Wie aus der Sandrose eine Seerose wurde

Als ich Ende Oktober die Mitteilung von Zorra bekam, ich dürfe ein Türchen Kulinarischer Adventskalender 2013 - Türchen #5für den kulinarischen Adventskalender bestücken, bin ich fast vom Stuhl gefallen. Welch‘ Ehre, beim Adventskalender der Adventskalender teilnehmen zu dürfen! Er ist nicht nur der traditionsreichste von allen, sondern es gibt auch viele wundervolle Preise zu gewinnen, vorausgesetzt, man liest alle Beiträge gründlich, um die Fragen beantworten zu können. Aufgeregt hüpfte ich zu Herrn H. hinüber und verkündete die frohe Botschaft. Auch er freute sich riesig und wir mussten nicht lange überlegen, welche Köstlichkeit diesem Anlass würdig ist. Die „Rose de Sable“ (Sandrose), eine weihnachtlich angehauchte Torte aus dem PH10, passend zur Adventszeit mit Gewürzbrot-Biskuit, Gewürzcreme und einer feinen Zitronencremeschicht. Wir legten voller Elan los. Und stießen dabei nur auf eine kleine Schwierigkeit. Doch der Reihe nach.

Rose De Sable 01Für den Biskuit „Gewürzbrot“ (16er Springform, 6cm hoch):

  • 52,5 g Milch
  • 2 g Sternanis
  • 13,3 g Brotmehl (ich: Weizenmehl 550er)
  • 13,3 g Maisstärke
  • 80 g Roggenmehl 1150er
  • 5,3 g Backpulver
  • 2,6 g Salz
  • 3 g Zimt, gemahlen
  • 1,6 g Viergewürz/ Quatre épices (weißer Pfeffer, gemahlener Ingwer, Muskat, Nelke)
  • 106,6 g Orangenmarmelade
  • 106,6 g Blütenhonig
  • 43,3 g Glukose(pulver)
  • 53,3 g Ei
  • 43,3 g Butter

boden serieAnmerkung: Die etwas schrägen Mengen resultieren daraus, dass ich zunächst versucht hatte, den Boden mit der Viertelmenge Teig zu backen. Er geriet viel zu flach, so dass ich Außen keinen 3cm hohen Rand erhielt. Beim zweiten Versuch drittelte ich die Menge und es kam besser hin.

Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ca. 10 Minuten ziehen. Herr H. vermischte Mehl, Stärke und Roggenmehl mit Backpulver und den Gewürzen. Dann gab er die Orangenmarmelade zu der Mehlmischung und rührte sie unter. Ich erhitzte den Honig mit der Glukose und gab sie, nachdem die Glukose sich vollständig aufgelöst hatte, zu der Mehlmischung. Während Herr H. langsam rührte, gab ich nach und nach das Ei, die abgesiebte Milch und die weiche Butter hinzu. Ich füllte den recht weichen Teig in eine 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgekleidet hatte, und buk den Boden ca. 50 Minuten bei 165°C.

Für die Zitronencreme:

  • 71 g Ei
  • 79 g Zucker
  • 1 Streifen Zitronenschale, mit Zucker abgerieben
  • 57,5 g Zitronensaft
  • 2,5 g Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 107,5 g Butter

zitronencreme serieIch vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft und erhitzte die Mischung unter gelegentlichem Rühren auf 83°C. Dann gab ich die Mischung durch mein feinstes Sieb und ließ sie auf 60°C abkühlen. Anschließend gab ich die gut ausgedrückte Gelatine und die Butter hinein und rührte alles mit dem Schneebesen glatt. Herr H. mixte dann die fertige Creme ca. 10 Minuten auf höchster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Und sie war verdammt lecker, diese Zitronencreme! Ich füllte sie ca. 7mm hoch in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete 15er Springform und stellte sie abgedeckt kühl. Den Rest der Creme bewahrte ich abgedeckt im Kühlschrank auf.

