„Schlank wie ein Essstäbchen“

Sauer Scharf Suppe 9

„Dank Ihrer eigenen Küche bleibt Ching-He Huang so schlank wie ein Essstäbchen“. Nachdem Herr H. diesen Satz auf der Rückseite eines neuen chinesischen Kochbuchs gelesen hatte, stürmte er triumphierend in mein Zimmer. Fortan solle ich ihm täglich Gerichte aus diesem Buch kochen. Ich schmunzelte und erwiderte, das sei kein Problem, nur befürchte ich, dass allein der Verzehr dieser Gerichte uns wohl nicht vom leidigen Winterspeck bereiten würde. Ein Tortenverzicht und viel Bewegung an frischer Luft sei zusätzlich angeraten. Herr H. runzelte nachdenklich die Stirn. Aber es sei zumindest ein Anfang, erklärte er schließlich, über den Tortenverzicht könnten wir später verhandeln. Als erstes wünsche er sich die traditionelle scharfsaure Suppe als Vorspeise. Ich willigte ein, erklärte jedoch, er solle sich schon einmal um die Suppe kümmern, während ich die Hauptspeise bereite. Er legte sogleich los.

Für die traditionelle scharfsaure Suppe:

  • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe (ich: weg gelassen)
  • 500 g Wasser (ich: 300 g Hühnerbrühe + 200 g Wasser)
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 1 mittelgroße, rote Chili, fein gehackt
  • 150 g gegarte Hühnchenbrust, in feine Streifen geschnitten (ich: weg gelassen)
  • 1 TL Shao Xing (oder trockener Sherry)
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • gut 100 g Bambussprossen, in Scheiben geschnitten
  • 5 g getrocknete Mu-Err-Pilze, 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, in Steifen geschnitten
  • 50 g frischer, fester Tofu, in 1 x 5 cm großen Stiften (ich: 200 g)
  • 25 g eingelegtes Sichuangemüse, abgespült, n Steifen geschnitten (oder 25 g Cornichons und 1 kleine gehackte rote Chili)
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 3 EL Chinkiang (schwarzer Reisessig oder Balsamico)
  • 1 EL Chiliöl
  • etwas weißer Pfeffer, frisch gemörsert
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • 1 EL Speisestärke in 2 EL Wasser verrührt
  • 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • frisch gehacktes Koriandergrün nach Belieben

zutaten serieNachdem er alle Zutaten bereit gestellt hatte, er hat das „mis en place“ schon vor einer Weile eingeführt, schnitt er das Gemüse und den Tofu. Dann fragte er mich, was mit der Hühnerbrust sei. Ich erklärte ihm, dass wir darauf leider verzichten müssten, da unsere eingefrorenen Hühnerbrusthälften jeweils gut 600 g wögen, viel zu viel für so ein Süppchen. Er schnitt einfach noch den restliche Tofu aus der Packung und summte dabei vor sich hin. Dann kochte er Hühnerbrühe und Wasser auf, gab Ingwer, Chilis, Tofu, Reiswein, dunkle Sojasauce, Bambussprossen und die Pilze hinzu. Er reduzierte die Hitze, tat nun auch die Cornichons, die helle Sojasauce, Essig, Chiliöl und Pfeffer in die Brühe.

Erneut strinrunzelnd sah er in den Topf. Die Suppe sei viel heller als auf dem Foto im Buch. Er kostete einen Löffel und merkte an, sie schmecke nach nichts. Ich trat zu ihm und tatsächlich, die Suppe hatte keine kräftig braune, sondern eher eine zart karamellige Farbe. Ich holte kurzerhand alle Flaschen wieder hervor, gab noch einmal die gleiche Menge an Würze hinein (ist schon im Rezept berücksichtigt) und stellte fest, dass die Farbe nun passte. Herr H. schmeckte erneut ab und brummte zufrieden. So sei es schon viel besser. Er  rührte das verquirlte Ei und die aufgelöste Stärke unter und fragte mich, wie weit ich mit der Hauptspeise sei. Leider waren meine Bemühungen erfolglos geblieben. Ich erwärmte kurzerhand eine übrig gebliebene Portion Reisnudeln und schöpfte die Suppe darüber.

Sauer Scharf Suppe 11Fazit: Und wir wurden tatsächlich satt! Die scharfsaure Suppe, die erste die ich in meinem ganzen Leben gegessen habe, schmeckte mir wahnsinnig gut. Ich bin normalerweise eher ein Suppenkaspar, aber diese würzige, leicht säuerliche Suppe hat es mir angetan. Sie wurde sogleich in den wöchentlichen Speiseplan, also den theorethischen, praktisch habe ich immer noch keinen, aufgenommen und vielleicht kann sie sie beim nächsten Mal tatsächlich als Vorsuppe servieren. Herr H ist übrigens überzeugt, dass er sich der „Essstäbchenfigur“ schon ein gutes Stück genähert habe.

