Kürbisbrötchen der flauschigen Art

kuerbisbroetchen 3Am Samstag Morgen nach dem Frühstück saß ich gemütlich vor dem Rechner und stöberte mich durch meine „Leseliste“. Ich war schon fast fertig, als mich das Bild eines Kürbisbrotes vom Plötzblog förmlich ansprang. Wie der Zufall es wollte, hatte ich noch einen halben Hokkaidokürbis im Kühlfach und am Vorabend den Weizensauerteig angesetzt. Es gab allerdings noch ein paar kleinere Hürden zu überwinden. Zum einen brauchten wir dringend Brötchen und kein Brot und zum anderen war die von Lutz angegebene Weizensauerteigmenge höher als die von mir angesetzte. Zusätzlich hatte er den Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl angesetzt und ich mit hellem Weizenmehl. Ich grübelte nicht lange, stockte den Weizensauer auf und beschloss, aus dem Teig einfach Brötchen zu formen. Würde schon irgendwie gut gehen.

Für den Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 30 g Weizensaueranstellgut (nach der Reifung wieder abgenommen)
  • 60 g Weizenmehl 550er
  • 60 g Wasser

Für das Mehlkochstück:

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 355 g Wasser
  • 14 g Salz

Für den Hauptteig (ergibt ca. 17 Brötchen à 85 g):

  • Weizensauerteig (abzüglich der 30 g als AST für das nächste Backen)
  • Mehlkochstück
  • 300 g Weizenmehl 812er
  • 200 g Dinkelmehl 1050er
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 150 g Kürbispüree
  • (ich: 5 g frische Hefe zur Sicherheit, hätte es nicht gebraucht)
  • 70 g Butter
  • Eistreiche zum Bespinseln
  • Kürbiskerne zum Bestreuen

teigling serieFür den Weizensauerteig verrührte ich am Vorabend 100 g Mehl mit 100 g Wasser und dem AST mit einem Löffel und ließ es abgedeckt gehen. Nach ca. 10 Stunden gab ich 60 g Mehl und 60 g Wasser hinzu, verrührte wieder alles und ließ den Teig wieder abgedeckt ca. 8 Stunden stehen. Direkt danach kochte ich Vollkornmehl, Wasser und Salz für das Mehlkochstück unter Rühren auf und ließ es kurz köcheln, eine dickliche Masse entstand. Nach dem Abkühlen deckte ich sie ab. Den Kürbis schnitt ich in mittelgroße Würfel, die ich im Dämpfeinsatz ca. 15 Minuten garte. Nach dem Abkühlen pürierte ich sie und ließ sie ebenfalls abgedeckt stehen.

Am Nachmittag gab ich alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Butter, in die Rührschüssel und ließ erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit, dann 10 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Dann gab ich die Butter in den doch recht weichen Teig und ließ sie noch einmal 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit einarbeiten. Ich war zwar nicht ganz sicher, ob eine so lange Knetzeit richtig war, aber nach den 25 Minuten war der Teig mittelfest und löste sich größtenteils vom Schüsselboden. Ich deckte die Schüssel ab und ließ den Teig 2 Stunden gehen (eigentlich 2,5, aber er war so dermaßen aktiv, dass ich beschloss, 2 Stunden würden reichen). Nach einer Stunde dehnte und faltete ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel. Als ich nach 2 Stunden den Deckel lupfte, um ihn erneut zu dehnen und zu falten, sprang er mich förmlich an.

Ich trennte ca. 85 g schwere Stücke vom zuvor gefalteten Teig ab, wirkt sie rund, bepinselte sie mit Eistreiche und streute die Kürbiskerne darüber. Dann legte ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ sie mit einem Tuch bedeckt ca. 1,5 Stunden gehen (eigentlich 2). Ich schaute unter das Tuch und konnte es kaum fassen. Noch niemals habe ich dermaßen gut aufgegangene Brötchen gehabt. Ich schob das erste Blech in den auf 230°C vorgeheizten Backofen, beschwadete ihn und reduzierte die Temperatur sogleich auf 200°C. Nach ca. 20 Minuten roch es unglaublich köstlich und die Brötchen waren tatsächlich wunderbar rund aufgegangen beim Backen. Erst später las ich bei Schelli, das das vermutlich an der 2. Fütterung des Weizensauerteigs gelegen haben könnte. Denn in unserer Küche gibt es immer noch keinen Ort, an dem 24°C herrschen.

kuerbisbroetchen mit detailFazit: Auch nach dem Anschnitt blieb die Begeisterung. Die Kürbisbrötchen hatten, ich musste es nachmessen, auch wenn Herr H. mich dafür auslachte, einen Durchmesser von sage und schreibe 9 cm. Sie waren herrlich flauschig, aromatisch und überzeugten uns beide, sowohl mit süßem als auch mit salzigem Belag. Die perfekten Burger-Brötchen, stellte Herr H. fest und winkte noch ein Weile weiter mit dem Zaunpfahl, den ich geflissentlich übersah.

