Seidig, samtig – Satine

satine 5Käsekuchen oder Cheesecake? Eine Frage, die die Menschheit in zwei Lager spaltet. Die einen schwören auf die saftig gebackene Quarkmasse, ob mit oder ohne Rosinen, das sei mal dahin gestellt. Die anderen bevorzugen die gehaltvollere amerikanische Variante mit Frischkäse und Keksbröselboden. Ich konnte mich lange nicht entschieden. Als Kind lernte ich zunächst die quarkige Variante mit Vollkornmürbeteigboden und gebackenem Gitter auf der Oberfläche kennen und lieben. Lange Zeit war das mein absoluter Lieblingskäsekuchen. Mit Anfang 20 entdeckte ich in Kanada die amerikanische Variante und war entzückt. Die Suche nach dem perfekten Käsekuchenrezept begann und begleitete mich nahezu 2 Jahrzehnte. Was habe ich nicht alles ausprobiert. Die Ergebnisse waren mal besser mal schlechter, aber nie wirklich befriedigend. Vor kurzem blätterte ich in meinem Lieblingsbackbuch und stolperte in der Mitte über das Bild eines umwerfend köstlichen aussehenden Käsekuchen-/ Cheesecakestücks, das den sofortigen Nachbackreflex auslöste.

Für den süßen Mürbeteig:

  • 40 g Butter
  • 8 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • einige Tropfen Vanilleessenz
  • 15 g Ei
  • 0,3 g Fleur de Sel
  • 63 g Weizenmehl 550er

Mürbeteig serieWir wogen alle Zutaten ab. Herr H knetete die Butter weich. Ich gab die übrigen Zutaten in den angegebenen Reihenfolge hinzu und fügte den Teig von Hand zügig zusammen. Der durfte anschließend flach gedrückt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit heizte ich den Backofen auf 170°C vor, rollte den Mürbeteig ca. 4mm dünn aus und buk ihn ca 12 Minuten, bis er durchgebacken und goldbraun war. Nachdem er vollständig erkaltet war, zerbröselte ich ihn im Zerkleinerer zu Staub.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

  • 75 g Brösel vom süßen Mürbeteig
  • 40 g Butter

doppelt gebackener  Mürbeteig SerieHerr H. rührte die Butter pomadig. Ich gab die Brösel hinzu und mischte sie mit der Butter, bis ein homogener Teig entstand. Dann rollte ich ihn im Gefrierbeutel ca. 1,5cm dick zu einer Scheibe und legte diese in die gefettete 16er Springform. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nach ca. 18 Minuten war der Boden goldbraun und sehr knusprig. Während er abkühlte, kümmerten wir uns um den Löffelbiskuit.

Für den Löffelbiskuitboden (15cm Durchmesser):

  • 8 g Weizenmehl 405er
  • 8 g Speisestärke
  • 18 g Eiweiß
  • 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
  • 11 g feiner Zucker
  • 10 g Eigelb
  • 1 g Invertzucker

Löffelbiskuit serieHerr H. wog die Zutaten ab und siebte Mehl und Stärke. Ich schlug das Eiweiß mit sukkzessiver Zuckerzugabe zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und verrührte alles einige Sekunden lang. Herr H. hob das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig mit einem Spatel unter die Eimasse. Eigentlich sollte der Teig nun mit dem Spritzbeutel und einer 8mm Lochtülle kreisförmig auf das Backpapier dressiert werden. Meine kleinste Lochtülle hat 13mm und ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei so kleinen Teigmengen zuviel Schwund bei der Verwendung des Spitzbeutels entsteht. Also strich ich dem Teig mit einem Löffel auf das Papier und buk ihn anschließend ca. 4 Minuten bei 230°C. Nach dem Erkalten fror ich ihn ein.

Für die pochierten Orangenscheiben:

  • 110 g Orangen
  • 125 g Wasser
  • 60 g feiner Zucker
  • 82 g pochierte Orangenscheiben
  • 25 g Orangenmarmelade (Ich: Blutorangengelee)

pochierte orangen serieHerr H, schnitt die Orange mit dem Messer in hauchfeine Scheiben. Ich kochte Zucker und Wasser zu Sirup (erhitzte beides auf 119°C) und bedeckte die Scheiben damit. Es war inzwischen spät geworden. Die Scheiben sollten mindestens 24 Stunden ziehen, also konnten wir endlich schlafen gehen.

