BBD#64 Das Kraftpaket

proteinbrotAls ich Ninivepisces Motto, „mehr Proteine ins Brot“, zum 64. (!) Bread Baking Day las, erinnerte ich mich sofort an das Kichererbsenbrot, das ich vor knapp einem Jahr gebacken hatte. Ich lief zum Vorratsschrank, und tatsächlich, ein Rest des Kichererbsenmehls war noch da und noch nicht abgelaufen. Während des anschließenden Spaziergangs ließ ich meine Gedanken schweifen. Der Anteil Kichererbsenmehl würde aus dem Brot noch keine wahre Eiweißbombe machen. Hühnereiweiß wird zwar am vollständigsten vom menschlichen Körper aufgenommen, macht jedoch die Krume kleinporig. Buttermilch, Joghurt und Co. gelten zwar als eiweißreich, haben aber mit ca. 3,5 g/ 100 g nicht besonders viel Eiweiß im Gepäck. Plötzlich fiel es mir wie Schuppen von den Augen, Linsen natürlich! Rote Linsen punkten mit einem satten Eiweißgehalt von 26 g/ 100g. Wieder zu Hause angekommen, setzte ich meine Überlegungen sogleich in die Tat um.

Für den Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl T65 (alternativ 550er)
  • 100 g Wasser
  • ca. 30 g Weizensaueranstellgut (nach der Reifung des Sauerteigs als neues Anstellgut wieder abgenommen)
  • 50 g rote Linsen
  • 150 g Wasser

Für den Hauptteig:

  • 200 g Weizensauerteig
  • gekochte, abgekühlte rote Linsen
  • 100 g Kichererbsenmehl
  • 250 g Weizenmehl T65 (alternativ 550er)
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser (abhängig von der Restfeuchtigkeit der Linsen und dem verwendeten Mehl, bei 550er eher mit 200 g Wasserzugabe beginnen)
  • 12 g Salz
  • 3 g Hefe

proteinbrot teig serieAm Vorabend des Backtags mischte ich Mehl, Wasser und Weizensaueranstellgut mit dem Löffel zu einem weichen Teig. Der durfte abgedeckt bei Raumtemperatur (19-20°C) ca. 17 Stunden gehen.

Am Morgen des nächsten Tages kochte ich die Linsen in 10 Minuten gar und ließ sie unabgedeckt auskühlen. Gegen 13 h vermischte ich beide Weizenmehle und das Kichererbsenmehl mit dem Wasser und ließ es eine Stunde abgedeckt stehen (Autolyse). Dann gab ich den Weizensauerteig (minus 30 g für das nächstes Anstellgut), die Linsen, das Salz und die Hefe hinzu und ließ den Teig ca. 10 Minuten auf langsamster Stufe von der Maschine kneten, bis er sich vom Schüsselboden löste.

Nun durfte er 2 Stunden gehen. Ich streckte und faltete ihn in dieser Zeit zwei Mal mit der Teigkarte in der Schüssel. Dann setzte ich den Teig auf die bemehte Arbeitsfläche und formte einen ovalen Laib, den ich mit einem Küchentuch bedeckt eine gute Stunde gehen ließ (bei ca. 22°C, abends ist es wärmer in der Küche). Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, schnitt den Laib vierfach, zwei mal längs, zwei mal quer, jeweils am Ende, ein und schob das Blech mit reichlich Schwaden in den Backofen. Er war beim Gehen recht breit gelaufen und ich befürchtete schon, ein weiteres Brot backen zu müssen, aber als ich nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzierte, wölbte sich der Laib brav nach oben. Nach weiteren 35 Minuten war das Brot fertig und durfte auf einem Gitter vollständig auskühlen.

proteinbrot 11Fazit: Nach dem Abendessen fotografierte Herr H. die Proteinbombe und wird verkosteten gespannt ein mit Butter bestrichenes Scheibchen. Knusprige Kruste, gut gelockerte, aber dennoch feste, elastische Krume und ein deutliche Kichererbsen- / Linsennote. Mir schmeckte es am nächstes Morgen noch besser, sowohl mit Käse, als auch mit Nutella. Mit einem zusätzlichen Eiweißgehalt von ca. 33 g erachte ich es für würdig, am BBD#64 teilnehmen zu dürfen und mit Linsen im Brot werde ich sicher noch weiter experimentieren!

breadbakingday #64

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22 Gedanken zu „BBD#64 Das Kraftpaket

  1. Kichererbsen-Brot kannte ich bereits, zusätzlich Linsen klingt spannend! Viele Eiweiß-Brote, die man kaufen kann, haben ja leider nicht viel Geschmack, aber Deines hier stelle ich mir sehr lecker vor mit der Hülsenfrüchtenote, auch wenn ich persönlich ja Vollkornbrot bevorzuge.

