Nougatknusper im Zitronenbett

Das ist sie also, meine aktuelle Lieblingstorte, Médélices. Wir haben sie schon zweimal zubereitet. Die erste bekamen die Gäste an Sylvester als Nachspeise serviert und nach anfänglicher Irritation ob der ungewöhnlichen Aromenkombination, blieb nicht viel von ihr übrig. Leider hatten wir in der Hektik des Abends weder Zeit für eine saubere Ausgarnierung, noch für besonders schöne Bilder. Die machen wir noch einmal, forderte Herr H und bei einer solchen Köstlichkeit musste ich nicht lange überlegen.

Für die kandierten Zitronenschalen:

• 1 große Bio-Zitrone
• ca. 30 g Zucker
• ca. 56 g Wasser

Herr H. schnitt von der Zitronenschale hauchdünne Steifen. Ich erhitzte Zucker und Wasser und gab die Zitronenschalen hinein. Sie durften ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze im Sirup köcheln. Dann siebte ich sie ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf. Den Sirup, der eine intensiv gelbe Farbe angenommen hatte, hob ich zum Färben des Gusses auf.

Für den Zitronen-Makronen-Biskuit (2 Böden à 15cm, ca. 10 Macarons à 1,5cm):

• 195 g Mandel-Puderzuckermischung (1:1)
• ca. 36 g Eiweiß
• 3 g Farbstoff Zitronengelb (ich: Kakaopulver)
• 95 g feiner Zucker
• ca. 24 g Wasser
• ca. 36 g gelagertes Eiweiß
• 0,5 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)

Falls jemand sich wundern sollte, die Zubereitungsserien stammen vom ersten Mal. Auf die Idee, die Macarons mit Kakaopulver zu färben, kam ich erst beim zweiten Mal.

Während Herr H. die Mandel-Puderzuckermischung erst schredderte, dann siebte und mit frischen Eiweiß vermengte, erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C. Als der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich gab bei 118°C den Sirup in einem feinen Strahl zum angeschlagenen Eiweiß und Herr H. schlug weiter, erst schnell, dann langsam, bis die Meringue auf 50°C abgekühlt war. Ich hob dann die Mandel-Puderzucker-Eiweißmischung unter und ließ die Masse dabei etwas zusammenfallen. Anschließend füllte ich sie in den Spritzbeutel (13er Lochtülle, eine kleinere habe ich leider nicht, Hermé benutzt eine 8er) und dressierte 2 Böden à 15cm Durchmesser und ca. 10 Macarons à 1,5cm Durchmesser. Die durften zunächst 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, danach bei 200°C auf gedoppeltem Blech mit offenem Zug ca. 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden offen im Kühlschrank auf und fror die Macarons in einem Behälter ein.

Für den Feuilletine-Nougat:

• 12 g Butter
• 30 g Kuvertüre 40%ig
• 60 g Haselnussnougat (60/ 40)
• 60 g Haselnusspaste
• 60 g Pailleté feuilletine*
• 12 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

* Pailleté feuilletine (ergibt ca. 140 g, Rest kann im TK aufbewahrt werden):

• 35 g Butter
• 35 g Puderzucker
• 35 g Eiweiß (ein mittleres)
• 35 g Weizenmehl 405er

Das Rezept für den Pailleté feuilletine habe hier gefunden. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rührte Butter und Zucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und anschließend das Mehl. Ich strich den Teig hauchdünn auf Backpapier und buk ihn ca. 7 – 9 Minuten. Solange er noch sehr heiß ist, läßt er sich in alle möglichen Formen bringen, was für mich in diesem Fall nicht interessant war, da ich ihn nur als zerbröselten Knusper brauchte.

Herr H. hatte inzwischen Butter und Kuvertüre und Nougat im Wasserbad geschmolzen. Ich röstete die Haselnüsse und zerstieß sie anschließend, so wie den Pailleté feuilletine im Mörser. Herr H. rührte nun die Haselnusspaste unter die Nougat-Schokoladenmischung und zuletzt die zerstoßenen Nüsse und Brösel. Ich spannte Frischhaltefolie auf den Boden der 15er Form, gab die Nougatmasse darauf und stich sie glatt. Sie durfte im Kühlschrank fest werden.

Für die Zitronenschaumcreme:

• 35 g Ei
• 40 g feiner Zucker
• 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
• ca. 30 g Zitronensaft
• 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

Da die Creme 24 Stunden kühl ruhen sollte, stellten wir sie am Vortag her. Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für den gelben Zitronenspiegel:

• ca. 38 g Sahne (UHT)
• 59 g weiße Kuvertüre
• 5 g Zuckersirup 30 °Bé
• 2,5 g Glukose
• 75 g neutraler Guss, heiß (100 g Wasser, 2 g Pektin NH, 2 g Zitronensaft, ca. 20 g Sirup vom Kandieren. Alles aufgekocht und ca. 3 Minuten offen köcheln gelassen)
• Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen)

Herr H. hackte die Kuvertüre. Ich kochte die Sahne auf und goss sie über die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich den neutralen Guss hinzu und mixte den Guss bei hoher Geschwindigkeit. Endlich konnten wir uns ans Zusammensetzten machen.

Theoretisch kann der Spiegel kalt aufbewahrt werden. Wenn man ihn vor der Verwendung wieder im Wasserbad erwärmt, sollte man darauf achten, dass er nicht heißer als 40°C wird, da er ansonsten seinen Glanz verliert.

Als erstes legte ich einen Boden mit der Oberseite nach oben in meine 15er Springform. Darauf verteilte ca. ein Drittel  der Zitronenschaumcreme. Ich legte die Nougat Scheibe ein und gab ein weiteres Drittel Zitronenschaumcreme darauf. Nun kam der zweite Boden, mit der Oberseite nach unten darauf, den ich mit der restlichen Zitronenschaumcreme bestrich. Nach ca. 30 Minuten im Gefrierschrank, löste ich die Torte vorsichtig aus der Form und bestrich sie rundherum dünn mit ca. 150 g Buttercreme und stellte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann stellte ich die Torte auf ein Gitter, schöpfte den Zitronenspiegel darüber und setzte die Macarons rundherum an den Rand. Fast fertig. Nach einmal durfte die Torte eine knappe Stunde im Kühlschrank verbringen, bevor wir sie verkosten konnten.

Fazit: Was kann ich über meine Lieblingstorte sagen? Vielleicht dass ihr einziges Manko der doch recht feste Nougatkern ist, der das „ordentliche“ Abstechen erschwert? Als ich Herrn H. vorschlug, ihn beim zweiten Mal etwas dünner zu machen, stieß ich auf vehementen Protest. Der herrliche Knusperkern sei das Herz dieser umwerfend köstlichen Torte, dass könne ich doch nicht verkleinern wollen. Also fügte ich mich und gab ihm insgeheim recht. Die Kombination von nussigem, knusprigem Nougat mit der sehr zitronigen, sahnigen Creme war überwätigend gut. Die Rand-Macarons schmeckten sowohl solo als auch mit Zitronencremebegleitung köstlich. Wenn wir nicht schon die nächste Torte in Angriff genommen hätten, würde ich sie glatt auf der Stelle noch einmal machen!

Aus: PH10 Pierre Hermé

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