Für die Cheesecakemasse:

  • 160 g Frischkäse
  • 45 g Zucker
  • 8 g Weizenmehl 550er
  • 6 g Eigelb
  • 27 g Ei
  • 11 g Sahne

Am nächsten Nachmittag verrührte ich zunächst den Frischkäse mit Zucker und Mehl bei niedriger Geschwindigkeit. Dann gab ich Eigelb, Ei und zuletzt die Sahne hinzu. Ich tränkte den Löffelbiskuit mit Bitterorangengelee (im Original wird er mit Maracujapüree getränkt) und legt ihn mit der getränkten Seite nach unten auf den Mürbeteigboden. Danach gab ich die Cheesecakemasse darauf und buk den Kuchen ca. 60 Minuten bei 90°C. Nachdem er abgekühlt war, bereitete ich die leichte Frischkäsecreme.

Für die leichte Frischkäsecreme:

  • 1,7 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
  • 7 g Wasser
  • 22 g Zucker
  • 12 g Eigelb
  • 65 g Frischkäse
  • 4 g Puderzucker
  • 80 g geschlagene Sahne

füllen serieHerr H., der gerade nach Hause gekommen war, musterte den halbfertigen Kuchen erfreut. Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (Pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und den Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse. Nun durfte der Kuchen ca. 1 Stunde im Gefrierschrank fest werden. Das geht auch im Kühlschrank, nur dauert es erheblich länger. Nachdem die Creme fest geworden war, pürierte ich die pochierten Orangenscheiben mit dem Gelee und strich die Masse auf die Oberfläche des Kuchens. Nach weiteren 2 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank konnten wir endlich kosten. Für die Dekoration schmolz ich ca. 30 g weiße Kuvertüre, strich sie dünn auf eine Folie und brach sie nach dem Erstarren in Dreiecke.

satine 6Fazit: Nachdem Herr H. das Stück fotografiert hatte, senken wir unsere Gabeln erwartungsvoll in die Stücke. Ich schob den ersten Bissen in den Mund, konnte mir ein zufriedenes „Mhmmm“ nicht verkneifen und genoss. Während die obere leichte Creme eher seidig und glatt war, punktete die gebackene mit einer unvergleichlichen Samtigkeit. Die Süße kam allein von den Böden und von der fruchtigen Orangenschicht. Herr H. bemerkte, er habe noch nie so einen sensationell guten Cheesecake resp. Käsekuchen gegessen und ich nahm das Rezept sogleich in mein Standardrepertoire auf.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Besser als Burger

steamed buns 10Wir nehmen es uns jedes Jahr auf’s neue vor. Keine Völlerei, kein übermäßiger Genuss, keine überflüssigen Geschenke. Mit den Geschenken klappt es dank der „Wichtelreglung“ schon ganz gut. Jeder besorgt und bekommt nur ein Geschenk. Aber das mit dem Essen müssen wir wohl nächstes Jahr erneut angehen. An Heilig Abend bereiteten Herr H und ich der Familie dreierlei Gnocchi mit vier Saucen/ Beilagen – die von mir erwarteten Reste blieben aus – und bereits am nächsten Mittag um zwei stand die riesige, perfekt gegarte Gans auf Wunsch des Vaters auf dem Tisch. Nebst Rotkohl, Bratäpfel und so einigem Mehr. Allein auf die Serviettenknödel verzichteten wir. Von der Gans bliebt tatsächlich etwas übrig. Die letzten Reste wanderten gestern in Ravioli. Was also bietet sich nach den weihnachtlichen Schlemmereien mehr an, als ein absolutes Wohlfühlgericht? Leicht, gesund und dennoch köstlichst?

Für den Teig (ergibt 8 Steamed Buns):

  • 178 g Weizenmehl 550er
  • 89 g Wasser
  • 3 g Hefe
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Backpulver

teig serieIch gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel und knetete ihn ca. 10 Minuten von Hand zu einem glänzenden, elastischen Teig. Der durfte abgedeckt knapp 2 Stunden gehen. Man kann der Teig auch mit ca. 3 g Trockenhefe bereiten. Dann verkürzt sich die Gehzeit auf ca. 45 Minuten. Während der Teig ging, bereiteten wir die Füllung zu.

Für die Füllung:

  • 50 g Glasnudeln
  • 175 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 – 3 Blätter Wirsing (ich: ca. 14cm Grünes vom Lauch)
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, winzig gewürfelt
  • 1 daumenspitzengroßes Stück Ingwer
  • 1 TL Sesamöl
  • Salz und Pfeffer nach Belieben

füllung SerieWährend Herr H. das Gemüse vorbereitete, kochte ich die Glasnudeln 1 Minuten und schreckte sie anschließend eiskalt ab. Dann erhitzte ich etwas Öl in der Pfanne und schwitzte die Zwiebeln glasig. Dann gab ich Ingwer, Möhrenwürfel, Lauch und Hack hinzu und garte alles knapp. Nach dem Abkühlen vermengte ich die Masse mit den etwas kürzer geschnittenen Glasnudeln und würzte sparsam mit Salz und Pfeffer. Herr H. teilte den Teig in 8 gleich schwere Kugeln und rollte sie ca. 12cm groß aus. Ich bearbeitete anschließend noch die Ränder der Kreise. Sind sie zu dick, bekommt man keinen eleganten Verschluß hin. Dann gab ich auf jeden Teigkreis ca. 1 – 2 EL Füllung und faltete die Ränder schotenrockartig über der Füllung zusammen. Bei den ersten Versuch geriet das Ergebnis noch einigermaßen unansehnlich, aber bei wiederholten Versuchen ergibt sich die Logik des Faltens beim Machen.

