Schönheitsideale im Wandel

ochsenbäckchen 3Noch vor 100 Jahren galt es als vornehm, von blasser Gesichtsfarbe zu sein. Eine gesunde Gesichtsfarbe, gar gebräunte Haut hatten nur diejenigen, die sich ihren Lebensunterhalt abhängig mit eigener Hände Arbeit unter freiem Himmel verdienen mussten. Sehr lebhaft erinnere ich mich an den Besuch des Kunstmuseums in Skagen vor einigen Jahren. Neben dem fast unwirklich schönen Licht in dieser Gegend, das viele Maler magisch anzog, waren es vor allem die Strandbilder, die sich mir tief ins Gedächtnis brannten. Die Damen tragen lange, wallende Kleider, einen Schirm oder zumindest einen Sonnenhut, um sich vor unerwünschter Hautfärbung zu schützen. Was damals als erstrebenswert galt, scheint nun langsam wieder zurück zu kommen (siehe u. a. Nicole Kidman). Und so, wie sich die Mode alle paar Monate ändert, so wie Figurideale wechseln, so wechseln natürlich auch Geschmacksmoden. Dunkles Fleisch, traditionell in Rotwein geschmort, einmal aufzuhellen, dazu inspirierte mich indirekt der Junker Bleichenwang.

Für die Kalbbäckchen (Ochsenbäckchen) in Gewürztraminer:

  • 3 parierte Kalbsbäckchen à 200 g (ich: 2 Ochsenbäckchen à 600 g)
  • 1 weiße oder gelbe Pfälzer Möhre
  • 1 Stückchen Lauch, vom Weißen
  • 1 Stück Petersilienwurzel (ich: 1 Korianderwurzel)
  • 2 Stangen Staudensellerie (ich: ein Scheibchen Knollensellerie)
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält
  • 1 getrocknete Tomate, gehackt
  • 300 g Gewürztraminer
  • 300 g Geflügelfond
  • 50 g weißer Portwein (ich: Sherry fino)
  • Butter, Salz, Pfeffer
  • 1 TL Koriandersamen, angestoßen
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stange Zitronengras, unteres Ende mit dem Messerrücken angedrückt
  • 30 g Apfelbalsamessig (ich: 20 g Balsamessig)
  • etwas Cayennepfeffer, Salz

topf serieWährend ich schrieb, war Herr H. zum Markt gepilgert und hatte die vorbestellten Bäckchen abgeholt, insgesamt 2 kg, wenn man Männer einkaufen schickt. Ich öffnete das Paket und stellte erleichtert fest, dass die Bäckchen zumindest einigermaßen pariert waren. Ein Bäckchen durfte in den Eisschlaf, die anderen beiden säuberte ich akribisch von Fett und sonstigen unerwünschten Teilen. Ich wäre allerdings sehr dankbar, das mal bei einem Profi genau lernen zu dürfen. Ich kam mir dabei reichlich ungeschickt vor. Danach versuchte ich die Bäckchen, nachdem ich sie trocken getupft und inwendig gesalzt und gepfeffert hatte, mit Küchengarn wieder in ihre ursprüngliche Form zu bringen. Kein leichtes Unterfangen. Herr H. hatte derweil Möhre, Lauch, Sellerie und Zwiebel zu Mirepoix (ca. 5mm Kantenlänge) gewürfelt und die restlichen Zutaten bereit gestellt.

Ich heizte den Backofen auf ca. 130°C vor, gab Butter und Olivenöl zu gleichen Teilen in den Bräter und erhitzte es. Darin briet ich die Bäckchen rundherum leicht an, nahm sie wieder heraus und schwitzte das Gemüse an. Ich legte Bäckchen wieder hinein, sowie Gewürze und Tomate und goss den Sherry hinzu. Nachdem er verdampft war, gab ich Fond und Gewürztraminer in den Topf, legte den Deckel auf und stellte ihn für 3 Stunden in den Backofen. Gelegentlich wendete ich die Bäckchen.

Für die Polenta-Gnocchi:

  • 135 g Polenta (ich: weiße Instant-Polenta)
  • je 200 g Wasser und Milch
  • 1/3 Bund Schnittlauch (ich: Koriandergrün)
  • 1 EL Parmesan
  • 20 g Ricotta (ich: saure Sahne)
  • 1 Ei
  • 13 g Weizenmehl
  • 3 g Stärke
  • Salz

polenta serieDie kürzlich entdeckten Polenta-Gnocchi erschienen mir als vortreffliche Bäckchenbegleiter. Ich kochte das Wasser-Milch-Gemisch mit 1/2 TL Salz auf, rührte die Polenta ein und ließ sie unter Rühren etwa 3-5 Minuten köcheln. Nachdem sie etwas abgekühlt war, gab ich zunächst die Saure Sahne, den Koriander und den Parmesan hinzu. Herr H. verknetete alles von Hand, fügte dann Ei und Mehl-Stärke-Gemisch hinzu und stellte erstaunt fest, dass die Masse viel feuchter war als beim letzten Mal. Zum Glück konnte er dennoch mit angefeuchteten Händen kleine Nocken formen.