Ein kleines Dankeschön

torte 14In den letzten Wochen machte Susi – Prostmahlzeit, deren Blog eines der ersten war, dass ich vor über einem Jahr regelmäßig zu lesen begann, da sie nicht nur eine gute Köchin, sondern auch eine umwerfend gute Erzählerin ist, sehr oft musste ich beim Lesen ihrer Artikel laut lachen und das passiert mir ansonsten eher selten, Susi also machte mir regelmäßig den Mund wässrig mit ihren Bergamottenkreationen. Sie wanderten ins Risotto, in einen saftigen Rührkuchen, ins Marmeladenglas und natürlich auch zur Nudel. Bei jedem neuen Post saß ich zu Hause vorm Bildschirm und seufzte. Einmal nicht nur lautlos, sondern auch in einem Kommentar und Susi bot tatsächlich an, mir von den sagenumwobenen Früchten zu schicken. Ich war völlig perplex und nahm ihr Angebot gern an, geisterten doch bereits, als ich die Bergamotten zum ersten Mal sah, kühne Tortenideen durch meinen Kopf. Und ich werde sie bald umsetzen können.

Da ich noch nicht sicher bin, ob ich eine Torte per Post oder wie auch immer verschicken kann, ohne dass sich sie auf dem Transportweg in all ihre Einzelbestandteile auflöst, musste ich mir ein anderes Geschenk für Susi überlegen und so kam ich auf die Idee, ihr zumindest schon einmal eine virtuelle Torte zukommen zu lassen. Die echte folgt dann bald. Wer also wissen will, was sich unter der Schokoladenglasur verbirgt, der folge mir, bitte, hier entlang.

Sag niemals nie

kalbsleber 7Als Kind hatte ich zwei eiserne Grundsätze. Ich würde niemals heiraten und auf gar keinen Fall jemals solche blöden Nietenhosen tragen. Letzteres warf ich als Teenager recht schnell über Bord. Die Cordhosen waren zwar bequem, machten aber keine besonders vorteilhafte Figur. Was tut man nicht alles? Bis ich ersteren Grundsatz über Bord schmiss, sollten allerdings noch einige Jahre ins Land ziehen. Vor unglaublichen zehn Jahren war es dann soweit. Ich saß dem Standesbeamten gegenüber und sollte das Dokument, dass unsere Ehe besiegelte, unterschreiben – mit meinem neuen Nachnahmen. Daran hatte ich zuvor weder gedacht, noch die neue Unterschrift geübt. Leicht ratlos setzte ich an. Ein „H“ und dann ganz einfach meine alte Unterschrift angehängt. Geschafft. Letzte Woche sollte es dann zur Feier des Tages etwas Besonderes geben. Ich hatte alles gut vorbereitet. Herr H. durfte dieses Mal bloß ein wenig assistieren.

Für das gerührte Kartoffelpüree (leicht angepasst):

  • 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 100 – 150 g Milch
  • (ich: 40 g Sahne)
  • 80 g Butter (ich: 30 g Butter)
  • Salz, Pfeffer, Muskat

pü serie

Ich besitze zwar keine Maschine, die gleichzeitig kochen und rühren kann, aber rühren kann sie immerhin. Für die nötige Wärme würde später der Backofen sorgen müssen, dachte ich mir. Den leisen Zweifel, ob die luftige Konsistenz während der Ofenruhe erhalten bliebe, verscheuchte ich und pellte voller Tatendrang die in der Schale gegarten Kartoffeln. Ich gab sie durch die Presse in die Rührschüssel, fügte, Salz, Pfeffer, 2 – 3 Striche Muskat, Sahne, Milch und Butter hinzu und ließ rühren oder besser, schlagen, ca. 5 Minuten lang. Dann füllte ich das sehr luftige Püree in eine kleinere Schüssel und stellte sie abgedeckt in den auf 70°C vorgeheizten Backofen. Herr H. probierte vom Rest am Rührbesen und gestand, dass es eines der besten Pürees sei, das er je gegessen habe.