Aus: Chinesisch kochen ganz easy Ching-He Huang

Caffe-Caffe, die Kapriziöse

caffe caffe Serie 1Um die Herstellung der Caffe-Caffe bin ich seit einigen Monaten herumgeschlichen. Zum einen beinhaltet das Rezept für den Walnussbiskuit die Zutat Eiweiß „Kolibri“, eine tiefgefrorene Mischung aus Eiweiß und Zucker für die Patisserie, über die ich vergeblich etwas herauszufinden versuchte (und die sich dadurch als „unberechenbar“ erwies), zum anderen, so sehr ich das PH10 auch schätze, fehlerfrei ist es mitnichten und gerade in diesem Rezept stecken etliche. Da wir aber die meisten anderen Torten schon hergestellt haben, die nicht nach saisonal frischen Zutaten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Rhabarber verlangen, gab ich mir einen Ruck. Sie sollte die nächste sein. Beim ersten Versuch scheiterten wir grandios an einer geronnenen Buttercreme, aber der zweite war schon recht erfolgreich.

Für die Orangenmarmeladescheiben (hier haben wir die Mengenangaben beim 2. Mal nach unten korrigiert):

  • 180 g Orange, unbehandelt
  • 1 kleine Zitrone, unbehandelt
  • 100 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 0,15 g Kardamomsamen (ca. 3 Kapseln)
  • 5 g frischer Ingwer, feinst gehackt

orangenmarmelade SerieIch legte die ganzen Früchte in einen Topf, bedeckte sie mit Wasser und ließ sie zugedeckt 30 Minuten kochen. Dann legte ich sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie abzukühlen. Als sie abgekühlt waren, schnitt ich sie jeweils das obere und untere Ende ab und würfelte sie fein. Um den Saft aufzufangen, schnitt ich sie auf einem Teller. Die Würfel legte ich in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb, um sie gründlich abtropfen zu lassen. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 115°C hatte. Ich gab den Saft der Früchte hinzu und erhitzte den Sirup wieder auf 112°C. Dann gab ich Fruchtwürfel und Gewürze in den Sirup und ließ alles köcheln, bis es eine Temperatur von 106°C erreicht hatte. Nachdem die Marmelade etwas abgekühlt war, verteilte ich sie auf dem Boden der 15er Springform, den ich zuvor mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nun durfte die Scheibe über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (gebacken in einer 15er Springform):

  • 50 g Mehl
  • 15 g Butter
  • 75 g Ei
  • 1,25 g Nescafé
  • 1,25 g Kaffee-Extrakt (ich: insgesamt 2,5 g Nescafé-Espresso)
  • 50 g feiner Zucker

Wiener Masse SerieWährend Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, schmolz ich die Butter in der Pfanne. Im Buch steht, sie solle cremig bleiben. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Wenn Butter geschmolzen ist, ist sie nicht mehr cremig. Also ließ ich sie nach dem Schmelzen einfach wieder etwas abkühlen. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei Zucker und Nespresso einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte und schlug die Masse weiter, bis sie weißschaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Dann gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die lauwarme Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die 15er Springform und ließ sie 45 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt war, hackte ich sie in kleine Würfel, da ich kein Sieb habe, dessen Löcher groß genug sind, um die Masse, wie im Rezept angegeben, hindurch zu passieren. Die fertigen Würfel fror ich ein.

Für den knusprig-schmelzenden Walnussbiskuit (16er Springform, die im Rezept angegebene Menge ergibt eine Menge von ca. 3,5 kg, ich habe sie gezehntelt):

  • 34 g gemahlene Mandeln
  • 68 g Puderzucker
  • 30 g Mehl (Typ 405)
  • 80 g Walnusskerne, in grobe Stücke gehackt
  • 112 g Eiweiß „Kolibri“ (ich: ca. 110 g Eiweiß)
  • 0,4 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
  • 45 g Zucker „Vergoise“, aus Zuckerrüben hergestellt, mit Karamell aromatisiert (ich: Muscovado-Zucker)

Walnussbiskuit Serie 2Ich röstete die gemahlenen Mandeln in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H stellte die übrigen Zutaten bereit und hackt die Walnüsse, beim zweiten Mal in feinere Stücke, da sich der Biskuit beim ersten Mal aufgrund der großen Stücke nicht sauber halbieren ließ. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab den Muscovado-Zucker während des Schlagens in zwei Schritten zu. Anschließend hob ich die trockenen Zutaten vorsichtig unter und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit durfte nun 26 Minuten bei 180°C backen und danach abkühlen. Nach dem Abkühlen fror ich ihn ein.

Für die Kaffeeschaumcreme:

  • 250 g Buttercreme
  • 10 g Trablit-Kaffee-Extrakt (Kaffeekonzentrat)
  • 7 g Trablit-Kaffeepaste (ich: statt beidem 5 g Nespresso in 7 g heißem Wasser aufgelöst, abgekühlt)
  • 50 g Crème pâtissere

Kaffeeschaumcreme SerieIch habe kürzlich eine Rubrik „Grundrezepte“ angelegt, in der ich Rezepte, die häufiger vorkommen, ablege, damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden.

Nachdem die Buttercreme ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur angenommen hatte, schlug ich sie auf. Dann gab ich meine improvisierte Kaffepaste hinzu und rührte zuletzt die Crème pâtissière unter. Beim ersten Mal geronn mir dabei die Buttercreme. Ich vermute, dass die C. p. schlicht noch zu kalt war. Ich versuchte, sie durch Aufschlagen in einem warmen Wasserbad zu retten und es sah zunächst erfolgsversprechend aus. Aber als sie wieder abkühlte, bildeten sie wieder zahllose winzige Butterflöckchen. Zurück auf Start. Zum Glück hatte ich noch Buttercreme vorrätig. Es scheint wirklich wichtig zu sein, dass etwas, das man mit Buttercreme mischen will, die gleiche Temperatur hat. Beim zweiten Mal war die fertige Creme herrlich seidig und zart-schmelzend.

