Victoria, die Siegreiche

victoria 1Leichtfertigerweise hatte ich meiner Familie eine Torte als Dessert für Heilig Abend versprochen. Herr H. und ich blätterten einige Tage recht ratlos durch den Hermé. Die gesuchte Torte sollte leicht zu transportieren sein, nicht allzu schokoladenlastig und nicht übermäßig aufwendig in der Herstellung, da wir noch einiges anderes vorzubereiten hatten. Herr H. wurde schließlich fündig. Seine Wahl fiel auf die Victoria. Ich war zunächst skeptisch, da die Ananas mit etwas frischem Koriander gewürzt wird, der sich in meiner Familie keiner besonderen Beliebtheit erfreut. Beim Einkaufen jedoch sprang mich eine vollreife, duftende Ananas förmlich an. Ein Zeichen. Und auf den Koriander konnte man gegebenenfalls verzichten, dachte ich, und so begannen wir wie üblich mit dem Boden.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (16er Springform):

  • 57 g Puderzucker
  • 37 g gemahlene Mandeln
  • 29 g gemahlene Kokosnuss (ich: Raspeln)
  • 63 g Eiweiß
  • 22 g feiner Zucker

Kokos Dacqoise serieDie Mengenangaben im PH10 sind bei den Torten stets für 4 Torten à ca. 16cm angegeben. Normalerweise teile ich sie einfach durch 4 und mache nur eine Torte. Bei den Biskuit-Böden, wenn diese mit dem Spritzbeutel aufdressiert werden sollen, teile ich die Menge jedoch bloß durch 3, da stets eine gewisse Menge im Spitzbeutel „verloren“ geht. Ich gab Puderzucker, Mandeln und Kokosraspeln in den Zerkleinerer, versuchte sie möglichst fein zu hächseln und siebte sie anschließend. Herr H. schlug das Eiweiß unter sukzessiver Zuckerzugabe zu weichem Schnee, unter den ich von Hand die trockene Mischung hob. Ich gab den Teig in den Spitzbeutel und dressierte zunächst eine spiralförmige Platte von 16cm Durchmesser. Auf den Rand setzte ich in dichtem Abstand Kugeln. Herr H. heizte den Backofen auf 165°C vor. Ich bestäubte den Biskuit im Abstand von 15 Minuten mit etwas Puderzucker und schob ihn dann in den Backofen. Nach 25 Minuten duftete die ganze Wohnung nach Kokos und der Boden war fertig.

Für die Kokosnuss-Schaumcreme:

  • 43 g Butter
  • 23 g geriebene Kokosnuss (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
  • 4 g weißer Rum
  • 9 g Kokosnusspüree (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
  • 80 g Crème pâtissière*²
  • 35 g Italienische Meringue mit wenig Zucker*³

kokosschaumcreme serieWir hatten zwar eine frische Kokosnuss besorgt, diese aber wegen der geringen Kokosmenge zu schlachten, erschien mir unangemessen. Deshalb weichte ich getrocknete Kokosraspeln ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein und püriert sie anschließend. Herr H. schlug die Butter auf, gab Kokospüree und Rum hinzu und schlug weiter, bis alles gut vermengt war. Dann rührte er die Crème pâtissière ein und hob von Hand die italienische Meringue unter.

*²Für die Crème pâtissière:

  • 75 g Vollmilch A
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 2,5 g Mehl
  • 6 g Stärke
  • 19 g feiner Zucker
  • 10,5 g Vollmilch B
  • 17,5 g Eigelb
  • 8 g Butter

creme patissiere serieHerr H. siebte Mehl und Stärke, während ich Milch A mit ca. 7 g Zucker und der Vanille zum Kochen brachte. Herr H. verrührte derweil die Mehl-Stärke-Mischung, den restlichen Zucker und das Eigelb. Anschließend rührte er die Ei-Mischung mit Milch B glatt. Ich gab, indes er weiter rührte, die heiße Milch hinzu, schüttete die Flüssigkeit zurück in den Topf und kochte sie unter heftigem Rühren auf. Die Crème soll 5 Minuten kochen, sie wird dabei erst sehr fest und dann geschmeidig. Nachdem sie fertig war, kühlte ich sie im Wasserbad schnell hinunter, gab bei 50°C die Butter hinein, rührte sie unter und deckte die Oberfläche der Crème anschließend mit Frischhaltefolie ab.