Für die Kalbsleber:

  • 300 g frische Kalbsleber
  • 30 g Butter
  • 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 150 g Weißwein
  • 5 – 6 kleine Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Steifen geschnitten
  • Erdnussöl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g Kalbfond (ich: leider nur Rinderbrühe)
  • 45 g Acetato Balsamico
  • glatte Petersilie, nach Belieben

sosse kochen serie

Während ich die Kalbsleber kalt abspülte, gründlich trocken tupfte und in feine Streifen schnitt, hatte Herr H. die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich schwitze die Zwiebeln in Butterschmalz an, bis sie glasig geworden waren. Dann salzte ich sie leicht, fügte die Salbeistreifen hinzu und goss den Weißwein an. Nach 15 Minuten war er fast vollständig verdampft. Ich gab die Zwiebel ebenfalls in eine Schüssel und stellte sie warm. Herr H. erhitzte die selten benutzte, höllenschwere Eisenpfanne bei starker Hitze, gab das Erdnussöl hinein und briet die Kalbsleberstreifen darin ca. 30 – 40 Sekunden scharf an. Dann gab er sie in ein Sieb, das er über eine Schüssel gelegt hatte und stellte sie ebenfalls warm. Ich reduzierte die Hitze, löste den Bratensatz mit Rinderbrühe und Balsamico und ließ die Flüssigkeit kräftig reduzieren. Nun gab ich Zwiebeln und Leberstreifen zurück in die Pfanne, zog sie von der Platte und würzte mit Salz und Pfeffer nach. Die Sauce war durch die Verwendung von Brühe nicht so dunkel und sämig, schmeckte jedoch recht kräftig.

Für den Salat mit mariniertem Büffelmozzarella:

  • 75 g Feldsalat, gewaschen, getrocknet
  • 4 – 6 kleine Cherrytomaten, geviertelt
  • 125 g Büffelmozzarella
  • 1/4 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 1 TL Oregano, gehackt (ich: getrockneter)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe, gemörsert mit 1/4 TL Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer

salat serieHerr H. vermengte alle Zutaten für die Marinade, schnitt den Mozzarella in mittelgroße Stücke und vermengte sie mit der Marinade. Nach einer halben Stunde, inzwischen war auch alles andere fertig, verteilte er den Feldsalat, Tomatenviertel und Mozzarellawürfel auf zwei Teller und beträufelte es mit der übrigen, mit Olivenöl verdünnten Marinade.

kalbsleber 12Fazit: Ein wahrlich würdiges Festessen! Das Kartoffelpüree hatte den Ofenaufenthalt unbeschadet luftig und cremig überlebt. Die Leberstreifen war zart und saftig schmelzend und die Sauce trotz ihrer blassen Farbe sehr aromatisch. Dazu gab es schlichte grüne Bohnen mit einem Stich Butter verfeinert und selbst gemachten Balsamico-Zwiebelchen, (Rezept wird nachgereicht). Herr H. sah nach dem Nachschlag recht betrübt in restlos leere Schüsseln und bedauerte aufrichtig, dass der nächste große Festtag nun wieder in weiter Ferne liege. Zum Glück habe er zumindest noch seinen Geburtstag vor sich, ich wisse ja, was er sich wünsche. Ach und Kartoffelpüree wird in unserer Küche fortan nur noch gerührt serviert!

Salat frei nach: Genussvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

Der Schein trügt

pastinakengnocchi 9Vor einer guten Woche klingelte es unerwartet an unserer Tür. Ich öffnete. Die Nachbarin von nebenan streckte mir strahlend eine großformatige Zeitschrift entgegen. Ich würde doch so gern kochen, ob das nicht etwas für mich sei? Ich bedankte mich, plauderte noch ein wenig mit ihr und sah mir die Zeitschrift später genauer an. „happinez, kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele“. Sofort schrillte meine Esoterikwarnglocke. Schublade auf, Urteil gefällt. Ich blätterte noch kurz zerstreut, sah aufwendig fotografierte Teller und las von wilden Gewürzmischung quer durch aller Herren Länder. Nichts für mich, dachte ich, legte die Zeitschrift beiseite und vergaß sie. Erst am Abend, als Herr H. sie in die Hand nahm und fragte, was das denn sei, erinnerte ich mich. Ich gab mein abschätziges Urteil kund und schnippelte weiter. Er blätterte interessiert und begann sogleich, die Zeitschrift mit vielen bunten Markern zu versehen. Ich seufzte innerlich und hoffte, er würde sie ebenso schnell wieder vergessen wie ich. Aber daraus wurde – zum Glück – nichts. Bereits am nächsten Abend bestand er darauf, das erste Rezept nachzukochen.