teiglinge SerieUnter jeden „Bun“ setzte ich ein quadratisches Stückchen Backpapier, damit sie nicht am Dämpfeinsatz festklebten. Nach ca. 15 Minuten Gehzeit, erhitzte ich das Wasser zum Dämpfen. Während sie ihr ca. 15 minütiges Dampfbad nahmen, bereiteten wir einen thailändischen Gurkensalat (passte sehr gut, auch wenn er aus einem anderen Land kam) und ein Dressing für die „Buns“, bestehend aus Sojasauce, einigen Tröpfchen Essig, etwas Gochugaru und Sesamöl.

steamed buns mit DetailsFazit: Erfahrungsgemäß ist man zwar immer ein „Bun“ mehr, als man eigentlich wollte, aber bei der leichten, gesunden Füllung ist das überhaupt kein Problem. Wir haben sie in den letzten Wochen fast häufiger zubereit als Pizza und Chili und das will schon etwas heißen! Deshalb bin ich nicht sicher, ob ich eine Nachkochempfehlung aussprechen kann.

Originalrezept: missboulette

Farbtherapie – Rot gegen Grau

Rote Bete Gnocchi 72013 wird für mich immer als das Gnocchi-Jahr in Erinnerung bleiben. Mit den ersten gelungenen Gnocchi, die sich beim Garziehen nicht in Wohlgefallen auflösten, war ich vom Gnocchi-Fieber infiziert. Es gab puristische Kartoffel-Gnocchi, Basilikum-Gnocchi, Möhren-Gnocchi, Maronen-Gnocchi, Polenta-Gnocchi und sogar die eleganten Ricotta-Gnocchi, ganz ohne Kartoffeln. Eine letzte Herausforderung stellten noch die Rote Bete-Gnocchi dar. Ich wollte den Geschmack der Knollen möglichst rein erhalten, eine leuchtend rote Farbe haben und gab ihnen deshalb nur eine Kartoffel an die Seite. Würden sie das Sieden heil überstehen?

Für die Rote-Bete-Gnocchi:

  • 2 kleine Rote Bete, ca. 100-150 g
  • 1 Kartoffel, ca. 90-100 g
  • 1 Eigelb Gr. M
  • ca. 100 g Weizenmehl 405er
  • ca. 30 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, einige Rosa Beeren, gemörsert
  • 2-3 EL Kartoffelmehl, falls der Teig zu weich sein sollte

Rote Bete Gnocchi roh SerieIch garte zunächst die ganzen, ungeschälten Roten Bete ca. 20 Minuten mit wenig Wasser, legte die ungeschälte Kartoffel dazu und garte alles weitere 30 Minuten. Dann pellte ich Bete und Kartoffel und gab sie noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Das war bei den Beten Schwerstarbeit und ich befürchtete, die Kartoffelpresse könne dem Druck nicht standhalten. Beim nächsten Mal würde ich die Bete stattdessen würfeln und pürieren. Während ich schwitzend die Bete durch die Presse gab, kam Herr H. nach Hause und sah mich fragend an. Was das denn werden solle, doch nicht etwa schon wieder Gnocchi? Seufzend legte er das Brett auf den Tisch.

Ich gab die restlichen Zutaten für den Teig in die Schüssel, vermengte alles und gab noch ca. 2 EL Kartoffelmehl hinzu, dessen unglaubliche Quellfähigkeit ich kürzlich entdeckte, als ich es in Wasser anrühren wollte, um damit eine Suppe zu binden. Keine Chance. Das Kartoffelmehl bildete mit der recht großen Wassermenge sofort einen festen Klumpen, den ich leider entsorgen musste. Zum Binden der überflüssigen Feuchtigkeit des Teiges jedoch war es perfekt. Ich formte 4 ca. 1,5 cm dicke Rollen, die Herr H. in ca 1 cm lange Stückchen schnitt. Ich drückte ihnen einzeln das Rillenmuster mit der Gabel auf und parkte sie auf der mit Gries besteuten Leinwand.