Für den Kaffeespiegel (die im Rezept angegebene Glasur wäre schokoladenfarben gewesen. Auf dem Foto hat sie eindeutig eine hellbraun-glänzende Farbe, also wich ich auf eine andere getestete Glasur aus):

  • 62 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 28 g Sahne UHT
  • 4 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 1,5 g natürliche, flüssige Kaffee-Essenz (ich: 1/4 TL Nespresso)
  • 1,5 g Glukose
  • 56 g warmer, neutraler Guss (Link zum Grundrezept folgt)

Kaffeespiegel SerieHerr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte die Sahne auf und goß sie unter Rühren über die Kuvertüre. Dann gab ich Nespresso, Zuckersirup und Glukose in den warmen neutralen Guss (auf Pektin-NH-Basis), rührte, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war und rührte sie anschließend mit dem Mixer unter die Kuvertür-Sahne-Mischung.

Füllen SerieAls der Zeitpunkt des Zusammensetzens gekommen war, schnitt ich den gefrorenen Walnuss-Biskuit in 1cm dünne Scheiben und legte die erste in die 16er Springfom. Darauf verteilte ich 1/3 der Kaffeeschaumcreme, legte die Orangenmarmeladen-Scheibe auf, verteilte darauf das zweite Drittel der Creme und legte den zweiten Boden darüber. Abschließend strich ich das letzte Drittel der Creme auf der Oberfläche glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Dann setzte ich die Torte auf ein Gitter, gab den warmen Guss darüber und versuchte, ihn mit der Palette möglichst glatt zu steichen.Leider zog er wahnsinnig schnell an. Zum Schluss brachten wie die Würfel aus Wiener Masse am Rand an und stellten die Torte wieder kalt.

caffe caffe Serie 2Fazit: Bereits das Verkosten der nicht ausdekorierten ersten Torte hatte uns überzeugt, sie unbedingt ein zweites Mal herzustellen. Gerade eben, am zweiten Tag nach der Fertigstellung, habe ich erneut ein Stück probiert und womöglich schmeckte es noch besser als gestern. Das ist eine Sache, die ich an Buttercreme-Torten so schätze. Ihre Aromen verbinden sich mit der Zeit, ohne dass ihre Konsistenz, wie bei Sahne-basierten Torten, leidet. Der Walnuss-Biskuit, auch für sich genossen ein absolutes Highlight, gewinnt in Kombination mit der orangig-säuerlichen Fruchtschicht und der zart-schmelzenden Kaffeeschaumcreme ungemein. Wenn ich nicht schon kürzlich geäußert hätte, dass ich eine neue Lieblingstorte gefunden hätte, wäre ich versucht zu sagen, dass die Caffe-Caffe meine neue Lieblingstorte sei. Auch Herr H. war höchst angetan und selbst die beste Nachbarin, obwohl sie keine Kaffee-Freundin ist, äußerte sich begeistert. Zum Glück sind noch drei Stückchen übrig.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Siegeszug der Taschen

Kimchimandu 6Je länger ich mich mit verschiedenen Länderküchen beschäftige, spezifische Eigenheiten und Unterschiede feststelle, desto überraschter bin ich, dass es in jedem (?) Land dieser Welt irgendeine Art von gefüllten Teigtaschen gibt. Wie kamen die Menschen bloß auf die Idee, Teigtaschen zu füllen? Gibt es einen Ursprungsort, vom dem aus die kleinen Täschchen ihren Siegeszug rund um den Globus antraten? Ich ging der Frage nach, fand aber leider keine 100%ig befriedigende Antwort. Ich fand eine Legende, in der ein täglich nach neuen Gaumenfreuden verlangender Kaiser von einem ratlosen Koch „arme-Leute-Essen“ serviert bekommt, allerlei gefüllte Teigtaschen, und ihn anschließend nicht wie befürchtet umbringen lässt, sondern hellauf begeistert fordert, man möge ihm fortan gegen den kleinen Hungen die köstlichen Täschchen (in diesem Fall Dim Sum) bereiten. Anderswo wird der Ursprung der gefüllten Teigtaschen nach Persien oder Sibirien verortet. Auch die Herkunft der koreanische Mandu scheint nicht eindeutig geklärt zu sein. Ich gab zunächst die weitere Recherche auf und machte mich auf in die Küche, da es am Abend Herrn H. und die beste Nachbarin zu verköstigen galt.