Für die Pastinaken-Gnocchi:

  • 300 g Pastinaken, in der Schale gegart, im Backofen ausgedampft
  • 200 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 100 g Mehl (evtl. etwas mehr)
  • 25 g Kartoffelstärke (ich: Kartoffelmehl)
  • 1 Eigelb
  • Salz

gnocchiteig serieIch garte Kartoffeln und Pastinaken in separaten Töpfen ca. 20 Minuten, ließ die Pastinaken anschließend 10 Minuten im auf 150°C vorgeheizten Backofen ausdampfen und pellte währendessen die noch heißen Kartoffeln. Ich gab sie durch die Karoffelpresse. Herr H. hatte inzwischen die Pastinaken gehäutet, die ich nun ebenfalls durch die Presse gab. Das ging relativ schwer, ich bangte etwas um das Leben der Presse und würde sie vielleicht beim nächsten Mal einfach heiß pürieren und dann etwas ausdampfen lassen. Nun gab ich die restlichen Zutaten für den Teig in die Schüssel, verknetete alles kurz zu einem homogenen Teig und formte 4 Rollen mit ca. 2cm Durchmesser daraus. Herr H. schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stücke ab, die ich über die Gabel hüpfen ließ. Die bereits fertig geformten Gnocchi durften auf begriester Fläche ruhen. Anschließend garte ich sie portionsweise, schreckte sie kalt ab und legte sie auf einer Schneidematte ausgebreitet zur Seite.

Für den Möhren-Koriander-Salat:

  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 400 g Möhren, längs halbiert, in Scheiben geschnitten
  • 10 g kandierter Ingwer (ich: frischer + 1 TL Zucker)
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
  • 1/4 Sternanis, geröstet und gemahlen
  • 75 g frisch gepresster Orangensaft
  • 1 – 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Ahornsirup (ich: Honig)
  • frischer Koriander nach Belieben
  • 1 – 2 EL Sojasauce

salat serieNachdem alle Zutaten bereit gestellt und geschnippelt waren, erhitzte ich das Öl in einem Topf, schwitzte die Zwiebeln darin an und fügt anschließend die Möhren hinzu. Ich legte den Deckel auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 12 – 15 Minuten schmoren. Dann gab ich die Gewürze, den Orangen- und Zitronensaft hinzu, schmeckte mit Sojasauce ab und probierte. Erstaunt stellte ich fest, dass diese schlichte Aromenmischung überraschend gut schmeckte. Ein Punkt für die happinez.

Für die rote Curysauce:

  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 TL rote Currypaste, selbst hergestellt oder fertig gekauft
  • 1 TL Edelsüß-Paprika
  • 1 EL Mehl
  • 130 g Kokosmilch
  • 130 g Gemüsebrühe
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Limettensaft
  • frische Petersilie nach Belieben
  • 25 g Erdnusskerne, geröstet, grob gehackt
  • Chiliflocken zum Bestreuen

sosse serieIch erhitzte das Butterschmalz in der Wokpfanne und schwitzte Currypaste, Paprika und Mehl darin 2 – 3 Minuten an. Dann löschte ich mit Kokosmilch und Brühe ab, ließ die Sauce einmal kurz aufkochen und reduzierte die Temperatur. Nach weiteren 3 Minuten Köchelns schmeckte ich mit etwas Salz, Zucker und Limettensaft ab und war erneut erstaunt ob des guten Geschmacks. Herr H. hatte inzwischen die Erdnüsse geröstet und gehackt und die Gnocchi einige Minuten in heißem Butterschmalz erwärmt. Fertig.

pastinakengnocchi serieFazit: Selten hat uns ein recht exakt nachgekochtes Gericht so umwerfend gut, neu und anders geschmeckt. Herr H. bemerkte während des Essens ganze 3 mal, wie gut es ihm schmecke und er ist normalerweise mit seinem Lob eher sparsam. Ich fand das Spiel der Aromen und Konsistenzen verblüffend gelungen. Vielleicht ist es an der Zeit, einmal die alten Schubladen gründlich auszulüften und sich gegebenenfalls von ihnen zu trennen, auch wenn sie auf den ersten Blick das Leben zu vereinfachen scheinen, da man nicht bei jedem neu auftretenden Ereignis erst lange grübeln muss. Ich werde darüber nachdenken. Das mit den Urteilen ist ein weites Feld.

