Seidig, samtig – Satine

satine 5Käsekuchen oder Cheesecake? Eine Frage, die die Menschheit in zwei Lager spaltet. Die einen schwören auf die saftig gebackene Quarkmasse, ob mit oder ohne Rosinen, das sei mal dahin gestellt. Die anderen bevorzugen die gehaltvollere amerikanische Variante mit Frischkäse und Keksbröselboden. Ich konnte mich lange nicht entschieden. Als Kind lernte ich zunächst die quarkige Variante mit Vollkornmürbeteigboden und gebackenem Gitter auf der Oberfläche kennen und lieben. Lange Zeit war das mein absoluter Lieblingskäsekuchen. Mit Anfang 20 entdeckte ich in Kanada die amerikanische Variante und war entzückt. Die Suche nach dem perfekten Käsekuchenrezept begann und begleitete mich nahezu 2 Jahrzehnte. Was habe ich nicht alles ausprobiert. Die Ergebnisse waren mal besser mal schlechter, aber nie wirklich befriedigend. Vor kurzem blätterte ich in meinem Lieblingsbackbuch und stolperte in der Mitte über das Bild eines umwerfend köstlichen aussehenden Käsekuchen-/ Cheesecakestücks, das den sofortigen Nachbackreflex auslöste.

Für den süßen Mürbeteig:

  • 40 g Butter
  • 8 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • einige Tropfen Vanilleessenz
  • 15 g Ei
  • 0,3 g Fleur de Sel
  • 63 g Weizenmehl 550er

Mürbeteig serieWir wogen alle Zutaten ab. Herr H knetete die Butter weich. Ich gab die übrigen Zutaten in den angegebenen Reihenfolge hinzu und fügte den Teig von Hand zügig zusammen. Der durfte anschließend flach gedrückt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit heizte ich den Backofen auf 170°C vor, rollte den Mürbeteig ca. 4mm dünn aus und buk ihn ca 12 Minuten, bis er durchgebacken und goldbraun war. Nachdem er vollständig erkaltet war, zerbröselte ich ihn im Zerkleinerer zu Staub.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

  • 75 g Brösel vom süßen Mürbeteig
  • 40 g Butter

doppelt gebackener  Mürbeteig SerieHerr H. rührte die Butter pomadig. Ich gab die Brösel hinzu und mischte sie mit der Butter, bis ein homogener Teig entstand. Dann rollte ich ihn im Gefrierbeutel ca. 1,5cm dick zu einer Scheibe und legte diese in die gefettete 16er Springform. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nach ca. 18 Minuten war der Boden goldbraun und sehr knusprig. Während er abkühlte, kümmerten wir uns um den Löffelbiskuit.

Für den Löffelbiskuitboden (15cm Durchmesser):

  • 8 g Weizenmehl 405er
  • 8 g Speisestärke
  • 18 g Eiweiß
  • 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
  • 11 g feiner Zucker
  • 10 g Eigelb
  • 1 g Invertzucker

Löffelbiskuit serieHerr H. wog die Zutaten ab und siebte Mehl und Stärke. Ich schlug das Eiweiß mit sukkzessiver Zuckerzugabe zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und verrührte alles einige Sekunden lang. Herr H. hob das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig mit einem Spatel unter die Eimasse. Eigentlich sollte der Teig nun mit dem Spritzbeutel und einer 8mm Lochtülle kreisförmig auf das Backpapier dressiert werden. Meine kleinste Lochtülle hat 13mm und ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei so kleinen Teigmengen zuviel Schwund bei der Verwendung des Spitzbeutels entsteht. Also strich ich dem Teig mit einem Löffel auf das Papier und buk ihn anschließend ca. 4 Minuten bei 230°C. Nach dem Erkalten fror ich ihn ein.

