Minuten in siedendem Wasser gegart. Ich schmeckte die Buttersauce mit Salz und Pfeffer an, schwenkte die Ravioli darin und schon war das Essen fertig.

matcha ravioli 3Fazit: Nachdem Herr H. mit dem Fotografieren fertig war, konnten wir endlich kosten. Dass die Füllung köstlich war, wusste ich bereits. Den Matcha schmeckte man nur ganz leicht im Hintergrund, er fügte sich gut ein, und die Orangen-Thymian-Butter rundete alles perfekt ab. Es war  eine hervorragende Idee gewesen, die Schalen in Sirup zu kochen. Ich habe die Sauce inzwischen ein zweites Mal ohne das zu tun hergestellt und sie hatte eine für meinen Geschmack etwas zu bittere Note. Mit Spinatfärbung wären die Ravioli sicher noch etwas kräftiger grün geworden, aber der durch das Matcha entstandene Olivton gefiel uns zu der leuchtend orangen Sauce sehr gut. Die neue Nudelmaschine ist übrigens sehr zu meiner Freude gestern wohlbehalten eingetroffen.

Aus: Der große Lafer Johann Lafer

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22 Gedanken zu „Canard vert à l’orange

    • Wo du doch diese ganzen wunderbaren Orangen hast – Neid. 😉
      Welche Maschine meinst du? Die alte steht bereits im Keller, die erbt meine Mutter und meine neue ist eine Atlas, die schnurrt förmlich beim Ausrollen. Echt kein Vergleich.:-)

  1. Entenfüllung! Wow, das klingt gut. Ich muss zugeben, dass es bei uns so selten mal Ente gibt, dass die Brust dann im Ganzen gebraten wird … also so einmal alle fünf Jahre. Aber das Rezept gefällt mir.

    • Danke, Sabine. Entenbrust flattert hier auch nur selten herein und, wie gesagt, lecker saftig, knusprig gebraten mag ich sie auch sehr, aber der Wolf war ungeduldig. 😉

    • Ging mir früher auch so, Nini. Aber irgendwie ist es so ein Gewohnheitsding und ich finde, je öfter man selbst nudelt, desto leichter und selbstverständlicher wird’s – wie fast alles. 😉

  2. Hihi, hier also auch Ravioli! 🙂 Und mit der Füllung und dann noch mit Matcha gefärbt noch um Klassen besser als meine…aber ich fang ja erst an. 🙂
    Der Trick, die erste Bahn leicht vorzustempeln, ist klasse – den merk ich mir…das gibt weniger ‚Abfall‘.

    • Ja, ich musste auch schmunzeln, als ich deinen aktuellen Artikel sah. 🙂 Um Klassen besser? Glaube ich nicht, ich probiere ja auch nur herum und die richtig schicken Verschlusstechniken habe ich auch noch nicht drauf. Abfall habe ich übrigens fast keinen, ich knete die Teigreste (frevelhafter Weise) einfach noch einmal und rolle sie wieder aus. Bis zu dreimal macht der Teig das meist mit und dann ist nicht mehr viel übrig.

  3. Sieht sehr lecker aus! und obwohl ich Matcha habe, wäre ich sicherlich nicht auf die Idee gekommen, das zu verwenden 😀

    Ich mache die Pasta auch immer mit Spinat grün, aber bei weitem nicht mit dem Aufwand. Ich gebe den Spinat kurz in die Pfanne, bis er etwas zusammen gefallen ist und püriere ich ihn mit Wasser – fertig. Das gebe ich dann zum Mehl. Manchmal sieht man ein paar grüne Punkte, aber die stören uns nicht 🙂

    • Danke, Sandra. Beim Wunsch nach grüner Farbe ist Matcha irgendwie immer meine erste Wahl. Und gut, dass du das mit dem Spinat sagst. Mir war das andere Prozedere einfach zu umständlich, aber gerade habe ich Spinat gekauft, mal sehen, wie die Farbe dann wird. 🙂

  4. Oh Eva! Das sieht absolut fantastisch aus. Eine tolle Kombination! Geschmacklich wie optisch offensichtlich ein Traum! Ich seh grade an mir runter und stelle fest, dass ich farblich heute auch Orange-Olive aussehe. Lustig.

  5. Orangen-Thymian-Butter ist direktemang in meine Rezepte-Sammlung gewandert! Und die Farbkombination grün/orange merke ich mir für eine meiner nächsten Ravioli-Runden. Nur für die Füllung muss ich mir noch was anderes überlegen 😉

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