Grüne Kekse

Oliven Maccarons 6Als kleine Abwechslung in der Weihnachtsbäckerei, und weil noch so viel Eiweiß übrig war, suchte sich Herr H. kürzlich die Olivenöl-Macarons aus. Ich habe zwar eine sehr lebhafte Phantasie, konnte mir jedoch beim besten Willen nicht vorstellen, wie sich Olivenöl in einer süßen Umgebung machen würde. Also mussten wir es ausprobieren. Insgesamt kamen wir auf drei Versuche, da ich zum Färben der Schalen keinen Farbstoff, sondern Matcha verwenden wollte. Bei den ersten beiden Versuchen rührte ich es in wenig heißem Wasser an und mischte es unter die Mandelmasse. Die Schalen bekamen beim Backen Risse und blieben fußlos. Nach dem zweiten Versuch ging mir endlich auf, dass das an dem Wasser liegen musste. Macarons sind extrem wasserscheu.

Für die Makronenschalen (1/10el Menge, ergibt ca. 20-30 Schalen, je nach Größe):

  • 100 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 37,5 g gelagertes Eiweiß (Eiweiß, das einige Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde. Es ist flüssiger als frisches, lässt sich besser aufschlagen und fällt nicht so leicht zusammen)
  • 0,6 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
  • 3-4 g Matchapulver
  • 100 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 35 g frisches Eiweiß

Makronen SerieAls erstes gab ich Mandeln, Matchapulver und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte die Mischung anschließend in eine Schüssel. Herr H. erhitze Zucker und Wasser auf 120°C. Als der Sirup 114°C erreicht hatte, begann ich das gelagerte Eiweiß langsam zu schlagen. Herr H. gab den Sirup, während ich weiterschlug, in einem feinen Strahl zum Eischnee. Ich schlug weiter, bis die Masse auf ca. 50°C abgekühlt war. Herr H. vermischte Mandeln und Puderzucker mit dem frischen Eiweiß und hob es vorsichtig unter den Eischnee, der dabei leicht zusammenfallen durfte. Ich füllte die Masse in den Spitzbeutel und dressierte die Macarons (zu groß) auf zwei mit Backpapier belegte Bleche. Nach ca. 15 Minuten Trockenzeit durften sie ca. 9 Minuten bei 180°C backen. Die Ofentür (oder der Zug) sollte dabei leicht geöffnet sein, damit sie nicht zu stark aufgehen und anschließend zusammen fallen.

Für die Olivenöl-Ganache:

  • 45 g weiße Kuvertüre, gehackt
  • 20 g Sahne
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 30 g Olivenöl

Olivenöl-Ganache SerieIch schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. Sahne und Vanilleessenz erhitzte. Er gab die Vanille-Sahne über die geschmolzene Kuvertüre und als die Ganache auf ca. 35°C abgekühlt war, rührte ich das Olivenöl ein. Die fertige Ganache durfte bei Raumtemperatur fest werden.

Grüne Oliven in Stücken:

  • 1-2 grüne, entsteinte Oliven, fein gehackt

füllen serieHermé empfiehlt, die Schalen mit einem Wasserzerstäuber leicht anzufeuchten. Ich habe das bei einer Schale probiert, aber sie erschien mir danach etwas zu fragil, also dressierte ich die Ganache einfach so auf die Hälfte der Schalen. Herr H. bestreute die Ganache mit einigen Olivenwürfeln und setzte die zweite Schale darauf. Nun sollten die fertigen Macarons am besten unbedeckt 36 Stunden in einem Kühlschrank reifen, dessen Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80% beträgt. Ich habe die Luftfeuchtigkeit unseres Kühlschranks mit der Wetterstation gemessen, kam aber nur auf etwas über 50%. Deshalb habe ich die Macarons gleich in einem Behälter im Kühlschrank gelagert. Nach zwei Tagen waren sie endlich verzehrreif.

Oliven Maccarons 9Fazit: Bereits beim Ausschlecken der Olivenöl-Ganache-Schüssel hatten wir festgestellt, wie überraschend gut sich Olivenöl in süßer Umgebung macht. Nach dem Fotografieren machten wir es uns mit einer Tasse Kaffee am Küchentisch gemütlich und probierten die ersten Macarons. Absolut zart schmelzend, leicht herb und unglaublich köstlich. Die beste Nachbarin konnte den Geschmack zunächst nicht einordnen. Erst als wir ihr erzählten, was sie gerade verspiesen hatte, bemerkte sie lachend, klar, Olivenöl. Wenn man es nicht erwarte, sei es in den Macarons nicht so leicht zu identifizieren. Es wird sie auf jeden Fall noch öfter bei uns geben!