Für die scharf eingelegten Gurken (Oikimchi):

  • 3 dünne Salatgurken (ich: zwei normale)
  • 1 EL Salz
  • 1 kleine Zwiebel, in feinste Scheiben geschnitten
  • 1/3 Lauchstange, in ca. 4cm lange dünne Streifen geschnitten
  • 1 kleine Möhre, in feinste Steifen geschnitten
  • 1 rote Peperoni, in ca. 4cm lange, dünne Streifen geschnitten
  • 1 grüne Peperoni, in 4cm lange, dünne Streifen geschnitten
  • 3cm frischer Ingwer, gerieben
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt und gemörsert
  • 3 EL Sesamsaat, trocken geröstet
  • 1 EL Sesamöl
  • 3 EL Chilipulver (Gochugaru)
  • 2 TL Zucker

eingelegte Gurken SerieAls erstes schnitt ich die Gurken jeweils in vier gleich lange Teile und viertelte sie der Länge nach, so dass 8cm lange Stücke entstanden. Da mir die Stücke noch etwas zu dick vorkamen, drittelte ich jedes erneut der Länge nach. Dann legte ich sie in ein Sieb, vermengte sie mit dem Salz und ließ sie eine Stunde lang Wasser ziehen. Gelegentlich rührte ich sie währenddessen durch. Nachdem ich den Manduteig geknetet hatte, schnitt ich die restlichen Zutaten für das Oikimchi, verrührte in einer Schüssel Ingwer, Knoblauch, Sesamsaat, Sesamöl, Chilipulver und Zucker. Dort hinein gab ich die abgetropften Gürkenstücke und die Lauch- und Möhrensteifen. Ich rührte alles gut durch und ließ es eine gute Stunde durchziehen.

Für die Teigtaschen mit Kimchifüllung (Kimchimandu):

  • 300 g Weizenmehl
  • 6g Salz
  • 150 g Wasser
  • 150 g fester Tofu
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • entsprechend viel Ingwer, fein gehackt
  • 300 g Hackfleisch vom Schwein (für die vegetarische Variante einfach mehr Tofu)
  • 1 knapper TL Sesamöl
  • 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
  • 150 g fermentiertes Kimchi, gehackt
  • 100 g Mungbohnensprossen (ich: keine da, etwas mehr Kimchi genommen)

Füllung Teigtaschen SerieAls erstes bereitete ich die Füllung vor. Im Rezept wird rohes Hackfleisch verwendet. Da ich sehr unsicher war, ob es im Teig verhüllt innerhalb von 5 Minuten garen würde, beschloss ich, es vorher zu garen. Ich erhitzte etwas Öl, gab das Hack hinein und briet es rundherum an, bevor ich es mit dem Löffel in der Pfanne zerdrückte. Ich gab Knoblauch, Ingwer, Kimchi und den ausgedrückten Tofu hinzu und ließ alles noch einige Minuten durchziehen. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer und Sesamöl ab und ließ die Füllung abkühlen.

Der Teig hatte eine Stunde im Kühlschrank geruht. Ich knetete ihn mit Hilfe der Nudelmaschine und rollte ihn anschließend zu Bahnen bis Stufe 4 von 7 aus. Die erste Bahn hatte ich bis Stufe 2 ausgerollte und versucht zu füllen. Da der Teig dabei riss, machte ich die folgenden Bahnen dicker. Theoretisch sollte ich nun Kreise mit einem Durchmesser von 10cm ausstechen, was daran scheiterte, dass ich keine Form in dieser Größe hatte. Die Füllung, ca. 1 EL sollte in der Mitte des Kreises plaziert werden, der Kreis zum Halbmond geformt und die Spitzen des Mondes anschließend zusammengefügt werden, so dass eine kreisförmige Tasche entsteht. Dazu brauchte es natürlich den großen Kreisdurchmesser. Ich entschied mich für Plan B, stach die Kreise mit dem „Gebiss“ aus, legte den Teigkreis hinein und drückte es über der Füllung zusammen. Vielleicht nicht ganz originalgetreu, aber so konnte ich zügig ca. 30 Mandus füllen. Die Zeit drängte. Ich garte die Mandu anschließend portionsweise ca. 5 Minuten in leicht siedendem Wasser.

Für die Sauce:

  • 1 TL Sesamsaat, geröstet
  • 50 g dunkle Sojasauce (ich bevorzuge die helle)
  • 1 EL Essig (ich: Apfelessig)
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Frühlingszwiebel, klein gehackt, vom grünen Teil
  • 1 TL rote Peperoni, klein gehackt

sosse serieHerr H., der inzwischen eingetrudelt war, rührte aus den Zutaten eine Sauce. Ich lagerte die fertigen Mandu abgedeckt im Backofen zwischen, da klingelte es auch schon. Die beste Nachbarin betrat neugierig schnuppernd die Küche. Was es denn gäbe? Ravioli etwa? Die hatte sie bislang noch nie bekommen, da das Füllen so vieler Teile mir einfach zu aufwendig war. Nein, es gäbe koreanische Mandu, aber die sähen zumindest ähnlich aus. Sie zuckte die Schultern und setzte sich.

Kimchimandu 4Fazit. Ich habe sie inzwischen schon häufiger zubereitet, da sie absolut süchtig machen. Die gut 30 Mandu verschwanden an dem Abend spurlos und auch von den scharfen Gurken blieb kein Fitzelchen übrig. Die beste Nachbarin erzählte am nächsten Tag, sie habe gar nicht frühstücken mögen, um die Erinnerung an den köstlichen Geschmack des Essens nicht zu zerstören. Es scheint wirklich gut gewesen zu sein! Egal, woher die Teigtaschen auch immer gekommen sein mögen, ihre weltweiter Siegeszug ist auf jeden Fall völlig plausibel und auch in unserer Küche vollzogen.