Für die pochierten Orangenscheiben:

  • 110 g Orangen
  • 125 g Wasser
  • 60 g feiner Zucker
  • 82 g pochierte Orangenscheiben
  • 25 g Orangenmarmelade (Ich: Blutorangengelee)

pochierte orangen serieHerr H, schnitt die Orange mit dem Messer in hauchfeine Scheiben. Ich kochte Zucker und Wasser zu Sirup (erhitzte beides auf 119°C) und bedeckte die Scheiben damit. Es war inzwischen spät geworden. Die Scheiben sollten mindestens 24 Stunden ziehen, also konnten wir endlich schlafen gehen.

Für die Cheesecakemasse:

  • 160 g Frischkäse
  • 45 g Zucker
  • 8 g Weizenmehl 550er
  • 6 g Eigelb
  • 27 g Ei
  • 11 g Sahne

Am nächsten Nachmittag verrührte ich zunächst den Frischkäse mit Zucker und Mehl bei niedriger Geschwindigkeit. Dann gab ich Eigelb, Ei und zuletzt die Sahne hinzu. Ich tränkte den Löffelbiskuit mit Bitterorangengelee (im Original wird er mit Maracujapüree getränkt) und legt ihn mit der getränkten Seite nach unten auf den Mürbeteigboden. Danach gab ich die Cheesecakemasse darauf und buk den Kuchen ca. 60 Minuten bei 90°C. Nachdem er abgekühlt war, bereitete ich die leichte Frischkäsecreme.

Für die leichte Frischkäsecreme:

  • 1,7 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
  • 7 g Wasser
  • 22 g Zucker
  • 12 g Eigelb
  • 65 g Frischkäse
  • 4 g Puderzucker
  • 80 g geschlagene Sahne

füllen serieHerr H., der gerade nach Hause gekommen war, musterte den halbfertigen Kuchen erfreut. Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (Pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und den Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse. Nun durfte der Kuchen ca. 1 Stunde im Gefrierschrank fest werden. Das geht auch im Kühlschrank, nur dauert es erheblich länger. Nachdem die Creme fest geworden war, pürierte ich die pochierten Orangenscheiben mit dem Gelee und strich die Masse auf die Oberfläche des Kuchens. Nach weiteren 2 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank konnten wir endlich kosten. Für die Dekoration schmolz ich ca. 30 g weiße Kuvertüre, strich sie dünn auf eine Folie und brach sie nach dem Erstarren in Dreiecke.

satine 6Fazit: Nachdem Herr H. das Stück fotografiert hatte, senken wir unsere Gabeln erwartungsvoll in die Stücke. Ich schob den ersten Bissen in den Mund, konnte mir ein zufriedenes „Mhmmm“ nicht verkneifen und genoss. Während die obere leichte Creme eher seidig und glatt war, punktete die gebackene mit einer unvergleichlichen Samtigkeit. Die Süße kam allein von den Böden und von der fruchtigen Orangenschicht. Herr H. bemerkte, er habe noch nie so einen sensationell guten Cheesecake resp. Käsekuchen gegessen und ich nahm das Rezept sogleich in mein Standardrepertoire auf.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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48 Gedanken zu „Seidig, samtig – Satine

  1. Pingback: Pierre Hermés SATINE Cheesecake | MaLu's Köstlichkeiten

  2. Natürlich, hier muß man gucken. Daß ich da nicht eher drauf gekommen bin –! Wir waren auf der Suche nach der „samtigen“ Käsekuchenfüllung (es gibt da einen käuflichen Kuchen, den wir seit Ewigkeiten nachzubacken versuchen); nun ist er wieder nur sehr lecker geworden, aber nicht samtig. Nächstes Mal probieren wir’s mit dieser Mischung.

  3. Pingback: Frucht oder Scheibe oder der lange Weg zum Cake | Kochpoetin

  4. Pingback: So very cherry! | Kochpoetin

  5. Pingback: Schichtwechsel | Kochpoetin

  6. Das ist hohe Käsekuchen- Kunst…. ich mag auch beide Varianten- und halte mich beim Selbermachen an herrkömmliche maximal zwei-schichtige Varianten…. solange ich noch arbeiten gehe (g)

      • Und du genießt die Zeit, das gefällt mir. Ich werd die Jahre auch noch durchhalten, den Großteil der Lebens-Arbeitszeit hab ich immerhin schon hinter mir! Und lade mich derweil mal zu dir zum Tee ein…. mit genau diesem Kuchen.