Aus: PH10 Pierre Hermé

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26 Gedanken zu „Grüne Kekse

    • Danke, Susi. Aber soo schwer sind sie in der Herstellung nicht wirklich. Das wichtigste ist, dass man sie nach dem Aufdressieren antrocknen läßt. Monsieur Felder erwähnt das nicht und es hat eine Weile gedauert, bis ich es herausgefunden habe…

  1. Liebe Eva
    Schau mal da, da gibt es interessante süsse Backwaren mit Olivenöl:
    Sonja Roost-Weideli, Backen mit Olivenöl, süss und pikant, 2006, Fona-Verlag AG, CH-5600 Lenzburg. Deine Macarons sehen sehr schön aus, Nachbackgefahr besteht allerdings nicht, da ich sie nicht so wahnsinnig gern mag.
    Schöne Feiertage
    Bea

    • Liebe Bea,
      ich habe mir das Buch gerade angeschaut – klingt spannend, danke für den Tipp!
      Und es überrascht mich, dass es jemanden gibt, der keine Macarons mag. Sind sie dir zu süß?
      Dir auch schöne Feiertage.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Oh, ich werde ganz blaß vor Neid 😉 Ich kenne die Olivenöl-Macarons von Meister Hermé, sie sind wunderbar. Ich konnte mich aber nicht daran erinnern, dass auch Stückchen darin sind. Hast du auch das Rezept für die Mogador Marcarons mit Maracuja, die sind auch absolut göttlich. Aber ich bekomme ja hoffentlich bald wieder Nachschub aus Paris. Und dann im neuen Jahr muss ich unbedingt mal selbst ran, ist doch ein guter Vorsatz für 2014 😉

    • Besser blass als grün. 😉
      Vielleicht schneidet Hermé die Olivenstückchen noch feiner, sie sind jedenfalls im Rezept angegeben. Die Mogador stehen auch drin (Milchschokoladen-Ganache mit Maracuja?). Falls ich noch irgendwo Maracujas finde, mache ich sie als nächstes. 🙂
      Die „echten“ würde ich auch gern einmal probieren! Und ja, das ist ein guter Vorsatz für’s neue Jahr.

      • Ja, das sind die Mogador. Ist bei Hermé eine meiner absoluten Lieblingssorten. Und vielleicht wäre Paris ja mal eine Fahrt wert, nicht nur wegen Hermé 🙂

      • Ja, Paris steht auf der Reisewunschliste ganz oben. Leider sind die Urlaubstage des Herrn H. recht knapp bemessen. Mal sehen, wann wir’s einrichten können. Bis dahin machen wir sie halt selbst. 😉

  3. Oh, die sehen aber schön aus! Und Matcha und Olivenöl – klingt genau nach meiner Geschmacksrichtung. Aber eine Frage hätte die Backlaiin noch: Ist das normal, dass Macarons erst mal „reifen“ müssen? Und was genau passiert dabei?

    • Danke, Sabine. 🙂
      Deine Frage kann ich nur unfundiert beantworten. Nach dem Backen sind die Schalen recht trocken. Gibt man die Füllung hinein und läßt sie ein, zwei Tage liegen, werden die Schalen weicher, sind aber trotzdem noch knusprig – irgendwie schmelzender und die Aromen der Füllung verbinden sich mit ihnen. Ich habe sie anfangs direkt nach dem Zusammensetzen probiert und später festgestellt, dass sie nach einer „Reifzeit“ tatsächlich viel „runder“ schmecken.

  4. Du bist eine echte Künstlerin. Solche Marcarons würde ich mir nie zutrauen. Oh Eva – irgendwann kommen wir nach Hamburg und ich muss unbedingt etwas von diesen Köstlichkeiten, die du backst, probieren.

    • Vielen Dank, Toettchen, ihr seid jederzeit bei uns willkommen und mit entsprechender Vorankündigung haben wir dann auch etwas Leckeres da, obwohl es zugegebenermaßen selten vorkommt, dass wir gar nichts in petto haben. 😉

  5. Die sehen wirklich köstlich aus!

    Gut Macarons sind wegen des Eiweißes nicht meine bevorzugte Nascherei, aber ich würde auf alle Fälle eins probieren. Und Olivenöl kenne ich in Verbindung mit Vollmilchschokolade, schmeckt bestimmt auch wunderbar mit weißer Schokolade.

    Wäre eigentlich ja eine Idee fürs Silvester-Fingerfood-Buffett!

    • Danke, Sandra. Olivenöl mit Vollmilchschokolade? Das finde ich wiedrum schwer vorstellbar. Ich werde es probieren. 🙂 Und für ein Buffet sind die Macarons bestimmt witzig, wenn die Test-Esser eher etwas Herzhaftes erwarten angesichts der Farbe…

  6. Da habt ihr ja was Feines gezaubert. Die sehen gut aus.
    Auf der Oliveninsel in Japan gab es so gut wie alles mit Oliven. Probiert habe ich Olivenschokolade, Kekse mit Olivencremefüllung und noch etliches mehr. Leider habe ich es nicht geschafft, das Oliven-Softeis zu probieren. Nächstes mal. *g*
    Zumindest das Sojasoßen-Softeis war sehr köstlich. 😀
    Wen wundert es da, dass die Japaner Gorgonzola in den Schokoladenkuchen geben. 😛
    Du siehst, ich hätte keine Hemmung, bei deinen Oliven-Macarons zuzugreifen. Und so gut wie eure aussehen, würde ich das auch mit Freude tun. ^___^
    Liebe Grüße, Mari

    • Danke, Mari. 🙂
      Den Gorgonzola-Schokoladenkuchen würde ich gern einmal probieren, ich mag den Käse sehr, kann ihn mir in Verbindung mit Schokolade allerdings überhaupt nicht vorstelle. Desweiteren steht immer noch dein Käsekuchen mit Camembert auf meiner „Liste“. Eins nach dem anderen.
      Liebe Grüße,
      Eva

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