Aus: Das Korea-Kochbuch Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim

Mögen die Geister der Mogulkaiser gnädig sein

wurzelkorma 1Indische Kormas kommen mild gewürzt, reichhaltig und seidig daher, mal vegetarisch, mal mit Fleisch. Ihre Herstellung ist recht aufwendig. Die einzelnen Gewürze werden erst geröstet, bis sie zu duften beginnen, dann fein vermahlen. Einiges an Gemüse muss geschnippelt werden. Dennoch geht, gerade bei den arktischen Temperaturen in Norddeutschland, nichts über ein wohlig wärmendes Korma. Die Mogulkaiser, so Nigel Slater, hätten sich möglicherweise an den doch eher rustikalen Zutaten gestoßen, aber das Korma funktioniert auch mit Pastinaken und Co. vorzüglich und sie können ohnehin keinen Einspruch mehr erheben.

Für das Wurzelgemüsekorma:

  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, geschält, gewürfelt
  • 750 g Würzelgemüsemischung (Staudensellerie und Paprika gehören, streng genommen, nicht zu den Wurzelgemüsen, aber sie mussten weg und fügten sie anstandslos ein), in nicht zu kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Cashewnüsse, natur
  • 3 grüne Kardamomkapseln, Kerne
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet, gemahlen
  • 1,5 TL Koriandersamen, geröstet, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen (ich: 3 cm frisches, geschält, gewürfelt)
  • 1/4 TL Chilipulver, je nach gewünschter Schärfe
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 grüne Chilischote (ich: kleine rote Thai, entkernt, fein gewürfelt)
  • 75 g Crème double oder Sahne
  • 75 g Joghurt
  • frischer Koriander nach Belieben

Zutaten SerieNachdem ich alle Zutaten bereit gestellt, geschnippelt, geröstet, gemahlen und abgewogen hatte, wusch ich den Basmatireis. Ich ließ ein wenig Wasser in die mit Reis gefüllte Schüssel des Reiskochers laufen, rührte ihn mit den Fingern um und goß das weiße Wasser vorsichtig ab. Diesen Vorgang wiederholte ich drei Mal. Danach füllte ich drei Mal viel Wasser in die Schüssel und ließ es ebenfalls ablaufen. Nun ergänzte ich in der doppelten Reismenge (Basmati) frisches Wasser und ließ ihn eine halbe Stunde stehen, bevor ich den Kocher einschaltete.

Herr H., der inzwischen recht hungrig heimgekehrt war, mörserte Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und etwa 1/2 TL Salz zu einer feinen Paste, während ich die Zwiebeln in etwas Öl weich, aber nicht braun anschwitzte. Anschließend gab ich die gemörserte Paste hinzu und ließ sie einige Minuten mitgaren, bevor ich die gemahlen Gewürze unterrührte. Herr H. hatte inzwischen die Hälfe der Cashews gemörsert. Die gab ich nun mit den Gemüsewürfeln, der Zimtstange und den Chilis hinzu. Nach kurzem Pfannenrühren goß ich ca. 350 g Wasser an, legte den Deckel halb auf und ließ das Korma ca. 45 Minuten leise köcheln. Herr H. röstete und hackte derweil sie restlichen Cashews. Ich verrührte Sahne und Joghurt und gab beides zum Korma. Es sollte nun nicht mehr kochen, da der Joghurt sonst gerinnt. Abschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, etwas Apfelessig und braunem Zucker ab. Jetzt stand der wärmenden Mahlzeit nur noch ein Bild im Weg.

wurzelkorma 10

Fazit: Das schlichte Wurzelgemüse-Korma schmeckte uns beiden trotz der mogulunwürdigen Zutaten ganz vorzüglich. Kein Krümelchen blieb übrig. Gewiss, etwas Huhn, Rind, Lamm oder derlei hätten sich auch gut gemacht – vermisst haben wir sie auf jeden Fall nicht. Die gerösteten Cashews trugen ihren Teil dazu bei. Ein absolutes Antifrost-Gericht!

Aus (leicht modifiziert): Tender/ Gemüse Nigel Slater

Fingerlickin‘ good!

spare ribs 1Am Samstag Morgen, wir hatten gerade gemütlich gefrühstückt, sah Herr H. mich versonnen an. Was wir denn am Wochenende Schönes kochen würden? Ich zuckte die Schultern. Das Tortenrezept war bereits ausgesucht und alles andere interessierte mich in diesem Moment herzlich wenig. Herr H. blätterte, merkte an, dass wir das Buch bald wieder in der Bücherei abgeben müssten und fing plötzlich an zu strahlen. Er wisse nun, was er wolle, Spareribs! Ich sah ihn leicht verständnislos an und gab zu bedenken, dass doch gerade Winter und somit keine Grillsaison sei. Papperlapapp, entgegnete er, die Rippchen würden ganz langsam im Ofen schmoren, dazu wünsche er Cole Slaw, ob wir denn endlich einkaufen gehen könnten. Da ich wusste, dass jeglicher Widerstand zwecklos ist, wenn Herr H. sich etwas in den Kopf gesetzt hat, zog ich einfach den Mantel an und schon konnte es losgehen.