Für den Spinat und den Lachs:

  • ca. 400 g Spinat (TK, aufgetaut, leicht ausgedrückt)
  • 1 Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gewürfelt
  • 2 Lachsfilets à 120 g

spinat serie

Ich schwitzte Lauchzwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz an, gab den Spinat hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten abgedeckt köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat ab. Ich tupfte den Lachs trocken, erhitzte etwas Olivenöl und briet den Lachs beidseitig ca. 1,5 Minuten an. Anschließend durfte er ca. 10 Minuten bei 100°C im Backofen ziehen. Dann war der große Moment gekommen. Ich kochte ca. 2l Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Temperatur, so dass das Wasser nur noch siedete, streute einen TL Salz hinein und ließ das erste Gnocchi abtauchen. Gebannt beobachteten wir, wie es zunächst am Topfboden kreiselte und schließlich zögerlich an die Wasseroberfläche stieg. Geschafft! Ich schreckte es kurz kalt ab und probierte. Herrlich intensiver Rote Bete Geschmack, perfekte Konsistenz. Portionsweise garten wir die übrigen Gnocchi und richteten an.

Rote Bete Gnocchi mit DetailsFazit: Die sparsam eingesetzten Rosa Beeren gaben den erdigen Gnocchi den nötigen Frischekick, der Spinat harmonierte perfekt mit den Gnocchi und der Lachs war so wunderbar zart, dass er nahezu auf der Zunge zerging. Nach dem Essen lehnte Herr H. sich zufrieden zurück und wir überlegten uns gemeinsam die nächste Gnocchi-Variante. Der Phantasie sind zum Glück keine Grenzen gesetzt!

Andere Rote Bete Varianten mit Ricotta oder Ziegenfrischkäse gibt es übrigens hier und da und dort nachzusehen.

Der letzte seiner Art

Kürbissuppe 7Ein einsamer, kleiner Butternutkürbis lag noch im Vorratsschrank und harrte geduldig seiner Verwendung. Damit ihn nicht das gleiche Schicksal seiner Hokkaidovettern  vom letzten Jahr ereilte – sie lagen bis zum Februar oben auf dem Küchenschrank und schimmelten eine Weile unbemerkt vor sich hin, bis Herr H. sich erbarmte und sie zur letzten Ruhe in die Biotonne trug – nahm ich ihn mit in die Küche und legte ihn auf den Tisch. Nachdenklich betrachtete ich ihn und ließ meine Gedanken schweifen. Und plötzlich erinnerte ich mich an die im Literaturhauscafé (wunderschönes Ambiente!) genossene, köstliche Kürbiscremesuppe mit gebratener Garnele. Die sollte es sein. Und glücklicherweise fand ich das passende Rezept sofort.

Für das Kürbisschaumsüppchen mit Croutons, gerösteten Kürbiskernen und gebratener Garnele:

  • 300 g Muskatkürbis, geschält, in kleine Würfel geschnitten (ich: Butternut)
  • 100 g Kartoffel, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
  • 40 g Butter (ich: 20 g)
  • 30 g Zucker (ich: 20 g)
  • 300 g Geflügelbrühe
  • 100 g Riesling
  • 100 g Sahne (ich: 70 g )
  • 1-2 EL Kürbiskerne, geröstet
  • 2 Scheiben Toastbrot (ich: 1 Scheibe Tour de Meule)
  • 30 g Butter, zum Braten der Croutons (ich: weg gelassen, im Ofen geröstet)
  • 60 g kalte Butter (ich: 30 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 4 Bio-Riesengarnelen

zutaten suppe serieNachdem wir alle Zutaten vorbereitet hatten, erhitzte ich die Butter in einem Topf, dünstete die Zwiebeln darin glasig und bestreute sie anschließend mit dem Zucker. Nachdem die Zuckerkristalle sich aufgelöst hatten, gab ich Kürbis- und Kartoffelwürfel hinzu und ließ sie ebenfalls leicht karamellisieren. Dann goß ich Brühe und Wein an und ließ die Suppe abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit präparierte Herr H. die Garnelen, der Darm war bereits entfernt, er musste nurmehr die Schale ablösen. Ich entrindete das Brot, schnitt es in kleine Würfel und röstete es ca. 10 Minuten im Backofen bei 180°C. Unsere Kürbiskerne waren bereits geröstet. Nach der halben Stunde pürierte ich die Suppe mit dem Stabmixer, rührte anschließend die Sahne unter und ließ sie noch offen köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz hatte.

Ich würzte die Suppe mit Salz und Pfeffer und probierte einen Löffel. Fantastisch! Abschließend versuchte ich die Suppe mit dem Stabmixer aufzuschäumen, während ich die kalten Butterstückchen hinzu gab. Aber die Suppe weigerte sich, wollte nicht schaumig werden. Herr H. hatte die Garnelen inzwischen kurz angebraten. Ich verteilte die Suppe auf zwei Teller, legte jeweils 2 Garnelen, einige Croutons und Kürbiskerne hinein und tropfte wenig Kürbiskernöl darüber.