Für die feine Gewürzkuchencreme:

  • 150 g Sahne
  • 125 g Vollmilch
  • 0,5 g Lebkuchengewürz
  • 6 g Blütenhonig
  • 50 g Biskuit „Gewürzbrot“, fein gewürfelt
  • 50 g Eigelb
  • 6 g Kastanien- oder Tannenhonig
  • 4 g Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht

gewürzcreme serieAls erstes kochte ich die Milch mit Gewürz und Honig auf, gab die Gewürzbrotwürfel hinein und pürierte anschließend alles. Dann gab ich die Creme wieder in den Topf und erhitzte sie unter Rühren auf 83°C. Ich rührte Eigelb und Kastanienhonig darunter und löste die gut ausgedrückte Gelatine in der noch warmen Creme auf. (Beim zweiten Mal rührte ich zuerst Ei und Honig schaumig, gab die Milchmischung unter Rühren hinein und anschließend wieder in den Topf und erhitzte alles erst dann auf 83°C, geschmacklich deutlich feiner). Danach kühlte ich sie im Wasserbad auf 22°C herunter. Herr H. hatte inzwischen die Sahne geschlagen. Ich hob die Sahne unter die Creme. Endlich konnten wir mit dem Zusammensetzen beginnen.

Für die Früchtemischung:

  • 25 g gertocknete Aprikosen, fein gewürfelt
  • 50 g Trockenpflaumen, fein gewürfelt
  • 17,5 g Orangenschale, fein gewürfelt
  • 17,5 g Zitronenschale, fein gewürfelt

füllen Serie 2Ich hatte bereits den Rand des Biskuits einmal rundherum abgeschnitten und ihn aufrecht in meine 16er Springform gelegt. Herr H. hatte aus dem übrigen Boden waagerecht zwei 1cm dünne Scheiben abgeschnitten. Ich legte den ersten Boden in die Form, und füllte darauf das erste Drittel Gewürzkuchencreme. Darauf streute ich die Hälfte der gehackten Früchtemischung. Als nächstes legte ich die Zitronencremescheibe auf, bestrich sie mit Gewürzkuchencreme und streute den Rest der Früchtemischung darüber. Nun legte ich die zweite Scheibe Biskuit auf und bestrich ihn mit der restlichen Gewürzkuchencreme. Ich stellte die Torte für eine Stunde in den Gefrierschrank, trug die restlichen Zitronencreme (zuvor erneut glatt gerührt) auf und stellte die Torte wieder in den Gefrierschrank.

Für die Kakaoglasur:

  • 2 g Blattgelatine
  • 30 g Wasser
  • 36 g Zucker
  • 12 g reines Kakaopulver
  • 25 g Schlagsahne

Schokoglasur SerieWährend sie durchkühlte, konnten wir uns der Herausforderung der Ausgarnierung widmen. Eigentlich soll die Oberfläche der Torte halbkreisförmig immer dunkler werdend mit Schokolade besprüht werden, so dass eine Art Muster entsteht, das an vom Winde verwehten Sand erinnert. Wir besitzen leider keine Schokoladensprühpistole und beschlossen, die geschmolzene Kuvertüe mit dem Pinsel aufzubringen. Das sah leider nicht besonders schön aus. Abschließend soll die Torte mit „neutralem“ Guss überzogen weden. Dafür konnte ich im Buch kein Rezept finden. Also verwendete ich schlichten klaren Tortenguss, der bedauerlicherweise recht schnell, noch während ich ihn verteilte, anzog. Nach dem Fotografieren betrachteten wir die Bilder skeptisch. Nein, so ging es nicht. Da wir noch genügend Zeit hatten, gingen wir zurück auf Los und stellten die Torte noch einmal her.

Wir diskutierten ausgiebig über die Ausgarnierung. Darüber gestäubtes Kakaopulver schied aus. Darüber kann man keinen klaren Guss geben, ohne dass alles hoffnungslos verschmiert. Schließlich wurde ich bei Felder* fündig. Eine glänzende Kakaoglasur, die würde sich bestimmt auch geschmacklich gut machen!

Ich weichte die Gelatine in sehr kaltem Wasser 5 Minuten lang ein. Herr H. erwärmte die restlichen Zutaten unter langsamem Rühren (es sollen keine Luftblasen entstehen) bis zum Kochen. Ich drückte die Gelatine gründlich aus, rührte sie unter die heiße Glasur und gab sie durch ein feines Sieb in eine Schüssel. Nachdem sie auf 23°C abgekühlt war, gab ich sie ca. 2-3mm dünn auf die Oberfläche der Torte und stellte diese danach wieder kalt. Nach einer guten Stunde holten wir sie wieder heraus, entfernten die Form und blicken verzückt auf eine perfekte Torte, die leider keine Sandrose mehr war. Still und starr ruht der See, summte Herr H. grinsend, während er die spielgelglatte Oberfläche der Torte musterte und bemerkte, dass eine Seerose doch auch sehr schön sei.