*³ Für die italienische Meringue mit wenig Zucker:

  • 12,5 g Wasser
  • 32,5 g feiner Zucker (+ 2,5 g für den Eischnee)
  • 25 g Eiweiß

Ich kochte Wasser und Zucker zu Sirup. Als er eine Temperatur von 115°C hatte, begann Herr H., das Eiweiß mit dem übrigen Zucker aufzuschlagen. Als der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte, goß ich ihn in einem feinen Strahl in den Eischnee, während Herr H. weiter rührte. Er rührte langsam weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

Für die Ananasscheiben, mit Limettenschale gewürzt:

  • Schalenstreifen von 1 1/4 Limetten
  • 275 g Annanas, erst in Scheiben, dann längs der Faser in Streifen geschnitten
  • 3 g Korianderblättchen, fein geschnitten
  • 1,25 g schwarzer Sawarakpfeffer, gemahlen
  • 28 g exotischer Guss*

gewürzte Ananas SerieWährend Herr H. Limettenschale und Ananas schnitt (die Ananasstreifen durften 2 Stunden in einem Sieb abtropfen), und die übrigen Zutaten bereit stellte, kümmerte ich mich um den exotischen Guss. Den Rest des Gusses hob ich im Kühlschrank für die nächste Torte auf. Der Guss läßt sich beim Erwärmen wieder verflüssigen.

Für ca. 100 g exotischen Guss:

  • Schale 1/10 Orange
  • Schale 1/10 Zitrone
  • 100 g Wasser
  • 1/10 Vanillestange (ich: 0,5 g Vanilleessenz)
  • 40 g Zucker
  • 2 g Pektin NH (danke noch einmal, Mari!), eine nähere Erklärung zum Unterschied zwischen „normalem“ Pektin (aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen, wird zum Gelieren für Konfitüre oder Gelee verwendet) und Pektin NH gibt es hier, englischsprachig
  • 4 g Zitronensaft
  • 1 Minzblatt

exotischer guss SerieHermé schreibt über den exotischen Guss,

Mit diesem Guss können alle Früchte bei einer Höchsttemperatur von 35 bis 40°C überzogen werden, ohne dass sie dabei beschädigt werden, vor allem Erdbeeren, die eine ganz deutliche Schnittstelle haben. Dieser Guss, der sehr wenig gezuckert ist, leicht säuerlich schmeckt und fein aromatisiert ist, ist ein guter Ersatz für all die langweiligen Pseudo-Aprikosenüberzüge mit ihrem künstlichen Geschmack und ihrer kaugummiartigen Konsistenz.

Ich schälte je einen Streifen von Orange und Zitrone und gab sie mit dem Wasser und der Vanille in einen Topf. Ich erhitzte es auf 45°C und ließ es danach ca. 10 Minuten ziehen. Dann verrührte ich Zucker und Pektin NH und gab es in die Flüssigkeit. Ich ließ alles 2-3 Minuten köcheln, zog den Topf vom Herd, gab Zitronensaft und Minzblatt hinzu und ließ den Guss 30 Minuten stehen. Dann seihte ich Schalen und Blatt ab und vermischte ihn mit Ananasstreifen, Limettenschalen, Pfeffer und den von Herrn H. hineingeschmuggelten Korianderblättchen.

füllen SerieNun konnten wir die Torte endlich zusammensetzten. Ich dressierte die Kokosnuss-Schaumcreme mit dem Spritzbeutel spiralförmig auf die Mitte des Bodens und schichtete dann die Ananas-Mischung darüber. Herr H. monierte, dass eine solche einbödige Torte keine wirkliche Herausforderung darstelle. Ich war froh, dass wir sie rechtzeitig fertig bekommen hatten und stellte sie kühl.