Kürbissuppe mit detailsFazit: Die Suppe haute uns völlig aus den Socken, zumal wir beide keine besonders großen Anhänger cremiger Suppen sind. Die Konsistenz war perfekt seidig. Croutons, Kürbiskerne und Garnelen sorgten für den nötigen Biss und das feine Aroma des Kürbisses konnte sich, ohne von Gewürzen, Ingwer oder Sonstigem überdeckt, perfekt entfalten. Diese Suppe wird es definitiv häufiger bei uns geben, vorausgesetzt, mir läuft mal wieder ein Kürbis über den Weg. Sie eignet sich in der angegebenen Menge als leichte Hauptmahlzeit für 2 Personen oder als Vorspeise für 4. Ich gehe zwar davon aus, dass sämtliche Weihnachtsmenues schon stehen, aber vielleicht inspiriert sie den einen oder anderen für das nächste Menue.

Bei uns wird es an Heilig Abend eher schlicht zugehen, nachdem ich meine hochfliegenden Menuepläne kurzfristig über Bord geworfen habe. Es gibt 4 Gnocchi-Variationen und eine Torte zum Nachtisch darf natürlich auch nicht fehlen. Und damit wünsche uns allen entspannte und genussvolle Feiertage!

Aus: Herbst- und Wintergemüse – Kochen wie die Profis Euro Toques, Hädeke

BBD# 63 – Kastanienbrot im Topf

Kastanienbrot 8Sandra von from-snuggs-kitchen wurde vor einigen Monaten heftigst vom Topfbrotvirus befallen. Der ist zum Glück harmlos und äußerst sich symptomatisch in herrlich großen und unregelmäßig geporten Broten mit krachender Kruste. Sie richtet den BBD#63 aus und wünscht sich von uns Topfbrote jeglicher Art, nur im Topf sollen sie gebacken sein. Meine Topfbackerfahrung ist eher gering. Ich habe vor einiger Zeit das no-knead-bread im Topf gebacken, war mit dem Ergebnis auch einigermaßen zufrieden, aber irgendwie hat sich das Virus nicht eingenistet. Zu gern hocke ich nach dem Einschießen gebannt vor der Scheibe des Backofens und schaue „Ofen-TV“. Wird sich ein guter Ofentrieb entwickeln? Sind die Schnitte tief genug oder gar zu tief? Auf all diese spannenden Fragen bekommt man beim Topfbacken erst sehr spät eine Antwort. Sandra zuliebe bezähmte ich meine Neugier, holte den Topf vom Schrank und legte los.

Für das Kastanienmehlbrot:

Weißer Grundansatz:

  • 125 g Weizenmehl 1050er
  • 90 g Wasser
  • 2,5 g Salz
  • 2,5 g Hefe

Für den Hauptteig:

  • weißer Grundansatz
  • 375 g Weizenmehl 1050er
  • 200 g Kastanienmehl
  • 350 g Wasser (ich: + ca. 30 g)
  • 7,5 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 100 g Kastanien, vakuumverpackt (ich: weg gelassen)

topf SerieAm Vorabend vor dem Backtag verknetete ich alle Zutaten für den Grundansatz zu einem homogenen Teig, legte ihn in eine Schüssel und ließ ihn abgedeckt ca. 14 Stunden im Kühlschrank reifen. Er hatte sein Volumen danach verdoppelt. Am nächsten Vormittag mischte ich beide Mehle mit dem Wasser, bis keine Mehlnester mehr zu sehen waren, und ließ sie abgedeckt 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich den Grundansatz und die Hefe hinzu und ließ den Teig ca. 6 Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit kneten. Ich gab das Salz zum Teig und ließ ihn weitere 6 Minuten kneten. Dabei stellte ich fest, dass der Teig mir etwas zu trocken vorkam. Also gab ich schluckweise noch etwas Wasser hinzu, bis er elastisch war und sich leicht vom Schüsselboden löste. Möchte man die Kastanien ins Brot geben, kann man sie nun per Hand unterarbeiten.

Nun durfte der Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen. Danach dehnte und faltete ich ihn in der Schüssel und ließ ihn weitere 20 Minuten gehen. Ich hatte nicht erwartet, dass der Teig in dieser kurzen Zeit sonderlich aufgehen würde, aber er hatte sein Volumen nahezu verdoppelt. Ich formte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem runden Laib und legte ihn auf einem stark bemehlten Geschirrtuch in eine Schüssel, da ich immer noch keinen Gärkorb besitze. Nach einer Stunde heizte ich den Backofen mit Topf auf 250°C vor. Nach einer halben Stunde war die Temperatur erreicht. Ich holte den Topf aus dem Ofen, heiß!, und kippte den Laib mit Schluss nach oben hinein. Anschließend verabschiedete ich mich von ihm, legte den Deckel auf, schob ihn zurück in den Backofen und reduzierte die Temperatur auf 225°C.