  7. Ich mag ja eigentlich nur Käsekuchen und kann mit Cheesecake nur wenig anfangen. Aber für deine wunderbare Variante würde ich natürlich sofort eine Ausnahme machen! Frohes Neues Jahr, liebe Eva, ich hoffe du erfreust und auch im kommenden Jahr mit deinen Köstlichkeiten! 😉 Liebe Grüße Melanie

    • Das ist mir eine Ehre, aber schließlich ist das Rezept ja auch von Hermé. Meine derzeitiger Tortenfavorit ist allerdings ein anderer und zum Glück gibt es heute davon noch das letzte Stück. 🙂
      Dir auch ein wunderbares Jahr! Und ich werde mir Mühe geben, Gutes „aufzutischen“.
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Oh, wie wunderbar! Ich reihe mich in die Käsekuchen-Cheesecake-Fan-Fraktion ein. Entscheiden konnte ich mich zwischen beiden Versionen bisher auch nie – muss auch nicht, denn ich bin ja ein großer Fan von Abwechslung. 😉
    „Butter pomadig rühren“ ist übrigens ein großartiger Ausdruck!! Ein frohes neues Jahr Euch beiden.

  9. Ah, da ist es nun, das Prachtstück :-). Die Suche nach dem perfekten Käsekuchen oder Cheesecake teilst Du wahrscheinlich mit vielen Menschen – ich bin ein Fan von Letzterem. Deine Variante muss ganz köstlich gewesen sein – weniger süß und orangig klingt beides überaus verlockend! Und mit mehreren Böden wieder einmal sehr raffiniert, liebe Eva. Einen guten Rutsch wünsche ich ein wunderbares neues Jahr!

    • Und, hast du denn deinen „prerfekten“ schon gefunden? Mein perfekter wird es wohl bleiben, ich kann mir absolut nicht vorstellen, dass man dieses Geschmackserlebnis noch steigern kann.
      Ich wünsche dir auch ein richtig gutes neues Jahr und jetzt will ich schnell nach den Macarons schauen. 😉

      • Hätte ich von diesem hier gekostet, wäre das sicherlich mein Favorit ;-). Jenseits dessen ist der NYCk im Berliner Barcomis mein liebster Cheesecake, und die Version, die ich selbst mal gebacken hatte mit Matcha, ist mir von meinen eigenen Selbstversuchen bislang der liebste. – Das Macaron-Rezept müsste inzwischen ja auch auf dem Postweg bei Dir eingetroffen sein, oder?

      • Den im Barcomis würde ich gern mal testen, vielleicht schaffen wir dieses Jahr einen Berlin-Besuch. Vielleicht können wir dann zusammen dorthin gehen. Matcha-Cheesecakr steht noch auf meiner Liste!
        Und Post habe ich noch nicht bekommen, die sind manchmal schneckenlangsam, ein Päckchen aus dem Kölner Raum brauchte vor Weihnachten über zwei Wochen. Aber du hast es ja jetzt gepostet. 🙂
        Liebe Grüße,
        Eva

  10. Ich bin einer der wenigen Menschen, die Käsekuchen nicht so mögen! Vielleicht ist es aber nur die Erinnerung an den kieselig-säuerlichen mit dem Kuchengittermuster meiner Kindheit. Nun staune ich bei deinen Bildern und bin mir sicher: Da würde ich genussvoll reinbeißen!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Es liegt bestimmt an der negativen Erinnerung. Diesen Kuchen kann man eigentlich nicht nicht mögen – aber die Geschmäcker sind ja verscheiden. Zum Glück. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  11. Wunderbare Schicht-Optik. Die verschiedenen Texturen auf der Zunge zergehen zu lassen, stelle ich mir fantastisch vor. Deine Torte sieht sehr gelungen aus.
    Anmerken möchte ich dennoch:
    Um das seidige zu unterstreichen, würde ich die oberste Schicht noch überglänzen.
    Das Schokoladen-Dekorelement stört mich. Wenn man derlei verwendet, würde ich diese flacher und dünner halten.