Für die Marinade der Spareribs (Marinierzeit 1-2 Tage):

  • 1 Orange, Schale
  • 2 rote Chili, entkernt, in Streifen geschnitten
  • ein Stück Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
  • einige Pimentkörner, angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca 1 kg Spareribs (ich: Babybackribs, der Schlachter hatte mir für 2 Personen zwar 2 kg verkauft, aber als ich sie zu Hause betrachtete, beschloss ich, dass die Hälfte reichen würde)
  • 150 g Rapsöl
  • Salz

marinieren SerieHerr H. wusch die Rippchen, tupfte sie trocken und halbierte den Strang. Ich rieb sie mit Öl ein, salzte sie und belegte sie mit den Zutaten für die Marinade. Dann verstaute ich das Ganze in einem Gefrierbeutel, sog die Luft heraus und legte das Paket in den Kühlschrank. Dort durfte es anderthalb Tage verweilen.

Am Zubereitungstag heizte ich den Backofen auf 120°C vor, legte die Rippchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob sie in den Ofen. Dort garten sie ca. 3 Stunden. Herr H. bestrich sie ab und an mit dem Marinieröl.

Für die BBC-Sauce (ca. 300 g):

  • 1 milde Peperoni, Samen entfernt, grob zerkleinert
  • 1 kleine rote Chili, Samen entfernt, grob zerkleinert
  • 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, grob zerkleinert
  • 25 g Knollensellerie, grob zerkleinert
  • Saft 1 Orange (ca. 90 g)
  • 35 g getrocknete Pflaumen
  • 1 EL brauner Zucker
  • 3 cl Whiskey
  • 35 g Worcestershiresauce
  • 100 g passierte Tomaten
  • 2 EL Sojasauce
  • 25g Tamarindenpüree
  • 50 g Apfelmus (ich: Stückchen)
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • 1/2 TL Rauchsalz (ich: normales + 1/2 TL gerächertes Paprikapulver)

barbequesosse serieWährend Herr H. die einzelnen Saucenzutaten, zerkleinerte und bereits stellte, erhitzte ich etwas Öl in der Pfanne und schwitzte, Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Chili ca. 5 Minuten darin an. Dann fügte ich den Sellerie und die Apfellwürfel hinzu, streute den Zucker ein und ließ alles ein wenig karamellisieren. Das dauerte einige Minuten. Danach löschte ich mit Whiskey ab, ließ ihn vollstänidig verdunsten und gab die restlichen Zutaten hinein. Nun durfte die Sauce bei kleiner Hitze eine knappe halbe Stunde offen einköcheln. Als sie fertig war, pürierte ich sie mit dem Stabmixer und stellte sie beiseite.

Für den Coleslaw:

  • 1/2 kleiner Chinakohl, vom Strunk befreit, quer in feine Streifen geschnitten
  • 2 kleine Möhren, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 Scheibe Knollensellerie, in feine Steifen geschnitten
  • 1 EL Holunderblütenessig
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Honig
  • 3 EL Crème Fraîche
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Koriandergrün und Thai-Basilikum, nach Belieben

cole slaw SerieIch kümmerte mich um den Chinakohl, während Herr H. Möhre und Sellerie mit dem Julienne-Schneider in feine Streifen hobelte. Dann gab ich Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in ein Schälchen, schlug alles gründlich mit dem Schneebesen und ließ, während ich weiter schlug, das Olivenöl eintröpfeln. Herr H. hackte das Grünzeugs und vermengte schließlich alle Zutaten in einer großen Schüssel. Später sollten wir feststellen, dass der Coleslaw eine ordentliche Zusatzportion an Gewürzen benötigt hätte, da er die zugegebenen einfach „schluckte“. Nächstes Mal also großzügier würzen!

Ich hatte in der Zwischenzeit einige Kartoffeln in der Pelle gegart. Nun nahm ich die Rippchen aus dem Backofen, bepinselte die halbierten Kartoffeln mit Öl und heizte den Backofengrill auf höchster Stufe an. Die Kartoffeln durften auf mittlerer Schiene etwas anknuspern, während die Rippchen direkt unter dem Grill ca. 2-3 Minuten pro Seite bräunten. Zuguterletzt bestrich ich sie auf der Oberseite großzügig mit BBC-Sauce und ließ sie einige Minuten glasieren. Fertig!

spare ribs mit DetailsFazit. Nach dem Essen leckte ich mir genussvoll die Finger und fragte Herrn H., warum wir eigentlich zuvor noch nie Rippchen hatten. Sie waren herrlich saftig und für „Knochen-abgnag-Fans“ wie mich ein wahrer Hochgenuss. Auch Herr H. war hochzufrieden. Es wird in Zukunft definitiv häufiger Rippchen geben. Ich habe mir schon einige Rezepte markiert. Der Coleslaw war leider mit fortschreitender Zeit ein wenig fad geworden, aber die BBC-Sauce zu den knusprigen Kartoffeln machten das mehr als wett.

Rippchen und BBC-Sauce aus: Slow Cooking, Kochen mit Zeit, Lust & Liebe Hans Gerlach

Nougatknusper im Zitronenbett

medelice 115Das ist sie also, meine aktuelle Lieblingstorte, Médélices. Wir haben sie schon zweimal zubereitet. Die erste bekamen die Gäste an Sylvester als Nachspeise serviert und nach anfänglicher Irritation ob der ungewöhnlichen Aromenkombination, blieb nicht viel von ihr übrig. Leider hatten wir in der Hektik des Abends weder Zeit für eine saubere Ausgarnierung, noch für besonders schöne Bilder. Die machen wir noch einmal, forderte Herr H und bei einer solchen Köstlichkeit musste ich nicht lange überlegen.