Nach ca. 35 Minuten, in denen ich ungeduldig in der Wohnung herumgetigert war, konnte ich endlich den Deckel abnehmen. Ich spähte in den Topf und sah verzückt auf den perfekt aufgerissenen Schluss. Nach weiteren 20 Minuten Backens bei ca. 200°C ohne Deckel, ließ ich den Laib auf dem Gitter vollständig abkühlen. Vergeblich lauschte ich dabei auf das leise Knistern, dass die Kruste erzeugt, wenn sie sich beim Abkühlen zusammenzieht. Leider bliebt das Brot still. Keine Fensterung.

Kastanienbrot 1Fazit: Nach dem Fotografieren teilten wir uns gespannt die erste Scheibe. Knusprige, aber nicht krachende, Kruste, sehr saftige, aromatische Krume, allerdings mit eher kurzem Biss. Ich vermute, dass das an dem hohen Kastanienmehlanteil (glutenfrei) liegt. Insgesamt ein köstliches Brot, dass sowohl mit salzigen, als auch mit süßen Belägen harmoniert. Ob ich jetzt auch vom Topfbackvirus befallen bin? Ehrlich gesagt, eher nicht. Zum einen ist da der schmerzhafte Verzicht auf’s „Ofen-TV“, zum anderen dauert das Vorheizen des Backofens fast doppelt so lange und ich hatte dieses Jahr zum ersten Mal eine Stromnachzahlung. Aber ich habe es zumindest probiert, immerhin ein optisch sehr ansprechendes Brot erhalten und das darf somit hoffentlich am BBD#63 bei Sandra teilnehmen.

Bread Baking Day #63 - Topfbrot/Bread in a pot (last day of submission Januar 1, 2014)

Aus: Brot und Gebäck für Genießer Richard Bertinet

Des Fleisches beraubt

sesambällchen 12Donnerstag Abend, 17h30. Ich sollte langsam mit den Vorbereitungen für das Abendessen beginnen. Wenn ich bloß wüsste, was ich kochen will. Im Kühlschrank findet sich ein halber Spitzkohl, der dringend nach Verarbeitung ruft und eine gute Handvoll braune Champignons, die auch schon bessere Tage gesehen haben. Seltsame Kombination. Fieberhaft, auf der Suche nach Inspiration, beginne ich in diversen Kochbücher zu blättern. Plötzlich erblicke ich Kokoswirsing mit Shiitake und Süßkartoffelbällchen. Wirsing und Spitzkohl gehören zu gleichen Familie, denke ich mir, genauso wie Shiitake und Champignons. Und eine Süßkartoffel ist auch noch im Haus. Perfekt!

Für die Süßkartoffelbällchen:

  • 500 g Süßkartoffeln
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Semmelbrösel
  • ca. 50 g Sesamsaat

bällchen serieWährend die Monstersüßkartoffel eine gute 3/4 Stunde in der Schale vor sich hin köchelt, lese ich mir das Rezept erneut durch und stolpere über die Angabe „800 ml Kokosmilch“. Selbst für 4 Personen erscheint mir die Menge leicht übertrieben. Was tun? Während die Süßkartoffel ausdampft, wandern meine Gedanken zum kürzlich genossenen Jeyuk Bokkeum und eine Idee nimmt Gestalt an.

Ich gebe die geschälte Süßkartoffel portionsweise durch die Kartoffelpresse, vermenge das Püree mit Salz, Mehl und Bröseln und forme mit befeuchteten Händen etwas golfballgroße Kugeln, die ich rundherum in Sesamsaat wälze und auf einem Teller ablege. Herr H. kommt leicht verfrüht nach Hause und ist willens, mich zu untersützen.

Für das „koreanisch gewürzte“ Gemüse:

  • 1/2 Spitzkohl, der Länge nach halbiert, quer in feine Streifen geschnitten
  • ca. 125 g braune Champignons, nach Belieben zerkleinert
  • 1 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt

Für die Marinade:

  • 1/2 oder 1 kleiner Apfel, fein gewürfelt
  • 1 EL Chilipaste (Gochujang)
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 1,5 EL Reiswein
  • 1 EL Sesamöl (hell)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 EL Ingwer, fein gewürfelt

Gemüse SerieGemeinsam schnippeln wir das Gemüse. Dann erhitze ich etwas Öl in der Wokpfanne, schwitze Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz an und gebe dann das restliche Gemüse und die Marinade hinzu. Zugedeckt lasse ich es, mit einem Extra-Schluck Wasser, ca. 15 Minuten schmoren. Herr H. hat inzwischen das Frittieröl im Stiltopf auf 175°C erhitzt. Ich gebe das erste Süßkartoffelbällchen hinein und fische es glücklich nach ca. 2 Minuten wieder hinaus. Goldbraun. Nach und nach frittieren wir die übrigen Bällchen und lassen sie kurz auf Küchenkrepp abtropfen.