victoria 10Fazit: Die Victoria überstand den Transport unbeschadet und durfte bis zum Verzehr im Kühlschrank meiner Großmutter ruhen. Nach dem Essen holte ich sie herüber, teilte sie in Stücke auf (von denen es, man möge diesen dem Anlass geschuldeten Umstand verzeihen, keine Fotos gibt) und senkte, gemeinsam mit den anderen, erwartungsvoll die Gabel in mein Stück. Köstlich knuspriger Kokos-Dacquoise, luftige Kokos-Schaumcreme, getoppt von fruchtig, gewürzten Annanasstückchen. Herrlich. Alle anderen stimmten mir zu, meine Mutter sah über die winzigen Korianderblättchen hinweg und Herr H. konnte nicht aufhören, von der Kokos-Schaumcreme zu schwärmen. In kürzester Zeit war die Torte verschwunden und meine Mutter fragte mich, welche Torte es denn am nächsten Tag geben würde.

Aus PH10 Pierre Hermé

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31 Gedanken zu „Victoria, die Siegreiche

  1. Pingback: Victorias Schwester – Mango-Kokosmakronen Torte | MaLu's Köstlichkeiten

  2. Liebe Eva,
    Die Kombination Ananas-Koriander finde ich phänomenal! Eine wirklich mutige Torte!
    Das muss ich einfach nachbacken! Danke für die Inspiration.
    Ein gutes neues Jahr, wünsche ich dir!
    Lg Kiki

    • Danke, Kiki. Ich habe mir die Kombination ja leider nicht selbst ausgedacht, das war der „Meister“. 😉 Viel Erfolg beim Nachbacken. Und auch dir ein gutes neues Jahr.
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Es gab auf Wunsch meiner Mutter die Kokos-Limetten-Dacqouise von Felder, habe ich auch schon im letzten Sommer verbloggt. Funktionierte sogar mit tiefgefrorenen Himbeeren. Und wir wären auch länger mit der Torte froh gewesen, sie war einfach zu klein. 😉

    • Ja, das ist ständig im Einsatz. Wir werden wohl bald Nachschub kaufen müssen 🙂
      Hast du es auch schon benutzt? Und falls ja, welche Menge Flüssigkeit bindest du mit welcher Menge Pektin?
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Wie immer schaut es großartig aus! Ananas und Koriander klingt nach einer sehr interessanten Mischung, würde ich auch mal probieren, vorallem in Kombination mit dem exot. Guss 🙂

    Und auch als Nicht-Kokos-Fan – in der Form würde ich ihn nehmen! Ich mag die Raspeln nicht, aber Kokosmilch oder Creme sind super.

    • Danke, Sandra.
      Ich bin auch kein großer Kokosfan und die Raspeln schätze ich eigentlich gar nicht, aber wegen der paar Gramm eine Kokosnuss zu knacken, erschien mir zu aufwendig. 😉
      Kokosmilch liebe ich auch!

    • Danke, Melanie. Wie gesagt, es kommt auf den Gesamtzusammenhang an und für uns war sie recht unaufwendig (+ hervorragend auch ohne großartige Kühlung zu transportieren).

    • Danke, Andy. Schön, dass es auch neben uns weitere „Korianderliebhaber“ gibt. 😉 Wobei unsere „Liebe“ auch erst ca. ein Jahr jung ist. Davor verabscheuten wir ihn zutiefst.
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  4. „Nicht übermäßig aufwendig“ nennst du das? Hm. Aber mir scheint, der Aufwand hat sich gelohnt 😉 Am meisten hat es mir die Kokosschaumceme angetan – ich glaube, die muss ich auch mal irgendwo einsetzen. Mit dem Koriander wäre ich nicht so mutig gewesen – wahrscheinlich hätte ich eher Zitronenmelisse oder -thymian oder Minze genommen. Oder so.