    Ich weiß, ist leichter gesagt als umgesetzt. 😛
    Ich habe heute erst nach Felders Anleitung versucht, ein Schokoladendekorstück herzustellen. Wieder mal mit Einfrieren, was so gar nicht klappen wollte.

    Ich gehöre sicher zu den wenigen Menschen, die Käse-Cheese-Fromage-Kuchen nicht so mögen.
    Ich würde stattdessen Tôfu nehmen. *g*
    Und von Orangen fühle ich mich derzeit verfolgt. 😛

    Nichtsdestotrotz bereitet es mir ein großes Vergnügen, deine Backwerke zu bestaunen.
    „Schön!“ ^^

    Ganz liebe Grüße, Mari

    • Danke für das Kompliment, Mari. Ja, die unterschiedlichen Konsistenzen machten einen Großteil des Reizes an diesem Kuchen aus.
      Die oberste Schicht sollte auch überglänzt werden, aber zu dem Zeitpunkt war dein Brief leider noch nicht eingetroffen. Bei der nächsten Torte kam das Pektin bereits zum Einsatz.
      Das Dekorelement störte mich auch, Hermés ist auf dem Foto nicht viel kleiner. Er arbeitet (gerade bei den „Bûches“ sehr viel mit diesen Elementen – Geschmackssache).
      Mit Schokoladenarbeiten tue ich mich auch noch sehr schwer. Irgendwie fehlen gute Anleitungen dafür.
      Bei Felder kann man sich auch von Orangen verfolgt fühlen, wie gut, dass wir ihn jetzt erstmal los sind. Musste abgegeben werden. 😉
      Ganz liebe Grüße,
      Eva

  12. Oh wie wunderbar! Ich liebe ebenfalls Käsekuchen bzw. Cheesecake. Es ist zwar ein überall Ei drin, aber ich müsste unbedingt probieren!

    Und das Foto mit der Spiegelung ist großartig!!

  13. Das ist ja mal ein Käsekuchen der ganz besonderen Art. Ich mag sowohl den gebackenen Käsekuchen als auch den üppigen amerikanischen….und Deine Variante hier, die könnte ja vielleicht meine nächste Geburtstagstorte abgeben……

    • Na, dann hoffe ich, dass dein Geburtstag nicht mehr in allzu weiter Ferne liegt! 😉 Gäbe es eine Möglichkeit, Kuchen unbeschadet zu verschicken, würde ich ihn dir glatt schicken. Andererseits bin ich sicher, dass du ihn mühelos hinbekommst. 🙂

  14. Mit diesem Kuchen kannst du meinen Mann und mich aufs Feinste vereinen.
    Er…Quark und ich…Frischkäse.
    Wunderbar liebe Eva.
    Komm ich mal nach Hamburg wünsche ich mir ein Stück…
    Liebe Grüße und rutsch gut 🙂

    • Danke, Sybille. Dann ist er wohl doch nix für deinen Mann, Quark ist gar nicht drin, aber vielleicht würde er ihm auch ohne schmecken. 😉
      Ein Stück kannst du jederzeit gern haben, wenn du rechtzeitig Bescheid gibst.
      Dir auch einen guten Rutsch!

  15. Eva, du hast dich schon wieder selbst übertroffen! Super gelungen und sicher mindestens so lecker. Ich wäre beim Probieren gern dabei gewesen ;-).
    Liebe Grüße Maren

  16. Egal ob Cheesecake oder Käsekuchen ich mag beide Varianten sehr. Kann dich sehr gut verstehen, diese köstlich ausschauende Variation reizt mich auch zum sofortigen Nachbacken. Vielleicht aber erst zum nächsten Geburtstag 😉
    Liebe Grüße
    Emma

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