  2. Meno, jetzt hast Du mich aber verunsichert. Jetzt musste ich erst mal den Eiweißgehalt bei meinem Brot ausrechnen – geht noch, denke ich 🙂

    Dein Brot schaut großartig aus! Und zu mir was sagen, wegen des Couscous und dann LINSEN ins Brot geben – tolle Idee, wäre ich nie darauf gekommen. Die Krume sieht wirklich fantastisch aus. Rote Linsen müsste ich auch noch ein paar da haben, das Brot kommt direkt auf die Liste hinter Susannes Heidekornbrot 🙂

    • Danke für das Kompliment! Ich wollte dich nicht verunsichern, Sandra. 🙂 Und sämtliches Getreide hat ja einen nicht unerheblichen Eiweißanteil. Ich habe gerade gelesen, dass dessen „Wertigkeit“ allerdings nur bei 55% liegt und durch die Kombination mit Hülsenfrüchten gewinnt, also habe ich es intuitiv „richtig“ gemacht. 🙂

      • Also ohne den Eiweißanteil vom Mehl komme ich auf 23 gr im Brot durch Nüsse und Kefir.

        Ist eigentlich meine Antwort-Mail angekommen? Hatte Dir schon geschrieben, bevor Du nachgefragt hattest, ist aber wohl nicht angekommen… Und dann habe ich jetzt noch mal auf Deine Nachfrage geantwortet.

      • Nee, ich habe nichts bekommen… seltsam, ich schaue mal im Spam nach. Da war auch nichts, aber web.de löscht mails in diesem Ordner auch nach 1 Tag.

      • Ich habe es gerade noch mal raus geschickt – irgendwann muss es ja mal ankommen. Ansonsten schreibe ich es ab und mache einen auf „Old School“ per Post 😀

  3. Ah….Linsen im Brot! Die habe ich auch auf dem Plan, aber ganz anders 🙂
    Aber mir fällt noch was ein…ich habe eine Getreidemühle die feinen roten Linsen kann ich bestimmt auch zu Mehl verarbeiten und damit ein bisschen rumspielen 🙂

    • Ich habe auch eine Getreidemühle. Aber ich war nicht sicher, ob ungekochte, gemahlene Linsen durch das Backen „bekömmlich“ genug werden. Ich werde das mal ausprobieren und bin sehr gespannt auf deine „Spielerei“. 🙂

  4. Da hast du dir ja wirklich ein interessantes Brot ausgedacht. Auf Linsen wäre ich nie gekommen. Kichererbsen dagegen finde ich superlecker. Ich könnte mir auch vorstellen, dass man dieses Brot sehr gut würzen kann oder mit z. B. Kreuzkümmel bestreuen könnte.

    Liebe Grüße
    Maren

  5. superschönes Brot- einfach so gekochte Linsen hab ich jetzt noch nie verwendet, gekeimte hatte ich mal in einem Brot. Die lösen sich vollständig auf? Dass Hühnerei die Krume kleinporig macht wußte ich bislang noch nicht- und das Brot von gestern wußte das offensichtlich auch nicht (g).
    Vielen Dank für dein tolles Kraftpaket!

    • Danke, Nini. Ja, viel „Biss“ ist nicht mehr zu spüren, aber sie sind ja auch gar gekocht. Bei mir sind „Eibrote“ tatsächlich eher kleinporig geworden. Wie viel hattest du denn drin?

      • nur ein Ei auf fast 1 Kilo Mehl, das gab zwei schön luftige (also für meine Verhältnisse) Sauerteigbrote, mal schauen ob ich dazu komme was darüber zu schreiben. Zu Leinsamen oder Mohnsamen mach ich gerne ein Ei in den Teig…

      • Das hatte ich schon vermutet, bei so geringer Menge ist’s völlig unproblematisch. Ich hatte mal ein Roggensauertoast mit sehr viel Ei, allerdings nur Eiweiß, das war zwar schön gleichmäßig geport, aber eher klein… Würde mich freuen, wenn du darüber schriebest!

      • wobei gleichmäßige koeine Poren für Toastbrot ja erwünscht sind, nicht?
        Mal schauen wie ich Zeit und Muße finde, vor Allem an letzterer hapert es grade sehr.

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