Rose De Sable 25Fazit: Von der ersten Torte wussten wir ja bereits, dass sie sehr gut schmeckt. Das hatten auch zahlreiche andere Testesser befunden, aber beim zweiten Mal war sie einfach umwerfend gut! Das Auge isst eben doch mit. Die dezente Note weißen Pfeffers im Gewürzbrot-Biskuit harmonierte perfekt mit Gewürzcreme, Zitronencreme und den etwas kräftigen Zitrusaromen der Fruchtstückchen. Der Kakaoguss hielt sich dezent im Hintergrund. Pierre Hermé ist, was die ausgewogene Kombination von Aromen angeht, wirklich unschlagbar. Und das beste ist, dass diese Torte recht leicht herzustellen ist und sich tiefgekühlt einige Wochen hält, um dann vielleicht als perfektes Weihnachtsdessert zu dienen?

Aus: PH10 Pierre Hermé

*Kakaoguss aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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48 Gedanken zu „Wie aus der Sandrose eine Seerose wurde

  1. Hallo,
    ich würde gerne die Torte nachbacken, dazu habe ich aber eine Frage. Die Orangen- und Zitronenschalen (klein geschnitten) sind von frischen Früchten oder kandierten.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Liebe Grüße, Hanna

  2. Deine Torten sind ja immer der Hammer. Aber diese sieht so elegant und festlich aus, dass sie wirklich allem noch die Krone aufsetzt. Wunderbar für die festliche Weihnachtstafel. Wenn ich nur nicht so ein Backlegastheniker wäre 🙂 Ein tolles Türchen!

    • Danke, Julia. Die werde ich wohl auch meiner Familie mitbringen. 🙂 Inzwischen backst du doch schon ziemlich gut, war nicht 2013 dein „Brotbackjahr“? Und ich bin sicher, dass man so etwas in der Art bei euch auch käuflich erwerben kann. 😉

  3. „Und das beste ist, dass diese Torte recht leicht herzustellen ist …“
    Liebe Eva, eine solche wahnsinnig tolle Torte mit diesen Zutaten und verschiedenen Schichten leicht herzustellen… ??
    Ich hab leider deine und Herrn H´s Geduld nicht, ihr seid ein perfektes Tortenteam! Kompliment,
    lg

    • Danke, Friederike. 🙂 Das war wirklich ernst gemeint, kein Scherz, es gibt auch welche, die für uns schwierig sind (gerade heute sind wir gnadenlos gescheitert…). Aber ich kann gut verstehen, wenn jemand keine Lust dazu hat. Jeder hat halt so seine Interessensschwerpunkte.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Tolles Türchen! Bin wieder ganz begeistert! Fürs Dessert am Weihnachten bin ich wieder zuständig und diese Torte hat grad meine erste Wahl entthront 😉 Ich hoffe nur Mamas Backofen funktioniert zu Weihnachten wieder. Ich hab daheim ein richtig guten weißen Pfeffer, mal sehn ob im mein Gewürzbuch auch die Viergewürz-Mischung drinn steht

    • Danke, Emma. Ich drücke dir die Daumen, dass es mit dem Backofen deiner Mutter klappt! 🙂 Falls du kein Rezept findest: 125 g frisch gemahlener weißer Pfeffer, 25 g frisch geriebene Muskatnuss, 25 g gemahlener Ingwer, 15 g gemahlene Gewürznelken.

  5. Eine wunderbar aussehende und sehr lecker klingende Torte!
    Ich kann sie quasi schon schmecken.
    Verleitet auch mich direkt zum Nachmachen, am liebsten gleich fürs Wochenende…
    Leider gibts bei uns hier auf dem flachen Land dezeit nirgends Sternanis, warum auch immer, und die Honigsorten hätt ich auch nicht da.

    Mal sehen, vielleicht improvisiere ich und wandle das Rezept etwas ab! 😉

    LG
    Kate

    • Danke, Kate. Den Sternanis könnte man vielleicht durch ein Schlückchen Pernod oder dergleichen ersetzen. Tannenhonig hatte ich auch nicht da, ich habe einfach den genommen, den ich hatte, hat dem guten Geschmack keinen Abbruch getan. 🙂
      Viel Spaß beim Backen!
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Das ist ja eine tolle Torte! Ich möchte sie gerne nachbacken. Für welche Backform-Größe war denn das 100% Rezept?
    Danke und viele Grüße, Monika

    • Danke, Monika. Im Rezept war die vierfache Menge für 4 Einzeltorten à 15cm angegeben. Meine Angabe für den Boden ist ein Drittel der Gesamtmenge, da ich mit der Viertelmenge nicht hin kam. Ich hoffe, das hilft dir weiter.
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Ich glaube, jetzt habe ich die Geburtstagstorte für meine Große am 24.12. gefunden (wenigstens eine von zweien, um die ganze Meute satt zu kriegen).