Aus: happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Das alte Spiel

Mir geht es eigentlich genau wie Erich/ Houdini, dem ich das Schreiben dieses Artikels „verdanke“. Ich mag keine Kettenbriefe, Schneeballsysteme finde ich dubios und überhaupt. Aber, denn natürlich gibt es eins, sonst würde ich das hier gerade nicht schreiben, es kommt natürlich darauf an, wer wirft und wie er wirft. Erich hat das so charmant gemacht, dass ich schwer nein sagen kann. Also los!

1. Liest Du Bücher, ich meine damit Fiction, also Romane, Erzählungen, etc.?

Ja. Früher bis zu 5 pro Woche, seit ich blogge sind es weniger geworden.

2. Wenn ja, gedruckte oder eBooks?

Ich bin hoffnungslos altmodisch. Ein Buch muss sich anfühlen, riechen und aussehen wie ein Buch.

3. Nochmals wenn ja zu 1, nenne bitte einen oder mehrere Autoren, die Dir liegen.

Das ist ein weites Feld. Ich bin (fast) Allesleser. Meine Lieblingsautor seit ca. 10 Jahren ist Haruki Murakami, wobei ich 1Q84 eher schwach fand. Ansonsten wären da noch Luo Lingyuan, Jo Nesbö, Astrid Rosenfeld, Wiliam Shakespeare, Emily Dickinson, Siegfried Lenz, Günther Grass, Michel Houellebecq, J. W. v. Goethe und noch viele, viele mehr, die mir jetzt aber spontan nicht einfallen.

4. Hast Du ein Abo für eine Zeitung in Papierform, liest Du über Zeitgeschehen im Internet?

Nein. Weder noch. Ich habe festgestellt, dass ich erstaunlich gut informiert bin, wenn ich morgens eine Viertelstunde NDR Info höre.

5. Berührt es Dich, wenn Du Lebensmittel wegwerfen musst?
Sind Dir Nahrungsmittel irgendwie “heilig”, d.h. sollte was auf dem Teller ist aufgegessen werden, sollte was im Kühlschrank ist zubereitet und verzehrt werden, bevor es vergammelt?

Ja. Das hängt vermutlich mit den Erzählungen meiner Großmutter von den letzten Kriegsjahren und den ersten Jahren nach Kriegsende zusammen. Es kommt nur sehr selten vor, dass etwas im Kühlschrank verdirbt. Zur Not wandern Reste auch gern mal in ein Brot. Wenn wirklich etwas so verdirbt, dass es ungenießbar ist, tröste ich mich mit dem Gedanken, dass es zu Kompost und somit zu neuer Nahrung für die nächste Pflanzengeneration wird.

6. Gibt es einen Blog den Du besonders gern besuchst? Falls ja, welchen und wieso?

Es gibt sehr viel mehr als einen. Ich lese ca. 50 Blogs regelmäßig und mag jedes „am liebsten“, weil jedes auf seine Art einzigartig ist. Sie sind in meiner Blogroll aufgelistet.

7. Wenn Du Dich auf einen Lieblingsfilm beschränken müsstest, welcher wäre es?

Sehr schwierige Frage. Einer, den ich alle paar Jahre immer wieder gern anschaue, ist „Fight Club“. Aber ob das mein Lieblingsfilm ist?

8. Nenne bitte ein oder mehrere Deiner Lieblingskochbücher.

Ich habe kein Lieblingskochbuch. Sie wechseln alle paar Monate. Mein dauerhaftes Lieblingsbackbuch jedoch ist und wird wohl auch bleiben, PH10 von Pierre Hermé.

9. Für Food-Blogger: Fotografierst Du simpel in der Küche oder bringst Du das Essen an einen günstigen Platz? Hast Du Beleuchtung, Hintergrund, ein Ministudio oder so etwas?

Wir haben ein improvisiertes „Mini-Studio“ im Wohnzimmer. Eine Tageslichtlampe, zwei Blitze, Tonpapierbögen (für den Hintergrund) und unterschiedliche Holzdekor- und Acrylplatten als Untergründe. Allein an den „Deko-Elementen“ fehlt es noch oft.