sesambällchen 6Fazit: Die Süßkartoffelbällchen waren außen herrlich knusprig durch den Sesammantel und innen cremig. Das scharf gewürzte Gemüse passte perfekt zu den leicht süßen Bällchen. Ich hatte eigentlich die doppelte Menge der Marinade bereitet, was ein wenig zu scharf war. Mit der hier angegebenen halben Menge sollte es perfekt sein. Das Fleisch vermissten wir beide nicht und ich hoffe, dass sich die Koreaner unter uns nicht von dieser Zweckentfremdung beleidigt fühlen.

Süßkartoffelbällchen aus: Sehr gut vegetarisch kochen Christian Wrenkh

Würzung inspiriert von: missboulette

Frivolité oder der Teufel im Detail

frivolité 12Nachdem eine Torte fertig gestellt ist, begebe ich mich meist unverzüglich auf die Suche nach der nächsten. Dabei stolperte ich über die „Frivolité“. Komischer Name, was mochte wohl Anrüchiges an dieser Torte sein. Zum Rezept gibt es leider kein Bild. Ich las mir die Zusammensetzung durch. Auf den ersten Blick erschien mir die Herstellung recht einfach zu sein. Ich entdeckte eine Karamellcreme mit Salzbutter, da gab es für mich kein Halten mehr. Ein genaueres Lesen des Rezepts offenbarte jedoch den Teufel im Detail. Die Karamellcreme hat es nicht nur nährwertmäßig in sich, ihr Rezept ist verschachtelt wie eine russische Babuschka-Puppe. Aber in der dunklen Jahreszeit sind die Abende lang, da fällt die ein oder andere Extra-Creme kaum ins Gewicht. Wir fingen, wie fast immer, mit den Böden an.

Für den Biskuit mit knusprigen Mandelsplittern (2 Böden à 15 cm Durchmesser, Teigmeinge gedrittelt, da ich beim ersten Versuch mit der Viertelteigmenge nicht ganz hin kam):

  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 133 g feiner Zucker (A)
  • 13 g Weizenmehl 550er, gesiebt
  • 83 g gelagertes Eiweiß
  • 50 g feiner Zucker für den Eischnee (B)
  • 9 g Mandelstifte, geröstet

Biskuit serieIch vermengte gemahlene Mandeln, Zucker (A) und Mehl und gab alles durch ein mittelfeines Sieb. Herr H. schlug derweil das Eiweiß unter stetiger Zugabe von Zucker (B) zu steifem Schnee. Ich zog anschließend die trockenen Zutaten vorsichtig mit dem Rührbesen des Handrührers unter den Eischnee. Dann gab ich den Teig in den Spritzbeutel (ich habe nur eine 12er Rundtülle) und dressierte 2 Scheiben mit 15cm Durchmesser auf das Backpapier. Bei der zweiten Scheibe sparte ich in der Mitte ein ca. 7cm großes Loch aus.  Nachdem ich die Scheiben mit gerösteten Mandelstiften bestreut hatte, schob ich das Blech in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 25 Minuten waren die Biskuitscheiben fertig und durften komplett auskühlen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Äpfeln mit Vanille:

Gekochte Äpfel:

  • 6 g Butter
  • 92 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 6 g Zucker
  • Mark 1/6 Vanilleschote (ich: 1/4 TL Vanilleessenz)

Rohe Äpfel:

  • 4 g Gelatine
  • 60 g Püree aus grünen Äpfeln
  • 9 g Zucker
  • 30 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten

Apfelscheibe serieFür die gekochten Äpfel schmolz ich die Butter bei kleiner Hitze, gab die Apfelwürfel hinzu und ließ sie einige Minuten braten, bis sie begannen, weich zu werden. Dann gab ich Zucker und Vanilleessenz dazu und ließ die Würfel bei starker Hitze leicht anbräunen.

Herr H. weichte die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser ein, vermischte das Apfelpüree mit dem Zucker und gab anschließend die ausgedrückte Gelatine zu einem Drittel des Pürees. Er mixte es gründlich mit dem Pürierstab, dann gab er es zum restlichen Püree. Die kalte Verarbeitung von Gelatine war mir neu. Durch das Pürieren löste sie sich jedoch vollständig auf. Ich gab das Püree zu den noch lauwarmen Äpfeln und mischte die rohen Apfelwürfel unter. Dann strich ich die Masse kreisförmig mit einem Durchmesser von 13cm auf eine feste Folie, die ich mit einer weiteren Folie abdeckte und für 3 Stunden in den Kühlschrank legte. Ich behielt ca 2 EL des Apfelkompotts für die abschließende Dekoration zurück.

