Seidig, samtig – Satine

Käsekuchen oder Cheesecake? Eine Frage, die die Menschheit in zwei Lager spaltet. Die einen schwören auf die saftig gebackene Quarkmasse, ob mit oder ohne Rosinen, das sei mal dahin gestellt. Die anderen bevorzugen die gehaltvollere amerikanische Variante mit Frischkäse und Keksbröselboden. Ich konnte mich lange nicht entschieden. Als Kind lernte ich zunächst die quarkige Variante mit Vollkornmürbeteigboden und gebackenem Gitter auf der Oberfläche kennen und lieben. Lange Zeit war das mein absoluter Lieblingskäsekuchen. Mit Anfang 20 entdeckte ich in Kanada die amerikanische Variante und war entzückt. Die Suche nach dem perfekten Käsekuchenrezept begann und begleitete mich nahezu 2 Jahrzehnte. Was habe ich nicht alles ausprobiert. Die Ergebnisse waren mal besser mal schlechter, aber nie wirklich befriedigend. Vor kurzem blätterte ich in meinem Lieblingsbackbuch und stolperte in der Mitte über das Bild eines umwerfend köstlichen aussehenden Käsekuchen-/ Cheesecakestücks, das den sofortigen Nachbackreflex auslöste.

Für den süßen Mürbeteig:

• 40 g Butter
• 8 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• einige Tropfen Vanilleessenz
• 15 g Ei
• 0,3 g Fleur de Sel
• 63 g Weizenmehl 550er

Wir wogen alle Zutaten ab. Herr H knetete die Butter weich. Ich gab die übrigen Zutaten in den angegebenen Reihenfolge hinzu und fügte den Teig von Hand zügig zusammen. Der durfte anschließend flach gedrückt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit heizte ich den Backofen auf 170°C vor, rollte den Mürbeteig ca. 4mm dünn aus und buk ihn ca 12 Minuten, bis er durchgebacken und goldbraun war. Nachdem er vollständig erkaltet war, zerbröselte ich ihn im Zerkleinerer zu Staub.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

• 75 g Brösel vom süßen Mürbeteig
• 40 g Butter

Herr H. rührte die Butter pomadig. Ich gab die Brösel hinzu und mischte sie mit der Butter, bis ein homogener Teig entstand. Dann rollte ich ihn im Gefrierbeutel ca. 1,5cm dick zu einer Scheibe und legte diese in die gefettete 16er Springform. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nach ca. 18 Minuten war der Boden goldbraun und sehr knusprig. Während er abkühlte, kümmerten wir uns um den Löffelbiskuit.

Für den Löffelbiskuitboden (15cm Durchmesser):

• 8 g Weizenmehl 405er
• 8 g Speisestärke
• 18 g Eiweiß
• 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 11 g feiner Zucker
• 10 g Eigelb
• 1 g Invertzucker

Herr H. wog die Zutaten ab und siebte Mehl und Stärke. Ich schlug das Eiweiß mit sukkzessiver Zuckerzugabe zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und verrührte alles einige Sekunden lang. Herr H. hob das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig mit einem Spatel unter die Eimasse. Eigentlich sollte der Teig nun mit dem Spritzbeutel und einer 8mm Lochtülle kreisförmig auf das Backpapier dressiert werden. Meine kleinste Lochtülle hat 13mm und ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei so kleinen Teigmengen zuviel Schwund bei der Verwendung des Spitzbeutels entsteht. Also strich ich dem Teig mit einem Löffel auf das Papier und buk ihn anschließend ca. 4 Minuten bei 230°C. Nach dem Erkalten fror ich ihn ein.

Für die pochierten Orangenscheiben:

• 110 g Orangen
• 125 g Wasser
• 60 g feiner Zucker

• 82 g pochierte Orangenscheiben
• 25 g Orangenmarmelade (Ich: Blutorangengelee)

Herr H, schnitt die Orange mit dem Messer in hauchfeine Scheiben. Ich kochte Zucker und Wasser zu Sirup (erhitzte beides auf 119°C) und bedeckte die Scheiben damit. Es war inzwischen spät geworden. Die Scheiben sollten mindestens 24 Stunden ziehen, also konnten wir endlich schlafen gehen.

Für die Cheesecakemasse:

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 8 g Weizenmehl 550er
• 6 g Eigelb
• 27 g Ei
• 11 g Sahne

Am nächsten Nachmittag verrührte ich zunächst den Frischkäse mit Zucker und Mehl bei niedriger Geschwindigkeit. Dann gab ich Eigelb, Ei und zuletzt die Sahne hinzu. Ich tränkte den Löffelbiskuit mit Bitterorangengelee (im Original wird er mit Maracujapüree getränkt) und legt ihn mit der getränkten Seite nach unten auf den Mürbeteigboden. Danach gab ich die Cheesecakemasse darauf und buk den Kuchen ca. 60 Minuten bei 90°C. Nachdem er abgekühlt war, bereitete ich die leichte Frischkäsecreme.

Für die leichte Frischkäsecreme:

• 1,7 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
• 7 g Wasser
• 22 g Zucker
• 12 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• 80 g geschlagene Sahne

Herr H., der gerade nach Hause gekommen war, musterte den halbfertigen Kuchen erfreut. Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (Pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und den Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse. Nun durfte der Kuchen ca. 1 Stunde im Gefrierschrank fest werden. Das geht auch im Kühlschrank, nur dauert es erheblich länger. Nachdem die Creme fest geworden war, pürierte ich die pochierten Orangenscheiben mit dem Gelee und strich die Masse auf die Oberfläche des Kuchens. Nach weiteren 2 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank konnten wir endlich kosten. Für die Dekoration schmolz ich ca. 30 g weiße Kuvertüre, strich sie dünn auf eine Folie und brach sie nach dem Erstarren in Dreiecke.

Fazit: Nachdem Herr H. das Stück fotografiert hatte, senken wir unsere Gabeln erwartungsvoll in die Stücke. Ich schob den ersten Bissen in den Mund, konnte mir ein zufriedenes „Mhmmm“ nicht verkneifen und genoss. Während die obere leichte Creme eher seidig und glatt war, punktete die gebackene mit einer unvergleichlichen Samtigkeit. Die Süße kam allein von den Böden und von der fruchtigen Orangenschicht. Herr H. bemerkte, er habe noch nie so einen sensationell guten Cheesecake resp. Käsekuchen gegessen und ich nahm das Rezept sogleich in mein Standardrepertoire auf.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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