10. Mit welche Software bearbeitest Du Deine Fotos?

Herr H. nutzt Photoshop Elements.

11. Informiere bitte über Deine Musikvorlieben, nenne Artisten, Alben, etc.

Ein genau so weites Feld. Es fing an mit den Beatles UND den Rolling Stones, ging weiter mit Neil Young, Bruce Springsteen, David Bowie, the doors, Van Morrison, Led Zeppelin, Jimi Hendrix und fast allen anderen, die Ende der 60er, Anfang der 70er musizierten (ich bin eindeutig im falschen Jahrzehnt geboren!), ging dann weiter mit Placebo, den Smashing Pumpkins, Emiliana Torrini usw. Klassische Musik höre ich auch gern, wobei ich jedoch kein großer Kenner bin. Früher hatte ich eine recht umfangreiche Schallplattensammlung, die ich jedoch vor der langen Reise auflöste. Inzwischen ist Herr H. für die digitale Musiksammlung zuständig. Ich höre Musik inzwischen nicht mehr „nebenbei“, sondern eher selten, dann aber ohne etwas nebenher zu tun.

So, das wäre geschafft. Ich möchte das Gewerfe allerdings nicht weiterführen und werde mir schleunigst einen „No Awards please“-Button besorgen. 😉 Falls jemand Lust hat, Erichs Fragen zu beantworten, kann er es natürlich gern tun. Insgeheim sind wir doch alle ein wenig neugierig, oder?

Polenta mal anders

polentabrot 5Manchmal treten zwei Ergebnisse zeitgleich ein und führen zu einem neuen, dritten Ereignis. Das erste war der Artikel über die Polentabrötchen des Brotdocs. Es geht mir zugegebenermaßen nach dem Lesen seiner Rezepte häufig so, dass ich das Bedürfnis verspüre, sie nachzubacken. Ausführlich erläutert, gut dargestellt und nahezu gelingsicher. Das zweite Ereignis in der Kette war, dass ich feststellte, das der Polentarest im Vorratsschrank bereits abgelaufen war. Ergo, er musste dringend verwertet werden. Da mein Weizensauer angefrischt werden wollte, musste ich das Originalrezept zwar etwas umbauen, aber was dabei herauskam, war so gut, dass ich es ins Blog aufnehmen muss.

Für den Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 30 Weizensaueranstellgut (später wieder abgenommen)

Für die Polenta:

  • 100 g Polenta, fein
  • 200 g kochendes Wasser
  • 3 g Salz

Für den Autolyseteig:

  • 200 g Dinkelmehl 1050er
  • 500 g Weizenmehl 550er
  • 230 g Buttermilch
  • 170 g Wasser

Für den Hauptteig (1 Brot, 10 Brötchen oder 20 Brötchen):

  • Weizensauerteig (- 30 g AST)
  • Polenta
  • Autolyseteig
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig
  • 17 g Salz
  • 10 g Hefe

teigling serieDie Buttermilch ist eher zufällig in Teig gelandet, die stand noch im Kühlschrank und musste dringend weg. Ich bin dann auch beim zeitlichen Ablauf stark vom Originalrezept abgewichen, da in meinem Kühlschrank nur höchst selten Platz für Teigschüsseln oder Bleche ist.

Am Vorabend setzte ich den Weizensauerteig an und ließ ihn über Nacht rund 16 Stunden gehen. Am nächsten Morgen übergoss ich die Polenta und das Salz mit dem kochenden Wasser und ließ es abgedeckt stehen. Danach vermengte ich die Zutaten für den Autolyseteig und ließ auch ihn bis mittags stehen (ca. 3 Stunden).

Gegen Mittag nahm ich die 30 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab und verstaute sie in einem Glas im Kühlschrank. Dann gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie erst 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Der Teig löste sich danach fast vollständig vom Schüsselrand. Die Polenta war anfangs allerdings so fest, dass ich sie ein wenig mit dem Löffel zerteilen musste. Nach dem Kneten deckte ich die Schüssel ab und ließ den Teig ca. 2 Stunden gehen, währenddessen ich ihn zweimal in der Schüssel dehnte und faltete.