    Liebe Grüße,
    Barbara

  8. Unglaublich….Du kannst versichert sein, dass es so etwas tolles bei uns zu Weihnachten nicht geben wird 😉
    Wobei ich mich ein wenig schwertue, mir die Kombination Lebkuchengewürz/Zitronencreme vorzustellen. Am Ende muss ich es doch noch testen….

    • Oh, ich bin sicher, dass es bei euch zu Weihnachten auch etwas fürstliche Leckeres geben wird. 🙂
      Das verbindende Element sind in dieser Torte Zitronen- und Orangenschale und Trockenfrüchte, die stellen ein gutes Gleichgewicht her. Außerdem hatte ich ein selbstgemachtes, recht zimtarmes Lebkuchengewürz.

  9. Und wieder ein Rezept zum Staunen: Roggenmehl im Biskuit! Quatre Épices! Bei Dir lerne ich schon allein beim Lesen unendlich viel. Mal sehen, wann ich mich an die praktische Umsetzung dieser Kunstwerke mache …

    • Über das Roggenmehl habe ich auch gestaunt, aber letztlich der Expertise des Monsieur Hermé vertraut, nachdem die anderen Rezepte ausnahmslos funktionierten! Das Quatre épices konnte ich zum Glück in meinem „alten“ Gewürzbuch nachschlagen. Und bis du dich dran machst, könnte ich ja zur Gnocchi-Session mal ein Stück mitbringen. 😉

  10. eine wirklich bewundernswerte Torte, deren umwerfenden Geschmack ich mir grade vorzustellen versuche. Da ich keinen helfenden Herrn H. besitze wird sie wohl ein Traum bleiben…. die braucht frau schließlich auch immer mal wieder.

      • Doch – ich gebe zu, es juckt doch so langsam etwas in den Fingern. Vor allem liebäugele ich schon etwas nachhaltiger mit der Anschaffung des entsprechenden Buches seit du hier diese ganzen unglaublichen Torten vorstellst… Es kann also durchaus sein, dass ich mir das kurzerhand einfach selbst zu Weihnachten schenke 😉

      • Hihi. 🙂 Wir haben es uns jetzt auch vorzeitig selbst zu Weihnachten geschenkt, eine Riesenfreude! Und gebraucht gibt es das Buch „schon“ ab 100 € und die Investition lohnte sich zumindest für uns, da wir schon viele vergnügliche Stunden mit ihm verbracht haben. 😉

    • Hallo Anna, vielen Dank. So kompliziert, wie es sich lesen mag, ist es gar nicht und nachdem ich gesehen habe, was du alles so zauberst, ist es für dich kein Problem. 😉

  11. Ein großartiges Türchen! Ich bin wie immer total verzückt!

    Ich liebe so ziemlich alle weihnachtlichen Gewürze, Aromen, etc und somit wäre das eine perfekt Torte für mich 😀 Ich habe ja noch ein paar Tage Zeit, mir zu überlegen, ob ich die für Weihnachten als Dessert mit ins Programm aufnehme 😉

    • Danke, Sandra. 🙂 Und es ist auch nicht soo viel Ei enthalten – aber so wie ich dich kenne, ist dein Weihnachtsmenue schon akribisch geplant, 😉 vielleicht nächstes Jahr?

      • Das schlimme daran ist doch, dass wir Weihnachten nur unterwegs sind. Mit Ach und Krach kann ich irgendwo mal ein Löffelchen umrühren *mphf*
        Aber ich habe noch Hoffnung, die Schwiemu muss evtl. arbeiten, dann darf ich an die Gans mit Knödeln und Rotkraut – die Hoffnung stirbt zuletzt *g*

      • Iehh, das ist aber richtig blöd. Wir haben uns gleich nachdem wir uns kennen gelernt hatten dafür entschieden, Weihnachten nur an einem Ort zu verbringen. Das ist herrlich entspannt und meine Mutter freut sich sehr über unsere Hilfe. 🙂
        Drücke dir ganz fest die Daumen, dass du „an die Gans“ kommst!

  12. Auch ich habe hier immer ehrfürchtiger gelesen: diese Torte ist eine Meisterleistung!
    Ganz großes Kompliment auch von mir.

    Und besonders gut gefällt mir, dass ihr das alles so gemeinsam macht. 🙂

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