    • Das liegt, wie gesagt, im Auge des Betrachters, man wächst halt mit seinen Erfahrungen. 😉
      Der Koriander war wirklich gut. Wenn du nicht gleich ales damit „verhunzen“ willst, könntest du einfach ein Stückchen Ananas mit einem Korianderblättchen zusammen verkosten. 🙂

  5. Toll, Eva! Einfach klasse!
    Diese Torte hat eigentlich alles, was ich bevorzuge, nämlich Kokos, Zitrusfrüchte und Ananas…nur der Koriander… Ich weiß nicht, ob mir das schmecken würde. Thymian habe ich neulich in der Ananastorte verarbeitet, Basilikum in den Limettentartelettes…aber Koriander…? Mutig, mutig! Herr H. hat da doch allerhand hineingeschmuggelt ;-)! Aber eure Mitesser haben ja doch eindeutig geurteilt. Hätte ich gerne auch probiert!
    Bin schon gespannt auf deine nächste PH Torte 🙂
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Der Koriander (vorausgesetzt, man hasst ihn nicht) passt wirklich gut. Eben so wie Erdbeer und Basilikum, Vanille und Lavendel etc pp. Vielleicht backst du sie einmal, um sie zu probieren?
      Die nächste Torte ist mein absoluter Favorit zur Zeit. Wir haben sie bereits zweimal gemacht – ein Gedicht. Aber mehr wird nicht verraten. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Beim ersten Blick aufs Foto dachte ich spontan an was Herzhaftes (vermutlich wegen des Grüns), so Richtung Kohlrabi-Petersilien-Tarte 😉
    Aber diese Torte klingt ja toll – wobei „nicht allzu aufwändig“ wohl für Interpretationen offen ist…
    Ich traue mich auch nach einer Woche noch, Euch ein schönes neues Jahr zu wünschen! Freue mich schon auf unseren nächsten Besuch!

    • Danke, Sönke! Euch auch verspätet ein wundervolles neues Jahr – ich wollte schon längst angerufen haben. 😉
      Im Vergleich ist diese Torte wirklich nicht besonders aufwendig, hat man die Crème pâtissière und die Meringue schon ein paarmal gemacht, ist es eine Sache von Minuten, same procedure as eavry year so to say. 🙂
      Wir freuen uns auch!
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Danke, Eva. Den Anschnitt ergänze ich, denn wir werden sie sicher noch einmal machen (vielleicht als Nachtisch nach einem „asiatisch“ geprägten Menue?). Und ein gutes Team waren wir tatsächlich schon von Anfang an. 🙂

  7. Das ist doch mal eine gänzlich andere Torte! So etwas würde ich mal gerne probieren (zu essen – ich fürchte mich auch vor Gramm und vor Spritztüllen..)!
    Sieht erfrischend aus!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen.
      Du hast Angst vor Gramm nd Spritzbeuteln? Kann ich mir gar nicht vorstellen, beim Brot backen ist eine gewisse Genauigkeit doch auch unerlässlich. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

    • Susanne, du kannst doch einfach auf- oder abrunden und ob du 100 g abwiegst oder 63 g, macht doch keinen Unterschied, oder? Die Nachkommastellen sind nur interessant, wenn man z. B. gleich 4 Torten machen möchte. 🙂

  8. Piña Colada in Tortenform! Wie genial.

    Wie haben sich die Korianderblättchen geschmackstechnisch auf der Torte gemacht?
    Estragon und Basilikum habe ich schon in Kuchen verarbeitet, aber Koriander noch nie.

    • Jetzt, wo du’s sagst, quasi eine alkoholfreie Variante. 😉
      Die dezente Koriandernote passte sehr gut zur Ananas, diese Kombination ist auch, wie ich später festgestellt habe, in einigen Teilen der „asiatischen“ Küche durchaus nicht ungewöhnlich.

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