Für den Karamell mit Salzbutter für die Creme:

  • 100 g Zucker
  • 16 g Butter demi-sel, 0,5 bis 3 % Salzgehalt (ich: Butter und 1 g Salz)
  • 85 g Sahne

Karamell serieIch ließ den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er eine kräftige Farbe angenommen hatte. Dann gab ich die Butter unter Rühren in den Karamell und anschließend die Sahne. Der Topf blieb dabei die ganze Zeit auf der Platte. (Ich habe früher einmal den Fehler gemacht, ihn während des Zugebens der Sahne von der Platte zu ziehen. Die Sahne verweigerte sich einer Bindung, ich musste alles entsorgen). Ich ließ den Karamell kochen, bis er eine Temperatur von 103°C erreicht hatte und füllte ihn zum Abkühlen in eine Schüssel.

Für die Karamellcreme mit Salzbutter:

  • 30 g Crème Patissière* (Detailteufel 1)
  • 133 g Butter
  • 152,5 g Karamell
  • 30 g Italienische Meringue*² (Detailteufel 2)

buttercreme serieIch rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt, schlug die Butter mit dem Rührgerät auf, ohne sie dabei zu erwärmen. Dann rührte ich erst den Karamell, danach die Crème Patissière ein. Zuletzt hob ich die italienische Meringue von Hand mit dem Schneebesen unter.

*Crème Patissière (ergibt ca. 100 g, der Rest ist zum Naschen):

  • 70 g Milch
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 2 g Mehl
  • 5 g Maisstärke
  • 15,5 g Zucker
  • 17 g Eigelb
  • 7 g Butter

Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf, verührte das Eigelb mit Zucker, Mehl und Stärke und gab die heiße Milch unter Rühren in die Eigelbmischung. Dann gab ich alles wieder in den Topf, kochte sie auf und ließ die Crème unter kräftigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Zuerst wurde sie dabei sehr fest, so dass ich schon befürchtete, ich hätte etwas falsch gemacht, aber dann wurde sie wieder cremiger. Zuletzt gab ich die Crème in eine Schüssel, rührte die Butter unter und ließ die Schüssel im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren abkühlen.

*² Italienische Meringue (ca. 40 g):

  • 25 g Zucker
  • 7,5 g Wasser
  • 13 g Eiweiß

Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte. Herr H. schlug das Eiweiß an und ich gab den Sirup, als er 121°C erreicht hatte, in einem feinen Strahl zum Eiweiß. Herr H. schlug mit mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

montage serieNun war es endlich soweit. Ich legte die lochlose Biskuitscheibe mit der Oberseite nach unten auf einen Teller, bestrich sie mit einer dünnen Schicht Karamellcreme und setzte darauf mit leichtem Druck die gefrorene Apfelkompottscheibe. Dann gab ich die übrige Karamellcreme in den Spritzbeutel und dressierte Kugeln einmal rund um die Apfelkompottscheibe auf den Biskuitrand. Die restliche Creme gab ich auf die Apfelkompottscheibe, strich sie mit der Palette glatt und setzte die zweite Biskuitscheibe mit der Oberseite nach oben mit leichtem Druck auf. Nun gab ich das zurückbehaltene Apfelkompott in die Aussparung in der Mitte und spritze Kugeln aus Karamellcreme rundherum. Die fertige Torte durfte einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Hermé gibt abschließend exotischen Guss in die Mitte und bestäubt den Biskuitrand mit Puderzucker. Ich entschied mich für eine Jackson-Pollock-artige Verzierung der Oberfläche mit dunkler Kuvertüre.

frivolité serieFazit: Nach dem Fotografieren, machten wir es uns mit einem Stückchen Frivolité in der Küche gemütlich. Ich hob den ersten Bissen zum Mund, schob ihn hinein und sogleich breitete sich ein unglaublicher Wohlgeschmack in meinem Mund aus. Ich hatte zwar alle Komponenten beim Zubereiten probiert, hätte aber nie im Leben erwartet, wie sie sich zusammengesetzt zu etwas Neuem, völlig Anderen verbinden würden. Normalerweise bereiten wir eine Torte maximal zweimal zu, falls es beim ersten Mal nicht ganz optimal lief. Die Frivolité habe ich inzwischen schon dreimal gemacht und es ist sehr wahrscheinlich, dass sie zu meinem „Standardapfelkuchen“ wird. Auch meine Familie und die beste Nachbarin plädieren dafür. Und da ich weiß, dass die Küchenschabe Apfelkuchenrezepte sammelt, möchte ich ihr diesen wärmstens empfehlen!

Aus: PH10 Pierre Hermé