Nach den zwei Stunden hatte er sein Volumen mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, setzte den Teig mit Hilfe der Teigkarte darauf und teilte zunächst 10 Stücke à 85 g davon ab. Ich faltete sie nacheinander zu einem Zylinder, rollte sie anschließend ca. 30 cm lang aus und drückte die Enden zu einem Kreis zusammen. Dann nahm ich jeden Kreis und verdrehte beide Enden in entgegengesetzter Richtung zu einer Acht. Die Nahtstelle soll dabei unter der Schlaufe liegen. Ich tunkte die Oberseite jedes Teiglings erst in Wasser und dann in Polentagries und ließ sie mit einem Tuch bedeckt eine gute Stunde gehen. Aus dem restlichen Teig formte ich einen länglichen Laib, bestrich ihn mit Wasser und bestreute ihn ebenfalls mit Polenta. Auch er durfte abgedeckt, an einem ca. 4°C kühleren Ort gehen.

Ich buk zuerst die Brötchen ca. 20 Minuten mit reichlich Schwaden, die ich nach 10 Minuten abließ, bei 240°C, warum sie nicht bräunten, weiß ich nicht. Direkt im Anschluss buk ich das dreimal quer eingeschnittene Brot erst 10 Minuten mit Schwaden bei 250°C, dann weitere 35 Minuten nach Ablassen der Schwaden bei 200°C. Der Laib bräunte fast schon zu stark.

polentabrot 7Fazit: Brot und Brötchen waren herrlich flauschig, mittelgroß geport und sehr aromatisch. Herr H. erkor das Brot sogleich als neuen Liebling. Es eignet sich sowohl für pikante als auch für süße Aufstriche. Ich habe keine 20 Brötchen gebacken, weil ich sie nach dem Abkühlen einfriere und nach Bedarf morgens auftaue und für so viele Brötchen ist auch im Gefrierschrank niemals Platz. Das Brot hielt übrigens erstaunlich lange frisch. Nach vier Tagen war der Knust noch einigermaßen saftig und appetitlich.

Mohn, Marzipan, Sauerkirsche

mohntorte 2Was tun, wenn das zu beglückende Geburstagskind ein Faible für Marzipan, Mohn und Fruchtiges hat, aber weder Hermé noch das Internet kompartible Rezepte ausspucken? Vor dieser Frage befand ich mich kürzlich. Ein Weile liebäugelte ich mit einer mit Marzipan eingedeckten Sahnetorte, verwarf den Gedanken aber wieder, da ich noch keinerlei Erfahrung im Arbeiten mit Marzipan besitze. Während ich noch so vor mich hin grübelte, trudelte ein Mail von Herrn H. ein. Er hatte seine Idee zu einer Torte kurzerhand visualisiert* und bat mich, die entsprechenden Rezepte für die Bauteile herauszusuchen. Anbetracht unseres schon recht ergiebigen Fundus an Tortenrezepten war das relativ einfach. Wir fingen, wie üblich, mit den Böden an.

Für den Genueser Schokoladenbiskuit (16er Springform, Original mit 3 Eiern und entsprechend mehr an anderen Zutaten für eine 22er):

  • 35 g Marzipan-Rohmasse
  • 40 g extrafeiner Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 2 Eier (Größenangabe fehlte, ich: ca. 100 g)
  • 35 g Mehl
  • 13 g Kakaopulver
  • 24 g Butter

marzipan biskuit serieIch fand die im Buch angegebene Vorgehensweise zwar etwas merkwürdig, hielt mich jedoch daran. Zunächst verknetete ich die Marzipan-Rohmasse mit dem Zucker. Dann gab ich sie in eine Schüssel, die ich in ein heißes Wasserbad stellte. unter Rühren gab ich nach und nach die leicht verquirlten Eier hinzu. Nun sollte ich die Masse aufschlagen, bis „sie schäumt“. Das tat sie bereits nach wenigen Sekunden. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das schon ausreichend war und schlug noch einige Minuten weiter. Herr H. zerließ unterdessen die Butter und siebte Mehl und Kakaopulver. Ich nahm die Schüssel aus dem Wasserbad, mengte zunächst Mehl und Kakaopulver und dann die zerlassene Butter vorsichtig unter. Herr H. fettete und bemehlte den Rand der Springform und bespannte den Boden mit Backpapier. Ich goss den Teig in die Form und schob sie in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Man sollte die Temperatur zwar erst nach 10 Minuten reduzieren, aber da ich Angst hatte, der Teig könne zu dunkel werden, reduzierte ich sie direkt nach dem Einstellen auf 170°C. Nach 35 Minuten bestand der Biskuit die Stäbchenprobe. Aber oje, er war nicht besonders stark aufgegangen. Im Buch stand, dass der Biskuit nach dem Abkühlen in 2 2cm dicke Böden geschnitten werden solle. Unserer war gerade einmal 3cm dünn. Eigentlich hatte ich den Rand als Dekorrand vorgehen. Das ging mit diesem Biskuit nicht. Nachdem ein zweiter Bodenversuch fehlschlug, beschlossen wir, den Dekorrand wegzulassen.