Für die kandierten Zitronenschalen:

  • 1 große Bio-Zitrone
  • ca. 30 g Zucker
  • ca. 56 g Wasser

kandierte Zitronenschalen SerieHerr H. schnitt von der Zitronenschale hauchdünne Steifen. Ich erhitzte Zucker und Wasser und gab die Zitronenschalen hinein. Sie durften ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze im Sirup köcheln. Dann siebte ich sie ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf. Den Sirup, der eine intensiv gelbe Farbe angenommen hatte, hob ich zum Färben des Gusses auf.

Für den Zitronen-Makronen-Biskuit (2 Böden à 15cm, ca. 10 Macarons à 1,5cm):

  • 195 g Mandel-Puderzuckermischung (1:1)
  • ca. 36 g Eiweiß
  • 3 g Farbstoff Zitronengelb (ich: Kakaopulver)
  • 95 g feiner Zucker
  • ca. 24 g Wasser
  • ca. 36 g gelagertes Eiweiß
  • 0,5 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)

böden serieFalls jemand sich wundern sollte, die Zubereitungsserien stammen vom ersten Mal. Auf die Idee, die Macarons mit Kakaopulver zu färben, kam ich erst beim zweiten Mal.

Während Herr H. die Mandel-Puderzuckermischung erst schredderte, dann siebte und mit frischen Eiweiß vermengte, erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C. Als der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich gab bei 118°C den Sirup in einem feinen Strahl zum angeschlagenen Eiweiß und Herr H. schlug weiter, erst schnell, dann langsam, bis die Meringue auf 50°C abgekühlt war. Ich hob dann die Mandel-Puderzucker-Eiweißmischung unter und ließ die Masse dabei etwas zusammenfallen. Anschließend füllte ich sie in den Spritzbeutel (13er Lochtülle, eine kleinere habe ich leider nicht, Hermé benutzt eine 8er) und dressierte 2 Böden à 15cm Durchmesser und ca. 10 Macarons à 1,5cm Durchmesser. Die durften zunächst 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, danach bei 200°C auf gedoppeltem Blech mit offenem Zug ca. 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden offen im Kühlschrank auf und fror die Macarons in einem Behälter ein.

Für den Feuilletine-Nougat:

  • 12 g Butter
  • 30 g Kuvertüre 40%ig
  • 60 g Haselnussnougat (60/ 40)
  • 60 g Haselnusspaste
  • 60 g Pailleté feuilletine*
  • 12 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

feuilletine nougat serie* Pailleté feuilletine (ergibt ca. 140 g, Rest kann im TK aufbewahrt werden):

  • 35 g Butter
  • 35 g Puderzucker
  • 35 g Eiweiß (ein mittleres)
  • 35 g Weizenmehl 405er

feuilletine serieDas Rezept für den Pailleté feuilletine habe hier gefunden. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rührte Butter und Zucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und anschließend das Mehl. Ich strich den Teig hauchdünn auf Backpapier und buk ihn ca. 7 – 9 Minuten. Solange er noch sehr heiß ist, läßt er sich in alle möglichen Formen bringen, was für mich in diesem Fall nicht interessant war, da ich ihn nur als zerbröselten Knusper brauchte.

Herr H. hatte inzwischen Butter und Kuvertüre und Nougat im Wasserbad geschmolzen. Ich röstete die Haselnüsse und zerstieß sie anschließend, so wie den Pailleté feuilletine im Mörser. Herr H. rührte nun die Haselnusspaste unter die Nougat-Schokoladenmischung und zuletzt die zerstoßenen Nüsse und Brösel. Ich spannte Frischhaltefolie auf den Boden der 15er Form, gab die Nougatmasse darauf und stich sie glatt. Sie durfte im Kühlschrank fest werden.

Für die Zitronenschaumcreme:

  • 35 g Ei
  • 40 g feiner Zucker
  • 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
  • ca. 30 g Zitronensaft
  • 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

zitronencreme serieDa die Creme 24 Stunden kühl ruhen sollte, stellten wir sie am Vortag her. Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für den gelben Zitronenspiegel:

  • ca. 38 g Sahne (UHT)
  • 59 g weiße Kuvertüre
  • 5 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 2,5 g Glukose
  • 75 g neutraler Guss, heiß (100 g Wasser, 2 g Pektin NH, 2 g Zitronensaft, ca. 20 g Sirup vom Kandieren. Alles aufgekocht und ca. 3 Minuten offen köcheln gelassen)
  • Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen)

gelber zitronenspiegel SerieHerr H. hackte die Kuvertüre. Ich kochte die Sahne auf und goss sie über die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich den neutralen Guss hinzu und mixte den Guss bei hoher Geschwindigkeit. Endlich konnten wir uns ans Zusammensetzten machen.