Für den Orangen-Spitzkohl:

  • 1/2 Spitzkohl (ca. 400 g), in feine Steifen geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren, angequetscht
  • 1 Bio-Orange, Saft und etwas Schalenabrieb
  • 1 Spitzer Vanilleessenz
  • Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer

spitzkohl serieWährend Herr H. sich mit den Nocken herumschlug, schnitt ich den Spitzkohl, die Schalotte und hackte den Knoblauch. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte Schalotte und Knoblauch kurz darin an. Anschließend gab ich den Spitzkohl und die Gewürze hinzu und ließ ihn zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 15 Minuten fast gar dünsten. Als es soweit war, entfernte ich Lorbeerblatt und Wacholder, löschte mit Orangensaft ab und ließ den Kohl noch ein Weilchen mit offenem Deckel köcheln, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert war. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte den Topf warm. Herr H. hatte derweil die Polenta-Gnocchi portionsweise in siedendem Salzwasser gegart und ebenfalls warm gestellt.

Nun war der große Moment gekommen. Ich holte den Bräter aus dem Backofen und prüfte, ob die Bäckchen gar waren. Ein Bissen bestätigte das. Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter und stellte sie abgedeckt warm. Dann gab ich den bedauerlicherweise trüben Fond durch ein Sieb. Ich überlegte und versuchte schließlich, ihn mithilfe eines Kaffeefilters zu klären, aber natürlich befanden sich so viele Feststoffe im Fond, dass der Filter verstopfte und schließlich riss. Also gab ich den Fond einfach in einen sauberen Topf, gab den Balsamessig hinzu und ließ ihn um die Hälfte reduzieren. Anschließend gab ich stückchenweise eiskalte Butter unter sehr kräftigem Rühren hinzu und war entzückt vom Glanz, der dadurch entstand.

ochsenbäckchen mit detailsFazit: Was soll ich sagen? Wir schlemmten fürstlich. Die Bäckchen waren himmlisch zart, die Sauce ein Gedicht und der Koriander, als Ersatz für den Schnittlauch in den Polenta-Gnocchi harmonierte perfekt mit der fruchtigen Orangennote des Spitzkohls. Nach dem Essen lehnten wir uns satt und glücklich zurück. Was für ein wundervolles Essen! Und glücklicherweise war noch ein Bäckchen für ein weiteres Essen übrig geblieben. Allein der leicht trübe Fond bereitete mir Kummer, aber der Winter ist ja noch lang und bietet reichlich Zeit für Experimente.

Nach: Kalbsbäckchen in Gewürztraminer geschmort von Robert/ lamiacucina

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30 Gedanken zu „Schönheitsideale im Wandel

  1. Hab heute auch gerade die Kalbsbäckchen für Heiligabend vorbestellt 😉 bei meinem Metzger geht das ganz problemlos.
    Wahrscheinlich werde ich auch mal diese Variante ausprobieren, die ich bei Robert schon bewundert habe…
    Ich finde auch nicht, dass zu dunklem Fleisch immer Rotwein muss, wobei dieses ja gar nicht so dunkel ist 😉

    • Kalbsbäckchen sind wahrscheinlich noch ein wenig „feiner“. Ich bin gespannt, ob es euch auch so sagenhaft gut schmecken wird. Bei uns gibt’s an Heilig Abend nur eine Kleinigkeit, da am 1. Tante Gans auf dem Tisch stehen wird. 🙂

  2. Das sieht so lecker aus, dass mir das Wasser im Munde zusammen läuft. Ich muss unebdingt mal wieder einmal Ochsenbäckchen zubereiten. Schau einmal bei mir rückwärts: http://toettchen.eu/?p=1193 – Das sind Kalbsbäckchen von Vlastimil Reitmajer. Bäckchen sind etwas Wunderbares – egal vom Ochsen, Kalb oder Schwein.

  3. Bäckchen habe ich auch schon auf diversen Seiten bewundert und nu auch hier. Was für ein Schmaus! Werde morgen bei meinem Metzger mal nachfragen und beim Weinhändler nach Gewürztraminer.

  4. Hm, sieht das lecker aus! Ein Gesamtpaket zur Rundumbeglückung an einem kalten Wintertag…
    Ich habe noch nie Bäckchen geschmort, glaube es wird Zeit, ich kenne gute Metzger, muss mal nachfragen…

  5. Hmm, Bäckchen mag ich auch. Ich habe mich übrigens davon verabschiedet, sie sauber parieren zu wollen (bei den ersten Versuchen blieb so was wie ein hübsches Lochspitzendeckchen übrig). Bei der langen Garzeit wird ja ohnehin alles weich und dann halt mitgegessen.

    • Ich bin noch ehrgeizig, aber ich gebe zu, dass es wirklich schwierig war, weil mir teilweise auch nicht klar war, welche Teile ursprünglich aufeinander gehörten. Eine habe ich ja noch zum Üben. 🙂

  6. Ooooh Bäckchen. Habe ich das erste Mal bei Astrid von ArthursTochterKocht gegessen, die waren auch mit Balsamico – herrlich! Ich gestehe, ich hätte mir das bei weitem nicht so lecker vorgestellt 🙂

    Und ich habe auch noch welche im Tiefkühler liegen, die müssen endlich mal verwertet werden…
    Ich bin „angefixt“ – Danke 😀

  7. Seufz. Jetzt geht das wieder los mit den Bäckchen. Die sehen so verlockend aus, und ich komme einfach nicht dazu, kilometerweit durch die Gegend zu fahren und welche zu holen.

      • In meiner Gegend gibt es keine so guten Metzger…ich müßte mich mal auf den Viktualienmarkt bequemen….ich denke schon die ganze Zeit über ein passendes Zeitfenster nach….

      • Krass, aber es stimmt, eine richtige Schlachterei als Geschäft gibt’s hier auch nicht mehr, dafür stehen einige gute auf dem 2 km entfernten Wochenmarkt. 🙂
        Drücke dir die Daumen, dass du ein „Fenster“ findest!

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