Für die Sauerkirscheinlage (15er Form):

  • 3 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt)
  • 100 g Sauerkirschpüree (TK-Ware)
  • 10 g Johannisbeerpüree (TK-Ware)
  • 12 g feiner Zucker
  • 2 g halbgezuckerte Kirschen (ich, statt Zucker + halbgezuckerten Kirschen: 25 g Amarenakirschen mit Sirup)

fruchtscheibe serieNachdem die Früchte aufgetaut waren, pürierte ich sie gemeinsam mit Amarenakirschen und -saft und löste die eingeweichte Gelatine im Wasserbad auf. Als sie aufgelöst war, rührte ich 2 EL Fruchtpüree ein und rührte diese Mischung anschließend unter das restliche Fruchtpüree. Dann füllte ich es in die Springform, deren Boden ich mir Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie für einige Stunden kalt. Nach dem Abendessen bereiteten wir die weiße Mohnmousse.

Für die weiße Mohnmousse:

  • 4 g Gelatine
  • 125 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 125 g Vollmilch
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 1 Eigelb (20 g)
  • 1,5 EL Cointreau
  • 190 g Sahne
  • 20 g Mohn, gemahlen

mohncreme serieAls erstes kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren zum Eigelb und goss die Mischung zurück in den Topf. Anschließend zog ich sie zur Rose ab (erhitzen bis 82°C). Darin löste ich die gut ausgedrückte Gelatine auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre gehackt. Ich goss die Creme Anglaise unter Rühren über die Kuvertüre und gab dabei den Cointreau hinzu. Herr H. schlug die Sahne nicht ganz steif und hob sie nach und nach mit dem Mohn unter die Creme Anglaise. Ich drittelte den Boden waagrecht und wir begannen direkt mit dem Füllen.

füllen serieAuf dem ersten Boden verteilte ich eine dünne Schicht Mohncreme, legte den zweiten Boden darauf und bedeckte ihn ebenfalls mit einer dünnen Schicht Mohncreme. Darauf legte ich mittig, fast, die Fruchtscheibe, bedeckte auch sie mit einer dünnen Mohncremeschicht und legte den letzten Boden auf, den ich wieder mit der restliche Creme bedeckte. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden.

Für die Sauerkirschglasur:

  • 50 g Sauerkirschen
  • 10 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 2 g Gelatine

fruchtglasur serieIch kochte alle Zutaten gemeinsam auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann pürierte ich die Früchte und gab das Püree durch ein feines Sieb. Anschließend löste ich die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ die Galsur bis auf ca. 40°C abkühlen. Als sie abgekühlt war, verteilte ich sie auf der oberen Mohnschicht, ohne die Form zu entfernen. Nach einer Sunde Kühlens mussten wir gemeinsam mit der Torte aufbrechen. Ich bibberte bis zuletzt, ob sie den knapp 2-stündigen Tranport heil überstehen würde.

mohntorte 8Fazit: Sie tat mir den Gefallen, wurde mit Ahs und Ohs bestaunt und nur ungern zum Fotografieren frei gegeben. Als endlich alle Familienmitglieder an der Kaffeetafel versammelt waren, senkten wir die Gabeln synchron in die Stücke. Die Konsistenz von Boden und Creme war perfekt. Nicht zu fest, nicht zu weich. Die leichte Marzipannote des Bodens harmonierte prächtig mit der Sauerkirschschicht. Allein mit der Mohnmenge hatte ich mich etwas vertan (ist bereits korrigiert). Ich hätte nicht gedacht, dass er ein so intensives Aroma entwickeln würde. Den Rest der Familie störte das nicht und wir werden sicher demnächst häufiger „eigene“ Wege gehen.

*Herrn H.s Tortenvision:

torte-visuBoden aus: Larousse Schokolade Christian Verlag

Weiße Mousse aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Inspiration für die Fruchtschicht: PH10 Pierre Hermé