Theoretisch kann der Spiegel kalt aufbewahrt werden. Wenn man ihn vor der Verwendung wieder im Wasserbad erwärmt, sollte man darauf achten, dass er nicht heißer als 40°C wird, da er ansonsten seinen Glanz verliert.

füllen serieAls erstes legte ich einen Boden mit der Oberseite nach oben in meine 15er Springform. Darauf verteilte ca. ein Drittel  der Zitronenschaumcreme. Ich legte die Nougat Scheibe ein und gab ein weiteres Drittel Zitronenschaumcreme darauf. Nun kam der zweite Boden, mit der Oberseite nach unten darauf, den ich mit der restlichen Zitronenschaumcreme bestrich. Nach ca. 30 Minuten im Gefrierschrank, löste ich die Torte vorsichtig aus der Form und bestrich sie rundherum dünn mit ca. 150 g Buttercreme und stellte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann stellte ich die Torte auf ein Gitter, schöpfte den Zitronenspiegel darüber und setzte die Macarons rundherum an den Rand. Fast fertig. Nach einmal durfte die Torte eine knappe Stunde im Kühlschrank verbringen, bevor wir sie verkosten konnten.

medelice 103Fazit: Was kann ich über meine Lieblingstorte sagen? Vielleicht dass ihr einziges Manko der doch recht feste Nougatkern ist, der das „ordentliche“ Abstechen erschwert? Als ich Herrn H. vorschlug, ihn beim zweiten Mal etwas dünner zu machen, stieß ich auf vehementen Protest. Der herrliche Knusperkern sei das Herz dieser umwerfend köstlichen Torte, dass könne ich doch nicht verkleinern wollen. Also fügte ich mich und gab ihm insgeheim recht. Die Kombination von nussigem, knusprigem Nougat mit der sehr zitronigen, sahnigen Creme war überwätigend gut. Die Rand-Macarons schmeckten sowohl solo als auch mit Zitronencremebegleitung köstlich. Wenn wir nicht schon die nächste Torte in Angriff genommen hätten, würde ich sie glatt auf der Stelle noch einmal machen!

Aus: PH10 Pierre Hermé

Spontankauf mit Happy End

mangold 9Ich war auf dem Wochenmarkt, holte Bestelltes beim Schlachter und stattete anschließend meinem Lieblingsgemüsestand einen Besuch ab. Natürlich ohne Liste. Ich kaufe am liebsten nach Angebotslage ein und wenn es z. B. keine schmackhaft aussehenden Tomaten hat, entscheide ich mich spontan um. An diesem nass-kalt-grauen Samstag herrschte komischerweise lebhafter Andrang an allen Ständen. Während ich noch in der Schlange stand, fiel mein Blick auf herrlich knackige Mangoldstauden. Ich überlegte gerade, was ich wohl mit ihnen anstellen konnte, als die Dame hinter mir mich sanft anstubste, ob ich denn nun etwas wolle oder nicht. Der Mangold wanderte im prall gefüllten Rucksack mit nach Hause und fristete dann ein recht trauriges Dasein im Kühlschrank. Herr H. hielt mir einige Tage später den nicht mehr ganz so stolz aussehenden Mangold entgegen und forderte mich auf, ihn endlich zu verbrauchen.

Für den Mangold:

  • 1/2 große Staude Mangold, Stiele entblättert, in 4 cm lange Streifen geschnitten (ich: da nur noch der „Kern“ der Staude verwertbar war, zusätzlich 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten, 1 Stange Staudensellerie, in Ringe geschnitten)
  • 25 g Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
  • 1 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
  • 1 kleine Prise Safranfäden (ich: weg gelassen, keine da)
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 50 g Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Kichererbsen (ich: gegarte aus der Dose), enthüllt (oder auch nicht)
  • frischer Koriander und Minze nach Belieben (ich: statt Minze Thai-Basilikum)

gemüse serieWährend Herr H. das Gemüse vorbereitete, befreite ich die Kichererbsen von ihren Häutchen. Man kann sie gewiss mitessen, aber mich stören sie. Dann erhitzte ich das Olivenöl in der Wokpfanne, fügte Zwiebeln und Knoblauch hinzu und briet sie goldgelb an. Anschließend gab ich die gemahlenen Gewürze und den Chili hinein und ließ sie einige Minuten mitbraten. Herr H. gab nun die Kichererbsen und alles Gemüse, bis auf Mangoldblätter und Chinakohl, in die Pfanne, goß die Brühe an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Dann fügte er Chinakohl und Mangoldblätter hinzu, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und ließ alles noch wenige Minuten offen köcheln.

Für den Couscous:

  • 40 g Sultaninen, 10 Minuten in heißem Wasser eingweicht
  • 150 g Instant-Couscous
  • 25 g Butter
  • 150 g kochendes Wasser
  • 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: weg gelassen, keine da)
  • ca. 8 kleine Tomaten, ca. 1 Std bei 140°C confiert

couscous serieDie Tomaten hatte ich, bevor wir mit dem Kochen begannen halbiert, mit wenig Olivenöl und Salz beträufelt, und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geschoben. Nach gut einer Stunde waren sie perfekt.

Ich kochte das Wasser auf, gab Couscous, Sultaninen, Butter und eine Prise Salz in eine Schüssel und goß das kochende Wasser darüber. Dann legte ich den Deckel auf und ließ den Couscous 4 Minuten ziehen. Fertig!

mangold 2Fazit: Besonders überraschte mich der feine Geschmack des Couscous, was ein winziges Stückchen Butter doch bewirken kann, ohne dass das Gericht zwar vegan gewesen wäre, aber nicht annährend so gut geschmeckt hätte. Und das ist und bleibt für mich am wichtigsten. Mangold und Zitrone harmonierten auf altbekannte Weise und die Kichererbsen sorgten für eine herrlich nussige Note. Ein Essen, obschon so schlicht und unaufwendig, das uns voll und ganz befriedigte.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia